עשרה דברים על אשכוליות:
1. למרות צבעה הזוהר של האשכולית האדומה, בזכות הליקופן (כמו בעגבניות) והבטא־קרוטן (כמו בגזר), אזרחים רבים (לפחות שתיים, לפי הסקר שערכנו בטלפון בין שתינו) עדיין מעדיפים את הטעם הזהוב, המריר והמרוכז יותר של אשכולית צהובה.
2. מומלץ לאכול או לשתות מיץ אשכוליות כאשר הן בשלות וזה עתה נקטפו. רצוי מעץ הניצב בגינה פרטית של קרוב משפחה. אם מקור האשכוליות לא ידוע, כדאי לשטוף אותן היטב.
3. אשכוליות הן זן היברידי חדש יחסית שנולד משילוב של פומלה ותפוז. באופן מוזר, הבת הצעירה של השניים קיבלה קליפה שאי־אפשר לקלף, מעט מתיקות והמון סיבים. אנשים התאהבו בה, בעיקר אחרי גיל מסוים. כמו קמפרי וג'אז, אשכולית היא טעם נרכש.
4. השנה, בזכות ימי הגשם הארוכים, האשכוליות צפויות להשמין ממים ושמש. זמן לחפש חברים עם פרדס או אפילו עץ בודד.
5. בשנות ה־30 נטרף העולם מדיאטת אשכוליות שהתבססה על ההנחה השגויה שאשכוליות מזרזות שריפת שומנים. זה לא נכון. אולם קיים מחקר שהוכיח שאנשים שסובלים ממשקל יתר ואוכלים אשכולית לפני כל ארוחה, מורידים במשקל יותר מאנשים שלא אוכלים אשכולית. הסיבות יכולות להיות רבות, אבל אתם מוזמנים לפעול כראות עיניכם.
6. מצאנו גם טענה שאם אוכלים אשכולית ביום, לא עוברים את ה־800 קלוריות, נמנעים מסוכר ומפחמימות, אפשר לרדת במהירות במשקל. חשבנו שזה מצחיק.
7. אם מיץ האשכוליות הסחוט קשה לכם בחמיצותו, אתם יכולים להמתיק במעט סילאן או סוכר חום, או בשארית ריבת קיץ. היא מתוקה פחות מסוכר לבן וטעמה עשיר.
8. האשכולית הבשלה מפוצצת בנוגדי חמצון, בסיבים תזונתיים ובוויטמינים שבראשם ויטמין סי. עם זאת, היא אסורה לאנשים שלוקחים תרופות מסוימות.
9. אשכוליות צומחות על העץ באשכולות (מכאן שמן באנגלית, Grapefruit, "פרי העינב").
10. עצוב לעבור ליד פרדס הדרים בימים אלה ולראות פירות בשלים למכביר מתגוללים ונרקבים על האדמה, בהיעדר ידיים קוטפות. השנה המשקים כולם בחסך של קוטפים מיומנים. הציעו לבעלי הפרדס עזרה, קטפו והצילו פירות שהבשילו וטרם נרקבו.
קליפות אשכולית מסוכרות
במסעדת "פארק אווניו קפה" המיתולוגית בניו־יורק שבה עבדתי (רותי) שנים, ניהל את הקונדיטוריה השף המהולל ריצ'רד ליץ'. הוא היה חובב קלאסיקות של קינוחים וידע להתאים את צרפת לניו־יורק של תקופת רנסנס המסעדות, בתחילת שנות ה־2000. הוא יצר משוקולד ספסלי שדרה עם פנס קטן שישבו על עוגת אופרה אישית, הוא הכין לחמניות כוסמין עם צימוקים וגוש של חמאה מלוחה ליד, ואנשים באו רק בשבילן, והוא הכין צלחת פטיפורים קטנה ומדויקת שמדי פעם שתינו נזכרות בה ותוהות: למה אין יותר פטיפורים במסעדות? החזירו לנו את הפטיפורים! זה הרי סיום מושלם לארוחה.
