חנוכה הוא חג הסופגניות, אבל אצל יוצאי צפון אפריקה, שם יודעים כנראה מה טוב, חוגגים עם מאפה בצק מטוגן בשמן כל השנה. קוראים לזה ספינג’. השף הירושלמי אבי לוי גדל על ספינג'. "בצד האלג'יראי של אמא מרים בכל אירוע הכינו ספינג' עם חור, שנקרא 'בנייה', והוא טבול בהמון אבקת סוכר. אפילו כשלאחד הילדים יצאה שן או כשקיבל 100 במבחן", הוא נזכר. "ספינג' מסמל אצלנו משהו חגיגי, אירוע של שמחה ואושר. הופתעתי לגלות שבמרוקו מכינים אותו אחרת. בישראל מטגנים אותו בשמן עמוק ומוסיפים לפעמים אלכוהול לבצק לספיגת השמן, ואילו במרוקו עושים אותו בשמן רדוד, בשני סירים ובלי סוכר. הסוכר מנפח את השמרים, והמרוקאים נגד זה. במרקש אהבתי את הספינג' של אחד הדוכנים — בעל המקום ישב ישיבה מזרחית על אבן וטיגן. אמרתי לו: אני נותן לך 500 דירהם ותלמד אותי איך אתה עושה ספינג'. הוא הסכים, חילק ספינג' לכולם, סילק אותם מהמקום, ואז לקח גיגית ענקית ועשה ביד 25 קילו בצק. זה היה מחזה שהותיר אותי בהלם. הוא תיפקד בעצם כמו מיקסר. אמן ברמות לא הגיוניות".
והשיעור הזה השתלם לכולנו. מדי חנוכה, לכבוד נס פח השמן, לוי מוסיף לתפריט של המסעדה שלו, "המוציא", ספינג' מתוק שנעשה על המקום. אפשר להזמין אותו עם ציפוי קרמל מלוח או עם קרם פיסטוקים. המחיר: 28 שקל (מוגש עם תה). "הספינג' הפך להיות מזוהה עם חנוכה, כמו הסופגניות והלביבות", הוא מסכם. "הסופגנייה יותר מנופחת ודחוסה. הספינג' יותר אוורירי והוא הופך למבוקש יותר ויותר".
3 צפייה בגלריה
(צילומים: נבו אזולאי, אסי חיים, רון ירקוני, גדי קבלו, יעקב בלומנטל, ירדן מזרחי, אלכס קולומויסקי)
נכון שחנוכה זו התקופה שבה כולנו קצת מוותרים לעצמנו ומתמכרים לסופגניות השמנוניות, אבל את הספינג' אוכלים כל השנה. לרגל החג, הנה עוד שישה מקומות (כשרים) ברחבי הארץ שבהם תוכלו למצוא ספינג' בחנוכה וגם אחרי החג.
נתניה: יקיר הסלבס
למרגלות קולנוע שרון המיתולוגי והנטוש בנתניה, מתחת לעץ פיקוס, ניצבת כבר עשרות שנים עגלת ספינג'. בעוד העסקים בסביבתו לא הפסיקו להתחלף, "הספינג' של ישראל" הצליח לשרוד. נתניה גדלה, התפתחה, הקולנוע ננטש, אבל עגלת הספינג' עדיין כאן, מוסד של ממש שעומד כאן כבר עשרות שנים, עוד מהימים שאביו של ישראל היה מטגן ספינג' בישיבה על שרפרף כשלפניו פתילייה ועליה סיר עם שמן רותח. את הפתילייה החליף דוכן מאולתר עם סיר שמן גדול, אבל הטעם נשאר אותו טעם.
הספינג' המיתולוגי הזה התחבב על סלבריטאים ילידי עיר היהלומים, ובהם עינת ארליך, מאיה בוסקילה וכמובן אלי ומריאנו, כוכבי "ארץ נהדרת". אחרי שטועמים מהיצירה הזהובה, הקראנצ'ית והמנחמת של ישראל כהן, החייכן ושופע הקסם האישי, אפשר להבין למה התורים משתרכים. בעודו מטגן, הוא משעשע את הלקוחות, שמשתדלים לחכות בסבלנות.
