בשבועות האחרונים אנחנו מנסות לתת במה במדור למאכלים הכי מנחמים שיש, למרות שאנחנו לא יכולות לשאת את צירוף המילים הזה. הוא כבר כל כך שחוק שברגע שמישהו אומר "אוכל מנחם" לרוב יתחשק לנו להניח לו על המצח דג נא ולא מנחם בכלל.
אלא שלאוכל מסוים יש באמת כוח לתת לבן אדם במשבר תחושה שהוא לא לבד. בשביל לתת את התחושה הזאת, הכלל הראשון אומר שמישהו אחר צריך להכין את האוכל. אוכל שהכנו לעצמנו מנחם הרבה פחות ומלכלך הרבה יותר.
שתינו אוחזות בתיאוריה הזאת בקנאות. במקום לשאול מישהו "איך אפשר לעזור?" תעמידו סיר. שום עוגה, שום בורקס, שום רוגעלך, לא ישיגו את האפקט של סיר עם אוכל של בית.
עם השנים למדנו גם שסיר כזה עם תבשיל הוא לא רק הדרך לסייע במצבים של משבר לאומי, מלחמה ואבל; הסיר הזה הוא התשובה לשאלה "איך אפשר לעזור?" גם אם האדם בסך הכל עובר דירה, לומד למבחן, תקוע במשרד שעות, חווה גירושים, מת לו ארנב, נולד לו תינוק, נגמרו לו המים החמים, נתקע לו האוטו, אין לו כסף או אין לו מצב רוח. יותר מזה, תבשיל שזוף, מושקע, הוא התשובה גם למי שיש לו הכל - מצב רוח ואישה וארנב וזמן פנוי.
סיר עם מרק, עם קציצות, עם פסטה מעולה ורוטב שמערסל אותה, סיר עם תבשיל אורז או חיטה, עם קטניות רכות, עם ירקות שורש מקורמלים - ובבקשה רק אל תקראו לו אוכל מנחם - הוא הדרך הטובה ביותר לתת תשומת לב ולהראות אהבה. ותראו לנו מישהו שלא צריך, תמיד, נואשות, את שתיהן.
בספר הנפלא "בשורות טובות" של טרי פראצ'ט וניל גיימן, בין הדמויות הסהרוריות שמתרוצצות על פני הדפים, נמצא גם ד”ר סייבל, המגלם את הרעב בעולם. בלי להיכנס לעולמות הדימויים שבספר, רק נאמר שד"ר סייבל הזה המציא את הדיאטה המפורסמת "לרזות בלי לאכול!" הוא גם מבקש לקחת קרדיט על המצאת הנובל קוויזין בפריז לפני כך וכך שנים, גאה בתרבות המטורללת שנדדה מאז לכל העולם, שבה יושבים אנשים ומשלמים ממיטב כספם כדי לאכול עם מזלג אפון אחד ושעועית אחת מצלחת ענקית ואז לבהות בצלחת לעוד 20 דקות עד שמגיעה מנה נוספת באותו הגודל. הוא היה כל כך מרוצה מההמצאה שלו, שמצליחה לרכז במקום אחד כל כך הרבה אנשים עשירים כשהם כל כך רעבים.
זה הזכיר לשתינו נסיעה ללונדון שבה ישבנו במסעדת מישלן מפורסמת, שנלחמנו להשיג בה שולחן, והאוכל שהגיע אלינו היה כל כך קטן ומותש מלעבור דרך סיפונים, מזרקים וטפטפות, שלא נותר בו כמעט זכר לחומרי הגלם הטובים שעמדו מאחוריו.
משם הגענו כל אחת בזמנה לסקוטלנד. רמי כהן, חבר משותף, גר שם בהיילנדס המפורסמים, איפה שהכל ירוק באופן מטריד והוויסקי המקומי טוב להחריד. רמי גרר אותנו ללקט פטריות. טיפסנו על ג'אבל סקוטי עם מגפיים עצומים, גשם עדין לא מפסיק לרדת לשנייה והבוץ מקשה על ההליכה. פה! רמי צעק. והצביע על חלקה ירוקה ובוהקת ולא מיוחדת או שונה מכל מרבדי הירק שנפרסו לארבע הרוחות. מה פה, רמי? פה בדיוק אותו דבר כמו שם.
אבל לא. רמי התכופף והרים שלוש פטריות שנטרל צהובות, נכנס לטראנס של ליקוט וזיהוי מקצועי, תוך כדי שהוא מסביר בדיוק איך מוציאים פטרייה בלי לפגוע בסביבה שלה. הסל הלך והתמלא, והריח של הגשם והבוץ והפטריות פתח לנו את התיאבון. חזרנו לקוטג' הקטן של רמי עם מטבח מינימלי וקרש חיתוך אחד. ניקינו את הפטריות, חתכנו ומיינו, הקפצנו עם חמאה חומה וערימה של תימין, ואז עירבבנו עם פסטה טרייה, פלפל שחור ופרמזן מגוררת.
הגשם, הירק, החורש, המגפיים, הבוץ - הכל היה שם בקערת הפסטה הזאת, כולל שאריות אחרונות של חול. סלחנו להן, כי היה להן טעם של אוכל. בטח יותר מאשר לקציפת הכרישה במסעדה ההיא, בלונדון.
פסטה עם פטריות פורטובלו, חמאה חומה ותימין
לא נשלח אתכם לסקוטלנד ללקט שנטרל, נסתפק בפטריות המקומיות הנפלאות - פורטובלו טריות ושמנמנות שנצלות כמו נתח בשר עסיסי. אם הצלחתם לשים יד גם על פטריות יער (נקראות גם אויסטר) - הרווחתם. גם אותן מגדלים פה. לעומת זאת, רבות מהפטריות האקזוטיות יותר, כמו שיטאקֶה (המוכרות כשיטאקי) ושי־מֶג'י, מגיעות מחו"ל והיינו מוותרות עליהן. ציונות!
