שלושה חודשים חלפו מאז פתחה בסמה הנו את מסעדת "נור" בגרסתה הכשרה, בליבו של הכפר הדרוזי ג'וליס, וידיה מלאות עבודה. בשיחת הטלפון ערב קודם למפגש שלנו היא מזהירה אותי שחסר לה כוח אדם ושאם אני מעוניין לפגוש אותה, עליי להגיע בשרוולים מופשלים. היא לא צחקה. רגע לפני סרוויס צהריים, כשאחרוני הלקוחות שלה, דתיים, חרדים ודרוזים מקומיים, סיימו לאכול את ארוחות הבוקר שהזמינו, היא כבר עמוק בהכנות לסרוויס הבא ובידיים בטוחות ומיומנות מגלגלת ערימות של מלפוף. היא דוחקת בי לקחת סינר, לשטוף ידיים ולעזור. בינתיים, משגיח הכשרות שכל העת עובד לצידה, מעמיד לקראת האורחים הבאים בשערי המסעדה צלחות עמוסות סלטים טריים כמו חומוס, חצילים באבא ע'נוג', טאבולה, כרובית, סלק־תפוחים ועוד.
לאחר 12 שנים שבהן בסמה, אלמנת צה"ל ואמא ללוחם שריון במילואים, החלה לסלול לעצמה דרכים חדשות ולא ממש שגרתיות בעולם הקולינריה המקומית, נראה שמצאה את המקום שבו נמצא ליבה. היא התחילה כקונדיטורית חובבת, ועם הצלחת עסק העוגות שהכינה ומכרה ממטבח ביתה פתחה בית קפה ראשון בכפר מגוריה שמנוהל על ידי אישה, ונשא את שמו של נור, בנה יחידה ומקור גאוותה. בהמשך פתחה מסעדה המבוססת על המטבח המסורתי והציעה לתושבי הכפרים הדרוזיים בגליל ולאורחים סקרנים מהסביבה אוכל ביתי אותנטי.
עם פרוץ המלחמה, לאחר שהחלה להתאושש מההלם ומהכאב, המירה את דאגותיה האישיות בדאגה לעשרות אלפי החיילים שגויסו צפונה. היא בישלה אוכל ביתי ושלחה אותו לחזית. אחרי כמה ימים, כשהכינה צידנית מלאת כל טוב עבור לוחמי חטיבה 300, החטיבה שבה שירת בעלה המנוח, שאל אותה אחד הלוחמים אם האוכל כשר. את המבט המרוגש שהתחלף באכזבה היא לא שכחה. "שבועיים אחרי פתיחת המלחמה הכשרנו את המטבח והתחלנו לבשל אוכל כשר לחיילים", מספרת בסמה. "הבנתי שהשלב הבא הוא להגשים חלום ישן שפתאום הפך לבר־השגה - להפוך את המסעדה שלי לכשרה".
איך הגיבו ברבנות למהלך הזה?
"הם מאוד חששו לתת לאישה דרוזית במסעדה לא כשרה להפוך פתאום את המקום לכשר. לקח להם הרבה זמן לתת בי אמון וללוות אותי בדרך הזאת, ואני מבינה אותם. החלפתי את כל הספקים לכאלו כשרים, הכשרתי את כל המסעדה והתחלנו לעבוד על תפריט שמותאם לדרישות הכשרות".
וזה עובד טוב?
"עובד נהדר. יש לי כל הזמן נאמן כשרות לצידי ומשגיח כשרות שמגיע לכאן, ואני מאושרת לראות את התגובות של האורחים".
× × ×
המסעדה שלה פועלת בליבו של הכפר העתיק, מרחק דקות ספורות ממרחבי הקניות והבילויים האין־סופיים של אזור התעשייה של הכפר ירכא השכן. "ברור לי שאם אפתח את המסעדה כמה מטרים מכאן, באזור התעשייה של ירכא, ארוויח פי שניים מאשר כאן, בלב הכפר ג'וליס, אבל אני מאמינה שמי שרוצה אוכל דרוזי טעים צריך לבוא אליי, ולא אני אליו".
מאחורי האמירה הזאת מסתתרת עוד מטרה שהיא לא מתביישת להציג: "אני חושבת שיותר מעניין להגיע לאכול כאן, בלב הכפר, להכיר אותנו ולא לפגוש אותנו באזור התעשייה, רחוק מהבית. רק כשבאים לכאן מכירים אותנו באמת".
נשמע שאת מדברת מתוך כאב.
