הרבה ספרי בישול יוצאים בישראל באופן מפתיע, בעיקר לפני החגים. זה מפתיע כי אנשים קונים פחות ופחות ספרי בישול ונעזרים יותר יותר במאגרים מקוונים שהם סומכים עליהם. אנחנו דווקא אוהבות ספרי בישול טובים, שמי שחתום עליהם לוקח אחריות מלאה על המתכונים, או כאלו שמהווים השראה ואפילו סיפור טוב. יש בודדים כאלו. הם דורשים המון־המון עבודה. הבחירות צריכות להיות מנומקות, המתכונים בהירים, ההקדמות לא מקושקשות ומתישות ומיותרות, והאוצרוּת צריכה להיות כזו שגם אם לא זוכרים את רשימת המתכונים בעל פה, יודעים מתי הזמן הנכון לפתוח את הספר ומה תמצאו בו: מתכונים קלים? הסבר מקיף? רעיון לשדרוג? משהו עונתי? קינוח או מנה עיקרית? לקראת חגי תשרי גם השנה יצאו לא מעט ספרים. שניים מתוכם קפצו החוצה וטילטלו את עולמנו. רואים בהם את מידת המחויבות של היוצרים והכותבים לייצר ספר שמצדיק את מקומו על המדף, או השולחן, או השיש. שניהם ספרי אפייה, טרנד העשור בארץ, אחד אישי, רגיש, סוחף ביופיו, מאוד יהודי־ישראלי במהותו, גם אם העוגות לא - של הצלמת המוכשרת אבישג שאר־ישוב. השני סוער, מפעים, מצחיק, דידקטי, ממש כמו היוצרים שלו: השפים־מורים מאיר דנון וליאור שטייגמן והתלמידים שלהם ב"דנון - בית הספר למצוינות קולינרית". שני הספרים עונים להגדרה: לא עוד ספר בישול. וההמלצה הגורפת שלנו לגבי שניהם היא - קנו אותם לעצמכם מתנה לחג.
DANON / מאיר דנון, ליאור שטייגמן
טוב, ראשית כל כדאי פשוט לעלעל בספר היפה והנחוץ הזה. רק היזהרו. אם תניחו אותו על הברכיים במיטה, אתם עלולים שלא לקום לזמן רב, ולא רק בגלל משקלו הסגולי של הספר המושע הזה. משקלו הפיזי פשוט מקביל למשקלו של מתאבק סומו יפני.
ביקשנו מיעל כלב, שהפיקה וערכה את הספר לתפארת, כדרכה, לפצח עבורנו את החשיבה הייחודית מאחוריו. היא ישבה וחשבה, ואנחנו התגנבנו בינתיים לקפה בטיילת. יעל אמרה שהספר הזה לא נוצר כדי להנחיל לעם את עקרונות הפטיסרי, המונצחים כבר ב־700 ספרי תיאוריה על קונדיטוריה. "דנון" בא ללמד גם אופים מתחילים מהי חשיבה יצירתית ואיך מפעילים אותה בין קמח לחמאה וביצים.
רוב הספר לא נועד לנזירי מתוקים ומטבח, אבל יש בספר זה גם פרקים פשוטים של ממש, בארומה אליטיסטית קלילה: עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות, גלקטובורקו הדרי, טארט תפוחים לא מאיים וגרסאות מפתיעות לפחזניות, לסטיקי טופי פודינג ואפילו למלבי. הכל מנומק ומדויק, לא כמו ששפים מסבירים דברים, אלא כמו ששפים שמלמדים מסבירים, ועדיין מלא הומור ולא מתיש או מטרחן. בסוף תשמש גישה זו כהדרכה לאפות בפשטות וביופי.
