כוכבי מישלן? בישול מולקולרי? קציפת סלקים? עלעלי מיקרו זערוריים מונחים בפינצטה מעל נתח דג טרי בצלחת ענקית? בסוף זה תמיד נגמר בחומוס. תשאלו את אדוארד צ'אטרוק, אחד משלושת השפים והבעלים של מסעדת דיספרוטאר הספרדית המגה־נחשבת.
4 צפייה בגלריה
(אדוארד צ'אטרוק ודוויד ג'יל ז’וליה במסעדת אלנה. “מרגישים שאתם מדינת מהגרים" | צילום: גבריאל בהרליה)
מתברר שגם אחרי שהשגת שני כוכבי מישלן, קטפת את תואר המסעדה הטובה באירופה, העפלת עד למקום השני ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם ‑ אין כמו צלחת חומוס חמצמץ עם גרגירים אצל נזמי בעיר העתיקה בירושלים.
טוב, אדוארד, זאת בטח לא הפעם הראשונה שאתה אוכל חומוס.
"לא, החומוס מאוד טרנדי גם פה, בספרד, במיוחד במסעדות צמחוניות וטבעוניות. מה שהפתיע אותי היה חתיכות הבצל שקיבלנו איתו. לא הכרתי את האפשרות לאכול חומוס עם בצל".
ואיך החומוס הישראלי?
"טעים מאוד, אפשר היה להרגיש שהוא אותנטי".
קיבלת איזו השראה?
"צריך לחשוב על זה, אולי אפשר להכין ממנו גלידה".
4 צפייה בגלריה
מימין: דניאל צור, דוד קישקה, עומר שדמי, ירון ליברמן, צ׳אטרוק וג'יל ז'וליה | צילום: שירן שי כהן
וואלה, יכול להיות שנמצא בקרוב גלידת חומוס בתפריט הקינוחים של דיספרוטאר?
"לא, סתם צחקתי".
× × ×
רגע לפני ראש השנה התקבצו מיטב השפים ואנשי הקולינריה בארץ בגינה היפה של מסעדת אלנה במלון נורמן בתל־אביב, כדי לפגוש ולשמוע את צ'אטרוק, בביקור ראשון בישראל. בניגוד גמור לכל דימוי מקובל לשף מישלן נפוח, זועף ומר נפש, המשליט טרור במטבחו, הוא מתגלה כטיפוס לבבי, נעים, רך דיבור, אדיב ומנומס. נראה יותר כמו השחקן הנאה שמגלם את דמות השף האמיתי בסרט הוליוודי.
גם את דיספרוטאר הקים צ'אטרוק לפני תשע שנים בברצלונה, יחד עם עוד שני שפים, שהם גם חברים טובים וקטלונים גאים ‑ אוריול קסטרו ומתיאו קאסנייאס. הקואופרטיב הספרדי המשולש הזה מתנהל יחד כבר 25 שנה. "הם הכירו בשנת 1998 במסעדת אל בולי המיתולוגית של השף פראן אדריה", מספר היזם הקולינרי דוד קישקה, שעמד מאחורי הביקור של צ'אטרוק בארץ, "והיו המנוע המרכזי בהובלה של המסעדה ששינתה את פני הקולינריה העולמית ושברה את הכלים וההגמוניה של המטבח הצרפתי".
לא רק צ'אטרוק וחבריו שאבו השראה מאל בולי. גם רנה רדזפי, השף המייסד של מסעדת נומה עטורת השבחים מקופנהגן, שהגיע לשם כאורח ב־1998 והחליט להישאר לעבוד במקום. "שם החל בעצם חלום נומה", סיפר.
את ארוחת הערב הראשונה בישראל אכל צ'אטרוק, שהגיע לכאן יחד עם דוויד ג'יל ז'וליה, שף המחקר ופיתוח היצירתיות של דיספרוטאר, במסעדת אלנה. בתפריט המיוחד, שהתקינו עומר שדמי ודניאל צור: ירקות אורגניים עונתיים ושמני זית ישראליים מיוחדים עם דג מקומי ועשבי תיבול טריים, בקר ישראלי מיושן, פסטה בעבודת יד עם מלוחייה, גבינות מקומיות יחד עם סברס, וגם לטקעס עם קרם פרש וקוויאר ישראלי מהדן.
