איזה יפים הם, אני חושבת בפעם הראשונה שאני פוגשת אותם. יפים-יפים כאלה, כמו במגזין, עם חיוך ענק וצחור וצבע שזוף של נעורים ועיניים מלאות הומור. עם איזה קעקוע וכל מיני עגילים בכל מיני מקומות. אנחנו כמה ימים לפני הפתיחה של הסניף הראשון של קפה עוטף - רשת בתי הקפה עבור קהילות עוטף עזה. הסניף יושב במבנה טמפלרי מקסים בשרונה והוא מיועד לקהילת נתיב העשרה. אני רואה את הצוות כולו בפעם הראשונה בטסטים יזומים של התפריט הצפוי, הם מבצעים ואני טועמת ומעירה. אבל בין לבין לא מצליחה להוריד מהם את העיניים. הם נראים כמו בני 20 רגילים, אולי רק מגובשים יותר.
הכל מתחיל כמה חודשים קודם. המפיקה מיכל ציון פונה אליי עם תוכנית שרקחה עם תמיר ברלקו, אחד המייסדים של רשת ארקפה. הם רוצים לתת מהזמן ומהמרץ שלהם כדי לפתוח בתי קפה קהילתיים. איזו הגדרה מוזרה. לא שכונתיים, קהילתיים. שנועדו לשמש ולשרת קהילות. במקרה הזה, קהילות מפונים שהתפזרו בארץ ואיבדו את הלב הפועם של הביחד שאפיין את היישוב שלהם. "קפה עוטף" יהיה עבורם בית העם ומועדון החברים, ינוהל רק על ידי בני המקום, יעסיק רק עובדים מהיישוב, ימכור תוצרת מהעוטף ואת הרווחים יחזיר לקהילה לצורך השיקום שלה.
נבחרתי ללוות את התפריט, כדי שיתאים לקהל התל-אביבי אבל יידע גם לשקף את העוטף. זה חלק קטן מאוד במחרוזת היזמות של בית קפה. בדרך צריך למצוא מקום, לגייס תרומות (שרונה למשל תרמו את הנכס לחצי שנה), לאתר ולבחור צוות מהיישוב. כאן מגיע החלק המורכב: הצוות הצעיר מגיע מנתיב העשרה, השתחרר לא מזמן מהצבא, מה להם ולניהול בית קפה באזור סואן במרכז תל-אביב? פה נכנס ברלקו, מעצמת ידע וניסיון, לתמונה. הוא פתח עבורם אקדמיה אינטנסיבית ללימוד התורה. הם בילו שעות בללמוד את כל התחנות: בריסטה, ניהול מלאי, היגיינת מטבח, פתיחה וסגירה, שירות לקוחות, תוכנות הזמנות, ספקים, הנהלת חשבונות. וכמו באקדמיה, ברלקו דאג להם להרצאות אורח ולסיורי שטח, והם היו מעורבים בכל חלק של תהליך בניית המקום. כשסיימו הוא קבע - הם מוכנים.
והנה, זה באמת קורה. הסניף הראשון לא גדול. בחוץ יש שלושה-ארבעה שולחנות ושמשיות. בפנים יש מטבח קטנטן ופונקציונלי, ויטרינה ארוכה, מכונת קפה עם קפה מעולה (בלנד הבית, שהוא כל כך עשיר וקרמי שלא צריך להוסיף לו שום ממתיק) וחנות קטנה שמוכרת ריבות, ממרחים, עוגיות ואפילו קרמיקה וספרים של יוצרים מהעוטף.
יותם ורז קידר, שני אחים מהיישוב, מפונים כבר שמונה חודשים. נועה שבת ונועה ברייר גם הן. האחת מנהלת, השנייה תחזיק את המטבח. והנה אנחנו אוכלים כריך עם ברי וריבת פטל מנתיב העשרה, וטוסט עם פטה, טפנד והריסה מגילת, ומיני פיתה סביח וקרואסון עם סלמון, והכל רגיל! וכל כך מרגיש כמו בית קפה, שיש מין הרגשה מתעתעת של נורמליות, ומה בעצם האתגר הגדול.
