זה בסך הכל סיפור קטן. על עסק קטן. וזוג מקסים שמפעיל אותו. אסתר, אסתריקה, ויורם גרוסברג. היא במקור מושבניקית מרמות נפתלי, הוא קיבוצניק מכפר סאלד. והם הכירו לפני הרבה שנים, כשהיו בתחילת שנות ה־20 שלהם. היא עבדה בבית קפה והייתה שם מלצרית גרועה ממש. הוא היה אופה ברשת, ביישן וקצת נבוך מהרגע שקם בבוקר, אבל עם ידיים של אופה. אחרי שפיטרו אותה סופית והיא הלכה להזדכות על הסינר, היא שאלה עליו באופן רשמי והם התחילו לצאת.
20 שנה אחר כך, יש להם חמישה ילדים ומסעדה קטנה ושווה בקריית־שמונה שבה הם מבשלים את האוכל של אסתריקה ואופים את המאפים של יורם. המסעדה בת שבע אבל שמה יצא עד תל־אביב. תמיד מלא. והם כל כך עסוקים סביבה, שלפני שנה החליטו שאם הם גם רוצים לראות את הילדים, כדאי להעביר את כל המשפחה מהמושב לקריה, וקנו בית ישן אבל גדול מספיק להכיל משפחה של שבעה, עם חדר שינה לכל ילד. ממ"ד? יש מקלט בשכונה, מי חשב שצריך.
אז לקחו משכנתה ושיפצו, ועל הדרך שיפצו גם את המסעדה. 700 אלף שקל שמו על תשתיות, ציוד חדש, ריהוט יפה. המקום מצליח ומגיע לו שיפנקו אותו. השינוי עבד מצוין. הילדים חזרו מבית הספר ישר למסעדה, אכלו אורז מלא וקציצות, סלט טרי ולחם מחמצת של אבא. לא קל להחזיק מסעדה, אבל העסק עבד והמשפחה התלכדה סביבו.
בחגים כולם באים אליהם, לאסתריקה. גם ככה אנשים מהססים להזמין משפחה של שבעה. אז אצלם הכי נוח. יש מקום ותשתית לאירוח גדול.
* * *
ופתאום, ביום אחד זה נגמר. בלי שום הכנה מוקדמת.
אסתר, יורם והילדים עזבו את העסק והבית החדש ברגע מהיר, בלי לארוז כמעט כלום. המסעדה מלאה אוכל, אבל הם עוד מעט יחזרו. כמה זמן זה כבר יימשך, עשרה ימים? שבועיים?
משפחת גרוסברג התחילה לנדוד. מישהי נתנה להם צימר ריק להתארח. אחרי שבועיים הם עברו לקרובת משפחה. "אבל אנחנו שבעה... כמה אפשר", אסתר מסבירה, "אז מצאנו דירה גדולה בצפת. שילמנו עליה 9,000 שקל כולל חשבונות. לא זול, אבל דירה גדולה ונוחה, מרוהטת ומסודרת. רק שברגע שבעל הנכס קלט שהוא יכול לקבל מהמדינה יותר מאשר מאיתנו, הוא ביקש להעלות את שכר הדירה ל־30 אלף שקל. משפחת גרוסברג שוב מצאה את עצמה מחפשת מקום לגור בו. ושוב עברה דירה.
בין לבין הם עושים גיחות לעסק: לראות שלא בזזו אותו (למדנו דרכם שמדובר בתופעה רווחת. איך לא מדברים על זה??), להשקות עציצים, לקחת חומרי גלם שעוד אפשר להציל. בדרך הם קבוע עוצרים את הרכב ונשכבים על הכביש. לא כי זה כיף. כי אין ברירה.
עברו ארבעה חודשים וחצי. אין אופק חזרה.
מה יהיה? אנחנו שואלות אותם. תפתחו במקום אחר?
"איך נפתח? רק הרגע סיימנו לשפץ. מאיפה נביא כסף לפתוח מקום חדש? ואין לנו מושג מה עומד לקרות וכמה זמן זה יימשך. נגיד שניקח הלוואה ונרים 'אסתריקה' בראש פינה. ומה אם פתאום אפשר יהיה לחזור לקריית־שמונה? ואם אי־אפשר יהיה לחזור - מה זה אומר? שזהו? הלך העסק והלכה הדירה? אנחנו חודשים ככה, לא יודעים מה הלאה".
"מפונים" קוראים להם בחדשות. "כאן יש מפונים מהצפון", "מפוני קיבוץ בארי", "מפוני העוטף". איזה שם מכובס שלא חושף בשום צורה את האנשים, השמות, הסיפורים, הכאוס המוחלט והעתיד המעורפל של מאות האלפים שנעקרו מבתיהם. בלילה אחד פינו עשרות יישובים ולא באמת מצאו להם פתרון. בינתיים מדווחים לנו על התפתחות של תעשיות גזל, שחומדות את המענקים של המפונים, של כלכלה שחורה ושל ביזה. לצד כל הדברים האחרים. "מפונים" זאת לא מילה גדולה מספיק בשביל לתאר את ההדף של האירוע הזה.
* * *
בינתיים אסתריקה ויורם באו אלינו לביקור. ביקשנו מהם לבשל איתנו וללמד את כולנו איך מכינים את מנת הדגל של המסעדה המתוקה שאהבנו לפקוד בגיחות לצפון: אורז אדום עם סינייה, חצילים קלויים וחריף. קערה של טעם וצבע, פיצוץ מרקמים ואושר. שיגענו את יורם שיכין איתנו את הבראוניז המשוגעים שלו - הכי עשירים, רכים, פריכים מבחוץ, מלאי הפתעות שיש.
