כששתינו נוסעות יחד, בערך אחת לעשר שנים, העניינים משתבשים כמעט מיד. בארץ או במרחבי העולם. הקארמה הכהה קורנת מן הבשלה בינינו ועושה בשתינו שמות. וגם במזוודות שלנו.
הפעם נסענו ליערות באלפים הצרפתיים. להתלוות לצייד כמהין מקצועי, ללמוד איך מוצאים כמהין במעבה הכלום המיוער. הכל הסתבך מיד כשהתברר שהכלבה המחוננת נקראת גם היא נירה. צייד הפטריות קרא בשמה, והבשלה התייצבה גם היא וסירבה, בניגוד לנירה הכלבה, לנעוץ את אפה בבוץ.
בתחילה טסנו בכלל לווינה כדי להמשיך לצרפת, והתבשרנו בלילה כי צפויה סערה וטיסת ההמשך לצרפת לא תצא.
שתי מלאכיות במדים אדומים באו לעזרנו, שתיהן מאוסטריאן איירליינס.
לכו תשתו קפה, הן ציוו. אנחנו נדאג לכן למלון.
המלון היה וינה הילטון. המסעדה הייתה ה־Figlmüller המפורסמת בשניצליה העצומים וביתר תלוליות הענק של מאכלים נפלאים, חמאתיים ופריכים. מיטות פוך וארוחת הבוקר במלון, ובה כ־50 סוגי מאפים, חתמו את החיבור בינינו למטבח האוסטרי לתמיד. יש לציין שהבשלה הרבה יותר דבוקה מן הצעירה לכופתאות, ללחמניות החמאה, לנטיפי הבצק, לבצקיות ולחביתיות. בוינה הכל הולך.
ועכשיו גילינו את בית הקפה האוסטרי “שטפן” במרכז תל־אביב. חמש שנים ישב המתחם בשקט כגלידרייה ברחוב טשרניחובסקי, אך קצת לפני השבת השחורה עברה הגלידרייה שיפוץ כללי והפכה לבית קפה מסחרר ביופי ובטעם, שבמרכזו ויטרינת פטיסרי אוסטרי. מולה ניצבים אזרחים בוהים, מתחבטים בין הקייזרשמארן המופלאים, שטרודל מנגולד שאין דברים כאלה, טורט לינצר, שנולד בעיר לינץ, וההסתעפות החמודה שלו, גלידת לינצר. היינו מובסות מן המבחר ומן הכורח להתמתן מול שלל המתוקים. בסוף התעקשנו וטעמנו. הטורט מציג רבדים של תיבול חזק. הוא מכיל בצק פריך, ריבת דומדמניות ושילוב של תבלינים עזים - מג’ינג’ר ועד ציפורן והל.
מה שהתאים לשתינו במיוחד זו היד המקצועית של האופים, שמיתנה מאוד את מתיקות הפטיסרי.
בין היתר, תמצאו שם קלאסיקות כמו אסטרהאזי שניטן, חיתוכי טורט אסטרהאזי, מבחר של שטרודלים קלאסיים ומפתיעים. כמחווה לקהל החושש מסוכר, מציע בית הקפה גם שטרודל תפוחים נטול סוכר, ודווקא הוא חלש מן האחרים. מסתבר שתפוחים דווקא זקוקים לסוכר שיבליט את טעמם ואת ניחוחם ויתמוך בנגיסות שלהם.
לעומת זאת, כדאי לדעת שאת בצק השטרודלים המתוקים והמלוחים מותחים ביד בכל בוקר עד שהוא דקיק ורחב וניתן לקיפול. תורה סבוכה שבעל המקום, הקונדיטור שטפן מאכר, למד מסבתו. כדאי גם לדעת ששטפן ויתר על קריירה שפויה ונינוחה בטכנולוגיית מזון כאשר פגש בקרן הישראלית. כיום בת זוגו. היא פינקה אותו בקורס הכנת גלידה, ומשם הכל היסטוריה.
המנה הנשגבת ביותר לטעמנו הייתה שטרודל המנגולד המלוח. הבחנו שבוויטרינה נותרו מעטים כאלה, והזמנו שיארזו לנו את כולם. מסקנה: כדאי לטעום מיד בהתחלה ולשים יד על מלוחים. חבל שיש רק שני סוגים מהם מול שלל המתוקים. ההמלצה היחידה שיש לנו למקום מקצועי ומוקפד זה היא שירחיבו קצת את ההיצע המלוח, ואולי, אם יורשה לנו, יציעו גם איזה מרק קרם אפונה סמיך, לתמוך בכולנו רגשית.
קייזרשמארן: קווים לדמותם
מתכון מתוך הספר: "מטבח וינאי" של תמר ויקס־לרר
מנת הקייזרשמארן Kaiserschmarren או בעברית, הסמרטוטים של הקיסר, הגיעה מבוואריה. בניגוד ליצירות קלאסיקה אוסטריות מפוסלות בשוקולד וקרם קצפת, זהו מעדן ביתי פרוע שאכן נראה כמטליות נפולות ורכות, אך כשטועמים שוכחים הכל. אלה הם פנקייקס עבים ורחבים, וכשהם מיטגנים על מחבת, קורעים אותם לפיסות ומקפיצים ברוטב חמאה.