החומרים:
500 גרם פסטה (אנחנו מעדיפות ארוכה ורחבה, אפשר כל צורה)
4 כפות שמן זית
100 גרם חמאה חומה
6־8 פטריות פורטובלו בינוניות־גדולות
¼ כוס יין (זורמות עם לבן או אדום)
מלח
כמה ענפים של תימין
פלפל שחור גרוס טרי
פרמזן מגוררת
הכנה:
1. מביאים לרתיחה סיר גדול עם 4 ליטר מים ו־4 כפות מלח.
2. פורסים את פטריות הפורטובלו לפרוסות עבות של 1/2 ס"מ.
3. במחבת גדולה עם שוליים גבוהים או בווק, מחממים את שמן הזית וצולים את הפטריות משני הצדדים עד שהן מקבלות צבע יפה ושזוף. מעבירים לצלחת.
4. חותכים את החמאה לקוביות וממיסים אותה במחבת שבה טיגנו את הפטריות.
5. נותנים לחמאה לרתוח ולהעלות קצף, בשלב הזה מחזירים את הפטריות למחבת ומוסיפים את היין ואת התימין.
6. מכניסים את הפסטה לסיר המים ומבשלים בהתאם להוראות ההכנה, פחות חצי דקה־דקה.
7. במלקחיים או בכף מחוררת מעבירים את הפסטה למחבת עם הפטריות. לא מסננים את הפסטה קודם! אתם רוצים ששאריות עמילן ייצרו רוטב קרמי קטיפתי שיעטוף את האטריות.
8. מערבבים בעדינות עם שתי כפות עץ, מוסיפים פלפל שחור גרוס בשפע ופרמזן מגוררת.
9. מגישים מיד עם עוד פרמזן.
פסטה עם בצל מקורמל, פטריות וציר בקר בסיר אחד
המנה הזאת יוצאת כמו קרם עשיר וסמיך, בין מרק בצל למנה של פסטה. כדאי לבחור פסטה קטנה ואיכותית כמו אורקייטה. אבל גם פוזילי קלאסית תהיה מעולה.
ההתחלה ממש כמו במרק בצל - המון בצל מקורמל. את היתר ממשיכים באותה מחבת גדולה בלי לבשל את הפסטה בנפרד.
החומרים:
1/4 כוס שמן זית
4 בצלים קלופים ופרוסים
2 שיני שום קלופות ופרוסות
1 כוס פטריות שמפיניון או פורטובלו חתוכות לקוביות, איך שיוצא
1/2 כוס יין לבן יבש
2 כפות קמח
2 כוסות ציר בשר (אפשר של קנור) או ציר ירקות
2 כוסות מים
500 גרם פסטה איכותית קטנה
מלח ופלפל גרוס טרי
מרווה להגשה, אם רוצים
עד כמה שזה מוזר - אפשר גם טוסט
הכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן הזית במחבת גדולה עם שוליים גבוהים ומכסה שאתם יודעים איפה הוא. הבצל צריך להגיע לקרמול רציני, תנו לו זמן ובחישות - בערך חצי שעה.
2. מוסיפים את השום ואת הפטריות ומבשלים ביחד על אש גדולה עוד 7 דקות.
3. מוסיפים את היין ומשתמשים בנוזלים כדי לגרף שאריות שדבקו לתחתית המחבת.
4. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהוא נמס ומסמיך את הנוזלים.
5. מוסיפים את הציר ואת המים, מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הפסטה, מערבבים, מכסים ל־4 דקות ואז מורידים את המכסה ומבשלים עוד 4־5 דקות או עד שהפסטה מוכנה.
7. מגישים מיד, כי פסטה שמבושלת בתוך סיר ההגשה מתקררת ומתגבשת במהירות.
8. מקשטים עם עלי מרווה טריים ואפשר להוסיף טוסט ליד. זה דווקא כיף.
בשבחי העמילן
נתקלנו בתופעה הזאת דווקא בהרבה בתים. אנשים מכינים פסטה, מסננים, שוטפים (!!) תחת מים זורמים, משאירים במסננת ואז מכינים את הרוטב וזורקים את הפסטה לתוכו או שופכים על הפסטה.
מי הבישול של הפסטה הם חלק מהותי ברוטב של פסטה. הם מלאים בעמילן שירד ממנה, וכשהם נכנסים לרוטב, כמעט כל רוטב, הם מסמיכים אותו ומדביקים אותו לפסטה עצמה.
לכן, כשאנחנו מכינות רוטב לפסטה כמעט תמיד נוסיף 1/2 כוס ממי הבישול של הפסטה לרוטב, ונעביר את הפסטה ישירות למחבת עם הרוטב כשהיא עדיין מטפטפת מים. נבשל אותם ביחד עוד כמה דקות עד שהרוטב יצטמצם ויסמיך - זה תהליך מהיר ומרגש וניכר לעין.
כשמכינים פסטה בסיר אחד, אחת הסיבות לכך שהמתכון הזה תמיד מצליח היא שהעמילן הרב גורם לרוטב הפושטי ביותר להיראות מגרה וקרמי. אולם מדובר בכמות מוגזמת של עמילן, ורוטב כזה, ברגע שהוא מתקרר, נהיה סמיך וצמיגי מדי, ולכן פסטה בסיר אחד מתאימה לאכילה מיד בלבד ודי מהר מאבדת את הסקס־אפיל שלה. איטלקים לא אוהבים את השיטה הזאת, אבל אנחנו לא איטלקים.