3 צפייה בגלריה
צילומים: נבו אזולאי, אסי חיים, רון ירקוני, גדי קבלו, יעקב בלומנטל, ירדן מזרחי, אלכס קולומויסקי
כהן: "אבי, שעלה לארץ מתוניסיה, פתח את הדוכן לפני הרבה שנים. אני עובד כאן כבר 35 שנה, פותח בתשע בבוקר והולך בשלוש אחר הצהריים. בימי שישי אני סגור. הספינג' שלנו הוא בסגנון תוניסאי. הרוב אוהבים את זה עם דבש או סוכר, אבל יש כאלה שאוהבים אותו עם מלח. כולם באים אליי — רוסים, מרוקאים, אשכנזים וכמובן תוניסאים. אפילו חברי כנסת היו אצלי".
כשאני תוהה מה סוד ההצלחה או מרכיבי המתכון, כהן הודף אותי ומשגר את חיוכו הכובש. "זה סוד צבאי", הוא מכריז. "מישהי אמרה לי: 'ישראל, תן לי את המתכון', אמרתי לה: 'אני אתן לך את אשתי ולא את המתכון'".
הספינג' של ישראל, שער הגיא 2, נתניה. 6 שקלים ליחידה.
תל־אביב: קלאסי, בלי חארטות
"הבוריקה" הוא ללא ספק אחד מסימני ההיכר האייקוניים של שוק הכרמל בתל־אביב — הדוכן הכי שמח, ססגוני ועולץ. הוא מוכר גם בכינוי החיבה "קובי בוריקה". בקולו הרועם ובחרוזים מכריז קובי שמואל המקסים והמבדח על מרכולתו — "השמש יצאה? בוריקה עם ביצה". לצד הבוריקה הטריפוליטאית המופלאה שלו, הוא מטגן ומגיש גם ספינג' שחמחם, קריספי ומופלא, שלמד מסבתא אסתר, "קלאסי עם סוכר", הוא אומר. "הכי פשוט, הכי זול והכי טוב. בלי תוספות מיותרות ובלי חארטות. הוא מגיע חם ולא צריך יותר מזה כלום. אני מקצוען ומכין ספינג' כל יום, לא רק בחנוכה. אצלנו הטריפוליטאים הוא פחות עם חור באמצע ויותר שמן ואוורירי. זקנות מרוקאיות מגיעות אליי עם הנכדות שלהן בגלל שאין להן כבר כוח להכין בעצמן. זאת מחמאה חבל על הזמן. איך אני מקדם אותו? מכריז — 'מה המסר? שלוש ספינג' בעשר'. אני לא מעלה את המחיר רק כדי שאוכל להמשיך לצעוק את המשפט הזה. אני גם עושה מגשי אירוח ולכבוד החנוכה מציע מארז חגיגי. אפשר להזמין אותו גם דרך וולט".
הבוריקה, הכרמל 42, שוק הכרמל, תל־אביב, 054-5332337. 3 יחידות ב־10 שקלים. מארז חנוכה — 30 יחידות ב־100 שקל.
ירושלים: משודרג עם טוויסט
סמוך לשוק מחנה יהודה בירושלים קמה לפני חצי שנה Meat Time – מסעדת בשרים מושקעת. כוננו אותה שני חברים טובים — דוד אליהו וגלעד שטרן, שמבינים דבר אחד או שניים בבשר. בתפריט הם כללו מנה המהווה מחווה לבית המרוקאי שבו גדל אליהו. "כשהייתי ילד, אמי ענת הושיבה אותי על השיש במטבח ולימדה אותי איך לפתוח את הבצק, באיזה חום לטגן אותו, מתי להוציא ואיך לפזר סוכר", משחזר אליהו. "כשפתחנו את המסעדה, חשבנו על גימיקים מגניבים. אז כמו שיש לנו קרואסון אסאדו ובורקס מעורב ירושלמי, חשבנו שיהיה מגניב לעשות ספינג' עם בשר, זה ממש הולך ביחד. אמא שלי באה למסעדה כדי ללמד אותנו בתכלס איך לעשות ספינג' מרוקאי אמיתי, בצורה יותר מקצועית, ושיפרנו ושידרגנו אותו לספינג' ובתוכו אסאדו מפורק, איולי כמהין, חסה ושום קונפי, המוגש עם רוטב שזיפים במקום דבש. אנשים מופתעים מהמנה הזאת — לא חושבים שהשילוב הזה יכול ללכת יחד. התגובות מדהימות, פשוט עפים עליה".
Meat Time, הערמונים 2, ירושלים, 02-5001787, מחיר המנה: 42 שקל.
