את חלל סדנת האפייה של מכללת "אורט דן גורמה" הנמצאת בלב תל־אביב, מילאו ביום רביעי שעבר 20 נשים החולקות אהבה משותפת - לא לאפייה - אלא לניר עם, הקיבוץ שממנו פונו. הן מתחלקות לזוגות, מתפזרות לעמדות שבחלל, ונערכות להכנת שני מתכונים מיתולוגיים של חברות המשק: טארט לימון של שף הקונדיטורית נעם ממן, ועוגת שמרים נוטלה של ותיקת הקיבוץ אורנה שוורץ. אגב, שני המתכונים מותרים לאכילה לנשים הריוניות, וזה מסתדר יופי עם העובדה שלמעלה ממחצית האופות פה נמצאות בשלבי היריון מתקדמים.
"כל החיים אמא שלי קראה לי 'נושקה' וידעתי שיום אחד יהיה לי עסק בשם הזה", אומרת נעם המדריכה את החברות שבעיקר עושות צחוקים. "לפני שנה וחצי עזבתי את העבודה בגן בקיבוץ אור הנר. עבדתי המון עם ילדים, אבל אחרי הלידה הראשונה החלטתי לפתוח משהו בעצמי. מגיל קטן אהבתי מטבח וכילדה שיחקתי במסעדה כל הזמן. כשהייתי צריכה לחסוך כסף לטיול הגדול, אמא שלי אמרה לי ללכת ללמוד קונדיטוריה, למכור עוגות ולנצל את הכישרון. אז הלכתי ללמוד והתמקצעתי, עבדתי ב'נורמן' התל־אביבית המון שנים, היה קשה מאוד אבל למדתי המון. גרתי בתל־אביב עם בן הזוג שלי, ושנים רציתי לפתוח משהו בעצמי ולא היה לי אומץ. וכשהכנסתי את הילדה הבכורה שלי לגן, והפסקתי לעבוד עם ילדים, החלטתי שאני עושה את זה. פתחתי עסק מהבית וזה ממש־ממש הצליח.
געגוע למרחב האישי
"נולדתי ברעים ובן הזוג שלי מסופה", היא ממשיכה. "היינו בתל־אביב, טיילנו וניסינו לגור ברחובות, אבל ידענו שהדרום זה המקום שנגדל בו את הילדים, ולפני שנתיים הגענו לניר עם. את העסק פירסמתי בקבוצות, באינסטגרם ובפייסבוק, מכרתי עוגיות לעגלת הקפה של הקיבוץ, שוקולד צ'יפס טובות כאלה. הכל היה פטיסרי ביתי, ולאט־לאט זה גדל, מכרתי לכולבואים באזור עוגות שמרים בימי חמישי וזה תפס. יצרתי תפריט והתחלתי למכור בשישי מהבית וזה היה להיט, ולפני כמה חודשים התחלתי לעבוד גם עם קיבוץ בארי ובקיץ עשיתי סדנאות אפייה לילדים. הייתה לי מלא עבודה ולמרות שהייתי בחודש תשיעי זה לא עניין אותי. ואז קאט. 7 באוקטובר. אנחנו עכשיו במלון והחיים עצרו".
מה הדבר שהכי קשה לך איתו?
"זה שיש לך חדר עם מרפסת, וזהו. אין לך מרחב אישי. אני עם ילדה בת שנתיים ושבעה חודשים ואני מסבירה לה שאנחנו במסע ועוד מעט נחזור הביתה, אבל אני לא יודעת מתי זה באמת יקרה. בהתחלה במלון היה הכי קשה, עברתי טראומה, לא ידעתי מה קורה איתי וכל היום יש רעש ומלא אנשים שבאים להתנדב, ולא עיכלתי את מה שעברתי. לאט־לאט זה נרגע, הבנו שאנחנו במלחמה ולקחנו את הדברים הטובים שאפשר מהתקופה הזו, כמו הרגעים פה עם החברות. בהתחלה הפסקתי לאפות, אבל התגעגעתי וביקשתי מאושיית הרשת מיתר חומסקי לבוא אליה לסדנה. זה לא הצליח ואז פניתי לקרן אגם, שהתקשרתי אליה כבר בשבת השחורה ואמרתי לה שאני רוצה לתת לה את הציוד שלי מהסדנאות והעסק. אלון, בן הזוג שלי, נסע הביתה והביא לה את הכל. אבל זה רק חומר, הכי חשוב שאנחנו בחיים. כרגע אני לא בנקודה של למכור מפה, התקופה מעייפת אותי ואני בהיריון ואמורה להוריד רגל מהגז כדי להתאושש".
