המטבח המשפחתי שלנו, לפחות מאז שהוא נעשה משפחתי, היה תמיד כר לניסויים. כעיתונאית אוכל בתחילת דרכה הבשלה בינינו נאבקה לחצוב את אבני היסוד של הקולינריה המקומית יש מאין. הרבה חומרי גלם שהיו חדשים לחלוטין בארץ עברו על השיש ובמקרר, בסירים ובצלחות. נקצצו, הוקפצו, טוגנו ואודו. עוד לא היו אז פודיז ולא תוכניות בישול בפריים־טיים, אבל מכל עבר נבטו ניצנים מורעבים של אנשים שהודו לראשונה שהם ממש אוהבים אוכל טוב. לצערה של הבשלה, הניצנים המורעבים שלה, אלו שחזרו מבית הספר עם ברכיים משופשפות ותיק גדול מדי על הגב, לא היו מהזן שמעריך ניסיונות באוכל. הן היו מהזן שמעריך פירה ושניצל, וכועס כשמערבבים לו אטריות עם סויה וג'ינג'ר מקורמל ועוף פריך.
ואולם, מדי ירח מלא, היה אחד הניסויים המורכבים חוצה את הסף הנרגן והמחמיר של הטועמות הנוקשות של הבית (אחת מהן חתומה על המדור ושפית מדופלמת, וגם השנייה מבשלת ואוהבת אוכל). ניסוי אחד כזה, שהיה גאוני בפשטותו, הכיל בסיר אחד לוהט כופתאות קנודל תפוחות שהתבשלו בתוך תבשיל דלעת. בקרב חוגי הסועדים המתוחכמים שהתקבצו במטבח העץ המואר שלנו, רובם לא עברו את גיל המצוות, היה הניסוי מכונה בשם הספרותי "כופתי דלעת".
הקנודל, הכופתאות הביתיות, היו די בסיסיות במהותן: שילוב בין ערימה נאה של בצל מטוגן היטב עד שיזוף עז ומתיקות, שמעורבב אל תוך בצק עשיר בחמאה וביצים. אבל המפגש ביניהן לבין תבשיל הדלעת יצר קסם חדש. הדלעת הטרייה נגררה דק־דק במעבד מזון (שכבר היה לנו), ונמסה בבישול איטי ועדין למחית מתוקה ומרוכזת. הכופתאות התכרבלו בתוכה, ספגו ממנה מיצים וטעם, ועיבו אותה במערכת יחסים של תגמול הדדי.
בכל פעם שעלה סיר כזה של קנודל כופתי דלעת לכיריים, השמועות על אודותיו היו מתפשטות מהר במושב הקטן שלנו. ובצהריים כבר היו מתייצבות בביתנו גם מיכלי ונועה, עדי ומירב, חיוך רעב ותובע על פניהן ובטן מקרקרת. שיעורי הבית יחכו.
הרבה סוגים של כופתאות עברו בנהר מאז, והמון ניסויים שבסוף היינו כבר שותפות להם שתינו, אבל אנחנו עדיין יכולות לשבת יחד ולהיזכר בגעגוע בקסם ההסבה הזאת לשולחן של ילדי המושב בשעת צהריים סביב תבשיל פשוט ולא מתחכם, בלי סושי, בלי וולט, בלי טיקטוק מסביב. לא היינו דור טוב יותר, חכם יותר או איכותי יותר מהדור שצומח פה, אבל העולם איפשר לנו לשבת סביב שולחן ולנגוס בתאווה כופתאות ענניות, לפטפט על ענייני היום ולא לתעד את האירוע בשום מקום מחוץ לראש וללב ולבטן שלנו. עונג ישן ותמים קצת.
כופתי דלעת
הגרסה הצמחונית מכילה גם חמאה שיודעת בדרכה הנשית לאסוף את כל החומרים יחד ולאחד אותם באופן מושלם. אפשר להכין את הכל בסיר לחץ, ולקצר משמעותית את התהליך. מתכון מעולה לארוחת אחרי־בית־ספר.
