- רותי יקירה, כיוון שאת עוסקת בימי המלחמה בשינוע ארוחות חמות למשפחות חטופים, לחטופים משוחררים, למפונים, לפליטים, ולזקוקים באופן כללי, בבקשה פתחו מחלקה בתשלום גם לסתם אנשים שאפס כוחם מול המרקע.
- אמא...
- בטוח יש כאן סטארט־אפ לימי שלום. כל החברים הבשלים מעוניינים להצטרף לסידור. רק לא להפיק תבשילים בימים של עיניים בוכות ומוח מעורבל.
- מצאתי. ארגון חדיש. תיהנו!
- תביאי פרטים. איך זה נקרא?
- "וולט".
בואו נעשה סדר קטן: חמין הוא כל תבשיל איטי שחום וטעים, ולכל עדה חמין משלה. הם מגוונים, מתבשלים שעות רבות ונבדלים מאוד זה מזה. הם מטבעם מעניינים.
הצ'ולנט הוא הגרסה המזרח־אירופית לחמין חובק הכל, ובעברית שמו "חמין פולני". היום נתעסק בו, כי הכנתו פשוטה יחסית, שזופה מאוד, ויש לו הרים של אוהדים.
אז איפה קונים חמין מוכן? הבשורה האמיתית כאן היא דווקא מספר כתובות טעימות לצ'ולנט קנוי. אחת מהן מפתיעה במיוחד גם בעלות שלה.
בימים מתהפכים אלה, הבשלה בינינו טומנת בפריזר גם קופסאות של חמין וצ'ולנט שזה עתה סיימו תקופת בישול ארוכה. אלה מהוות מלאי לימים כהים במיוחד, או סתם לאורחי פתע או שבת של סגריר.
הצ'ולנט של קופרמן
הגענו לשוק האוכל השוקק של ימי שישי והופתענו למראה ההתגודדות. אהוד, בעל הדוכן ובעל המתכון, חילק קעריות לוהטות לטעימה, וכל מי שרק טעם מיד קנה הביתה. גם אנחנו, ומאז אנו מתמידים. בסיר הענק והשזוף של אהוד קופרמן, רק האוכל מדבר. רכיבים נגיסים ומוצקים של בשר, אך כזה שבושל עד רכות, שעועיות אדומות ולבנות, גריסים ותיבול עדין שמניח לאוכל להתבטא. וטעם מוצלח, לאשכנזים. נכון שהטעם הוא בחך הזללן ושיש אזרחים שכמהים רק למרק הכרבולות החריף של סבתא, אבל אחד מסימני הטעם המוצלח הוא איזון. לא מתוק או חריף או חמוץ או מלוח מדי.
מחיר החמין נוח במיוחד. משלמים בדוכן כ־60 שקל לקילו, והניחוח עולה מיד לראש. קילו אחד יאכיל החל משלושה סועדים.
אהוד קופרמן, קניון מרגלית הוד־השרון, יריד האוכל 0505525830.
הצ’ולנט של שולמן
צביקה ורלי שולמן ממושב בניה מוכרים בזכות המסעדה המצוינת שלהם, אלגונקווין, ובזכות פעילותם הנמרצת בניהול עמותת יוצאי לובלין. נהוג לומר שכל רעיון שעולה בדעתם, ורצוי שיכלול מסע נוסף ללובלין ולחלם, יוצא מיד לפועל. הם גם אחראים לתוכנית תרבות שנתית עשירה, כמחווה לנספים ולשורדים מן השואה.
מעבר לכל יש הצ'ולנט המפורסם שלהם, וצביקה מקפיד שייקרא צ'ולנט ולא חמין, כי מדובר במוצר פולני ושזוף למשעי. בכל שנה הם עורכים ארוחה שבה כל איש מביא מנה מפרי מטבחו הפולני, הקהל מתעצם למאות מכורים משנה לשנה, אבל הכישוף השולמני מוודא שיהיה מקום לכולם, ושהמזנון, בדומה לפך השמן, יספיק לכולם.