"רצינו שהביקור הזה ישאיר חותם על קהילת הקולינריה הישראלית, ובמקביל, שיזרע ניצני השראה מקומית בקרב השפים הבינלאומיים", אומר קישקה.
הבוקר שלמחרת נפתח בסיור בין הבסטות של שוק הכרמל, שם מתפעל צ'אטרוק משורש חזרת מרשים, מתרשם מדאור חי (לוקוס סלעים) שנחת מהדייג היפואי היישר אל חנות הדגים ''הכרמל 40'', של רוסתום מנסור ואלעד אמיתי, מתלהב מאשכול של סומאק טרי שנקטף לפני שבוע בהרי יהודה בחנות של ירוקל'ה, ושמח לפגוש שוב עגבניות שרי ישראליות, שנמכרות גם בברצלונה.
התיבול העז, אומר צ'אטרוק, הוא בעיניו גם שורש ההבדל בין האוכל הישראלי, כפי שהספיק לטעום בביקור הקצר, לזה הספרדי. "מרגישים שאתם מדינת מהגרים. יש מצד אחד מיקס של תבלינים ממרוקו ומצפון אפריקה, ומצד שני השפעות של צפון אירופה ופולין".
× × ×
דיספרוטאר בספרדית, פירושה תיהנו. וזה, מסביר קישקה, המוטו המוביל של שלושת השפים מברצלונה. ליהנות מהעבודה, ליהנות מהדרך, ליהנות מהיצירתיות, ליהנות מגילויים חדשים, מחומרי הגלם, מטכניקות מתקדמות ומכל ההשראה שהעולם מגיש לנו על מגש ואנחנו רק צריכים לדעת לפתוח את העיניים, לקבל, ואז להעביר את החוויה אל האורחים המגיעים אל המסעדה. כך מתאר צ'אטרוק את משמעות העשייה שלהם בפני 50 שפים, שפיות ואנשי הקולינריה המובילים שפשטו את מדי המטבח, התלבשו חגיגי והגיעו להרים כוסית רוזה, לצד מנות קטנות וטעימות, בחצר מלון הנורמן. ''זו העבודה היומיומית שלנו. לבוא בכל יום ולנסות להיות טוב יותר מביום קודם''.
והיה גם מתכון. מנת הדגל של דיספרוטאר ‑ פנצ'ינו, מעין סופגנייה עגולה ורכה במילוי קרם פרש וקוויאר. בכלל, לצ'אטרוק אין בעיה לחלוק ידע, מתכונים, שיטות עבודה. לו ולשני שותפיו יש גם שתי מסעדות נוספות בברצלונה, העונות לשם קומפרטיר, שמשמעו לחלוק, ומגישות מנות ים תיכוניות גדולות יחסית, המתאימות לחלוקה.
אתה לא פוחד מהעתקות?
"אנחנו חיים היום בעידן שלכל האורחים במסעדה יש מצלמה, והם מיד מעלים את כל המנות לאינסטגרם, ככה שאין כבר ממש טעם בסודיות".
בכלל, נראה שהחבר'ה של דיספרוטאר לא לוקחים חלק בעולם הקולינריה רווי האגו והתחרותיות. הם לא שף סלבס וגם לא מעוניינים להיות כאלה. בחשבון האינסטגרם של צ'אטרוק, לצד המנות היפהפיות, מככבות גם שתי הבנות החמודות שלו.
לא קשה לשלב בין מסעדת מישלן לאבהות?
"קשה מאוד. מה שמקל על הלחץ הוא העובדה שאנחנו שלושה. אמנם חשוב לנו מאוד להיות נוכחים במסעדה. זה חלק מהדברים שאנחנו מקפידים עליהם. לפחות שניים מאיתנו נמצאים שם, כמעט בכל רגע נתון. 40 האורחים שמגיעים אלינו לסרוויס במסעדה, מצפים לקבל את האוכל והחוויה הכי טובים, אז לכבודם אנחנו מרגישים שאנחנו צריכים להיות במקום. מצד שני, אנחנו גם סגורים בסופי שבוע, כדי שנוכל לבלות עם המשפחות שלנו".
