בחודש ינואר השנה הוציא משרד הבריאות בישראל הודעה דרמטית עם משמעות בינלאומית כאשר אישר, לראשונה בעולם, מכירת "בשר מתורבת" המבוסס על תאי פרות. החברה שעשתה היסטוריה, "אלף פארמס" מחממת הפודטק של שטראוס, תוכל להציע לציבור לנסות את הבשר שלה לאחר שתשלים את כלל האישורים הרגולטוריים הנדרשים. ההודעה על אישור צריכת הבשר המתורבת, שהעלתה אגב שאלת כשרות – האם יוגדר כמוצר בשר או פרווה, מסמלת את העובדה כי כמו בתחומים רבים בחיינו שהשתנו ללא הכר עקב הטכנולוגיה המואצת, גם תחום המזון עובר שינויים עצומים: כמו שזה נראה, מוצרים עתידניים יחליפו בהדרגה רבים מסוגי המזון שאותם התרגלנו לצרוך עד כה.
כמו במלחמת חרבות ברזל, שבה נשים לוחמות לא מעטות בלמו את התקדמות כוחות החמאס, גם בתעשיית פיתוח המזון העתידי מי שנמצאות בחזית הן לא אחת נשים שאפתניות ומוכשרות, שמביאות את בשורת הקדמה אל הצלחת שלנו. אחת מהן היא גלי ירום, יזמית ומנכ"לית משותפת (לצידו של ד"ר ערן בלצינסקי) של חברת הסטארטאפ "בטר ג'וס", אשר מתכוונת לעשות מהפכה עולמית בתחום מיצי הפירות.
כמעט כל אחד מאיתנו נהנה משתיית מיצי פירות מתוקים, היה שמח לעשות זאת הרבה יותר, אך נמנע מכך עקב כמות הסוכר הגבוהה הקיימת בהם. בטר ג'וס, יוצאת חממת הפודטק The Kitchen של שטראוס, פיתחה טכנולוגיה שמאפשרת להפחית עד כ־80 אחוז מכמות הסוכר המצוי במיצי פירות (כל שלושת סוגי הסוכרים – גלוקוז, פרוקטוז וסוכרוז) מבלי לפגוע בטעם. "צריך להבין", אומרת ירום, "שבמיץ תפוזים יש 11 אחוז סוכר, ובענבים אנו מגיעים כבר ל־20 אחוז סוכר מתוך המוצר, וזה בדיוק אותו סוכר שלא טוב לנו ללחץ דם, לסוכרת ולהשמנת יתר".
היא מסבירה ש"הטכנולוגיה שלנו ממירה את הסוכר בכל סוגי מיצי הפירות לסיבים תזונתיים. כך הצרכן מקבל מוצר טבעי, מופחת סוכר, מועשר בסיבים תזונתיים בריאים, עם אותו טעם. בארץ אין המון צריכה של מיצים, אבל בארה"ב ואירופה הצריכה גדולה. לכן התחלנו את התהליך המסחרי שלנו בארה"ב, וכבר ב־2024 יצאו שם לשוק מוצרים שמבוססים על הטכנולוגיה שלנו".
אישה נוספת שנמצאת בחזית פיתוחי מזונות העתיד היא איילת עזריאלי, מהנדסת מזון ומנהלת מוצרי המחלבה בשטראוס. לדבריה, עולם המזון חווה כיום מספר מגמות בולטות, שהראשונה שבהן היא הפרסונליזציה ו"קהילות תזונה". "אנו הולכים לראות יותר ויותר מזונות המותאמים לקהלים ספציפיים, כמו למשל אנשים עם תזונה דלת פחמימות, תזונה דלת סוכר, תזונה המיועדת להגדלת מסת שריר, תזונה המותאמת לגיל השלישי וכדומה", היא מסבירה, "הכוונה היא להציע לצרכנים סל מוצרים מקיף בהתאם לתזונה שלהם, בשונה מרמת המוצרים הבודדים הקיימים כיום".
מגמה נוספת שעליה מדברת עזריאלי היא ייצור חלבוני חלב בתנאי מעבדה, וזאת כהשלמה לעולם הבשר המתורבת. חלבוני החלב יהיו זהים לחלבוני חלב הפרה הקיימים בטעם, במרקם, בפונקציונליות ובערכים התזונתיים, והם ישמשו ליצירת מגוון רחב של מוצרי חלב כמו גבינות, יוגורטים וגלידות. "חלבוני החלב הללו הם חלבונים רקומביננטיים, כאלה שניתן לשנות את הרכבם. עובדה זו תאפשר למפתחים להוריד מהמוצר חומרים כמו כולסטרול, לקטוז והורמונים, מה שיהפוך אותם לבריאים יותר ונגישים ליותר אוכלוסיות. זו מגמה שתלך ותתעצם – וזה יעבור מסטארטאפים רעיוניים למפעלים שייצרו את המוצרים מבוססי החלבונים האלו".