החומרים:
1/2 ליטר חלב
250 גרם קמח
4 חלמונים
60 גרם סוכר (1/4 כוס)
קורט מלח
80 גרם חמאה
4 חלבונים מוקצפים לקצף יציב
1/3 כוס צימוקים שחורים מושרים לשעה בברנדי
אבקת סוכר לבזיקה על החביתיות
הכנה:
1. בקערה גדולה מערבבים: חלמונים, חלב, קמח, סוכר ומלח, עד שהתערובת אחידה וללא גושים.
2. מקפלים פנימה את קצף החלבונים בתנועות עדינות.
3. מסננים את הצימוקים מהברנדי ומקלפים פנימה לתוך הבלילה.
4. ממיסים את החמאה במחבת גדולה.
5. כשהחמאה נמסה מוסיפים מעט מהתערובת, בערך עד לגובה סנטימטר וחצי. מטגנים על להבה בינונית כדקה וחצי עד שהחביתית מתייצבת והופכים בזהירות.
6. בעזרת שני מזלגות קורעים את החביתיות לקרעים ברוחב סנטימטר.
7. מוסיפים לטגן חצי דקה נוספת.
8. מסירים מהמחבת ומעבירים לצלחת הגשה שטוחה.
9. ממשיכים לטגן כך את יתר הבלילה. בוזקים על הכל אבקת סוכר בנדיבות ונהנים.
מטבח וינאי בעברית
הספר הזה של תמר ויקס־לרר, שמוקדש למטבח הווינאי העשיר של משפחתה, אינו חדש, ויש להניח שקשה להשיגו על המדפים, אבל כדאי לחפש אחריו. המטבח המקומי אינו משופע במעדנים מכל מחוזות אוסטריה, והיצע ספרי הבישול המקומי אינו מעוטר בספרים מצוחצחים ובדוקים מן המטבח הוינאי, אבל ב־2011 יצא לאור ספר כזה, מוקפד ועשיר ומרובה מתכונים ותצלומים של קלאסיקה מרכז־אירופית מפתה ולא ממש מוכרת. נכון שנדמה שהמטבח הישראלי תחת צונאמי של קוסקוס, דבלה, מרמומה, מטבוחה, מעקודה, טאג’ין ומז’וז’ין, אבל האמא והסבתא שלנו, פנינה רוזנבלום, גדלה בדיוק על קלאסיקות כאלה, למרות שמשפחתה האמידה נמלטה לישראל מלודז’. כך גם זכינו להיוולד.
סבתא הניה ניצלה בזכות סבא יוסף, אליטיסט משכיל ועשיר שלמד בברלין, ראה מה שראה ולפתע התרומם מסך על רגע מבהיל בעתיד, שבו תימחה יהדות אירופה, וסבא יוסף אסף את משפחתו הקטנה ומילט אותה אל הלבנט. שם שקעה מיד בעוני עמוק. אבל בתי הקפה על הטיילת עם התזמורות הקטנות כבר היו, וסבתא הניה וסבתא פנינה כבר ישבו בהם.
ספרה של תמר על המטבח הוינאי, בצוותא עם בית הקפה של שטפן, פשוט מעלים באוב ובבושם את השפע הקלאסי הזה, והיינו מציעות בחום להציץ בשניהם.
בבתי הקפה של אז ובבית הקפה החדש של היום, יש והיו כופתאות זלצבורגר נוקרל אווריריות ומאפי רייס אאופלאוף של אורז תפוח בחלב, מבושם בווניל ושוקולד, וכופתאות משמש - מרילנקנדל - שבישראל שיבצו בהן פיסות לדר. ואפילו המעדן הכהה, הנדיר של הפובידל, שהיה לו מרקם שבין קריש לריבת שזיפי שגיב. במעדן לא היה סוכר, והוא פיתח גוף חסון בשל תכולת הפקטין שלו והבישול הרך, הארוך והסבלני. היום הפובידל בונה את עוגת הלינץ הכהה והמתובלת.
כוס התה שלי
אנחנו משפחה של מיקסולוגים פרועים של חליטות תה. משלבים תבלינים, עשבים, פרחים, מרקחות ואפילו אלכוהול לעיתים, מוסיפים קרח או מגישים לוהט, בכוסות פורצלן מעוטרות או בכוסות זכוכית ענקיות. הכל בהתאם לעונה ולמלאי. בהתקדש חג הקרישנה אנו מפתחים חליטות ממשפחת הצ’אי, בפרוץ חגי תבליני כריסמס, אנחנו מתגברים בטיפה אלכוהול מעדות הג’ין, ועם בוא האביב, אנחנו משלבים גם פרחי בר ועלי הדרים ולא מהססים למזוג נגיעה של ערק.
דבר אחד הפיל אותנו: חליטת הנענע שפיתחו ב”פומפדור” הגרמנית במיוחד עבור עמנו ישראל. הכי נענע שאפשר, וזאת כשבגינה שלנו צומחים ארבעה סוגי נענע שונים. החליטה של פומפדור מותאמת היטב לחך הישראלי (אם טעמתם פעם חליטת נענע ושאלתם את עצמכם מה הקשר לנענע, אז פה התהייה תיחסך מכם). החליטה מושלמת לצינון קיצי, אבל מסורה למשימה גם בחימום ובניחום. תטעמוה, תבינוה, תתמהו נא גם אתם.