בתוך הצלחת הזאת היו שתי פיסות של קליפת אשכולית או פומלה מסוכרת. זוהרות ובוהקות. הן עמדו לייבוש מדי יום בארון קונדיטוריה גדול חיצוני שעמד בחלל המעבר למקררי המסעדה. אין עובד, זוטר או בכיר, שהיה עובר ליד הארון הזה בלי שחטף משהו ודחס לפה במהירות. קליפות ההדרים של שף ליץ' היו זמינות ומושלמות.
מאז ניסינו שתינו לא פעם להכין קליפות אשכולית מסוכרות. על פניו, הטכניקה פשוטה: הרתחה כפולה של הקליפה כדי לרכך קצת את הבשר שלה ולנטרל מעט מרירות, ואז בישול בסירופ סוכר פשוט.
אז למה לפעמים הקליפה קשה, לעיתים מעופשת, לפעמים מלאה קריסטלים מעיקים ולעיתים דלילה ומדולדלת?
לפני כמה שנים מצאנו את הפתרון ואתם לא תאהבו אותו. מדחום לקינוחים.
הסיבה לכך שצריך אותו כאן, היא שסירופ סוכר הוא שם רחב מאוד להרבה שלבים כימיים בתהליך הבישול של סוכר ומים, בין השלב הנוזלי ביותר, שבו אחוזי המים גבוהים והטמפרטורה בשל כך נמוכה, לבין השלב הקרמלי הקשה, שבו כבר אין כמעט נוזלים והטמפרטורה גבוהה באופן מסוכן.
פירות מסוכרים, ובהם גם קליפת אשכולית, צריכים את השלב הראשוני בתהליך - שלב הסיבים, שנקרא ככה משום שכשזולפים את הסוכר החם למים קרים מתקבלים סיבים ולא כדור. בשלב הזה התערובת דלילה מספיק בשביל לחלחל לתוך הקליפה ולהמיר את הנוזלים שבתוכה בסוכר, ומרוכזת מספיק בשביל לשמש חומר משמר. הטמפרטורה צריכה להיות בין 106 ל־112 מעלות, וזה מדויק מכדי שנדע לזהות את החום באמצעות העין בלבד.
בקיצור, צריך מדחום! כל היתר פשוט.
החומרים:
2 אשכוליות גדולות או 4 קטנות
2 ו־1/2 כוסות מים
3 כוסות סוכר
3 כפות מייפל, סילאן או סירופ תירס
לציפוי:
עוד כוס סוכר
הכנה:
1. סוחטים את האשכוליות.
2. שותים.
3. ניגשים לעבודה: מרוקנים את האשכוליות לחלוטין משאריות ליבתן העסיסית. מנסים לשמור את הקליפה כמה שיותר עבה.
4. פורסים את הקליפה לרצועות של 2 ס"מ.
5. שמים בסיר, מכסים במים, ומביאים לרתיחה. מבשלים במים רותחים 10 דקות.
6. מסננים ומכסים שוב במים, מבשלים במים רותחים עוד 5 דקות ומסננים.
7. שמים שוב בסיר. עכשיו עם הסוכר, עם 2 ו־1/2 כוסות מים והסירופ שבחרתם. מבשלים עם מדחום לסוכר עד שמגיעים לטמפרטורה של 106־112 מעלות.
8. שולפים בזהירות ומסדרים על רשת צינון למשך לילה.
9. בבוקר טובלים כל קליפה במעטפת סוכר. שומרים בצנצנת יפה, נקייה ואטומה. מגישים רק לאורחים חשובים.
קוקטייל אשכוליות ומרווה
בריא ועדין ונפלא. אפשר לחזק באלכוהול אמיתי, אפשר להמתיק, ואפשר להסתפק בגרסת העצלנים הוורודה והיפה הזו.
החומרים:
2 כוסות מיץ אשכוליות סחוט
2 כוסות מים
1 אשכולית פרוסה לפרוסות בעובי 1 ס"מ
3 ענפים של מרווה או נענע או תימין
קרח
הכנה:
1. מערבבים בכד את המיץ עם המים.
2. מוסיפים את פרוסות האשכולית וענפי התיבול.
3. מוסיפים קרח ושותים מיד.