החומרים:
4 בצלים קלופים וקצוצים
5 כפיות שמן
1 כף סילאן
2 כפיות מלח
2 כפות סוכר
3/4 כוס קמח
1/4 כפית אבקת אפייה
1 ביצה
2־3 פרוסות לחם או חלה או לחמנייה אחת
30 גרם חמאה
1/2 כפית מלח או לפי הטעם
700 גרם דלעת קלופה ונקייה
הכנה:
1. מחממים את השמן במחבת גדולה עם שוליים גבוהים. מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך כדי בחישה עד שהוא מתרכך ומקבל צבע עמוק. זה לוקח זמן. לפחות 25 דקות על להבה ביתית.
2. מגררים את הדלעת במעבד מזון או בפומפייה דקה. שמים בסיר גדול עם כוס מים ומבשלים על להבה קטנה עם החמאה, הסוכר ו־2 כפיות המלח כשהסיר מכוסה לפחות 40 דקות. מערבבים מדי פעם.
3. מערבבים את הבצל המטוגן עם הקמח, אבקת האפייה והביצה.
4. מוסיפים את הסילאן ו־1/2 כפית המלח ומערבבים.
5. מרטיבים את הלחם, סוחטים ומפוררים פנימה.
6. מערבבים את התערובת ומכדררים כדורים אמורפיים בערך בגודל של כדור פינג פונג.
7. מוסיפים את הכדורים לדלעת המבושלת, מוסיפים כוס מים, מכסים ומבשלים יחד 30 דקות.
8. מגישים לגדולים עם פלפל שחור גרוס מלמעלה.
הצעות שדרוג: פטרוזיליה קצוצה, בצל מטוגן פריך, שמנת חמוצה. חלקם או כולם.
תבשיל עוף עם כופתאות בסגנון חופשי
המעדן הזה, עוף עם כופתאות, נחשב לקלאסיקה אמריקאית דרומית. הוא פשוט להכנה, ובואו נודה שהשילוב הזה בין מרק עוף לבצק הוא אחד הדברים שמסוגלים להחזיר לנו כרגע תקווה באנושות.
החומרים:
4 כרעיים מחולקות לירך ושוק
2 ליטר מים
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 בצל גדול קלוף וקצוץ גס
2־3 גזרים קלופים וקצוצים גס
2־3 גבעולי סלרי, קצוצים גס
2 עלי דפנה
לכופתאות:
2 כוסות קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1 כפית מלח
50 גרם מרגרינה או שמן
3/4 כוס מים
הכנה:
1. מכינים את המרק: שמים בסיר את כל החומרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים שעה וחצי.
2. מוציאים את העוף, מקררים ומפרקים אותו מהעצם.
3. מערבבים את כל החומרים של הכופתאות (אפשר בפולסים במעבד מזון). כדאי להוסיף את הנוזלים בהדרגה עד שמתקבל בצק נוח ללישה.
4. לשים את הבצק רק עד שהוא אחיד. מגלגלים לנחש עבה ופורסים אותו או מגלגלים כדורים קטנים.
5. מרתיחים שוב את המרק, מוסיפים את הכופתאות ומבשלים 20 דקות.
6. מוסיפים את העוף ומבשלים עוד 10 דקות.
הכופתאות שמופיעות פה מתאימות לעוד המון סוגים של רטבים ומרקים. וגם אפשר לחלוט אותן ואז להקפיץ בחמאה נמסה ובצל. מה רע?
חיש קיש
מה בכלל ההבדל בין קיש לפאי? שניהם עשויים מקלתית בצק פריך, סגורה בדרך כלל, אך לא תמיד. לשניהם מילוי עשיר ושניהם דורשים הכנה קפדנית מוצדקת.