אבל אז יושבים בחוץ ויותם ורז מספרים על 7 באוקטובר. רז היה במסיבה וחזר לפנות בוקר. יותם עבד במחסום ארז כשהתחילו האזעקות. די מהר הוא ראה במצלמות עשרות מחבלים חמושים בכל: נשק אוטומטי, רימונים וטילי נ"ט, מגיעים אליהם. הם היו שלושה, נכנסו לארון התקשורת הקטנטן, מכווצים לתוך עצמם, מקופלים, ובלי קליטה לדווח. הם שמעו את המחבלים במחסום, ואחר כך על הגג, יורים בכל מי שהתקרב, צועקים בערבית. הם שמעו מסוקי קרב תוקפים את המחבלים ושמעו קרבות. אבל רק אחרי הצהריים הגיע אליהם כוח וחילץ אותם. יותם לא ידע מה עם המשפחה שלו. רז היה בממ"ד שלו, עם מעט תקשורת עם ההורים. לאט-לאט התגלו ממדי האסון. היישוב, הממוקם מאה מטר צפונית לעזה, היה מהראשונים שהותקפו. מחבלים חדרו לתוכו עם רחפנים כבר בשש וחצי בבוקר. 20 מבני היישוב נרצחו, וקהילה שלמה נותרה מצולקת. גם רז ויותם. כל אחד מהם מצא את עצמו מסתגר בבית (שאליו התפנה), מחובר לחדשות, מנותק מהעולם. לא עובדים, לא נפגשים עם חברים, אפילו לא ממש אוכלים. אבא שלהם שמע שברלקו מחפש אנשים ודחף אותם לפגוש אותו. רז סירב עד אז לעבוד, לצאת, לחיות או לקבל סיוע. זאת הייתה נקודת מפנה חשובה בשיקום שלו.
כל אחד מהצוות נושא על הגב הצעיר והשזוף שלו, מאחורי החיוך הצחור, גיהינום. כלום לא פשוט.
וכולנו קצת חוששים מה יהיה, איך תעבור הפתיחה.
× × ×
לפני חודש הסניף של נתיב העשרה נפתח. הוא מגיש את הקפה הכי טעים עם הצוות הכי מתוק, מצחיק, מסור ואחראי. הם מפוצצים כריזמה. הם מצחיקים. הם נותנים שירות שאפשר רק לחלום עליו בתל-אביב. והקהל מצביע ברגליים. ביום השני לפעילות חיסלו את כל הכריכים והמאפים עד עשר וחצי בבוקר. ביום הרביעי עמד תור שהשתרך מחוץ למבנה. בסופ"ש הראשון כבר נאלצנו להוסיף שולחנות ושמשיות. אנשים באים במיוחד, אנשים חוזרים במיוחד, אנשים קונים ריבה וכריך ושואלים מה נשמע. חברים מהיישוב עוצרים לקפה. מארחים חברה בסגירה. ויותם ורז ונועה ונועה מתפעלים את הכל עם חיוך צחור ועיניים שעברו יותר מדי.
ומה הלאה?
בשבוע הבא ייפתח הסניף הבא, של קהילת רעים. הוא ממוקם בשכונת פלורנטין, לשם פינו את הקיבוץ, והוא רחב ידיים, עם חנות גדולה, חלל להופעות ומבחר גדול של שוקולדים ייחודיים ששיחזרה רעות (בעזרתה של איקה כהן, השוקולטיירית המוכשרת), בת זוגו לשעבר ואם ילדיו של השוקולטייר דביר קרפ, שנרצח בטבח. בהמשך צפויים להיפתח סניפים ליד מרדכי, שדרות וזיקים, ואנחנו בודקים כבר אופציות לקהילות הצפון וליישובים נוספים.
ובזמן שאני שומעת את מכונת הקפה מקציפה עוד אמריקנו, אני מסתכלת על התור ועל האנשים ועל הצוות, ונצבט לי הלב איך כולנו בסוף רקמה אנושית אחת, נדירה ומחויבת.
טוסט רותי
זאת בטוח לא הייתה החלטה שלי לקרוא לטוסט הזה ככה. רק רציתי שיהיה כריך אחד שיהיה כולו סמלי העוטף: לחם שעוטף תפוחי אדמה מהעוטף, ממרחים מהעוטף, טעמים מהעוטף. ובסוף הוא קיבל את השם שלי.
