קדירת צוואר טלה בטנזיה עם פירות יבשים
שף אורי ענוים, מלון לאונרדו טבריה עם איילה עמאר (53), קריית-שמונה
אורי ענוים: "איילה נמצאת כאן כבר כמעט חצי שנה, והיא אחראית על הקשר בין המפונים לצוות המלון. היא מעבירה לי בקשות מיוחדות מאורחים, ולאחרונה ישבנו על התפריט לליל הסדר ולמימונה. איילה מדייקת אותי ואת צוות המטבח בהתאם לצורכי המפונים ואנחנו עושים כל שביכולתנו כדי לענות עליהם.
אנחנו נפגשים כל יום שישי כשהיא מגיעה עם עוד כמה נשים לאפות חלות למפונים. איילה היא מאמא שנכנסה לי ללב כי היא דואגת לכולם, כל פעם פונה אליי עם בקשה אחרת של מפונה, ואף פעם לא בשבילה. אני אף פעם לא אומר לה לא. כל הצוות, לא רק במטבח, משתדלים למלא את הבקשות של המפונים. הם נכנסו לנו ללב ואנחנו מנסים להפוך את השהות שלהם פה להכי נעימה שאפשר ולתת להם את ההרגשה הכי קרובה לבית. האושר שלהם זה הסיפוק הכי גדול.
האתגר הוא עצום. בשונה מהשגרה, שבה האורחים שוהים במלון כמה ימים ומתחלפים, יש פה אורחים שנמצאים במלון יותר מחצי שנה. אי-אפשר לתת להם כל פעם אותן ארוחות. אנחנו צריכים לגוון, לחדש ולצאת מהקופסה כל הזמן. על ארוחות שישי אני מקבל הכי הרבה מחמאות. הן תמיד מפוארות וכוללות מגוון גדול במיוחד שיקלע לטעם של כולם".
איילה עמאר: "הגעתי למלון לפני כחצי שנה עם בעלי ובת אחת מתוך הרביעייה שיש לנו, בני 26. כעובדת עירייה, אני לוקחת חלק בעבודה מול המפונים. לאט-לאט הכרתי את הצוות והתחלתי לעבוד איתו על הצרכים שעלו מהקהילה. הצוות מדהים וקשוב, אם זה מבחינת השירות, האוכל, הפתרונות. לפני כחודש הציעו לנו לעבור למלון אחר, ואף אחד לא רצה. אנחנו מחוברים פה לכל הצוות, מכירים את כולם בשמותיהם והרבה מעבר. לפעמים אנחנו יושבים יחד אחרי המשמרת, ונרקמו כאן לא מעט חברויות.
למטבח אני מגיעה עם בקשות שונות ומשונות, והצוות עושה הכל כדי למלא אותן. זה לא מובן מאליו. גם אמא שלי בת ה-82 נמצאת פה, ולפני חודש חברי צוות המטבח שמו לב שהיא לא יורדת לארוחות, ומיד התעניינו ודאגו. כשסיפרתי שקשה לה לרדת למטה כי היא חולה, הם העלו לה אוכל לחדר ובאו לדרוש בשלומה. זה מחמם את הלב יותר מכל דבר אחר.
כבר לפני שבועיים ניגש אלינו אמנון, מנכ"ל המלון, ושאל מה נרצה לאכול בחג. סיפרנו לו והוא כתב הכל, ואז אמר 'טוב, ועכשיו מה תרצו למימונה?' אמרתי לו שאנחנו נעשה הכל, אז הוא עשה רשימת קניות שהמלון יעשה בשבילנו. יש דברים כאלה? זה ממש ריגש אותי".
פילה סלמון בקראסט על מצע קרם כרובית
שף אסף פנחס, לאונרדו פלאזה חיפה עם מיכל אדרי, מפונה משלומי
אסף פנחס: "אנחנו והמפונים כבר כמו משפחה. הם כבר לא אורחים. אתה מכיר כל מי שנכנס לחדר האוכל, מתי הוא מגיע ומה הוא אוהב לאכול. אני פוגש אותם גם בעיר, וזה לגמרי כאילו אני פוגש חברים. המפונים שמבשלים בחדרים מבקשים ממני ומצוות המטבח מוצרים, מתייעצים איתנו על מתכונים ושולחים לנו תמונות או טעימות בסוף. הם קונים לכל חברי הצוות מתנות לחגים, משלוחי מנות, מתנות לימי הולדת. יש יותר משפחתי מזה?
כל הבקשות שלהם נענות בחיוב ובלבד שירגישו בבית. למשל, אחרי חודשיים-שלושה התחילו לבקש עמדות של אוכל בריא יותר. בשישי בצהריים ביקשו את מה שאוכלים בבית, אז עשינו עמדה של שניצל בחלה עם מטבוחה, חצילים ופלפל חריף. כל פעם שיש יום הולדת לאחד הילדים אני אופה עוגה ופותח שולחן עם ממתקים, חטיפים, פיצות. אתה משקיע הרבה מעבר, אבל זה מרגש לראות אותם שמחים.
