גרנו בלב מדינת מסצ'וסטס, והחל מספטמבר, אם עמדנו בשקט כמה דקות, היו כמה מן השכנות לשות מאיתנו בצק מתוק של לחם או פאי דלעת. הלחם היה מלבני ושחום עם ניחוח מייפל והמון קינמון, וסביבו נכרך ונקשר בסרט, נייר פרגמנט.
לקראת חג ההודיה התרבו המתנות של לחם דלעת ביתי ומבושם. כאן אפשר לעצור את הקנאה. טעים זה לא היה...
תסמכו על האמריקאים שיפצלחו כל מתכון עם ירק כתום כגזר, דלעת או בטטה, למחית רכה ומתוקה עד פיכס. הם מעוללים זאת לכל עוגה של סתיו. כל ישראלי שנוחת באמצע ניו־אינגלנד בסתיו, משתגע מן הדלועים המגונדרות על מפתני השכנים, ואומר לעצמו בקנאה ובזעם: טוב, יש להם בשר דלעת קלוף ממותק ומשומר. רק למעוך במזלג, להוסיף קמח דליל וגלון של סירופ, מה שבמולדת שלנו אין. הלכה לנו המדינה.
ואז חזרנו למדינה וקלטנו שבשר דלעת מוצק, כתום ועז, פשוט טעים פי אלף מאחיו האמריקאי, הרופס והמשומר.
נותר רק לקצץ בחרון בכמויות את גבישי הסוכר והקינמון והשמן, לחזק בקמח חזק, ולהוסיף ארומה של גרירת תפוז או לימון. בבוסטון הייתה ארומה כימית מבוקבקת. כאן, במדינה היפה שלנו היו תפוז, לימון וקליפה. ישר מן העץ.
ניוקי ברוטב שמנת, דלעת ומרווה
מנה של סיפוק ותאווה, של כל מה שטוב וטעים במחבת אחת גבוהה. כופתאות ניוקי אווריריות ורכות, משכשכות בשמחה בתוך רוטב עשיר וסתווי של קרם דלעת, עם תיבול ארומטי ממרווה טרייה וגבינה כחולה.
לא נשלח אתכם עכשיו לגלגל ניוקי באופן ידני. בעצם נשלח את מי שרוצה, ונצרף פה מתכון קצר יחסית לניוקי ביתי לאוהבי האתגר. אין ספק שיש היום במרכולים גם ניוקי קנוי טרי מעולה (המלצה בהמשך). חפשו ניוקי שמאוחסן בקירור, ולא כזה באריזת ואקום יבשה במדור הפסטה, שיש לו טעם לוואי חמצמץ. גם ניוקי קפוא הוא בסדר.
בארצות־הברית אפשר להשיג בקלות מחית דלעת מוכנה, בארץ אין מנוס מלהכין אותה, אבל ההכנה פשוטה - קילוף ואידוי. וניסינו על הדרך גם לחסוך לכם סיר. כי זה הניג'וס היחיד במנה הזאת.
הכמות מספיקה לארבעה אנשים שיודעים לעצור את עצמם גם כשבא להם לאכול את כל הסיר.
תכינו מראש סלט גדול ליד.
החומרים:
350 גרם דלעת קלופה חתוכה לקוביות בינוניות
2 ליטר מים
450 גרם ניוקי טרי
2 כפיות מלח
30 גרם חמאה
1/2 בצל קצוץ
1 כוס שמנת מתוקה (אפשר גם שמנת 15%)
3 כפות פרמזן מגוררת
1 ענף טרי של מרווה
לא חובה אבל כדאי: 50 גרם גבינה כחולה כמו גורגונזולה דולצ'ה, 2 כפות זרעי דלעת, צ'ילי אדום לפי הטעם
פלפל שחור גרוס
הכנה:
1. שמים בסיר שושנת אידוי ומוסיפים ליטר מים. מניחים את הדלעת ומכסים. מאדים 10 דקות ומוציאים.
2. מוסיפים לאותו סיר עוד ליטר מים ו־2 כפיות מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים את הניוקי עד שהם צפים.