"אין לנו מרחב מוגן"
נעם מכנסת את הבנות סביב השולחן המרכזי. הבטן שלה מזכירה שהיא בחודש מתקדם, והיא מדגישה כמה חשוב להקשיב להוראות כדי שהביצה לא תסכן את ההריוניות, ושהחלב יהיה מפוסטר. "זו העוגה האהובה עליי", היא אומרת. "אני קונדיטורית שלא אוהבת לאכול מתוק, אני אוהבת את האמנות שבזה, ובטארט לימון אין יותר מדי מתיקות. לרוב הבנות פה יש רקע ביתי, או שאין להן רקע בכלל. ועכשיו אנחנו מכינות את הבצק הפריך שצריך לו קמח, חמאה ואבקת סוכר, את הביצה מוסיפים בסוף ומערבבים הכל".
מול נעם עומדות שתי צעירות. אחת מובילה את האפייה, השנייה עוזרת לה, ורואים שיש להן קשר מיוחד. הראשונה היא דוריאל רחמים, בת 31, עובדת סוציאלית שמטפלת בילדים דרך ספורט, "יש לי סטודיו באשקלון שסגור מתחילת המלחמה, אין לנו מרחב מוגן וזה לא יחזור בקרוב. בינתיים אנחנו בבית מלון, ואני בהיריון. עדן, בת הזוג שלי בסדנה, היא בעלת הבית שלי בניר עם. הגעתי לשם לפני שלושה חודשים, שנייה לפני שהתחילה המלחמה. אזור מהמם, יש לנו את הבית הכי יפה בעולם, עם שני כלבים שאיתי עכשיו במלון. עברתי לניר עם כי לא היה לי ממ"ד בבית באשקלון, מצחיק אה?"
עדן רוזליו: "אני עובדת במעבדה בשדרות, אמא לחמישה, כרגע גם בחופשת לידה, נולדו לי תאומים לפני חצי שנה. יש לי גם כלבה ואוגר שנמצאים אצל ההורים שלי כי אי־אפשר להביא אותם למלון".
איך זה שכמעט כולן פה פה בהיריון?
"כי אין כמו להביא ילדים ולגדל אותם בקיבוץ. אין על ניר עם והעוטף. האוויר נקי, יש מדשאות אינסופיות לילדים, בתים מדהימים, איכות חיים והילדים פורחים. תל־אביב כל כך רחוקה מאיתנו, ואנחנו מתגעגעים".
דוריאל: "אני מתגעגעת לקום לזריחה יפה שרואים דרך שמיים צלולים, לשקט של ציפורים שלא צריך להתאמץ כדי לשמוע, בלי רעש של מכוניות ובלגן כמו פה בעיר. מי שמגיע לניר עם ישר רואה את הילדים שמחים. אמרתי לבעלי אסי, תראה איך הילדים מאושרים ואיזה כיף שבחרנו לגדל אותם פה".
ואיך הגעתן לסדנה?
עדן: "אני מאוד אוהבת לאפות, אבל עושה את זה פחות מהסיבה הפשוטה שאני אוכלת כל מה שאני אופה, וחבל. אבל זה כל כך כיף להיות פה עם חברות שלך. בניגוד לרוב הבנות פה, אני לא מתגעגעת למטלות הבית, לבשל, לנקות, לכבס. אני יותר מתגעגעת לתחושה של הבית ולפרטיות, ואין לנו צפי חזרה. בעלי נוסע כל יום שעה וחצי לעבודה בקריית־גת והילדים נכנסו עכשיו לבית ספר בתל־אביב והם יהיו שם עד סוף שנה. לפחות הם עם חברים. הסדנה הזו נותנת לי קצת תחושת בית, קצת עצמאות".
"עובדת עם הלב"
נעם, שקוטעת מדי פעם את פטפוטי הבנות, ממשיכה עם המתכון. "השלב הבא ממש חשוב, צריך לשקול בכלים מאוד ספציפיים את קרם הלימון. להתחיל ממיץ הלימון בתוך סיר קטן עם הסוכר, ולוודא שהמדחום נקי ומוכן לשימוש. אנחנו נחמם הכל בשיטת 'בן מארי'.
