הידעתם שסיר חמין הוא חבר אידיאלי ליום של יציאה לטבע קרוב או רחוק? רצוי שמזג האוויר יהיה בהיר וקריר כמו עכשיו, ורצוי שהכאב והמועקה שרובצים על כולנו יתפנו מכאן, יחד עם מי שגורם אותם, אבל גם לעת כזאת, החמין הוא האוכל הטעים והמנחם שאנו מכירים. וזה עובד גם על מי שלא מכיר. איטלקים, למשל. יצאנו לפיקניק טבע עם צ'ולנט בסביבת הבית שלנו באלפים המערביים (קנינו מזמן, זה לסיפור אחר). מצטרפים אלינו חברים איטלקים נוצרים שהם בכלל רועי עיזים או רפתנים באזור שמואה (Chamois) בדרך לפסגת צ'רביניה, ביום קודר אך נטול שלג.
מפתה גם נוכרים
אני מפרטת מה הוא צ'ולנט ומציעה שנצא באוטו אל שולחן עץ קרוב, ונאכל את הצ'ולנט הלוהט שנכין מראש בבית. בכוונה אנחנו נמנעים מהשם הבוגדני "חמין". אל תסבכו איטלקי תמים עם האות ח', שהוא אינו מסוגל לבטא. חסר רק שנאמר לו "חום וחם ומנחם". איטלקים, גם צעירים, הם שמרנים וחשדניים בכל הנוגע למזון, אבל כולם רעבים ואנו מבטיחים שמדובר, אכן, באוכל חום חם ומנחם. מגיעים, מדליקים מדורונת. מניחים על סורג ברזל את הסיר, מסירים את המכסה והוא כבר מדבר מעצמו. תודה לאל, הניחוח מבלבל ומפתה גם נוכרים גמורים.
בקרחת היער הצנועה מתפתח בולמוס. כולם חופרים בשקידה בסיר, שהאדים העולים ממנו ביום הקר רק מגבירים את התאווה. כמובן שלא טרחנו לחלק לשקיות. למה מי מת? הכל התבשל יחד בלילה שלפני במתינות אחרי שבילה שעתיים בסיר על כיריים בתוך שומן ומים.
הסועדים נאבקים עם בעבלאך רכים, על בשר שפונדרה נמס בפה, ועם כופתאות קמח ביצים ובצל. התבשיל הארוך מתחסל מהר יותר מאשר על שולחן שבת ישראלי. שלג ואשוחים ועלי אודם הולמים חמין לא פחות ממגרש החניה בשבטה.
עוד באירופה
עכשיו, כמו אצל דובר צה"ל, מגיע זמן השאלות וכולם סקרנים - האם הישראלים יודעים מה ההבדל בין חמין לבין צ'ולנט? ובכן, המילה "חמין" נגזרת מעברית ופירושה "תבשיל חם". היא מתאימה לכל סוגי התבשילים הארוכים בכל עדה.
הצ'ולנט לעומת זאת, הוא השם המזרח והמרכז אירופי שמוענק רק לחמין אשכנזי. הצ'ולנט האירופי הנאמן לחוקים מכיל בשר, גריסים, קטניות, בצל שזוף, תפודים, מעי ממולא שכיום ממירים אותו בעטיף פלסטי דק, למען ההיגיינה. התיבול מסתכם במלח ובפלפל שחור, ויש קצת מתיקות המגיעה מסוכר חום או סילאן שהוא בכלל מזרחי גאה, או משזיפים מיובשים שחורים. למען האמת, בריאליטי, "הצ'ולנט" הוא שם קוד לכל ירק או קטנית שהיו בבית ונכנסו לסיר.
וחמין? נו, אתם יודעים, כל היתר. וכל רכיב מתקבל בברכה. לכל קהילה סגנון חמין משלה. מאוש סבו בוכרי ועד דפינה וסכינה מהמגרב. וכולם בטוחים ששלהם הכי טעים.
לפני כניסת השבת
לאחר הזלילה הרועמת מתיישבים האיטלקים מסביב למדורה ומבקשים מידע נוסף על המאכל שכבש אותם. "למה דווקא יהודים? תמיד אתם לוקחים את כל הטוב לעצמכם", הם שואלים.
בטח. אנחנו מתמחים בפרעות, גזירות, טבח ופוגרומים. שלא לדבר על… לא חשוב.
למה דווקא היהודים הגו את התבשיל החום והממכר הזה?
בגלל חוקי השבת. ליהודים אסור להבעיר אש מכניסת השבת בערב שישי ועד לצאתה בשבת בערב. על כן פיתחו מאכלים שמבשלים לפני כניסת השבת, ובשבת מניחים להם להמשיך להתבשל בעצמם בחום נמוך מאוד, בסיר מכוסה, והבישול הארוך הזה מעניק להם גוון שחום וטעם ממכר.
פירוש רש"י
ומאיפה בא השם הזה צ'ולנט? מקורו בשורש הלטיני Caldare שפירושו "חימום", או בצרפתית עתיקה Chaud lent. שפירושן "חום איטי". וייתכן שהיסוד הוא ה"שולט" שהוא תבשיל בשר וגריסים גרמני שנפוץ גם במזרח אירופה, בצ'כיה ובמורביה.
יש גם גרסה של רש"י שנובעת מן המילה העברית "שלן", כלומר, שישן זמן ממושך. וגם עלינו, שזללנו אותו, נופלת כרגע שינה. מי אמר לכם לזלול שלוש קערות? מדובר בתבשיל כבד מאוד. זה מה שקורה לשומן בקר, גריסים, תפודים וקטניות שמבלים יחד יממה שלמה.
יודעים מה? תקראו לזה צ'ולנטו. יש פה צליל ואטימולוגיה איטלקית.
ומאיפה הטעם? לו היה לטעם הזה צבע, הוא היה חום!
זו אשמת הבישול הארוך. הבישול הזה והשומן והמלחים יוצרים את הטעם האהוב והנסתר "אוממי". היפנים מכנים אותו הטעם השישי, ותפקידו להעצים טעמים אחרים בתבשיל. עזבו אתכם מאיך נוצר רכיב הגלוטמט בבישול. תחפשו לבד.
אם זה לא הספיק, כשהתבשיל משחים מאוד, נוצר בו "אפקט מאייאר" (Maillard) שמייצר מולקולות טעם וניחוח חדשות ומפתות. אם יהיו בסביבתכם חמין ולידו שעועית לבנה כשלג, המולקולות האלה ימשכו אתכם ישר לחמין או אל המנגל. אין דרך להתנגד. יש סברה שניחוח חמין שחום ולוהט, פועל על האנושות יותר מ… אתם יודעים מה.
עכשיו תעזרו עם סחיבת הסיר הריק. האיטלקים בוכים שלו רק יכלו לקום הם היו עושים זאת.
מאפייה במתנ"ס
אז מתי התחילו היהודים באירופה להכין צ'ולנט?
וואי. ממש מזמן. אצל רש"י הוא נזכר כבר במאה ה־12. בימי הביניים הופיעו המאפיות הקהילתיות הראשונות, והאפייה הרכה והממושכת נעשתה קלה יותר, מה גם שהקהילה הפכה את סביבת המאפייה למתנ"ס חברתי לכל דבר ועניין. בחורף זו הייתה גם סביבה חמימה. ומנחמת.
