מאכל פשוט, חלבי, מתקתק מעט, מדיף ניחוח הל וקינמון וטיפות מי ורדים, עם מתיקות ומליחות צנועות ונחבאות. לכל אומה הגרסה המרגיעה משלה. האורז בחלב הזה נטול שושלת יוחסין ברורה. לארוז קון לצ'ה שמדבר לדינו וספרדית יש שלל גרסאות ובני דודים רחוקים מרחבי העולם, כמו פודינג הרייס אאופלאוף הגרמני, דייסות הסולת או האורז בחלב המתוקות של המטבח הרומני, או הסוטלאץ' הטורקי האגדי, המעדן המעובה באורז טחון.
עם יד על הלב, בסופו של יום מדובר, ככלות הכל, בדייסה מעובה. חצי מהאנושות שונא אותה בלהט; לחצי השני היא מזכירה חמימות חלבית וצחורה של בית עם סבא וסבתא, עם שרשרת הניחוחות הכוללת צימוקים אירופיים שהתערבבו עם המעדן הזה, הספרדי.
אמא וסבתא שלנו, פנינה רוזנבלום, טמנה בחלב צימוקים בגרסה שלה מלודז', כך שאי־אפשר לאכול לכם את הראש על איך בישלו את העיסה כאשר לתינוק הספניולי בקעה או נשרה שן ראשונה.
דבר אחד ברור: לדייסה הזו, שהוגשה חמה, חמימה, בחום החדר או כקריש לבן וצונן בימות החום, לא היה ממש מתכון, כך שאצל כולם וגם אצל שתינו בכל פעם התקבל מעדן קצת אחר. לפעמים דליל, לעיתים סמיך כמו מלט בערוגת וניל. לפרקים ייצרנו ארוז קון לצ'ה דה ל"ג בעומר, שכן ההוויה הקטיפתית והצחורה נשרפה בקרקעית ויצרה מדורה עם פיח. ההשפלה הדוקרת נגזרה מכך שלא ידענו לעולם מה ייפלט מן הסיר, ותיארנו את ייסורינו בנפתולי הבחישה בסדרה הוויראלית הלוהטת "הסיר שלנו".
הנוסחה המדויקת והגואלת הגיעה, איך לא, מן התנ"ך החדש של הבשלה בינינו, "חדרוכל", שם פורסם מעדן מקיבוץ כברי, שגם הוא הפך לקיבוץ ספר. הבשלה, שלקתה בקיבוציטיס כרוני, הייתה מוכנה להקדיש שוב כפולה צפופה לספר האקטואלי שקם לתחייה בימים נוראים אלה. מפוצץ במאכלים פשוטים, טעימים ומעלי דמעות. הצעירה איימה עליה במהלומות. הצעירה חסונה יותר.
ארוז קון לצ'ה
שוב ציטוט מ"חדרוכל - סיפורים/ מתכונים/ קיבוץ" מאת אסי חיים ועופר ורדי, בהוצאת לאנצ'בוקס.
מעדן זה, סטייל הגליל העליון, מכיל בעיקר מים, אבל שתינו מוססנו את קשיחותו בתוספת חלב. הנוסחה שלו מדויקת, אבל אפשר להעשיר אותו בהרבה, הרבה יותר. יש רשימה מפורטת של אופציות במסגרת.
המעדן הוותיק היה מזוהה שנים רבות עם קיבוץ כברי. הוא פותח כמעדן ליל שישי על ידי שרה בר אילן, שלא פיללה להצלחה שכזו. מספרים שלקראת ארוחת ליל שישי שררה צפיפות רבה בשבילים המוליכים לחדר האוכל. כדי לקרר את הפודינג, טבלו החברים את הסירים במעיין קטן וקר שנבע ליד חדר האוכל. הלב מתכווץ למקרא התיאור.
החומרים:
סיר עם מכסה הדוק ותחתית עבה, בתכולה של לפחות 6 ליטר
2 כוסות אורז עגול או מיוחד לסושי
1 כפית שטוחה של מלח
6 כוסות מים רותחים. אפשר להמיר כוס מים אחת בכוס צ'אי מסוננת
אופציה: כמה עלים שטופים של גרניום הוורד או גרניום לימוני
4 כוסות חלב 3%. שלא תעזו לקצץ פה באחוזי השומן. אפשר להמיר 2 כוסות חלב בשתי כוסות שמנת 15%.
3 כפות סוכר, או יותר, לפי הטעם
1 כפית קינמון. אפשר לוותר אם שונאים, אבל איך ניתן לשנוא חלב מעובה עם אורז, סוכר וקינמון?