"אני לא עובדת עם מדחום ועניינים, אני עובדת עם הלב. רוצה לטעום? קחי טעימה מהמרית", אומרת אורנה שוורץ, 64, ארבעה דורות בניר עם. "אני בקיבוץ בזכות ההורים שלי, יש לי ארבעה ילדים, שמונה נכדים והבת שלי רותם פה איתי. פיניתי את כולם מהקיבוץ ואני אחראית על השהות שלהם במלון. אני מתנדבת עשרות שנים בקיבוץ ובחיים לא היה משהו קרוב לזה. בחיים לא התפנתי משם, ואם זה לא היה שטח צבאי סגור לא הייתי עוזבת. אני חודשיים פה במלון בתל־אביב עם הילדים. ההורים שלי בדיור מוגן בלהבים כי להביא אותם לפה לא היה הגיוני. אני אחות שעובדת בשדרות וסגור שם כרגע. בעלי נסע להביא לי דברים מהבית ואני לא מסוגלת לחזור איתו לראות, למרות שאני מתגעגעת מאוד. משהו באמון שלי לחזור לשם נסדק. יש לי בן חקלאי שעובד שם בשטח בלי פועלים".
למה את הכי מתגעגעת?
"לארוחות שישי אצלי בבית מסביב לשולחן. אנחנו 19 וכולם באים בכל שישי, גם סבא וסבתא על הקלנועית. אני עובדת קשה, ולמרות הכל מבשלת, והנכדה הגדולה שלי עוזרת לי. כולם יושבים ומדברים עד 23:00, ואני אופה את העוגה המפורסמת שלי שאלמד להכין פה.
"עכשיו כולנו יושבים סביב אותו שולחן במלון, אבל הרבה זמן לא בישלתי להם. אני מאוד עסוקה עם הפינוי והחדרים. מנהל המלון עוזר לנו, עשינו שינוי בתפריט מארוחת ערב בשרית לחלבית והוספנו דברים שהילדים אוהבים כדי שנרגיש בבית, כי אוכל זה חלק חשוב מלהרגיש בבית. במלון יש גנים בתוך חדרי שינה ושני אולמות לגנים לגילים היותר גדולים. צריך להפעיל את הילדים 24/7, וגם את הבוגרים. חשוב לעשות דברים אחרת נשתגע, והסדנה הזו היא חלק מזה, עם עוגת השמרים המפורסמת שלי והפאי לימון המפורסם של נעם. אני מלמדת אותם את השיטות שלי".
רותם מראה לאמה את הבצק שלא טפח: "אמא לא נעים לי, אני מכינה כל שישי עוגות שמרים הכי טעימות שיש, אבל עכשיו יש לי טפשת היריון ולא יוצא לי. תשאלי כל מי שאכל את השמרים שלי, יש לי הכוחות, זה רק ההיריון".
אורנה, יש לך טיפ לאפייה שלא יצא לנו כמו לרותם?
"טיפ טוב לשמרים זה לשים את המלח רק בסוף, כי מלח ושמרים מבטלים את הפעילות אחד של השני, וכשאת מערבלת לא לערבל במהירות גבוהה. וכשאת רואה שהכלי נקי והבצק לא נדבק - זה אומר שזה מעולה. "ביום שישי לפני שבועיים מנהלת המלון ראתה עד כמה אני רוצה לאפות והיא הזמינה אותי לבית שלה ואפיתי עוגות שמרים לכל החבר'ה במלון לקבלת שבת - 12 עוגות, שלושה קילו. וכולם עפו. לבת שלה שרגישה לחלב עשיתי עוגה פרווה. בעייתי לבשל ולאפות במלון כי אסור להכניס מוצרים מבחוץ, אבל זה עשה לי כל כך טוב".
העוגה הראשונה של הילה
אני עוברת לשולחן האופות של רותם וחברתה. "הבטחתי שאני מביאה לבעלי טארט לימון למלון, אז בטארט שלי לא נוגעים", מזהירה הילה רייך, פיזותרפיסטית הנמצאת עכשיו בחופשת לידה. "זו פעם ראשונה שאני מכינה עוגה. אני הכי גרועה בעולם במטבח ומשאירה את זה לבעלי. אצל רותם, הבת של אורנה, זה בגנים ומזל שהיא איתי. אני גרה חמש שנים בניר עם ומכירה כבר את כולם. עברתי מחולון ועד לפני חודשיים הייתי בטוחה שזה השינוי הכי טוב שעשיתי. יש לנו שלושה ילדים שלא מכירים אחרת ומאוד מתגעגעים. מזל שהם עם חברים שלהם במלון, ושהם חזרו קצת למסגרות פה בתל־אביב".