ברור לנו שאתם הולכים כבר השבוע להכין את שלושת המתכונים האלו, ולחלום על הרגע שבו אסתריקה תודיע שהדלת פתוחה ואפשר לבוא לאכול.
אורז אדום, מלא ושחור
אסתריקה קונה לפעמים תערובת של אורז בצבעים שונים ולעיתים מערבבת בעצמה. אורז מלא דורש יותר מים ובישול ממושך. היא אוהבת לבשל אותו היטב עד שהגרגירים נפתחים.
החומרים:
1 כוס אורז אדום
1/2 כוס אורז מלא
1/2 כוס אורז שחור
2 כפות שמן
4 ו־1/2 כוסות מים רותחים
מלח ופלפל שחור גרוס
הכנה:
1. שוטפים את האורז היטב במסננת תחת מים זורמים עד שהמים נקיים.
2. מעבירים לסיר איכותי ומוסיפים שמן. על להבה בינונית קולים את האורז כמה דקות תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את המים הרותחים ואת המלח והפלפל, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים להבה ומכסים (עדיף מכסה עם חור ליציאת אדים או להניח אותו ככה עקום טיפה שאדים יצאו). מבשלים שעה ורבע או עד שכל המים התאדו.
5. מסירים את המכסה, מכסים במגבת ונותנים לסיר לעמוד עוד 10 דקות.
6. מפוררים את האורז עם מזלג בעדינות.
סינייה
זאת לא בדיוק סינייה, זה בעצם בשר מטוגן עם בצל, שום ופטרוזיליה, אבל בהגשה מוסיפים גם הרבה טחינה ומקבלים וייב של סינייה.
אסתריקה מקפידה על טחינה גסה של נתח עז־טעם כמו אונטריב או צלעות.
החומרים:
1.2 ק"ג בשר טחון גס עם שומן בתוכו
3 כפות שמן
3־4 בצלים קצוצים
1 כף שום כתוש
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
פלפל שחור גרוס, לפחות 2 כפיות
מלח בנדיבות
הכנה:
1. מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מתרכך ומקבל קצת צבע. לא מתקרמל ממש, בערך 10 דקות.
2. מוסיפים את הבשר ומבשלים עד שהוא משנה את צבעו.
3. מוסיפים את השום, הפטרוזיליה הקצוצה, המלח והפלפל. מבשלים ביחד עוד 10 דקות ומתקנים תיבול.
חצילים קלויים
הם לא חובה, אבל מוסיפים המון וקל להכין ואז לשמור בקופסה לכל צורך.
החומרים:
1 חציל בלאדי פרוס דק יחסית
שמן
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (200 מעלות).
2. מסדרים את פרוסות החציל על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים בשמן עם מברשת.
3. אופים בתנור 12 דקות או עד שלחציל יש צבע קלוי.
4. הופכים את הפרוסות, מורחים בשכבה דקה של שמן ומחזירים לתנור לעוד 6 דקות.
5. שומרים בכלי אטום עד לשימוש.
סלט אסתריקה של אורז וסינייה
1. שמים בקערה גדולה 4 כפות גדושות של האורז.
2. עורמים מלמעלה כמות יפה של בשר מתובל. שימו לב שהבשר מתבל את יתר המנה ולכן האורז צריך להיות עדין.
3. מוסיפים כמה פרוסות חציל.
4. זולפים הרבה טחינה טובה מלמעלה. תכינו את הטחינה עם לימון, מים ומלח. בלי תבלינים נוספים.
5. אפשרות: צ'ימיצ'ורי ו/או חריף ביתי (פלפל חריף ירוק טרי קצוץ עם קצת שום טרי, מעט מלח ושמן זית).
הבראוניז המטורפים לגמרי של יורם
לא אכלתם כאלה באחריות. בהצלחה עם הדיאטה.
החומרים:
400 גרם חמאה
220 גרם שוקולד מריר איכותי
6 ביצים
400 גרם סוכר
180 גרם קמח
תוספות:
1/2 כוס אגוזי מלך קלויים
1/2 כוס מטבעות שוקולד לבן (או שוקולד לבן שבור ביד)
1/2 כוס מטבעות שוקולד חלב (או שוקולד חלב שבור ביד)
הכנה:
1. בסיר כפול ממיסים את השוקולד המריר עם החמאה והסוכר.
2. בקערה נפרדת טורפים את הביצים.
3. מסירים את השוקולד מהאש, מקררים 2 דקות ואז מוסיפים את הביצים ומערבבים.
4. מוסיפים את הקמח בהדרגה, 1/3 כמות בכל פעם, ומקפלים ביחד עד שאין יותר קמח או גושים.
5. יוצקים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. יורם אוהב להשתמש בתבנית לא רחבה מדי כדי שהבראוניז יצאו עבים.
6. מפזרים מלמעלה את האגוזים ואת מטבעות השוקולד ומערבבים עם כף בעדינות כדי שחלקם יירדו וישקעו ויתפזרו במסה.
7. מכניסים לתנור ואופים 18 דקות.
8. מוציאים ומקררים.
9. עכשיו החלק הקשה: הבראוניז יוצאים ונראים כל כך טעימים והריח משוגע, אבל לא כדאי לחתוך אותם כשהעוגה עוד חמה. היא צריכה להתייצב. אפשר, ואפילו כדאי, לתת לה קצת זמן במקרר ורק אז לחתוך ולשים בכלי סגור עד השימוש התכוף מאוד.
לבראוניז מרירים יותר אפשר להוסיף לתערובת גם כפית קקאו או כפית קפה נמס, ולהמיר את שוקולד החלב בשילוב בין שוקולד חלב לשוקולד מריר.