תחום מתפתח נוסף הוא תחום תחליפי הסוכר. עזריאלי מציינת כי "הסטיביה, למשל, פחות הצליחה בגלל טעמי לוואי. בתעשיית המזון נעשה כיום שימוש בגילוי חדש יחסית, פרי טרופי בשם מונק פרוט (פרי הנזיר), הגדל בדרום אסיה ומצטיין במתיקות רבה הנובעת ממרכיבים מיוחדים בשם מוגרוזידים, שהם נוגדי חמצון ייחודיים. רכז פרי המונק פרוט נכנס בהדרגה לתעשייה, ובעתיד אנו צפויים לראות תחליפי סוכר חדשים המבוססים עליו".
אורית מלכה, חוקרת באוניברסיטת בן־גוריון, מובילה כעת את פיתוחו של מוצר פרוביוטי חדש שיהיה בעל יכולת משמעותית להילחם בחיידקים פתוגניים (מחוללי מחלות).
כדרכן של המצאות מהפכניות, גם הפיתוח הזה החל בצורה די מקרית. "זה קרה לאחר שנים שבהן עבדתי בהייטק ובתעשייה הפרמצבטית", היא מספרת, "הבנתי שאני רוצה לחזור למחקר ונרשמתי ללימודי תואר שני בכימיה. בהתחלה עבדתי על פרויקט לפיתוח חיישן לזיהוי חיידקים במים, אך בעקבות מחלת קיבה שבה חלה בני נחשפתי למשקה חלב מסורתי בשם קפיר, שנפוץ באזור הקווקז זה מאות שנים ונחשב למקור לאריכות ימים, והחלטתי לחקור את הרכבו הכימי".
המחקר על הקפיר, סוג של יוגורט מותסס שאותו מכינים מחלב ותערובת של מיקרואורגניזמים, ביניהם שמרים וחיידקים פרוביוטיים, הפך בהמשך לעבודת המחקר של אורית, אותה היא עושה ביחד עם פרופ' רז ילינק, סגן נשיא ודיקן למחקר ופיתוח באוניברסיטת בן־גוריון, וחוקרים נוספים. הם הצליחו לבודד מולקולות שמופרשות על ידי זן השמרים העיקרי בקפיר וגילו שיש למולקולות האלה פוטנציאל משמעותי להילחם בחיידקים פתוגניים. "גילינו כאן עולם פרוביוטי ייחודי המסייע לאדם", מספרת מלכה, "נכון להיום, אנחנו מנסים לקחת את התובנות מהמחקר כדי להוביל לפיתוח מזון פונקציונאלי שיספק יתרונות בריאותיים רבים. המטרה כעת היא לפתח מהמולקולות האלו תוספי מזון שישולבו במוצרים שונים וישפרו אותם. כרגע אנחנו פועלים למציאת משקיעים פוטנציאליים במוצר המיוחד הזה".
מי שנמצאת בתווך המחקרי־עסקי היא שירלי שפר, סמנכ"לית פיתוח עסקי ב־BGN, חברת המסחור של אוניברסיטת בן־גוריון, שמסבירה כי באוניברסיטה מתקיימים כעת מחקרים נוספים לפיתוח תחליפי חלבון אלטרנטיביים, שאינם מן הצומח או מן החי. "עולם הפודטק הישראלי בכללותו נמצא כיום בחזית פיתוחי תחליפי החלבון, בעיקר לייצור תחליפי בשר", היא אומרת, "מתוך כ־15 חברות מובילות שעוסקות בבשר מתורבת בעולם, 5-4 מהן ישראליות. מטרות העל כרגע הן שיפור המרקם והטעם של תחליפי הבשר באמצעות שיטות שונות, לרבות תהליכי פרמנטציה (תהליך התססה ללא נוכחות חמצן) של מיקרו־אורגניזמים כגון חיידקים ופטריות. יעד קריטי נוסף בעולם זה הוא הגעה לתהליך יעיל וזול יותר, שיוביל לייצור המוני של אותם תחליפי חלבון ומוצרי בשר חלופיים. לא ירחק היום שבו כולנו ניחשף למוצרים חדשים ומרתקים".
