אוסובוקו, או בשמו הנכון שוק רגל/זרוע, הוא אחד הנתחים האהובים עליי. גם כי הוא זול יחסית, גם כי מאוד קל להכין אותו, ובעיקר כי הטעם שלו מעולה ויש בו שומניות טובה שהופכת את התבשיל שבו הוא נמצא לעשיר וטעים בזכות מח עצם שנמצא במרכז הנתח. המילה "אוסובוקו" היא בעצם שם של מנה איטלקית ולא שם הנתח, אבל השם הזה התקבע בזכות המנה הזאת. נהוג לקרוא לו ככה.
בגלל עושר טעמי הבשר והשומן לא צריך הרבה כדי להפוך 2־3 נתחי אוסובוקו לסיר מפנק שמספיק למשפחה שלמה. כל מה שצריך זה לבשל אותו בנוזל מתובל במשך 3־4 שעות, והוא מתרכך והופך לרצועות דקות ורכות של בשר ומסביבן רוטב עמוק שאיתו אפשר לשחק בכל פעם מחדש:
אפשר לבשל בתוך הרוטב פסטה, בורגול או אורז; ואפשר גם לשמור ולהגיש אותו בצד על פירה. והסיר שיתקבל? חלום.
אוסובוקו ברוטב בצלים וסילאן עם פסטה קטנה
אתם יכולים להכין את הסיר הזה עם פסטה קטנה מכל סוג שאוהבים, ואפשר גם אורז או בורגול עבה (1 ו־1/2 כוסות).
מה צריך:
• 3 כפות שמן זית
• 3 בצלים, קלופים
• 3 נתחי אוסובוקו עם עצם
• 8 שיני שום, קלופות
• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
• 4 כפות סילאן
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/2 כפית בהרט או ראס אל־חנות
• 1/2 שקית פסטה קצרה מכל סוג שאוהבים
כך עושים:
1. פורסים את הבצלים לרצועות או חותכים לקוביות.
2. בסיר רחב ונמוך (סוטאז') מחממים שמן זית ומטגנים ביחד את הבצלים ושיני השום במשך 5 דקות או עד הזהבה עדינה.
3. יוצרים חתך באוסובוקו מהחוץ כלפי פנים עד העצם (כדי שהבשר לא יתעגל בבישול) ומכניסים אותו לסיר. צורבים משני הצדדים עד הזהבה יפה. בינתיים מערבבים מסביב את הבצלים, שלא יישרפו.
4. מוסיפים פפריקה, סילאן, מלח, פלפל שחור ובהרט ומערבבים מעט, רק עד שהתבלינים ייטגנו מעט בשמן.
5. מוסיפים מים עד כיסוי הבשר וסוגרים את הסיר. חשוב שכל הבשר יהיה בתוך הנוזלים.
6. מבשלים בסיר מכוסה במשך 3־4 שעות. מאוד תלוי בגודל האוסובוקו ובאיכות שלו, וגם אם הוא היה טרי או קפוא. פשוט תבדקו אחרי 3 שעות אם הבשר מוכן. אם לא - תנו לו עוד שעה. במקום לבשל על הגז, אפשר גם לכסות עם מכסה או רדיד אלומיניום ולהעביר לתנור, לאפייה של 3־4 שעות בסיר מכוסה.
7. בשלב הזה, כשהבשר כבר רך, חשוב לטעום ולבדוק אם לא חסר עוד מלח. מי שרוצה יכול להוסיף גם 1/2 כפית צ'ילי גרוס לטעם פיקנטי עדין.
8. מוודאים שיש נוזלים עד לקו הבשר, ואם לא - מוסיפים מים רותחים. מוסיפים את הפסטה הקטנה מסביב לבשר. מערבבים בעדינות רק עד שהפסטה תיכנס לתוך הנוזלים. סוגרים את הסיר ומבשלים עוד 20 דקות עד שהפסטה מוכנה ורכה.
אוסובוקו עם אורז בסגנון טנזיה
מנה מדהימה לשולחן שישי. כזאת שנראית מרשימה ומיוחדת, אבל האמת היא שממש קל להכין אותה, ואת רוב העבודה עושים התנור או הכיריים.
מה צריך:
• 3 כפות שמן זית
• 3 בצלים גדולים, קלופים
• 10 שיני שום, קלופות
• 2־3 נתחי אוסובוקו
• 1 כפית מלח גס או רגיל
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית בהרט
• 1/2 כפית קינמון טחון
• 3/4 כפית חוויאג' למרק – לא חובה
• 2 כפות סוכר חום כהה או 3 כפות סילאן
• 5 כוסות מים רותחים
• 1 ו־1/2 כוסות אורז עגול או כל אורז שאתם אוהבים
• 10־15 משמשים מיובשים
• 1/3 כוס צימוקים או אוכמניות מיובשות
• 1/4 כוס צנוברים
כך עושים:
1. חותכים את הבצלים לקוביות.
2. בסיר סוטאז' רחב מחממים שמן זית ומוסיפים בצלים, שיני שום שלמות ואת נתחי האוסובוקו. מקפידים שהבצלים יהיו מסביב לבשר ולא מתחתיו. צורבים את הבשר משני הצדדים עד הזהבה עדינה. חשוב לערבב מדי פעם את הבצלים והשום שלא יישרפו.
3. מוסיפים מלח, פלפל שחור, בהרט, קינמון, חוויאג' וסוכר או סילאן ומערבבים מעט.
4. מוסיפים מים רותחים, סוגרים את הסיר ומבשלים במשך 3 ו־1/2 שעות או עד שהבשר רך־רך. במקום לבשל על הגז אפשר להכניס לתנור בסיר מכוסה היטב ולאפות בתנור במשך 3 ו־1/2 שעות על 180 מעלות.
5. כשהבשר רך־רך מוסיפים משמשים, צימוקים וצנוברים, מערבבים מעט וסוגרים את הסיר. מבשלים עוד 30־40 דקות על אש נמוכה, או מחזירים לתנור להמשך אפייה ב־160 מעלות במשך 40 דקות. שימו לב שגובה המים לפני הוספת האורז צריך להיות עד גובה הבשר. אם חסרים מים אין בעיה להוסיף. אני אוהבת גם לטעום את הרוטב לפני הוספת האורז כדי לוודא שהוא מאוזן, ואם צריך אפשר בשלב הזה לתקן טעמים.
