בשבועות האחרונים, כשאנחנו עוברים ימים מהקשים שידעה ההיסטוריה הלאומית שלנו ואולי גם האנושית, חיפשתי רגעים של חסד, זיכרון למשהו טוב שצומח מהאדמה הזאת שלנו. נזכרתי בסיור שערכתי לפני שנה בחווה לגידול פטריות מיוחדות. במשך שעתיים מצאתי את עצמי מביטה בפטריות הכל כך יפות האלה, ולא מבינה איך זה ייתכן. איך יש כאלה פטריות מרשימות ויוצאות דופן בנראות שלהן, ואיפה הן היו עד היום? מה שהיה אז מופלא בעיניי, שלמרות המראה המיוחד, מה שהכי נהדר בהן הוא הטעם. עמוק, אדמתי, לעיתים מתקתק, ובעיקר שונה ממה שאנחנו מכירים מפטריות שמפניון הלבנות או פורטובלו החומות. את הפטריות מגדל בחיפה מיכאל (חפשו באינסטגרם "ממלכת הפטריות") והן באמת סוג של יצירת אמנות.
החיסרון היחיד, והגדול, של הפטריות האלה זה המחיר. על 150 גרם פטריות (כמות קטנה יחסית) תשלמו כ־30 שקלים. לשם ההשוואה, על קופסה של 250 גרם פטריות שמפניון או פורטבלו, משקל כמעט כפול, תשלמו 10שקלים. זה פער עצום. מצד שני, כמי שבילתה בחוות גידול וגידלה בעצמה סוג דומה של פטריות בעזרת ערכה מיוחדת, ביתית, מדובר בזמן גידול ארוך, בהמון השקעה בטכנולוגיה ובגידול, ובכמות די קטנה של פטריות שגדלה מכל מצע מיוחד כזה. אבל בכל המתכונים שהכנתי לכם פה עושים שימוש בכמות קטנה של הפטריות, ואת כל הפטריות במתכונים ניתן להמיר בפטריות שמפניון, פורטבלו או שימאג'י.
שווארמה פטריות אויסטר
הגרסה המשודרגת לשווארמה צמחונית. מומלץ מאוד להגיש את השווארמה על ג'בטה או באגט פתוח, ליצירת מנות הגשה מרשימות שניתן גם לחתוך לחלוקה.
מה צריך:
• 3 כפות שמן זית
• 150־200 גרם פטריות אויסטר כחולות
• 1/2 כפית תבלין שווארמה
• 1/2 כפית בהרט או ראס אל־חנות
• 1 כפית מייפל או סילאן
• 1/2 כפית אבקת שום
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית מלח
להגשה:
• 2־3 כפות שמן זית
• 2 ג'בטות או 1 באגט
סלט ירקות קצוץ דק
טחינה ביתית מושלמת:
• 1/2 כוס טחינה גולמית
• 1/2 כוס מים קרים מהמקרר
• 1/2 כפית מלח
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 קוביית קרח
כך עושים:
1. חותכים את הפטריות ל־2. אם הן גדולות, חותכים לרבעים – מהחלק הרחב העליון כלפי מטה.
2. בקערה בינונית שמים את כל התבלינים ושמן הזית ומערבבים היטב. אם צריך אפשר להוסיף עוד 2 כפות שמן זית.
3. מוסיפים את הפטריות ומערבבים. מניחים בצד ובינתיים מכינים את הג'בטה, הטחינה והסלט.
4. חוצים את הג'בטה או הבאגט לחצי וצורבים במחבת עם שמן זית עם החלק החתוך כלפי מטה.
5. להכנת הטחינה מערבבים את כל המצרכים פרט לקוביות קרח עד שנוצרת טחינה במרקם שאתם אוהבים. אפשר להוסיף עוד טחינה למרקם יציב יותר, או עוד טיפה מים למרקם נוזלי יותר.
6. מוסיפים את קוביית הקרח ומערבבים. בזמן שתכינו את השווארמה, הקרח יימס לתוך הטחינה ולאחר מכן מערבבים שוב.
7. בסיר רחב ונמוך צורבים את הפטריות, אין צורך בשמן. מקפיצים בסבלנות עד שממש יש הזהבה יפה. מגישים את השווארמה על ג'בטה זהובה עם טחינה בנדיבות וסלט ירקות קצוץ דק.