"דנון" מבוסס על המאפים שיוצרים התלמידים לקראת פופ־אפ המאפייה השבועי שמפעיל בית הספר כל שישי בנמל תל־אביב: "שישי פטיסרי". אז מוצגים התוצרים - קלאסיקות והברקות מפתיעות - טריים ובוהקים בוויטרינת המכירה לשבת. קונים מסתערים, התלמידים עונים על שאלות, מסייעים בטיפים, לומדים נקודות תורפה, מנסים להכין פעם נוספת שטרודל בעייתי. הכל מבוסס על החיים עצמם. על אינטליגנציה טבעית, מאוד לא מלאכותית, כזו שרוכשים עם ניסיון בידיים ובראש.
מה לומדים בספר? מהבסיס והיסודות ועד עוגות עם קורנפלקס. בפרק "בסט סלר" יכול הקורא המכור להתנפל על בסט סלרז כמו עוגות קנלה או גאטו סנט אונורה. קנלה הן עוגות מענגות שמוצאן מבורדו, עם קרם קסטרד מבושל בפנים וציפוי קרמל בחוץ. עוגת סנט אונורה היא ארמון צרפתי המשלב בצק עלים חמאה עם פחזניות מזוגגות במילוי קרם פטיסייר. כל זה מעוטר בקצפת. שאלוהים ישמור. עדיף לקנות את התסביך הזה אצל דנון בקונדיטוריה.
המתכונים הנפלאים ביותר בעינינו הם המבוארים והמפושטים, כל פרק הלחם בהופעת אורח של ארז קומרובסקי וכמובן עוגות הביסקוויטים עם הטוויסט, הקראמבלים והעוגיות. ואיפה הקראק פאי המפורסם שיצרה כריסטינה טוסי, הקונדיטורית מניו־יורק, בגרסה המקורית? ממש כאן. התלמידים סופגים השראה זה מזה, שלא לדבר על הקוראים.
ולא שכחנו: צילומים יפהפיים של דניה ויינר. עריכה בהירה ומקצועית ושלל טיפים. יופי של ספר.
מחיר: 220 שקל
מתכון לבגט גבינות (3 בגטים)
מתכון שפיתחו ב"דנון" בזמן העבודה בקפסולות של הקורונה, שיצרה אילוצים וחייבה יצירתיות. התוצאה הפתיעה גם אותם.
החומרים:
500 גרם קמח לחם
8 גרם שמרים טריים
10 גרם מלח
350 מ"ל מים
150 גרם זיתים שחורים מגולענים וחתוכים גס
200 גרם גבינת מנצ'גו חתוכה לקוביות של 2 סמ"ר
קמח סמולינה לקימוח
הכנה:
• מכינים את הבצק ומתפיחים:
1) שמים את הקמח, השמרים והמלח בקערת המיקסר.
2) מוסיפים את המים ולשים עם וו לישה 2 דקות במהירות נמוכה.
3) לשים עוד 5 דקות במהירות בינונית עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.
4) מורידים שוב מהירות, מוסיפים את הזיתים ואת הגבינה ולשים עד שהם מתפזרים.
5) אוספים את הבצק לכדור, מכסים בשקית ומתפיחים 45 דקות.
• מתפיחים ומעצבים:
1) פורסים מגבת על המשטח ומקמחים אותה בנדיבות בסמולינה.
2) מעבירים אליה את הבצק ומקמחים אותו מלמעלה.
3) משטחים למלבן עם הידיים ומשתמשים במגבת כדי לקפל את המלבן לשניים.
4) טופחים על הבצק לקבלת מלבן בעובי 3 ס"מ.
5) מכסים את הבצק בשקית ומתפיחים 30 דקות.
6) מחממים תנור ל־250 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
7) מקמחים שוב את הבצק.
8) חותכים עם קלף או סכין חדה לשלוש רצועות ארוכות ומסובבים כל רצועה מעט על צירה.
9) שמים בתבנית ואופים 20 דקות.
10) מצננים מעט לפני שאוכלים.
