אחרי חודשיים בלחימה בתוך עזה כמילואימניק של גבעתי, ואחרי שבשבוע הראשון מאז 7 באוקטובר הוא עבד בצמוד לצוותי זק״א בשבילי המוות של ניר עוז, למסעדן המוכשר אורן אסידו, שותף ושף של מסעדת "אולה" התל־אביבית, ברור דבר אחד - הוא עם משמרות לחוצות ובלתי נגמרות של 18 שעות על הפס - סיים, לתמיד.
ביום שישי האחרון הוא הגיע הביתה לכמה שעות וגילה שבנו הצעיר לא מזהה אותו - "טוב, הוא היה בעריסה, בן ארבעה חודשים כשעזבתי למלחמה ועכשיו הוא בן שבעה חודשים וכבר זוחל, זה רבעון. לא ראיתי אותו רבעון. אבל הגדול, בן שלוש וקצת, בטירוף עליי, לא זז ממני מאז שנכנסתי הביתה, 'אבא תבוא, אבא אני מתגעגע'. אני איתו רק עד מחר. מחר נכנס חזרה לעזה".
לא רק בבית, גם במסעדה שלו אורן לא היה מ־7 באוקטובר, וללקוחות ולעוקבים הוא פירסם פוסט ברשתות החברתיות שבו כתב שאין לו מושג מתי יחזור.
"המסעדה שלנו נמצאת במלון 'סלינה' בנווה צדק, ומאז שהתחילה המלחמה היא מלאה במפונים של עוטף ישראל. המפונים זה נושא כל כך רגיש. אנשים שהם פליטים בארצם, והם משתמשים במסעדה ובציוד כדי לבשל לעצמם. כששמעתי שיש במלון ובמסעדה מפונים, אמרתי לעצמי שאני חייב לצאת כדי לקחת מהמטבח את הציוד האישי שלי. שף הרי קנאי למטבח שלו, לא אוהב שנכנסים לו אנשים למטבח. אבל כל התקופה הזו היא הרי שיעור אחד ארוך בפרופורציות, אז כשהגעתי למסעדה, באפטר הראשון שלי, אני פתאום תופס שיחה עם החבר'ה המפונים, וכל הראייה שלי מתהפכת. כי מה אכפת לי שאני רואה את המטבח לא בסטנדרטים שלי? מה אכפת לי ציוד? זה הכל כלום ושום דבר. אני בתוך עזה כבר חודשיים, אבל היום שבו נכנסתי לניר עוז, ב־9 באוקטובר, היה היום הכי משמעותי שחוויתי. זה עשה לי סוויץ' בראש בהמון דברים".
כמו למשל?
"פעם הייתי וורקוהוליק, עובד בלי סוף 18 שעות ביום. אבל כשנכנסתי לניר עוז, ועוד היו שם צוותים של זק״א, הכל השתנה לי. חזרתי ואמרתי גם לאשתי, שהיא חסידה גדולה מאוד של ניקיון: 'אז מה אם יש בלגן, תעזבי את הבלגן, הם משחקים, הם משתוללים, בלגן זה חיים. שחררי. מה אכפת לי שהצעצועים מפוזרים. מאז 7 באוקטובר אני כבר לא אותו בנאדם".
אבל שפים הם פרפקציוניסטים.
"נכון. הייתי. לא מעניין".
שפים מתאבדים כי נופל להם כוכב מישלן. אם תצא לך מנה לא מדויקת תשתגע.
"היום כבר לא. אנשים צריכים להבין, אנחנו במציאות אחרת. אני לא אחזור להיות אורן שהיה לפני 7 באוקטובר. אז הסועד יתלונן שהמנה לא יצאה מאה ממאה, או התעכבה, מה קרה? אז אצא ואחייך ואחבק אותו ואשאל מה הבעיה ונמצא פתרון, אבל מפה ועד הטרפת והלחצים בחזה שהייתי חוזר איתם הביתה לפני 7 באוקטובר? זה כבר לא יקרה. אני גם לא אלחץ יותר מספקים ועובדים ומלצרים וטבחים וההוא כן הגיע וההוא לא. כבר לא יהיו לי יותר את הכאבי ראש האלה. המלחמה שינתה אותי לתמיד. הבנתי שיש בחיים דברים יותר חשובים מעוד או פחות עלה במנה. גם כחברה צריכים לדעת שהרבה דברים השתנו, צריכים ללמוד להוריד להבות ולהתעסק בדברים החשובים באמת".