אפשרות: מוסיפים לתערובת 1/3 כוס ערק ו/או 2 כפות סוכר.
סלט אשכולית ושמן זית
טוב, זה לא ממש סלט. יותר כמו תוספת קטנה מעולה לצד מנה של דג למשל. או בארוחת בוקר.
החומרים:
1 אשכולית
1־2 כפות שמן זית הכי טוב שיש
מלח אטלנטי או מלח מלדון
הכנה:
1. מסירים מהאשכולית את הראש והתחתית, עמוק מספיק כדי לחשוף את ליבתה.
2. מניחים על אחד הבסיסים ומסירים עם סכין את הקליפה כולה בתנועות עגולות.
3. פורסים את האשכולית הקלופה לרוחב ומסדרים בצלחת עם שוליים גבוהים.
4. זולפים שמן זית ומתבלים במלח איכותי.
5. אפשרות: להוסיף ערימה יפה של בייבי רוקט או קוביות של אבוקדו בשל או גם וגם.
אשכולית צלויה עם חמאה, סוכר ונגיעת מלח
1. פורסים אשכוליות עם קליפתן.
2. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה שפיזרתם עליה שכבה דקה של סוכר חום.
3. זולפים מעל הכל מעט חמאה נמסה ומפזרים עוד סוכר חום ונגיעונת של מלח מלמעלה.
4. שולחים לתנור שחומם מראש למצב גריל בחום גבוה, עד שהסוכר נמס ומבעבע.
השוק של יום חמישי
תעשיית הטק הישראלית מגויסת למלחמה. זה נשמע לנו טריוויאלי, אבל נסו לדמיין עוד חברה עולמית, אדירה, משגשגת, שעשרות אחוזים מעובדיה יוצאים בלילה בהיר אחד להילחם עם רובים וטנקים באויב שרוצה להשמיד אותם. אנחנו שומעות כל הזמן על עוד יוזמות ופעולות שההייטק הישראלי עושה, לא רק כדי לסייע לעובדיו, אלא גם למען המשפחות של העובדים שלהם, למען הקהילה הישראלית, למען החיילים כולם, אפילו ממש למען הביטחון שלנו (באמצעות טכנולוגיות שפיתחו).
וויקס היא אחת החברות האלו, שבכל פעם שולפת עוד רעיון, יצירתי, מתוחכם, מושקע. כמוהם.
אז אחרי שראינו אותם מאכילים אלפי חיילים ביום (ומשפחות של מילואימניקים), ואחרי שהכינו אוכל לשבים שהשתחררו מעזה, ודאגו להם לשלוש ארוחות ביום בבתי החולים, הם באו עם יוזמה קהילתית יפהפייה, שמתאימה גם למרחקים ארוכים: שוק עוטף. כל יום חמישי הם מארחים אצלם בקמפוס החדש והיפה שוק של חקלאים ויצרנים מקצוות המדינה. ולא רק שהם מספקים את החלל השווה שלהם ואת הפלטפורמה השיווקית שלהם, הם גם מוסיפים עבודת אוצרות חכמה: השוק משתנה משבוע לשבוע, נותן צ'אנס ליצרנים שונים להגיע, ומתאים את ההיצע לחגים, למזג האוויר, למה שצריך.
גם בחמישי הקרוב יפעל השוק של וויקס בשעות 10:00־17:00, עם אווירה מעולה והאנשים היפים של הארץ שלנו.
קמפוס וויקס, תל־אביב
החיים שלנו ג'ינג'ר
מהסיבה הפשוטה שאין. ג'ינג'ר לא מגדלים בארץ, לצערנו הרב. הוא מגיע באוניות מהמזרח, וכרגע, ובכן, חות'ים.
רשתות גדולות שמשתמשות בג'ינג'ר בתפריטים הקבועים שלהן, כבר עשו מהלך והצטיידו במלאי עד כמה שאפשר, ולנו, אנשי הסופר והירקנים, נותר לחכות שמשאית תחצה את המדבר מסעודיה ותביא לנו ג'ינג'ר.
אתם מחזיקים חזק? בקרוב צפוי גם מחסור בשום.
אכלנו אותה, ועוד בלי שום.