בינתיים, ענבר מלחי, הקונדיטורית של מכללת אורט דן גורמה, מגיעה לסייע. מתברר שדפנות הפאי שהילה הכינה דקות מדי והפאי לא יחזיק מעמד בתנור. "אם לא יהיו קירות לבית לא יהיה בית", אומרת ענבר ומתחילה לתקן אותן, "זה נושא קצת רגיש המטפורה הזו", עונה הילה וצוחקת ברצינות.
"התקופה הזו קשוחה", היא ממשיכה. "אנחנו די לא מתחברים לתל־אביב. לקחת קיבוצניקים לשים אותם בעיר הכי סואנת זה טירוף. אני לא רוצה להתלונן כי עושים בשבילנו מעל ומעבר. אבל זה קשה. לעבור מהעיר לכפר זה חלום, אבל הפוך זה חלום בלהות".
"סיפרת לה?" רותם צועקת מהצד, "נו, סיפרת לה?" הילה הולכת לצד "לתנור" ממבוכה. רותם ממשיכה: "הנה סקופ. ב־7 באוקטובר היא נשארה לבד עם שלושת הילדים כי בעלה שבכיתת כוננות יצא להילחם ולא היה מוכן לעזוב את הקיבוץ עד שכולם התפנו וסיכן את עצמו".
חנה גת צועקת מהשולחן ליד: "והוא גם סופר־חתיך, אבל נשוי".
ואת?
"מגיל שש אני בניר עם, מעולם לא עזבתי. עובדת סוציאלית שנמצאת עכשיו בחופשת היריון. כולנו פה יחד במלון. זה טירוף, שיש בו גם חסרונות וגם יתרונות. שמו את כל הקהילה יחד וזה מה שאנחנו הכי רוצים ורגילים אליו. מלבד הלובי אין לנו לאן לברוח, הרגו לנו את החיי חברה, ואנחנו לא רוצים לצאת בתל־אביב. יש לנו תינוקות והכל. יש לנו פה חברה שמתניידת עם כיסא גלגלים שלא יכולה להתרחק יותר מדי מהחדר כי יש לה ילדים והיא לא יכולה לתפעל הכל בזמן אזעקה, אז לרוב אנחנו יושבים אצלה בחדר. היה לנו בקיבוץ את הגרין פאב שאנחנו מתגעגעים אליו. אח של רותם הוא הבעלים של הפאב, שהוא גם מסעדה, שמגיעים אליו כל הסטודנטים של מכללת ספיר".
את נהנית בסדנה?
"סוף־סוף משהו שקצת מוציא אותך מהמלון. לפעמים אתה מרגיש שם כמו חיה בגן חיות שכולם באים לעשות עליהם כתבות ולהתנדב איתם. וזה מטורף שאנחנו כמו הילדים של 73' ביום כיפור, אנחנו ההיסטוריה. ביום־יום את לא חווה את זה, אבל מעכלת את זה במקומות שמוציאים אותך מהשגרה. כמה כיף להיות בכוחות עצמך ולהיות רגילה. יש לי ילד קטן בשם בארי שהכי חשוב לי שהוא יגדל למציאות אחרת, והנה אני גם לומדת לבשל ולאפות לו".
רותם: "אני דווקא כבר בשלנית. אני מגייסת בהייטק ופעמיים בשבוע אני עובדת מהבית ומבשלת לילדים. מאוד קשה להיות פה. אני רוצה את הבית, הדברים והכלים שלי. פעילויות יומיומיות כמו לשטוף כלים נשמעת חלום. מישהי שטפה פה כלים וצעקה, 'איזה כיף לשטוף כלים'. הכביסה בדרך כלל חוזרת מקופלת בריח טוב, ואני רק מתפללת שלא יקפלו כדי שתהיה לי פעולה שגרתית לעשות. ואין מצב רוח ליהנות יותר מדי.