אז מה תעשה אחרי המלחמה, תחזור למסעדה?
"כרגע עוד טבח אחד שעובד איתנו נמצא במילואים ועדיין לא ישבנו לדבר על מה יהיה. אחרי תקופה שלא היינו פתוחים צריך להבין מה הלאה. מבחינתי כאורן, אני אחזור לבשל, זה מה שנולדתי בשבילו, אבל אני עוד לא יודע באיזו קונסטלציה. מה שבטוח, זה יהיה יותר צ'יל, יותר קטן, החיים מלמדים אותנו איך לגדול, אבל אנחנו צריכים ללמוד גם איך לקטון. ומה שקרה לנו באסון הזה פתח לכל אחד את ההזדמנות לעשות חושבים ולחזור לבייס. לא צריך הכל בגדול".
שפים בחזית
"אני חושב שלאנשים בישראל אין מושג כמה שפים ומסעדנים נמצאים בחזית ונלחמים, ואנחנו צריכים את התמיכה שלכם, שתגיעו למסעדות, לברים, למרות שקשה, תשתו בירה ותאכלו משהו קטן ותעזרו לנו לשרוד. לא מדובר על איזו מסיבה מטורפת, מדובר על לשבת על הבר ולהזמין משהו לאכול", אומר סהר צור, שף מסעדת גיליס בראשון־לציון, שלפני כמה ימים יצא מעזה כדי לייצב את העסק שלו.
"אני לוחם מילואים של עורב גולני. בשבת בבוקר זה הזמן היחידי בשבוע שבו אני לא פותח את המסעדה, ואז זו שנת יופי שלי. בבוקר של השבת השחורה אני מתעורר לזוועות של המחבלים. התארגנו, ירדנו לדרום וב־70 יום האחרונים אני שם. העסק חי רק בזכות השותף שלי, גלעד, שנמצא פה ומחזיק לנו את הראש מעל למים. בזכותו היה לי לאן לחזור".
ומה אתה עושה מאז שחזרת?
"מנסה ליצור תפריטים חדשים, אנחנו גם בשיתוף פעולה עם עמותת 'עוטפים באהבה' ומגישים מנות פתיתים שההכנסות שלהן קודש ליתומי השבת השחורה".
ואתה יודע כמה זמן תהיה על הפס?
"יצאתי לכמה ימים אבל איך אני יכול לדעת? הרי אנחנו בישראל ואני תכף יכול למצוא את עצמי נלחם בתימנים. מה שחשוב לזכור זה שאנחנו ביחד מול אויב שהוא זוועת עולם, הם מפלצות. מה שראינו שם ביישובים זה לא נתפס, וכשאתה בעזה נלחם אתה מבין שזו השליחות הכי גדולה שיש. אבל גם לעורף יש שליחות וזה לחזק ולשמור לנו על העסקים. אני רוצה להילחם בראש שקט ולדעת שאנשים באים לבלות בעסק שלי כדי שיהיה לי לאן לחזור. זה לא בושה לצאת, זו מצווה שעוזרת לכל המסעדנים בחזית להתמקד במה שחשוב עכשיו מול האויב. כי אחד הניצחונות של הנבלות האלה זה גם לפגוע לנו בכלכלה, ואם אנשים יישארו בבית בדיכאון, זה משרת את המטרות של חמאס".
מתחילת הלחימה, נמצא המסעדן והשף עידו פיינר בגבול הצפון, והלקוחות המסורים שלו מחכים לו בשלושת המקומות שבניהולו - עמק בראסרי המעולה שחוגגת שנה ונמצאת במשמר השרון, רוברטה וינצ'י הוותיקה בכרכור וגם רוברטה בורגר בהרצליה. אנחנו מקיימים את הראיון הזה כשהוא על מדים, אבל מודה שבזמן האחרון יותר מאשר בתחילת המלחמה, הוא מקפיד לקפוץ מדי פעם למסעדות שלו, כדי לוודא שהכל בשליטה, וגם כדי להרגיע את הלקוחות.