הכנה:
1. שמים את האורז בקערה, מכסים במים חמימים ושוטפים בתנועות כביסה. כשהמים לבנים, שופכים את המים וחוזרים פעמיים על השטיפה עם מים חדשים.
2. שמים בסיר המשובח את האורז יחד עם המים הרותחים, המלח והסוכר. וגם עם עלי הגרניום. הם יבשמו את התבשיל. בסדר, בסדר! אם אתם ממש לא מוכנים לרוץ ולחפש בחוצות גרניומים ניחוחיים באמצע טילי שיוט מתימן, אנחנו נבין אתכם ונוותר לכם. רק הפעם.
3. מבשלים את האורז בחום בינוני, ובכיסוי רופף, עד רתיחה. עכשיו מסירים מן האש ומכסים באופן הדוק.
4. מניחים מגבת על הסיר המכוסה. אתם כבר מבינים למה - כדי שהאורז ימשיך להתרכך ולתפוח. לפחות 20 דקות.
5. בינתיים מחממים בסיר נפרד את החלב לסף רתיחה. מסירים את מכסה סיר האורז ויוצקים לתוכו את החלב החם תוך כדי בחישה.
6. מוסיפים מה שרוצים מתוך רשימת התוספות המומלצות (ראו מסגרת), ובוחשים ללא מכסה על אש קטנה עד שהאורז מתעבה ורוב החלב נספג בו, בערך 15 דקות.
7. מכסים. מסירים מהאש ומניחים לאורז לספוג עוד מן החלב ומן הארומה.
8. אפשר להגיש: חם, חמים, בטמפרטורת החדר או צונן.
אורז בחלב חרוך בתנור
המתכון הגזעי הזה ניצוד מתוך הספר הגדול והיפהפה Turkish Cuisine, שיזם והוציא לאור משרד התיירות והתרבות הטורקי.
הסוטלאץ' הוא גרסה טורקית עות'מאנית קרמית, מתובלת בווניל, אהובה על כל הבלקן. הסוטלאץ' הטורקי מהווה ניגוד רגוע, חמים או צונן, לקרנבל התבלינים והאש וחגיגת "בורא מיליוני מזונות" שהיא איסטנבול.
החומרים:
100 גרם אורז עגול או פרסי
1 ליטר חלב
1 כוס שמנת מתוקה לקצפת
3 חלמונים
200 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
1 כפית של תמצית שקדים
הכנה:
1. שוטפים היטב ומשרים את האורז לכל הלילה במים חמימים, בגובה של 5 ס"מ מעל פני האורז. אין צורך לקרר מלבד בקיץ הבוער.
2. למחרת בבוקר מטים בזהירות את קערת ההשריה ושופכים את המים שמעל פני האורז, כך שהאורז ופני המים יהיו בגובה אחיד, פחות או יותר.
3. מרסקים את האורז והמים במעבד כך שידמה לחלב מעובה. מסננים מן הנוזלים בנינוחות. לא נורא אם יישארו מעט.
4. שמים את החלב בסיר גדול ומחממים. מוסיפים לחלב המתחמם את האורז הטחון בהדרגה, ובוחשים עד שיגיע לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה כ־15 דקות.
5. מוסיפים את הסוכר.
6. בקערה נפרדת או במעבד מזון טורפים את החלמונים היטב עם חצי כוס מהפודינג הפושר. החלמונים יעניקו לדייסה הזאת ברק, עושר וקצת זיגוג.
7. מחממים תנור ל־200 מעלות (חום עליון).
8. יוצקים את הפודינג לתבנית פיירקס או קרמיקה בקוטר 26 ס"מ ואופים בחום עליון 20 דקות.
תוספות מומלצות לפודינג. כן, אפשר את כולן או את חלקן. שום דבר אינו חובה.
• עוד קצת קינמון, רצוי מקלות
• גרידת לימון ו/או תפוז
• 1/2 כוס צימוקים כהים מכל סוג
• 1/2 כפית שטוחה של כורכום או לפי הטעם
• הל טחון
• קומץ מסמרי ציפורן
• כמה חוטי זעפרן שרויים מאתמול בכף מים רותחים. הוסיפו גם את המים.
כאשר מוסיפים סוכר למאפה או לפודינג, כדאי לבשם את הסוכר בגרידה דקיקה של לימון, קלמנטינה או תפוז - רק מן הקליפה הצהובה, הירוקה או הכתומה. איך משיגים? אלמנטרי. שוטפים ומנגבים כל פרי הדר שנכנס למטבח. מגררים במגרדת מיקרופליין או בפומפייה דקה ושומרים במקרר בקופסה אטומה לכל מתכון שלא יבוא.