מתחילת המלחמה, הם מנהלים שירות של סירי צ'ולנט חם ומקסים ושילוחו עד בית הלקוח. הצ'ולנט שלהם אינו תבשיל מעורבב, אלא עשוי כמנות נפרדות, מה שמאפשר הגשה רחבה ואלגנטית. המשלוח כולל מתאבנים של הרינג מתוצרת ביתם, סלט שלושה בצלים וצ'ימיצ'ורי חרפרף. כולם מהווים קונטרה רעננה לחמין הביתי.
שולמן רלי וצביקה, מושב בניה
טלפון למשלוחים (להזמין לפחות יומיים מראש): 0507306403
מינימום שני ק"ג למשלוח, כ־200 שקל. כולל מתאבנים המפורטים לעיל.
הצ’ולנט של מעדניית שפ
צ'ולנט מוקפד במיוחד של שמוליק פרקש, שף עם נשמה בעל סקרנות תהומית לכל הקשור במזון.
הצ'ולנט אינו לחלשים. הוא שזוף מאוד ומתוק, ומה שהופך אותו לדקדנטי הוא כופתאות ענק מבצק נגיס שנותן לצ'ולנט גם ארומה של קישקע. אנחנו סבורות שמי שבא למעדנייה בגין צ'ולנט, יישאר כבר ללון. הבישול ארוך במיוחד והבשר כמעט ענוג.
משלוחים: וולט
מחיר: לפי משקל
מבחר גדול של אוכל יהודי. אנחנו התרכזנו בחמין
בדוכני החמין והצ'ולנט לרוב יזמינו אתכם לטעימה קטנה. אם לא, אז בקשו, כי בדוכנים יש הפתעות, ולא תמיד משמחות. ממה להיזהר בקניית חמין?
1. חמין דליל ומימי. כאן מגדילים משקל באמצעות מים, וגם העלות בהתאם.
2. בשר קשה וחרוך, או מפורר לסיבים.
3. המון שומן שלא נמס בחמין. זוהי עדות לבישול חפוז ולבשר נחות.
4. כשהחמין הוא עיסה לא מזוהה.
5. עודף תיבול, או פשוט תבלין שאינכם אוהבים. המון כמון, פפריקה, פלפל חריף, המון מכל תבלין גס שטעמו התקיף מכסה על טעמו הטבעי הממכר של חמין טוב.
ולמי שבכל זאת רוצים להכין לבד:
חמין פשוט טעים
הישרדות הנפש בימים אלה תלויה גם בניקוי סטרס. עוד יגיע הרגע גם לסיר עצום ובתוכו קוגל וקישקע וקוקלות וממולאים. כרגע אנחנו בחמין פשוט ושובה חך. שימו לב. שתינו תרמנו לפשוט הזה כל טיפ נפלא שיש. כדאי להתעקש עליו.
בלי מיליון שקיות, בלי השריות של יומיים. אתם תאהבו אותנו כשתפתחו אותו בשבת בבוקר.
החומרים (ל־6 מנות):
4 בצלים גדולים
6 ביצים
4 כפות שמן
2 כפיות מלח
4 כפות סילאן
600 גרם שפונדרה עם עצם
600 גרם צלעות/צוואר חתוכים לקוביות
אפשרות: 3־4 עצמות מוח
1 כוס חומוס מבושל קפוא או בוואקום
1 כוס שעועית מבושלת קפואה או בוואקום
1/2 כוס חיטה או גריסים
6 תפוחי אדמה קטנים קלופים
1 חבילה קישקע קפוא
1 ליטר מים או ציר
2 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
10 שזיפים מיובשים
לכופתאות:
1 כוס פירורי לחם
1/2 כוס קמח
3 כפות שמן
1 כוס מים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל
1 כף סילאן
הכנה:
1. שוטפים היטב את הבצל עם הקליפה. מסירים את הקליפה ושמים את כל הקליפות בסיר. מוסיפים את הביצים, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים 20 דקות.
2. פורסים את הבצלים. מחממים שמן בסיר החמין על להבה גבוהה. מוסיפים את הבצלים והמלח ומטגנים עד שהם מקורמלים.