“טוסט רותי”. אנשים אומרים לי שיש שיחשבו שזאת רותי ברודו. זורמת.
חומרים:
פוקצ'ה או פרנה
1 תפוח אדמה מבושל, קלוף ופרוס
30 גרם גבינת פטה טובה
2 כפיות טפנד זיתים או זיתי קלמטה מגולענים
1-2 כפיות הריסה מתוקה או חריפה לפי הטעם שלכם
אפשרות: כמה עלים טריים של זעתר
הכנה:
1. חוצים את הלחם ומורחים צד אחד בטפנד וצד שני בהריסה.
2. שמים באמצע את פרוסות תפוחי האדמה ומפוררים את הפטה. אפשר להוסיף כמה עלים טריים של זעתר.
3. סוגרים את הכריך ומכניסים לטוסטר-אובן או טוסטר לחיץ ל-2 דקות. אוכלים מיד.
עוגת גבינה לא אפויה עם פירורים
העוגה הכי קלאסית לשבועות. תמצית הישראליות. יש בה גבינה לבנה וביסקוויטים של פתיבר, וכל שנה מישהו בסביבה מכין אותה.
חומרים:
14 גרם ג'לטין
1/2 כוס מים רותחים
250 גרם ביסקוויטים פתיבר
100 גרם חמאה
750 גרם גבינה לבנה
150 גרם סוכר + 2 כפות סוכר
250 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת
הכנה:
1. ממיסים את הג'לטין בחצי כוס מים רותחים ומקררים.
2. מרסקים את הפתיבר במעבד מזון.
3. ממיסים את החמאה בסיר קטן או במיקרוגל ויוצקים על הביסקוויטים. מערבבים היטב.
4. שופכים את התערובת על תבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ומהדקים.
5. מערבבים את הגבינה הלבנה עם 150 גרם סוכר.
6. מקציפים את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר. מקפלים את הקצפת לתערובת הגבינה ומוסיפים את הג’לטין.
7. יוצקים את התערובת על הפירורים. מכסים בניילון נצמד ושולחים למקרר לכמה שעות עד שהעוגה יציבה מאוד.
החגיגה הלא–נכונה
חג השבועות עוד שנייה פה, ואיתו המציאות החדשה שבה מחירי מוצרי החלב שוברים שיאים. כן, גם אלו שבפיקוח. החלב הניגר, הגבינה הלבנה, השמנת המתוקה - כולם טיפסו בחגיגת העלאות בשנה האחרונה, לפעמים גם בעשרה אחוזים. למישהו מכם העלו את השכר בעשרה אחוזים? אנחנו בספק. אם כבר להפך, כולם מקצצים. עשרה האחוזים האלו, שיכולים להיות זניחים עבור המעמד הבינוני בישראל, תוספת של עשרות שקלים לסל הקניות, הם לא רק מספרים על מדפים בסופר. יש להם משמעות על חיים של שני מיליון איש, שנמצאים מתחת לקו העוני. והמספר עולה אקספוננציאלית מאז תחילת המלחמה.
שני מיליון איש שמסתכלים על המתכון הפשוט הזה, ולא יכולים להכין אותו. מוצרי החלב הישראליים, עד לא מזמן סמל לזמינות ולשפע, הפכו לסמל של עול כלכלי. חלב, שמנת וגבינות הפכו ממוצרי בסיס למותרות.
המשמעות של עליית מחירי מוצרי החלב, באופן חד-צדדי, אגרסיבי, בעוד החברות עצמן חוגגות וחותכות דיבידנדים עצומים, היא מכה קשה. לא רק בגלל מחיר עוגת הגבינה הביתית מן הסתם, אלא גם עבור הקשיש שחי על קצבת זקנה ויכול לקנות הרבה פחות. גם עבור אותם אנשים שמקבלים סלי מזון (מעמותות כמו "פתחון לב"), אבל המחיר קיצץ את התכולה של הסלים האלה.
חג השבועות, סמל של שפע וחגיגה חקלאית ישראלית, הפך למראה המציגה את פני החברה. ועוגת הגבינה הבסיסית שלנו, עם הפירורים והקרם, היא גם קריאת מצוקה של שני מיליון איש שלא יכולים להכין אותה.
