אוכל: מסעדת M25 היא הגריל האוס הישראלי העדכני והאולטימטיבי. מגוון בשרים מצוינים לבחירה מתוך ויטרינה מרשימה, עם מיקום בתוך שוק הכרמל שאין דומה לו, אוירה נהדרת, מקצוענות בשירות ותפיסת עולם ראויה להערכה. אבל אירועי 7 באוקטובר הכו גם כאן, והמקום איבד את רז בוקובזה שהיה אחד הטבחים החרוצים והאהובים, שנרצח באזור המסיבה ברעים. כאילו זה לא מספיק אחת העובדות ניצלה מהטבח במסיבה, דוד של עובדת נוספת חטוף בעזה ובנוסף לכל למעלה מרבע מהעובדים נמצאים בשירות מילואים. כל הטרגדיה כולה במקום אחד.
למרות כל הקשיים, הצליחו הבעלים והעובדים לאסוף את עצמם ושבו להיות עסוקים במטבח ובאירוח, עם מספר התאמות בתפריט והקימו גם פינת זיכרון וגעגוע במסעדה לזכרו של רז בוקובזה ז''ל.
מקדש הבשר הזה התחיל בעצם עם הקמת קצבייה בשם מיט מרקט לפני כשמונה שנים, בהובלת השף ירון קסטנבוים יחד עם היזם, עו''ד יניב בר נור, והשף יהונתן בורוביץ’. אחת מהמטרות היה שימוש בכלל חלקי הפרה, מתוך תפיסת בת קיימא, ורצון להנגיש לקהל נתחים שלא כל כך הכירו כאן דוגמת סקירט, פלאנק, אונגלה לצד חלקי פנים והנתחים היוקרתיים והמוכרים יותר.
המקום הצליח לשנות את הרגלי הצריכה של ישראלים רבים וגם של תיירים, שזוהי עבורם אחת ממסעדות החובה בעת ביקור בישראל.
אחת ממנות הדגל של המקום שחובה לנסות היא הלשון, שהשף בורוביץ' מצא עבורה את הפיצוח המושלם. מנה מפתיעה, טעימה ומשכיחה דעות קדומות כאלו ואחרות. הלשון, שרוב האנשים מכירים בצלי פטריות או כנתח כבוש שנאכל קר, עברה כאן התאמה למנגל, ולאחר תהליך של שבועיים בתמלחת תבלינים, בישול ארוך, ניקיון וצינון היא נפרסת לפרוסות שנמשחות בשומן בקר מזוקק ונצלות על גריל פחמים. התהליך הייחודי המפגיש בין מזרח ומערב בטכניקות ובהשראה, מסתיים על גבי צלחת עמוסת ירוקים ובצל, לצד חזרת וחרדל המלווים כל ביס של בשר שמפתיע בטעמים ובמרקם. פאר היצירה.
לראשונה מגישים כאן גם שיפודי פרגית, לבבות וכבדי עוף שמכינים כאן למופת, ואני ממליץ על הטרטר המעולה, על שיפודי סקירט, עראייס, שהוא אחת ממנות הדגל, וגם הקינוחים מצוינים.
זיכרון: רז בוקובזה ז''ל היה חבר אמת, מסור וקשוב, ותמיד היה שם כדי לעזור. בחור חרוץ שקלט מהר מאוד כל דבר שלמד, וכל דבר שאיתו התעסק. מרכיבה על סוסים דרך גלישת גלים וגם במטבח שנראה היה שמצא בו את ייעודו, ובעיקר סביב הבשרים שמאוד אהב כאן. קראו לו כאן ''פנומן של ידע'', שידע לתפקד בכל עמדה במטבח והיה תמיד צמא לעוד משימה גם מעבר להגדרות התפקיד.
ביום שישי, 6.10, הוא כלל לא היה צריך לעבוד. בוקובזה שב מחופשה בחו''ל והיה אמור לחזור ולעבוד רק ביום שני, 9.10, אבל היו "חורים" בסידור אז הוא כמובן התנדב, כפי שתמיד עשה.
זה גם איפשר לחלק מהעובדים לראות אותו ולהיות איתו יום לפני הטבח, ופתאום הכל מקבל משמעות אחרת. “זה יום נוסף שאלוהים נתן לנו אותו”, אומרים לי כאן באהבה וגעגוע רב.
אלעד, חבר מהמסעדה, שמתעסק באופנה, מספר שלרז היה חוש לאסטתיקה ושהוא תמיד עזר לו עם חוות דעת והערות בונות. לפני טיסתו לטיול בדרום אמריקה אף עיצב אלעד חולצה מיוחדת עבור רז וכשתגיעו אל המסעדה ותצאו אל החצר, תוכלו לראות פינת הנצחה אינטימית עם הדפס מעוצב של רז, שאלעד הכין ותלה בדיוק מעל לצמח הצבר.
רז שיצא לבלות במסיבת הנובה ברעים, מצא עצמו למעשה, עם קבוצת מבלים שנורו ונלקחו פצועים על גבי טנדר, כנראה במטרה לחטוף אותם לעזה. רז ראה כמה מחבריו נרצחים וכנראה הבין מה עלול לקרות לו בהמשך. בתושייה, בגבורה ובקור רוח, ועל אף שהוא ירוי, הוא החליט לקפוץ מרכב המחבלים וניסה לרוץ ולהימלט אבל המחבלים ירו צרורות והרגו אותו במקום.
M25. סמטת הכרמל 30 תל אביב