"הייתי אמורה להיות בניו־אורלינס מהעבודה ובגלל המלחמה ביטלנו, אבל עשינו את האירוע בזום עם החברה שבארה"ב בבר פה בעיר, ויצאתי לראשונה מהשגרה. היה כיף לברוח, אך בשנייה חזרתי לשגרה. החברה חגגה עשור והיה אקדח של קונפטי ואיך שפתחו אותו היה בום, וקפצתי, כמעט נפלתי מהכיסא, עוד בהיריון. זה היה קונפטי שמשפריץ אדום כזה שישר לקח אותי לדם שראיתי. זה היה כל כך קשה. לקחתי את הילדים שלי לסרט של יחידת החילוץ השבוע, וכל ההתחלה הייתה על שריפה ועל שניים שננעלו בקרוואן ונכנס להם עשן דרך החלון. לילדים שלי זה לא הזיז אבל אני בראש שלי ישר הולכת לטראומות. מבחינתי זה בכל מקום ואחרים לא תופסים את זה".
והסדנה מצליחה להוציא אותך מזה קצת?
"זה כיף אבל זה עוד יותר מעורר געגועים. בא לי לנסוע לבית שלי ולהכין שם שמרים. כבר לא כזה אכפת לי מכלום".
בתום המלחמה, תזכרו את נעם, שתחזור להכין לכולם את טארט הלימון שלה שווה לנסוע בשבילו, ובשביל עוגת השמרים של אורנה, עד לניר עם. "אנו באורט דן גורמה מבצעים מדי יום בשבועות האחרונים סדנאות בישול ואפייה עבור תושבים מפונים מהעוטף ומהצפון", מסביר דובי רקיע, מנהל אורט דן גורמה. "אנו שמחים בכל פעם מחדש להיות חלק מחוויה מיוחדת זו של תושבים שזמן רב לא נמצאים בבתיהם ומחכים בשקיקה להיכנס למטבח, לבשל , לתבל, לאפות, ליצור ולפעול בתחום הקולינריה. אנו שמחים על ההזדמנות שניתנה לנו לבצע את הסדנאות המיוחדות האלו במימון רשת אורט, העונג הוא בהחלט גם שלנו".
טארט לימון של נושקה
המצרכים לבצק:
250 גרם קמח
125 גרם חמאה
75 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
אופן ההכנה:
מכניסים לקערת המיקסר עם וו גיטרה קמח ואבקת סוכר. מערבבים במהירות איטית ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה עד לקבלת מרקם של "חול".
מוסיפים את הביצה עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים את הבצק מהקערה ומעבדים אותו מעט בידיים. יוצרים ממנו מרובע, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר.
אופן הכנת הקלתית
על נייר אפייה טיפה מקומח מרדדים את הבצק לעובי 2 ס"מ ועם הרינג קורצים את הבצק.
יש להשאיר מספיק מקום בבצק כדי ליצור רצועות עם סכין שישמשו לדפנות, שאותן לוקחים ומצמידים לבסיס הטארט.
מכניסים לרבע שעה לפריזר ואופים על חום של 170 מעלות עד לקבלת קלתית זהובה ויפה.
המצרכים לקרם לימון:
180 מ"ל מיץ לימון סחוט
200 גרם סוכר
4 ביצים
300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
מרתיחים בסיר קטן את מיץ הלימון והסוכר עד שהסוכר נמס.
בקערת נירוסטה נפרדת טורפים 4 ביצים, ומוסיפים להן את סירופ הלימון.
את התערובת נבשל בשיטת "בן מארי" על אדים, תוך ערבוב עם מטרפה. התערובת צריכה להתבשל בחום של עד 83 מעלות. כשקרם הלימון מגיע לחום הרצוי, מסננים אותו ומניחים לו להצטנן ל־45 מעלות.
לאחר שהקרם התקרר מוסיפים לו את החמאה וטוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק וחמאתי. מעבירים לשקית זילוף ומכניסים לקירור.
הכנת מרנג איטלקי:
125 גרם חלבון
250 גרם סוכר
80 מ"ל מים
אופן ההכנה:
בסיר קטן שוקלים את הסוכר והמים, ומרתיחים עד לקבלת סירופ סוכר שבחום של 121 מעלות (יש להצטייד במד חום).
כשהסירופ מתחמם מוסיפים את החלבון לקערת המיקסר עם בלון הקצפה ומערבבים על מהירות איטית.
כשהסירופ מתקרב לחום הרצוי מגבירים את המהירות במיקסר ושופכים אותו לאט־לאט לחלבון עד לקבלת מרנג חלק ויציב וקר!
נעביר לשק זילוף עם צנטר חלק או משונן ונזלוף על הטארט.