הסוכר קוצץ, והעוגות טעימות יותר
לפעמים רק עוגת קונדיטוריה מקצועית תספק לנו את מה שאנו זקוקות לו. כדאי להודות בכך בנחת: יש רגעים שבהם נדרשת עוגת חג מרובת שכבות ורבדים של טעם. אפשר כמובן להכין בבית - מדובר ביום עבודה, עוד חצי יום של ניקוי ועוד יום מנוחה, וגם האירוח, שמחייב כלים נוצצים, חיתוך אמנותי, והרבה רגעים של מה זה? איפה טעיתי?
כל אלה מצביעים על כיוון אחד: הפטיסרי השכונתי או הארצי. היתרונות ברורים וברוכים: היופי, הטעמים המורכבים, הזמן שהתפנה והניקיון שלא הפך דביק, הטעימה והלמידה והשינוי.
אבל בכל זאת, יש לנו נימוקים מוחצים נגד רכישת עוגה מקצועית:
תועפות הסוכר, תועפות חומרים כמו שומן טראנס, צבעים וקישוטים שאין לנו מושג מה הם מכילים, והמחיר! במיוחד בימים כהים אלה.
אנחנו למזלנו סולדות מהמתקת-יתר. באמת. ובו בזמן מתענגות על טעמן של עוגיות ביתיות מקוצצות סוכר ועתירות גבינה לבנה פשוטה.
עם היד על הלב: אנחנו גם סולדות מבזבוז כסף. במיוחד לעת הזאת.
אז למה הלכנו על עוגת גבינה באסקית וגם על טארט שוקולד של “רולדין” (והבשלה גם עמדה בתור וגם קיללה בהיעדר חניה)?
טוב, אז ראשית, טעמתי שם עוגת שיש שוקולד (ראו צילום) מעלפת שהייתי מחסלת לבדי אלמלא אסרו עליי. שנית, בקונדיטוריה יש שפ/ית פטיסייר, שלמדו כיצד להנדס עוגות רב-שכבתיות, שכל אחת תורמת טעם ומרקם שונים ונפלאים לשכבת הבסיס. לרוב העם אין מכשור, ידע וזמן כדי להנדס כאלה בבית. תוסיפו לכך אזרחית אחת נורמטיבית שרק ידיה שמאליות ללא תקנה. היא תעדיף לכתוב מחקר בפיזיקה גרעינית ולא להלביש שכבת ברסט (שבבי אגוזים בקרמל) על שכבת גבינה.
ויש לנו עוד בשורה: בקונדיטוריות מסוימות (כמו “רולדין”, למשל), שמנו לב להפחתה משמעותית בכמות הסוכר: מהלך אמיץ, שילך ויגבר, ויפחית סוכר, וישפר את בריאותנו. לנו המוצר החדש הזה גם טעים בהרבה.
ארטיזנלי חדש
אנחנו אוהבות לחמי מחמצת, ולמזלנו בתחום הזה, האומה העברית מפרגנת לנו כמעט בכל שבוע. אנשים אופים בבית, נוסעים ללמוד, חוזרים עם כיכרות חמצמצות ממרכז אירופה, באגטים מתפצחים ופלוטים דקיקים והורסים מרחבי צרפת. כל אופה מדופלם ומגע ידו.
עכשיו הצטרפו לשוק השופע גם השף חיים כהן ועמית קאופמן, שפתחו את מאפיית "קאופמן וכהן", המייצרת לחמים בתהליך ארטיזנלי ארוך, שהשיווק שלה נערך דרך 42 סניפי "בוטיק סנטרל".
כרגע נמצא בסניפים מדי בוקר שבעה לחמי מחמצת, שנוצרו בתהליך אפייה ארוך בן 30 שעות. התסיסה האיטית והמבוקרת מפתחת את הטעם והנקבוביות המאפיינים מחמצות סבלניות.
אהבנו הכל, ובמיוחד את החלה הטבעונית העשירה ואת הלחם עתיר הדגנים והפיצוחים שפיתח חיים כהן. מעכשיו, הבשלה תכתת רגליה ברחבי השרון למציאת סניפים של “בוטיק סנטרל”, והצעירה תזמין ביעף בוולט, כי בתל-אביב גם המחמצות הן בהישג יד.