3. בינתיים במחבת עם שוליים גבוהים יחסית מטגנים את הבצל עם מעט חמאה.
4. עם כף מחוררת מעבירים את הניוקי המבושלים ישירות למחבת ומוזגים עוד 1/2 כוס ממי הבישול. מוסיפים את השמנת, את הדלעת המאודה, את הפרמזן והגבינה הכחולה. לא חייבים לערבב. מוסיפים ענף מרווה ומבשלים יחד 10 דקות על להבה בינונית.
5. מסירים מהאש ומקשטים בגרעיני דלעת וצ'ילי (לא חובה) ופלפל שחור (כן חובה). אוכלים מיד או מחממים לפני האכילה.
לחם דלעת כמעט ללא לישה
אנשים חוששים מאוד מלישה של בצק, הם מרגישים שהם לא עושים את זה כמו שצריך - עם תנועה יפה וחזקה כמו בסרטים, ובצק שמתמסר לידיים ולא נדבק אליהן. יש לכך הרבה סיבות שלא ניכנס אליהן הפעם, וברור שבשביל ללוש צריך מעט טכניקה וניסיון. טכניקה - כדי להגיע לתוצאה מהר ועם מעט לכלוך, וניסיון - כדי לא להילחץ כשהבצק נדבק מעט בהתחלה ולהוסיף לו מלא קמח.
לכן הפתרון הזה של בצק שלש את עצמו חוסך את החשש ומאפשר הכנה של לחם מופלא, פריך ומתפצח ורך מבפנים עם טעם עשיר ואפילו חמצמץ מעט, גם לאחרוני האופים שמתרחקים מהמטבח.
השיטה פה היא לשים כמות קטנה מאוד של שמרים, לערבב את הבצק הדביק עם כף עץ או פלסטיק ולהניח לו לעמוד 15־18 שעות. בתהליך התפיחה האיטית הוא יפתח את הגלוטן שהיינו משיגים בלישה אגרסיבית, רק שהוא יעשה זאת לבד. בסוף בקערה יהיה לכם בצק מושלם.
במקרה הנוכחי חלק מהנוזלים של הבצק יבואו מדלעת מאודה שגם תוסיף צבע כתמתם. נתבל את הלחם עם גרעינים, אגוזים וצימוקים וניתן גם אופציה לתבליני חורף (ג'ינג'ר, ציפורן, אגוז מוסקט).
הצענו כאן דרך חמודה לקשור את הלחם ולתת לו צורה קלה של דלוע. זה ממש לא חובה, ואם מסבך אתכם - ותרו על השלב הזה לחלוטין.
החומרים:
200 גרם דלעת מאודה (סיר, שושנת אידוי, מים, דלעת קלופה, 15 דקות עם כיסוי)
3 ו־1/2 כוסות קמח לחם
1/2 כפית שמרים
3/4 כוס מים
2 כפות מייפל, סילאן, דבש או סוכר
1/3 כוס צימוקים
1/3 כוס אגוזי מלך שבורים גס
1/3 כוס גרעיני דלעת
אפשרות: 1/4 כפית ג'ינג'ר יבש, 1/4 כפית ציפורן טחונה יבשה, 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
הכנה:
1. שמים בקערה גדולה את כל החומרים ומערבבים עד שלא רואים יותר קמח יבש. מכסים ומתפיחים 15־18 שעות (הכי טוב להכין את הבצק אחר הצהריים ואת הלחם בבוקר).
2. מקמחים נייר אפייה והופכים עליו את הבצק. מכדררים את הבצק עד כמה שאפשר.
סיבוך שהוא לא חובה: באמצעות חוט מטבח (חוט מכותנה שלא מוריד צבע) קושרים את כדור הבצק משלושה או ארבעה כיוונים כמו סרט מתנה, והופכים את הבצק ככה שהצד של הקשרים יפנה מטה. צריך לעשות זאת בזהירות כי הבצק רך. בואו עם סבלנות.
3. מכסים את כדור הבצק ומתפיחים אותו עוד 30 דקות.