"יש לי שותפים וצוותים מדהימים, ועדיין זה נורא נורא קשה לנהל מסעדה מרחוק, בטח כשאתה לוחם בשטח. למשל אתמול, איבדתי עובד שאני מאוד אוהב, ואני יודע שזה קרה כי לא הייתי שם כדי להרגיע את הרוחות. דיווחו לי על תאקל מיותר שהתלקח כי קצת שכחו את החוקים ולא ניהלו את הדברים כמו בשגרה. או מנות חוזרות, כמסעדן, זה מבאס לראות את החזרת המנות מרחוק, בקריאת הדוח, כי את האכזבה של הלקוח מהמנה אני לא יכול לתקן. או שאתמול, אני פה בגבול, ומתקשרת אליי לקוחה בצרחות, כאילו רצחתי את ארלוזורוב, ומתלוננת על זה שהשניצל עגל שלה היה קשה. ואם היא אומרת שהוא היה קשה אני מקבל את זה, ואני מפה יודע מה הבעיה - כנראה הספק של הבשר לא הביא את הנתח מספיק מיושן, והטבח לא שם לב. אני יכול להגיד לה, גברתי, עם כל הכבוד לשניצל אני לוחם במילואים והכל יירגע בשנייה, אבל בסוף אם היא לא נהנתה מהמנה במסעדה שלי, מה זה משנה איפה הייתי".
המדינה תומכת?
הוא נאנח ואפשר להרגיש את האכזבה בקולו: "יש רגע שעליו לא אסלח למדינה בחיים. זה היה אחרי תשעה ימים של הלחימה, אנחנו בגבול הצפון והייתה התרעה קשה של נפילות. כולנו רצנו למחפורת, וכמו שאני קבור במחפורת עם שאר החברים שלי לצוות, אני מנצל את הזמן כדי להיכנס דרך הטלפון לחשבון האישי שלי ולהעביר ממני 50 אלף שקל לחשבון של העסק, כדי לייצר תזרים ושיהיה כסף לשלם לספקים. אנחנו כבר שבוע וחצי בתוך המצב, איך יכול להיות שהמדינה לא מנוהלת והכל קורה לאט מדי. גם עכשיו הדברים קורים לאט מדי. בסוף אני בטוח שנקבל את מה שאנחנו חושבים שמגיע לנו, אבל למה שום דבר לא קורה בזמן? לא קורה כמו שצריך? על הכל יעשו לנו חיים קשים? זה שאני הייתי צריך להעביר כסף מהחשבון הפרטי לחשבון העסק כשאני יושב במחפורת - על זה אני לא אסלח למדינה. אגב, גם בכל מה שקשור לחל"ת הם התעוררו מאוחר מדי ומעט מדי, ואף אחד לא מדבר על זה. אבל יש לי עובדים בצו 8 שלא עובדים כרגע, ואני גם לוקח עובדים חדשים כדי למלא את מקומם וגם שומר להם על המקום ועושה הכל כדי שאוכל לקלוט אותם אחרי זה ולספק להם גם שגרת התאוששות כלכלית ביום שאחרי. הרי בנאדם שיוצא מלחימה צריך את שגרת ההתאוששות הזו עד שהוא עובר ממדים של צבא למדים לבנים של שף, המדינה חושבת על זה? המדינה תיתן לו את ההתאוששות? לא. אני אתן לו אותה. כי אני חושב על החברים שלי והחברים שלי חושבים עליי. אנחנו נצטרך לדאוג לחברים שלנו ולעובדים שלנו, אני לא מצפה מהמדינה, כי אני יודע שאתאכזב. כל דבר טוב שקרה פה הוא קרה על בסיס אזרחי", אומר עידו ומודה שהרבה יותר קל לו להישאר במילואים מאשר לצאת ולחזור כל פעם לחיים ולעסקים, וזאת למרות הגעגוע לבית, למשפחה וכמובן ללקוחות, כי יש משהו בטלטלה הזו שמצליחה לערער.