"אני לא רוצה להיכנס לפוליטיקה אבל חוק הלאום מאוד העליב אותנו, ואני חושבת שבאמצעות המסעדה שלי נצליח להתחבר ולהראות את הכאב שלנו. אוכל בעיניי הוא תמיד משהו שמחבר בין אנשים. היו פה שרים דתיים ואורחים רבים שדרך האוכל למדו להכיר אותנו ולהקשיב".
הדרך להתאמת המטבח הדרוזי, שבו מערבים מוצרי חלב עם בשר ושממש לא עומד בדרישות הכשרות, הייתה לא פשוטה גם מבחינת החך המקומי. מחלון המטבח אני צופה על שתי צעירות דרוזיות לא־מקומיות, שנכנסות למסעדה ומופתעות לגלות שהיא כשרה ושהגבינות בארוחת הבוקר לא ממש חלביות. "הדרוזים רגילים לאכול לאבנה אסלית ולא תחליף", פורצת בסמה בצחוק. "וכשאני אומרת ללקוחות שיש לנו לאבנה טבעונית הם לעיתים מזדעזעים, אבל כשהם טועמים הם מבסוטים. תראה, אני כל היום טועמת מהגבינות הטבעוניות האלו ואוהבת לאכול מהן, אבל אני לא בונה על בני העדה שלי בכל מה שקשור לארוחת הבוקר שלנו. במנות שלי שבמקור יש בהן יוגורט, למשל, אני משלבת תחליפים טבעוניים שאני משדרגת, ואנשים לא מאמינים שזה טבעוני ולא חלבי באמת. כן, אפילו דרוזים".
והלקוחות היהודים?
"כשהתחלתי לקבל לקוחות יהודים הופתעתי לגלות שיש כל כך הרבה טבעונים וצמחונים, אצלנו אין דבר כזה. הכי מרגיז אותי לקבל טלפונים, בעיקר מהמגזר היהודי, שיודעים שאנחנו כשרים ובכל זאת שואלים אם אני סגורה בשבת או בשישי בערב, וזה מרגיז. אני דרוזית ויודעת שבשבת עסקים כשרים לא עובדים, אז אתם לא יודעים את זה?"
ידיה של בסמה לא מפסיקות לגלגל עלי כרוב רכים, שבתוכם היא אורזת מילוי של אורז וסודות נוספים. ערימת המלפוף הולכת ומתאספת, ולא רחוק ממנה כבר יושב סיר מלא מלפוף מבושל שיצא לפני רגע מהאש, והיא מטביעה אותו במיץ לימון טרי. לצידה עובד שף צעיר, זיו אהרון, נשוי ואב לילד שעבר לא מזמן לצפון ממרכז הארץ אחרי 15 שנים של עבודה במטבחים במסעדות מובילות בתל־אביב ובנתניה. היא גייסה אותו לשורותיה לפני כחודשיים. "זה סוג מטבח שאף פעם לא ראיתי", הוא מודה, "הכל יושב פה על בישול ועל סבלנות. הכרתי פה מאכלים שלא הכרתי והיא מסכימה ללמד אותי את רזי המקצוע".
בשונה מרזי הדת הדרוזית, המטבח העדתי הוא לא סודי, אבל כזה שעובר מאם לבת. "יש לזיו יד טובה והוא מבשל כמוני כבר", בסמה מעידה בגאווה. "אני רואה איך הוא יודע לשלוט בטעמים, להרכיב את המנות עם התבלינים המיוחדים ולהעניק להן את הטעם הייחודי שלנו. בסוף עוד הוא יבשל יותר טוב ממני. רק שלא יפתח מסעדה דרוזית בעצמו אחר כך".
× × ×
אל המטבח מצטרף גם נור (19), בנה היחיד של בסמה. הוא כל עולמה מאז איבדה את בעלה מרסל ח'יר בשנת 2015, 13 שנים לאחר שהפך לצמח. עשרה חודשים בלבד אחרי שהתחתנו, כשהיא בהיריון מתקדם, נפצע מרסל קשה כאשר הג'יפ שבו נסע עלה על מטען צד בשומרון, ורסיס שפגע בעינו גרם לשטף דם בלתי הפיך במוח.
"נור חי במשך 13 שנה עם אבא שלא קיים. בהתחלה הקפדתי לקחת אותו לבקר את אבא שלו. הוא היה בן 40 יום בביקור הראשון. אבל כשהוא התחיל להבין מה קורה הוא סירב ללכת, לא רצה לראות את אביו במצב הזה. הוא תמיד היה שואל למה אני רוצה לקחת אותו לאבא שלא רואה, לא שומע ולא מדבר. היה לי מאוד קשה ולא ידעתי מה נכון לעשות ומה טוב בשביל נור ובשביל בעלי. כל הזמן הייתה התקווה שאולי נור יצליח להעיר אותו. הייתי דוחפת אותו לחיק אביו כדי שירגיש אותו, ושום דבר לא עזר".