אנחנו כבר מתכוננים למימונה. הקצינו עבור המפונים אולם לחגיגות ונתנו להם את כל המוצרים להכנת מופלטות וספינג' שהם ביקשו לעצמם, ונביא להם את כל המתוקים של החג. הם לא הסתפקו בתודה והזמינו אותנו ואת המשפחות שלנו לחגוג איתם".
מיכל אדרי: "הגענו למלון לפני חצי שנה בסוג של הלם, רק עם כמה תיקים. יום אחרי שהגענו הבן שלנו היה אמור לחגוג בר-מצווה באירוע גדול באולם והכל כמובן בוטל, אז סערת הרגשות הייתה בשיאה. ניגשתי לשמעון, מנכ"ל המלון, סיפרתי לו על הבר-מצווה שבוטלה ושאלתי אם אוכל לפחות לעשות לילד עלייה לתורה, משהו קטן. שמעון אמר לי: אנחנו נחגוג לילד כמו שצריך. הצוות הפיק לי אירוע ל-120 איש עם אוכל, די-ג'יי, צלם. לא ציפינו לזה בכלל, אפילו לא הכרנו אותם. זו הייתה קבלת הפנים.
כל בקשה שלנו מאז נענתה בחיוב, בזרועות פתוחות ובחיוך. נותנים לנו המון תשומת לב ותחושה של בית. ביום האישה חילקו לנו פרחים, ביום המשפחה שוקולדים, בט"ו בשבט פירות יבשים. הקשר בינינו לבין צוות העובדים הלך והתהדק, והיום אנחנו ממש כמו משפחה – חוגגים יחד ימי הולדת, קונים מתנות, אפילו הלכנו להלוויה ולשבעה של אחד מחברי הצוות שאביו נפטר.
המנכ"ל בעצמו עובר כל יום בין החדרים לשמוע מה שלומנו, מחלק ארטיקים לילדים. הדמויות האלה במלון ממש הפכו למשפחה של הילדים. הבן שלי כל פעם עם עובד אחר שמרים ומחבק אותו, ובארוחות אתה יכול לראות חבר צוות מסתובב עם עגלה להרגיע ילד שבוכה כדי שההורים יוכלו לאכול. אני באה מבית מרוקאי ורגילה לאוכל חם ומנחם, והאוכל פה מעל ומעבר לציפיות שלנו וגורם לנו להרגיש בבית.
בחרנו להכין לארוחת החג דג, שהוא אחת מגולות הכותרת של שולחן הסדר בכל הצורות. לצד הדג החריף המסורתי החלטנו להכין דג קצת יותר חגיגי".
כתף טלה ביין עם ירקות שורש בבישול ארוך
שף ארז יוסף, הרודס הרצליה עם יקיר לוי, קריית-שמונה
ארז יוסף: "הקשר עם המפונים במלון הוא משפחתי והרבה מעבר. מדברים, עושים שיתופי פעולה מעניינים. כל חג מקבל תשומת לב – ספינג' בחנוכה, מופלטות במימונה. הדגשים והרצונות של המפונים נענים ברצון רב. כמה מהם היו או עדיין שפים במקצועם, ואני מתייעץ איתם לא מעט ומארח אותם במטבח באהבה לבשל יחד איתי. אני לגמרי מבין את הגעגוע שלהם למטבח ואנחנו גם לומדים אחד מהשני.
בחלק מהחדרים יש מטבחונים, וכשהמפונים מבשלים לעצמם הם מרגישים חופשי לבוא ולבקש מוצרים או מתכונים ואני שמח לעזור להם. בשישי האחרון אחת המפונות הכינה סלט עם רוטב מיוחד ושלחה לי עם מלצרית למטבח כדי שאטעם, והבטיחה שאם זה טעים היא תלמד אותי איך מכינים אותו. או קבוצת נשים שביקשה מוצרים להפרשת חלה והשתמשה בתנורים שלנו. הכל בכיף ובאהבה. הם משפחה.
יום שלישי הפך קבוע ליום קוסקוס, רביעי זה יום החומוס. אני מכין אותו בעצמי ופותח דוכן של חומוס, מסבחה, פטריות חמות, בשר, פלאפל, צ'יפס, סלטים וכל מה שצריך. תענוג לראות את החבר'ה עפים על זה. בשישי בצהריים נהגנו לבשל ממש, והם ביקשו שנשנה את זה לשניצל בחלה עם מטבוחה, חצילים, סלטים ותוספות, אז שינינו בשבילם. אנחנו משתדלים לענות על כל בקשה שעולה כדי שירגישו בבית".