וכשאתה בכל זאת מגיע למסעדות, איך מגיבים הלקוחות? אתה אומר להם שאתה באפטר מהלחימה ובאת לבשל על הפס?
"האורחים הקבועים בהחלט שמים לב שהגעתי ושמחים לראות את הפרצוף שלי. אני בטוח שיש גם כאלה שאומרים שמרגישים שהשף במילואים, וזה למרות שהצוות שלי מבשל יותר ממני ויותר טוב ממני. אבל אין מה לעשות, אני מנהל את המטבחים והנוכחות שלי חשובה, וחוץ מזה, אין כבוד יותר גדול בשבילי מאשר לבשל לאורחים שלי. כשאני נמצא על הפס ועושה את זה - אני מאושר".
דוד פינטו, מנכ"ל ובעלים של יקב פינטו בירוחם היה אמור להשיק יחד עם אשתו ב־19 באוקטובר את מרכז המבקרים ואת היקב של כרם ירוחם. "זה כמובן כבר לא יקרה", הוא אומר בשיחת טלפון מהחזית. "היינו בזמן טוב, את היין הראשון שלנו השקנו בשנת 2021, אנחנו מייצרים הרבה יין והוא מתחיל לצבור תאוצה והייתה הרבה ציפייה לפתיחה של היקב ושל מרכז המבקרים".
ומה קורה עכשיו?
"כלום. אני כאן, במילואים, אשתי עסוקה עם הבית וכל מה שהשארתי מאחור, ואנחנו לא פנויים עכשיו ליקב ולמרכז המבקרים, יש עוד הרבה דברים שצריך לעשות כדי לפתוח, והפתיחה התעכבה".
ואיך אתם מסתדרים עם זה כלכלית?
"קשה מאוד. כבר מאוקטובר הייתה עצירה מוחלטת של תקבולים כי מסעדות הפסיקו לעבוד, ואף אחד לא משלם. זה יצר קשיים תזרימיים לא פשוטים. בנובמבר הצלחנו טיפה להתאושש בזכות זה שהציבור התגייס ועזר והזמין מאיתנו יין דרך האתר, אבל הפגיעה מאוד קשה", הוא אומר ואף מעז להוסיף בחצי פה שהוא מרגיש שהמילואים מתחילים להכביד לא רק בפן האישי עם הגעגועים למשפחה, אלא כי יש המון תהליכים של סוף שנה בעסק שאין להם מענה כמו בניית תקציב וספירות מלאי וסיכום שנה, ובנוסף צריך לבקבק את בציר 2023 וגם זה כרוך בהמון הוצאות".
המדינה עוזרת?
"הגשנו בקשה לפיצויים, אבל עוד לא קיבלנו כלום. אני מקווה שבחודש הקרוב כבר נקבל. אנחנו זקוקים לזה, למרות שמה שמציעים זה נחמד מאוד, אבל זה לא הרבה. מה גם שאת המענק שלא קשור למלחמה אלא לזה שאנחנו מפעילים יקב באזור ירוחם, עוד לא קיבלנו מהמדינה, אבל זו שערורייה אחרת", הוא נאנח.
מי מגבה אותך ביקב עצמו בזמן שאתה נלחם?
"אשתי נכנסה לנעליים שלי, על הייצור מפקח היינן שלנו למרות ששני עובדים ממחלקת הייצור במילואים, אבל אני שקט, היין מטופל. אבל יש עובדים שלא נמצאים, בין שהם נלחמים ובין שהם בחל"ת, כמו למשל עובדת שלא הרגישה בטוחה להסתובב בכרם בזמן האזעקות, והיא בחל"ת. הכל ביחד מאוד מאתגר. אנחנו נחושים כמובן לא ליפול ולהחזיק מעמד, לטפל בכל נושא המימון, ונקווה שנעבור את התקופה הזו".
אז אתה צריך את תמיכת הציבור, איפה קונים את היין שלך?
"אפשר לקנות את היין שלנו בחנויות, אבל בעיקר דרך האתר, במשלוח שמגיע עד הבית. המערכת הלוגיסטית שלנו עובדת מצוין ויעזור לנו אם ירכשו מאיתנו דרך האתר".