מה הילדות שלך אוהבות לאכול בדיספרוטאר?
"הן אוכלות שם הכל, הן רגילות לזה מאז שנולדו".
מה אתה אוהב לאכול כשאתה בבית?
"אני יכול ליהנות מסלט טוב. אני נכד של חקלאי, אז אני יודע להעריך ירקות איכותיים. רק מי שמחובר אל האדמה ומכיר את מצב הצבירה של כל פרי וירק, בכל עונה ובכל פרק זמן לאורך תהליך הצמיחה וההבשלה שלהם, יכול להבין מתי ואיך הכי נכון וטוב לעשות בהם שימוש, וגם איזה סוג של שימוש. אם לא הייתי שף, הייתי חקלאי''.
גם שמן הזית שהם משתמשים בו במסעדה, מוסיף קישקה, הוא מזן ארבקינה, שמייצג את חבל הארץ ממנה הגיעו השפים וגם את מטעי זיתי הארבקינה שבבעלות אביו של אדוארד.
בצד ההשקעה היומיומית־כמעט במנות המוגשות במסעדה, משקיעים שלושת השפים את זמנם במטבח המחקר, השוכן בקומת המרתף של המסעדה, ובפיתוח של טכניקות בישול חדשות. הכל מתועד ומפורט ביומן גדול ומסודר של רעיונות ומתכונים, וגם בספר. מעין קטלוג יוקרתי, במשקל שישה קילוגרם, עם מיטב המתכונים מהשנים 2014־2017. בחודש הבא ייצא לאור גם הספר השני בסדרה.
המשך הביקור בארץ כלל שיטוט בסמטאות העיר העתיקה של ירושלים, ניגוב חומוס כאמור, חלקי פנים של טלה במילוי עשבי תיבול וגם קפיצה לחברת ונילה וידה, האחראית על הווניל הישראלי הראשון.
אצל האופה חגי בן יהודה קיבלו האורחים סקירה וטעימות לחם במאפייה שבה הוא מחייה זני חיטה עתיקים. רז רהב, השף של OCD, הציע טעימות של מנות ומוצרים המקדשים אפס בזבוז מזון, כולל מנת הקרעפלך המפורסמת שלו, ושיתף שמדובר בהומאז' לאמו המנוחה.
אבירם כץ ממסעדת הבסטה ערך עבורם משתה של שמונה יקבים מובילים, שלווה במנות שוק נהדרות של שף אילון עמיר ובשיפודים ושווארמה ממפגש רמב''ם הסמוך.
במהלך שהותם בארץ מתבשרים השפים שזכו לפרס הוקרה מיוחד מטעם המכון הספרדי לתרבות קולינרית, עבור פועלם. קישקה, שממהר לברך אותם על ההישג, מספר כי צ'אטרוק ענה רק: ''התארים הללו טובים בעיקר עבור המשפחות שלנו והמשפחות של העובדים שלנו, שלא רואות אותנו מספיק, ומשקפים להם שהמאמצים שלנו כנראה משתלמים. אנחנו נמשיך להגיע יום־יום כדי לבשל וכדי ליהנות מהעבודה שלנו''.
ובכל זאת, יש גם להם גם שאיפות לעתיד.
מה החלום שלכם?
"בעיקר להישאר בריאים ושמחים. אם לפני תשע שנים, כשפתחנו את המסעדה, היו אומרים לנו שנגיע לאן שהגענו - לא היינו מאמינים. אבל את יודעת מה? דורגנו לאחרונה במקום השני ברשימת המסעדות הכי טובות בעולם ‑ אז כן, הייתי שמח לטפס עוד שלב". ×
"מה שמקל על הלחץ בעבודה הוא העובדה שאנחנו שלושה. חשוב לנו מאוד להיות נוכחים במסעדה, לפחות שניים מאיתנו נמצאים שם כמעט בכל רגע נתון. מצד שני, אנחנו סגורים בסופי שבוע, כדי שנוכל לבלות עם המשפחות"
"אני ממש לא מפחד שיעתיקו מאיתנו מתכונים. אנחנו חיים היום בעידן שבו לכל האורחים במסעדה יש מצלמה, והם מיד מעלים את המנות לאינסטגרם, ככה שאין כבר ממש טעם בסודיות"