לאחרונה זכתה בסמה לסגור מעגל בזכות בנה. בתחילת המלחמה הגיע נור, שמשרת בימים אלו במילואים בשריון, לניחום אבלים בבית משפחתו של סא"ל סלמאן חבקה, מיאנוח־ג'ת, מפקד גדוד 53 של חטיבה 188 בחיל השריון, שנפל בקרב בצפון רצועת עזה והותיר אחריו אלמנה וילד יתום בן שנתיים. בתום הביקור התנדב נור להסיע את אלמנתו של סלמאן לבית הוריה. "כשחזר אמר לי, 'אמא, גם את היית ממש ילדה, כמו אשתו של סלמאן, כשאבא הפך לצמח'. המפגש הזה החזיר אותו אחורה, אבל זה היה בשבילי ובשבילו סגירת מעגל. הוא לא היה שם כשאבא שלו נפצע, ופתאום ראה לראשונה את אמא שלו דרך המפגש הקצר הזה. פתאום האדם הכי קרוב אליי, הבן שלי, שלא היה עד לאירוע הכי קשה בחיי, הבין מה עברתי. כל השנים גידלתי אותו לבד וברוך השם הצליח לי, גידלתי ילד לתפארת. רואים עליו שהוא נשמה. לא סתם קראתי לו נור, אור".
כאלמנת צה"ל וכאם ישראלית, ימיה טרופים מדאגה ללוחמים שנופלים בקרבות ברצועת עזה. "בימים הראשונים חששתי שהאוכל שאני מכינה לחיילים יהיה מלוח מדמעות", היא מספרת. בכל ימות השבוע היא מארחת במסעדה יהודים ושאינם יהודים, חרדים, דתיים וחילונים, אבל את ימי שלישי היא מקדישה לבישול עבור החיילים: "אני מאוד משתדלת להיות חזקה, כי אני יודעת שאני מאכילה חיילים שאני רוצה שיחזרו להורים שלהם בריאים ושלמים, ואני לא רוצה שהאוכל יהיה מר כמו שבלב שלי מר לפעמים. רוצה שהם יקבלו כוחות של שמחה ושל עוצמה. שיאהבו את האוכל שלי ויהיו חזקים".
מג'דרה
מצרכים:
3 בצלים
2 כוסות בורגול עבה
2 כוסות עדשים חומות
2 כוסות שמן - זית וצמחי, מעורבבים
כפית אבקת מרק
מלח לפי הטעם
אופן הכנה:
1. מקלפים בצל, טוחנים אותו ושמים במחבת עם השמן. מערבבים כל הזמן עד שהבצל משחים.
2. שוטפים בורגול ועדשים, שמים בסיר, מכסים במים ומבשלים בערך 20־30 דקות, עד שהעדשים מתרככות.
3. שופכים את הבצל עם השמן לסיר העדשים והבורגול. מוסיפים כוס מים, מלח ואבקת מרק עוף. מבשלים כ־20 דקות.
מנסף עוף
מצרכים:
2 כרעיים של עוף
2 חזות עוף
2 בצלים
ירקות לפי הטעם האישי: חציל, כרובית, תפוחי אדמה
גזר ואפונה (קפואים משקית)
קופסת גרגירי חומוס
מיץ מחצי לימון
3 עלי דפנה
2 כוסות אורז
תבלין אורז לפי הטעם
מלח
כף אבקת מרק עוף
אופן ההכנה:
1. חותכים את הבצלים לקוביות ומטגנים בשמן עד להזהבה.
2. מוסיפים את העוף לסיר, מטגנים יחד. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, תבלין אורז, עלי דפנה, את אבקת המרק ומיץ הלימון. מבשלים כשעה וחצי.
3. שוטפים את האורז ומשרים אותו כחצי שעה.
4. מטגנים את הירקות - חציל, כרובית ותפוחי אדמה.
5. כשהעוף מבושל מפרקים אותו מהעצמות.
6. בסיר גדול מסדרים בשכבות: עוף, את הירקות המטוגנים, אפונה, גזר וחומוסים, את האורז. מכסים בציר עוף.
7. מבשלים על אש בינונית כ־20 דקות עד חצי שעה.