אסופה / אבישג שאר־ישוב
"'ברוך אתה ה’ אלוהינו מלך העולם שלא חסר בעולמו כלום, וברא בריות טובות ואילנות טובות ליהנות בהם בני אדם'", מצטטת אבישג בספר שלה ומוסיפה, "אחרי שבוע של צילומי בחירות, הייתי צריכה את התזכורת לכך שבעצם טוב להיות כאן".
אבישג שאר־ישוב היא הסיפור הישראלי בגרסתו המופלאה. זאת שמזכירה שטוב להיות כאן. היא צלמת חדשות איקונית (זוכרים את התמונה של איילת שקד לבד במסעדה? שלה), מגיעה לכל מקום עם אופנוע כבד כמו צלמי החדשות האחרים (ממש כולם גברים), רק שאז יורדת בחורה דתייה, אסרטיבית, עם ראש יצירתי והבנה אסתטית עמוקה. היא נשואה לבני, דתל"ש, בדו־קיום של אוכל ופרחים שבני שוזר. והחיים שלהם, המורכבים, הטעימים, עוברים בשקט דרך הספר המקסים שלה שהתחיל להיטוות בעמוד שהקימה "עוגלשבת" (חפשו באינסטגרם) וכולו עוגות.
הן לא קלות, אל תטעו. זאת לא אפייה ביתית. אפשר לראות את המחויבות של אבישג בכל צילום, ואת היד הפרפקציוניסטית. אנחנו אפילו לא בטוחות שזה ספר אפייה או בישול. אין בו חלוקה לפרקים, המתכונים כתובים בגוף שני רבים ורובם די מורכבים. אבל הטקסטים הקטנים, ההתייחסות הקבועה לפרשת השבוע, הדגש לא רק על רגישויות לגלוטן, אלא גם התאמות לפסח ולפרווה, השילוב של בוגנוויליה ופיטניה, מפות רקומות וגוגלהוף, עם צילומים מטירונות גולני ואליפות העולם בג'ודו - הופכים את הספר למסמך מרהיב ומרגש של ישראליות שנוזלת לנו בימים האלה בין האצבעות.
מומלץ לכל הקשת הפוליטית והדתית לשבת עם הספר ולהיזכר מה אנחנו מסכנים.
מחיר: 279 שקל
עוגת שוקולד בחושה בקערה אחת / מתוך אסופה
רוב המתכונים בספר די מורכבים, אבל יש בו כמובן גם הבלחות קלות משודרגות. בחרנו אחת מהן, את עוגת השוקולד הרכה.
החומרים:
200 גרם שוקולד מריר 60%
200 גרם שמנת מתוקה 38%
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
4 ביצים גדולות
180 גרם סוכר
80 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
אבקת סוכר לציפוי
תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ
הכנה:
1) מחממים תנור מראש לחום בינוני (160 מעלות) במצב טורבו.
2) מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
3) ממיסים את השוקולד עם השמנת המתוקה והחמאה בקערה מתאימה במיקרוגל בפולסים של 20 שניות. מערבבים בין לבין.
4) טורפים 4 ביצים ומוסיפים בהדרגה לשוקולד הנמס.
5) מוסיפים 180 גרם סוכר ומערבבים היטב.
6) מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
7) יוצקים לתבנית ואופים 50־60 דקות. מומלץ לסובב את התבנית באמצע האפייה. כדאי לשמור על העוגה לחה במרכז ולא לייבש אותה.
8) מצננים את העוגה ובוזקים אבקת סוכר מלמעלה.
בהכנת בצק פריך, כשכתוב להוסיף לחמאה מי קרח, כדאי שלא להתחכם ולא לחפף ולמלא אחר ההוראה. הבצק יהיה פריך ומעודן יותר. למה? כי הוא מכיל אחוז גבוה של שומנים ובעיבוד הם נוטים להתמוסס. מי הקרח שומרים על החמאה קרה עד האפייה, מה שמייצר פריכות מוגזמת (לטובה!)