רק שהקיש נולד בצרפת והפאי בבריטניה. יתר על כן, הפאי סובל כל מלית - מלוחה, מתוקה וחריפה. הקיש הוא צרפתי קצר רוח ועצבני וסובל רק מליות מלוחות, שגם ההכנה שלהן מוקפדת. הן גם טעימות רצח.
טלי יפה, אופה מבריקה מרמות השבים, וזמרת מוכשרת לא פחות (יוצאת להקת פיקוד מרכז), הבינה שבישול, ובעיקר אפייה, הוא גורלה, ופתחה קייטרינג מוקפד, שצבר במהירות אוהדים רבים. טלי השקיעה בכל תלתל קצפת, בכל בצק מסולסל שוליים, ומהר מאוד הפכה כתובת ללביבות תפודים נפלאות, לגפילטע פיש, לקישים עשירים שקשה לייצר בבית, ולקלאסיקות מן המטבח האשכנזי. פעמים רבות שילבנו הזמנה של קיש ומוס טונה עם טארטלטים קטנים ממולאים במגוון יצירות.
לפני שנה ויותר הוציאה טלי לאור עותקים ספורים של ספר מרהיב ממתכוניה, העוסקים בעיקר באפייה של קיש, שיצליח גם במטבח הביתי. כוונתה הייתה להנחיל את התורה קודם כל לשלושת ילדיה ולבעלה גיא, זמר נפלא יוצא להקת פיקוד מרכז, איך לא, יד ימינה של טלי ובעל חברת הפקות. אבל השמועה על כתבי הקודש האלה פשטה כאש. כאשר אזלו ביעף כל העותקים, והמשפחה עייפה מעמל הפרך של הסעדה היא התלבטה אם להדפיס עותקים נוספים או לנוח, אבל הרעם מצד הקהל וחדוות העשייה עשו את שלהם. הזדרזו לשים יד על אחד ותשפטו בעצמכם.
"מהמטבח של טטי - ספר המתכונים של טלי יפה"
מחיר: 100 שקל, 135 שקל כולל משלוח
קיש קלאסי של טלי בהשראת קיש לורן צרפתי
מתכון קיש בסיסי קלאסי, שאפשר כמובן להעיף לעשרות כיוונים. טלי מציעה רבים מהם. התצלומים המרהיבים משמשים להנחיה.
החומרים לבצק:
150 גרם קמח רגיל
1/4 שקית אבקת אפייה
75 גרם חמאה
1 ביצה גדולה
1 כף יוגורט, מומלץ דנובה
קורט סוכר
קורט מלח
הכנה:
1. מערבלים במיקסר עם וו לישה את כל החומרים, עד ליצירת גוש אחיד. מומלץ לא לערבל יותר מדי כי הבצק יתקשה ולא יהיה ידידותי לרידוד.
2. לשים ידנית את הבצק, עוטפים בשקית ניילון ושוכחים במקרר לשעתיים לפחות. אפשר להקפיא את הבצק ולהפשירו כשרוצים להשתמש בו.
3. מרדדים במערוך לעיגול בקוטר 26־28 כך שירפד את דפנות התבנית.
החומרים למילוי בסיסי:
שהוא בעצם בשמל מעובה ועשיר.
50 גרם חמאה
2 כפות גדושות קמח
1 כוס חלב חמים
4 ביצים טרופות
1/4 מכל שמנת מתוקה לקצפת
1 גביע שמנת חמוצה
30 גרם קשקבל/פטה/פרמזן/צפתית מגוררת
הכנה:
1. ממיסים את החמאה על האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים.
2. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך כדי טריפה מתמדת כדי שלא ייווצרו גושים, עד שהרוטב מעובה וחלק.
3. יוצקים את הבשמל לקערה. מוסיפים את הביצים והשמנות, ומערבלים ליצירת בלילה אחידה.
4. יוצקים לקערת הבצק ומניחים לה עד שתתייצב.
5. בוזקים מעל המלית החשופה שבתבנית את הגבינה.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות.
7. אופים עד שמתקבל קרם זהוב אחיד.