ירוחם: סדנה להכנת ספינג'
שולה כנפו נמנית עם "המבשלות של ירוחם", מיזם קולינרי־חברתי מבורך ששמו יצא למרחקים. כנפו זכתה להאכיל בין היתר את הנשיא בדימוס רובי ריבלין ואת נשיאת בית המשפט העליון אסתר חיות. מדי חנוכה כנפו מעבירה סדנה, ובה היא מלמדת איך להתקין את הספינג' המושלם. "בילדותי בקזבלנקה תמיד אכלנו ספינג' בשמחות וכמובן בחנוכה", מספרת כנפו, שעלתה ממרוקו בגיל שש. "ועד היום אני מכינה אותו לאירועים. לאחרונה הנכד שלי עלה לתורה וכולם התלהבו מהספינג' שלי. האמת, אמא לא לימדה אותי לעשות אותו כי היא הייתה קנאית למטבח שלה ואף אחד לא נכנס אליו. בעלי המנוח אלברט הוא זה שלימד אותי — זה ספינג' שלא סופג שמן בטיגון, ואנחנו מוסיפים לבצק תמצית וניל. הוא לא עבה וכבד. לסדנה אצלי בבית מגיעים תושבי מירוחם, מהקיבוצים ומהמושבים בדרום וגם תיירים". בסדנה יכולים להשתתף בין 15 ל־30 אנשים.
הסדנה של שולה כנפו, ההגנה 221, ירוחם, 054-3382532, 35 שקל למשתתף.
שדרות: טעם של פעם
"חורי בייקרי — מאפיית איכות מהדרין" בשדרות פתחה לאחרונה שוב את שעריה, וזה משמח כמובן. מדובר בגן עדן מטורף לחובבי פחמימות. עמוס חורי למד את מלאכת האפייה מסבו ויקטור, שלו הייתה מאפייה בתוניסיה ואחר כך בישראל. הוא מוכר בין היתר קרקרים הקרויים גלאט, קציצות ירק מטוגנות ופריקסה, לחמים, סופגניות ושאר מאפים. "ויש אצלנו גם עמדה שבה יפעת דיין מטגנת ספינג' מאוד אותנטי ומגישה אותו עם סוכר או דבש", מספר רפאל, הבן ויורש העצר. "הלקוחות אומרים שהוא כמו של פעם, מזכיר להם את העבר".
חורי בייקרי, הרצל 33, שדרות, 08-6891212. מחיר יחידה — 2־4 שקלים, תלוי בגודל.
אילת: נטול גלוטן
קצת קשה לדמיין את המאכל הבצקי נוטף השמן והקלוריות בגרסה נטולת גלוטן — אבל בבית הקפה החלבי־חברתי "Y" באילת, שמציע גם תפריט ללא גלוטן, סבורים שלאורחים מגיע גם ספינג' שכזה. "הוא פשוט לא מקמח חיטה אלא מעמילנים", מסבירה השפית והקונדיטורית שלי יהודאין, המנהלת את המקום. בית הקפה מופעל בשיתוף עמותת "יחדיו", שמעסיקה אנשים עם צרכים מיוחדים ומשתקמים. "תמיד אהבתי ספינג', וכשהתברר שאני אלרגית לגלוטן, החלטתי לעשות אותו ככה שגם אני אוכל לנשנש אותו. כך אני לא מונעת מעצמי את ההנאה הזאת. האמת, אני לא מרגישה הבדל גדול בטעם. הוא אוורירי וטעים. באים אלינו לקוחות מכל הארץ וחלק לא מרגישים בהבדל בכלל. יש כאלה שאוהבים אותו עטוף בסוכר ויש כאלה שמבקשים אבקת סוכר. כדאי לציין שאני מכינה גם גרסה טבעונית רגילה".
Y קפה, דרך יותם 4, אילת, 08-6335513. 5 שקלים ליחידה.
מתכון ספינג' של השף אבי לוי
חומרים:
• 1 קילו קמח לבן מנופה
• 850 מ"ל מים קרים
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף מלח גס
• 1 כף סוכר
כ־2 כוסות שמן סויה לטיגון
הכנה:
• לשים לבצק חלק לגמרי ומחכים שעתיים. חשוב: הבצק חייב להיות חלק לגמרי, זה אומר לישה ארוכה. טוב להוסיף את המים בהדרגה ולא בבת אחת. הבצק צריך להיות רך, אבל לא מומלץ שיהיה נוזלי ודליל מדי.
• לוקחים כדורים מהבצק, יוצרים בכל אחד חור באמצעות האגודלים ומרחיבים אותו, ומטגנים בשמן רדוד, חם ולא רותח (חשוב: לא כל הספינג' טבול בשמן, רק חציו).
• בסיום מפזרים סוכר.