3. מוציאים את הבצל מהסיר לקערה, ומוסיפים את קוביות הבשר. נותנים להן צריבה יפה מכמה כיוונים ומוציאים.
4. מערבבים בקערה את כל החומרים של הכופתאות ומוסיפים לתערובת רבע מכמות הבצל המטוגן. מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבל בצל שנוח לכדרור.
5. שמים בסיר את יתר הבצל המטוגן, הקטניות, החיטה והסילאן ומערבבים.
6. מוסיפים את הבשר. מפזרים את השזיפים.
7. מערבבים את המים החמים עם התבלינים ויוצקים. הם צריכים לכסות את הקטניות והבשר. מוסיפים עוד מים במידת הצורך.
8. מסדרים מלמעלה את הביצים הקשות, הקישקע ותפוחי האדמה הקלופים.
9. מכדררים כופתאות ומניחים מלמעלה.
10. מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור בחום נמוך (130 מעלות) ללילה.
גם לצ'ולנט יש בונוס ממכר
תהדיג, מכירים? זוהי השכבה התחתונה ההורסת בסיר אורז (צ'לו בפרסית) ותפודים איראני.
זו שכבה שחומה ופריכה של אורז ופרוסות תפוד, אך לא שרופה, ממכרת עד כדי תגרה משפחתית, ובארוחה איראנית נלחם עליה כל השולחן.
ובכן, גם לצ'ולנט הפולני יש שכבה שזופה ופריכה כזו, שהיא השכבה התחתונה ביותר בסיר. מי שמבין עט על סיר החמין ומתחיל לחפור בתזזית. אין כאן נימוסי שולחן אך הטעם מפצה. זהירות, בצ'ולנט כושל, ממתין לכם בתחתית רמץ שחור.
אם אתם מכינים צ'ולנט בבית זכרו שבצל הוא דווקא מרכיב נפלא לכל חמין שהוא. גם בשום ניתן לפרגן יפה, רק אם אוהבים.
סיר המעלות
פעם אולי ישרור כאן שקט ואנחנו ניגש להכנת חמין או קדירה כלשהי בבישול ארוך, על כן נשחרר טיפ גאוני בפשטותו. איך לבשל חמין בשישי־שבת בלי להפר את איסור הבישול בשבת.
יש לנו קבוצת חברים אהובים שכולם למדו עם בעלנו ואבינו בחטיבת הביניים HILI בניו־יורק, ועלו ארצה לפני יותר מדור והקימו כאן בתים ומשפחות, ובנו את הקשר בין החברים לכיתה דאז. אשרינו שזכינו להימנות עם קבוצה מופלאה זו של אוהבי ישראל. את הטיפ קיבלתי מתרצה הומינר ומפיליס שפירו.
השיטה פשוטה: שמים את רכיבי החמין או המרק או הצלי בסיר חשמלי ביום חמישי או שישי ומכוונים טמפרטורה ל־High. מבשלים עם מכסה ותוך כדי בחישה לפרקים, ומדי פעם מתקנים תיבול.
לפני כניסת השבת מתקנים שוב תיבול ובוחשים בזהירות. מעבירים את הסיר למצב Low וזהו. בסיום הבישול הסיר יכבה מעצמו וחסל סדר כוונוני זמנים וטמפרטורות. אליפות.
סופגניות עם קורט מלח דמעות
יפי המארזים וטעמי סופגניות רולדין, אינם חדשים. גם לא הרעיון להגיש לשולחן מארז או חצי מארז של סופגניות אמנותיות, חצויות או חתוכות לרבעים. נא להצטייד בהמון מפיות.
מה שחדש וגרם לנו, כרגיל בימינו, להזיל דמעות, הוא הכיתוב על כרטיס הברכה של רולדין: "נדפס בבית הדפוס בקיבוץ בארי". דגלים ברחובות אופקים, קידת הערכה מרולדין לבארי, תרומות מלוא הארץ - בסוף נשתכנע שביחד ננצח.