יקיר לוי: "אני מפונה עם אשתי ושלושת הילדים, ובימים כתיקונם אני שף באולם אירועים בטבריה. הגענו למלון ב-21 באוקטובר, ולא ידענו למה אנחנו מגיעים. זה כמו הגרלה, אבל זכינו. אז למרות שאנחנו מתגעגעים הביתה, האכפתיות והשירות של הצוות מקילים על המצב. אבל זה כלוב של זהב: מצד אחד הכל מפואר, יש שירות מעולה והצוות קשוב לכל דבר. מצד שני, זה לא הבית.
צוות העובדים במלון מדהים ונענה תמיד לבקשות שלנו. נהיינו כמו משפחה, כולם מכירים את כולם, הילדים שלי מחבקים את העובדים. לדעתי אנחנו מקבלים יחס יותר טוב משל אורחים רגילים, כי זה יחס אישי.
לארוחת החג השף ארז ואני בחרנו להכין כתף טלה עם ירקות שורש ברוטב יין, מנה מסורתית וחגיגית בבישול ארוך שהיא מתגמלת ומפנקת".
המתכונים לארוחת החג של המפונים
פילה סלמון בקראסט על מצע קרם כרובית | שף אסף פנחס, מלון לאונרדו פלאזה חיפה
מצרכים ל-4 מנות
4 יחידות של 200 גרם פילה סלמון עם העור
½ כוס אגוזי מלך
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
4 שיני שום קצוצות
½ כוס בזיליקום קצוץ
3 כפות שמן זית
¼ כפית מלח גס
¼ כפית פלפל שחור גרוס
מיץ לימון מלימון 1
לקרם הכרובית
1 ראש כרובית בגודל בינוני
1 כף שמן זית
5 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור - לפי הטעם
אופן ההכנה
1. משרים את נתחי הסלמון במיץ לימון למשך חצי שעה, לאחר מכן מסננים ומנגבים את הדג עם נייר סו
קדירת צוואר טלה בטנזיה עם פירות יבשים |שף אורי ענוים, מלון לאונרדו טבריה
מצרכים ל-8 מנות
8 פרוסות צוואר טלה
3 בצלים גדולים חצויים ופרוסים
80 גרם שזיפים מיובשים
80 גרם משמשים מיובשים
80 צימוקים בהירים
80 גרם אגוזי מלך
80 גרם שקדים מולבנים
מעט פלפל שחור גרוס
כפית מלח גס
3 כפות סילאן
1 כף סוכר
1 מקל קינמון
2 כוכבי אניס
3 כפות שמן
2 כוסות מים
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית בהרט חום
קורט אגוז מוסקט
אופן ההכנה
1. צורבים את פרוסות הטלה במחבת רותחת עם מעט שמן זית עד להזהבה יפה משני הצדדים ומוציאים לכלי בצד.
2. מטגנים את הבצל באותה המחבת בתוספת 3 כפות שמן עד לקבלת גוון שחום, מוסיפים את הפיצוחים ומטגנים למשך 3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הסילאן והסוכר ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את המים (אפשר להמיר כוס מים בכוס יין אדום למי שרוצה) ואז מכניסים את מקל הקינמון והאניס. מתבלים בכורכום, בהרט, אגוז מוסקט, מלח ים ופלפל שחור גרוס.
5. מביאים לרתיחה, מוסיפים את פרוסות צוואר הטלה ואז מבשלים על להבה נמוכה עד לריכוך מלא של הטלה. לאחר הריכוך מגבירים את האש לכמה דקות לצמצום הנוזלים אם יש צורך.
6. בוחרים כלי גדול, רחב ויפה ומגישים לצד אורז לבן או כל תוספת שאוהבים.
כתף טלה ביין עם ירקות שורש בבישול ארוך | שף ארז יוסף, מלון הרודס הרצליה
מצרכים
2 ק"ג כתף טלה
2 בצלים
3 גזרים
4 גבעולי סלרי
עלי דפנה – לפי הטעם
פלפל אנגלי – לפי הטעם
ענף תימין
2 כפות רסק עגבניות
2 כפיות מלח
1 כוס יין אדום
3 כוסות מים
אופן ההכנה
1. מחממים מעט שמן במחבת גדולה ומניחים את פרוסות הטלה, מטגנים ומזהיבים משני הצדדים למשך 2 דקות ומוציאים לתבנית.
2. לאותה המחבת מוסיפים את הירקות חתוכים גס ומטגנים מעט.
3. מוסיפים את רסק העגבניות עם התבלינים ומבשלים למשך 3 דקות.
4. מחזירים את נתחי הבשר למחבת, מוסיפים את היין האדום ואת המים ומביאים לרתיחה.
5. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
6. מכסים את המחבת בנייר אפייה ונייר כסף ומכניסים לתנור על חום של 160 מעלות למשך 3 וחצי שעות.
7. מגישים לצד כל תוספת שאוהבים.