4. בינתיים שמים סיר ברזל עם מכסה תואם בתנור ומחממים את התנור לחום הגבוה ביותר.
5. אחרי 30 דקות פותחים את הסיר ומכניסים לתוכו בזהירות את כדור הבצק עם נייר האפייה (מחזיקים את הכדור עם הנייר). סוגרים את הסיר. אופים מכוסה 35 דקות, פותחים את הסיר ואופים עוד 10 דקות.
6. מקררים מעט לפני שפורסים.
מתכון פשוט וקלאסי לניוקי
החומרים:
4 תפוחי אדמה עם קליפה אדומה (או דוד משה מזן גורמה)
2 כוסות קמח + 5 כפות
קצת מלח
הכנה:
1. אופים את תפוחי האדמה בקליפתם במשך שעה או עד שהם רכים.
2. מוציאים וחוצים בעודם חמים ומניחים להם להתקרר עד שאפשר לגעת בהם.
3. מקלפים את התפודים ומועכים עם מזלג או ממעך. מוסיפים את הקמח והמלח ולשים יחד לבצק אחיד יחסית.
4. מעמידים סיר גדול עם הרבה מים ומלח ומביאים אותם לרתיחה.
5. קורצים 1/4 מהבצק ומגלגלים אותו לנחש ארוך.
6. חותכים את הנחש לקוביות אחידות.
7. חולטים את הניוקי במים הרותחים עד שהם צפים ומוציאים בכף מחוררת לצלחת או ישירות לרוטב.
ניוקי של פסטה דלה קזה
טרם מצאנו תחרות ישראלית טובה יותר למפעל הוותיק והנהדר הזה, שיושב בכפר־סבא וכבר עשרות שנים מביא את בשורת הפסטה האיטלקית הטרייה לכל רחבי הארץ. בהתחלה הם עבדו בקטן, מכרו ישירות ללקוחות, ואז למסעדות, ואז לכמה מעדניות, והיום אפשר למצוא אותם אפילו במרכולים. אבל בשונה מיצרנים קטנים שגדלו וויתרו על האיכות, פסטה דלה קזה שומרים על הרמה הגבוהה בקנאות.
והניוקי שלהם? שלמות.
סוגי דלועים שמגדלים בארץ
דלעת השדה (דלעת): הדלעת הגדולה והמוכרת. נמכרת בכל מקום, לרוב בחתיכות מנוילנות. לא מאוד מתוקה ודי נוזלית. מתאימה למרק ולתבשילים.
דלורית: נמכרת בשלמותה, עם חיי מדף ארוכים. מתוקה יותר מהדלעת הרגילה. מתאימה גם למילוי.
דלעת ערמונים: פיתוח ישראלי המזכיר את האייקורן סקוואש האמריקאי (דלעת הבלוט). קליפתה ירוקה כהה וליבתה צהבהבה־כתמתמה והיא כמו רולטה: לפעמים מתוקה ועשירה, לפעמים מימית ודלוחה. טרם מצאנו דרך להבדיל.
דלעת תאילנדית: יש לה קליפה גסה אפורה־כתמתמה וגבשושית, ובשר עם טעם עז, עמילני מעט ולא מתוק. היא מתאימה מאוד למילוי ויודעת לשמור על צורה, וגם למרקים חריפים ולתבשילי קארי.
דלעת יפנית (הוקאידו): יש לה גודל מושלם וצורה עגולה, מעטפת בצבע כתום עז וליבה בשרנית ויפה. התכונות האלו עושות אותה מושלמת למילוי, היא נוחה לחיתוך ולריקון, ותאהב מילויים עשירים של בורגול, אורז, הרבה תיבול ובשר.
ומה עם גוש הדלעת? איך קולפים ישות עבה וגלית זו? הו! חותכים נתח דלעת כתום ושטוף לפרוסות בעובי סנטימטר בערך, ומסירים קליפה מכל פרוסה בסכין קטנה וחדה. פיס אוף קייק, ווטסון, פיס אוף ברד.