טארט בצק עלים עם גבינות ופטריות
אין כאן המון מצרכים, את רובם יש לכם בבית, ובזכות הפטריות הטארט הזה הופך לחגיגה. נסו להגיש אותו בארוחת חברים לצד יין לבן או רוזה צונן.
מה צריך:
• 1 בצק עלים מופשר על פי הוראות היצרן
• 200 גרם שמנת חמוצה או ריקוטה או גבינת שמנת
• 100 גרם גבינה צהובה מגורדת
• 120 גרם גבינה בולגרית או פטה או קוטג'
• 1/2 כפית אבקת שום
• 1 ביצה טרופה – להברשה
• מעט שומשום – לא חובה
לפטריות:
• 2־3 כפות שמן זית
• 150 גרם פטריות אויסטר לבנות ופטריות צ'סנאט
• 2 פטריות בלאק פרל
• מעט מלח
כך עושים:
1. חותכים את הפטריות הגדולות (בלאק פרל) לחצי וחורצים שתי וערב. את שאר הפטריות ניתן להשאיר שלמות.
2. בסיר רחב ונמוך מחממים שמן זית וצורבים את הפטריות עד הזהבה יפה. ממליחים מעט. בסיום הטיגון מעבירים לצלחת ושומרים בצד.
3. מחממים תנור ל־190 מעלות. בקערה בינונית מערבבים את כל הגבינות.
5. מניחים את הבצק על תבנית עם נייר אפייה ומניחים את תערובת הגבינות על הבצק. מקפידים להשאיר שוליים של 1 ס"מ מסביב ללא גבינות.
6. מניחים על הגבינות את הפטריות. ניתן לפזר מעל אורגנו, צ'ילי גרוס או עלי תימין, אבל לא חובה.
7. מברישים את שולי הבצק בביצה ומפזרים שומשום. מעבירים לתנור ואופים במשך 30־40 דקות או עד הזהבה.
פילה דג זהוב עם זר פטריות ופירה
מנה של מסעדה. ארוחה שתגרום לכם לזכור אותה עוד שנים רבות. בלי שלבים מסובכים, בלי רטבים מיוחדים, פשוט חומרי גלם מעולים והכנה מדויקת.
מה צריך לדג:
• 4 כפות שמן זית
• 2 פילה ברמונדי או לברק או דג ים שאתם אוהבים – עם העור
• 1/2 כפית מלח גס (או מלח מלדון אם יש)
• 1/2 כפית אורגנו יבש או פטרוזיליה מיובשת או נענע מיובשת
• קליפת לימון או תפוז מגורדת
לפטריות:
• 150 גרם פטריות צ'סנאט
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חמאה
• מעט מלח דק
לפירה:
• 5־6 תפוחי אדמה, מומלץ מזן באטר
• 2 כפות חמאה
• 3/4 כפית מלח
כך עושים:
1. להכנת הפירה: בסיר בינוני שמים את תפוחי האדמה וממלאים במים. מוסיפים מלח בנדיבות ומבשלים עד ריכוך מוחלט. מסננים, מצננים וקולפים את הקליפה. מעבירים לקערה, מוסיפים את החמאה והמלח ומועכים לפירה חלק.
2. להכנת הדג: במחבת רחבה מחממים שמן זית עד שהוא חם־רותח.
3. מניחים את הדג, עם הצד של העור כלפי מטה, ומתבלים במלח, אורגנו וקליפת לימון. צורבים את הדג עד שהעור זהוב ממש על אש גבוהה. אל תהפכו לפני שהעור זהוב. חשוב לא לגעת בדג בזמן הצריבה, אחרת העור ידבק למחבת כשהוא עדיין רך.
4. הופכים לצד השני וצורבים 2־3 דקות עד פסי הזהבה עדינים ולא יותר.
5. להכנת הפטריות: במחבת רחבה מחממים שמן זית וחמאה עד שהחמאה נמסה.
6. מניחים את צרור הפטריות ומעליו מניחים סיר כבד. המטרה היא ללחוץ את הפטריות כלפי המחבת כדי שישתטחו. צורבים את הפטריות בצורה הזו עד הזהבה מ־2 הצדדים. ממליחים. להגשה, מניחים תלולית נדיבה של פירה ומעליה פילה דג וזר של פטריות צרובות.
