עוגת גבינה זה עסק יקר. רגע לפני שבועות ערכנו בדיקת מחירים לעוגות הגבינה בקונדיטוריות המובילות בישראל. הבשורה הפחות גרועה: עליית המחירים בהשוואה לשנה שעברה מתונה יחסית. הבשורה הגרועה יותר: גם כך המחירים בשמיים. מחיר עוגה נע בין 120 שקל ל-200 שקל. התופעה הבולטת השנה: הצרה של קוטר העוגות, כך שמרביתן לא מתאימות למספר גבוה של אורחים. ואולי זה הזמן לפצוח בדיאטה ולחתוך לפרוסות דקות יותר.
נקודת הזכות שעומדת לצד הקונדיטוריות בהשוואת המחירים היא שמחירי החלב ושאר חומרי הגלם עלו ברובם בשנה החולפת. ועם זאת בקונדיטוריות כמו רולדין, דלאל, לחמים, בוטיק סנטרל, ביגה ומאפה נאמן לא נרשמה עליית מחירים משמעותית לקראת החג. בשל המלחמה, חוסר הוודאות הכלכלית של משפחות רבות וגם חשש מכותרות בתקשורת, העדיפו בעלי הקונדיטוריות לספוג חלק מההתייקרות בחומרי הגלם. חובה לציין כמובן שגם כך מחירי העוגות גבוהים לאחר שורה של עליות בשנים קודמות.
ויש גם עוגות שהתייקרו. כך, למשל, עוגות גבינה טורט עם פירורים שטרוזל של קונדיטוריית שמו שעולה כעת 140 שקל לקוטר 18 ס"מ - התייקרה ב-10 שקלים לעומת שנה שעברה כשמחירה היה 130 שקל לקוטר 19 ס"מ. עוגה דומה בקוטר 24 ס"מ שעולה כעת 200 שקל, עלתה בשבועות אשתקד 190 שקל. גם עוגת גבינה פירורים ללא סוכר שעולה 69 שקל לפס (במשקל: 500 גרם) - עלתה בשנה שעברה 65 שקל.
דוגמה נוספת: עוגת הגבינאש של גוטלה על בסיס בראוניז עולה השנה 138 שקל לקוטר של 20 ס"מ לעומת 128 שקל לפני שנה. התייקרות של 10 שקלים. ברשת ביסקוטי מצאנו התייקרות בשושני ריקוטה: שושני קראנץ' שמרים במילוי גבינת ריקוטה מתוקה שמתומחרת ב-72 שקל. בשנה שעברה שושני ריקוטה וקונפיטורה משמש עלו 58 שקל. לא מוצר זהה לחלוטין, אבל מגמת ההתייקרות ברורה.
בקונדיטוריית לחם יין עוגה גבינה קלאסית בפס עלתה 55 שקל וכעת 59 שקל, פס גבינה עם פירות עלתה 60 שקל וכעת 66 שקל, וגם עגולה עם פירורים (קוטר 20 ס"מ) עלתה 119 שקל וכעת 134 שקל.
"לצמצם נזקים"
רמי כהן, הבעלים של קונדיטוריה שני, מסביר: "עליית חומרי הגלם, השכר, התקורות השוטפות ולאחרונה גם מחירי החלב שהתייקרו שוב, לא מותירים לנו ברירה. המחירים אצלנו עלו בממוצע ב-4% בהשוואה לשנה שעברה ועדיין העלייה הזו רחוקה מלשקף את ההתייקרויות בחומרי הגלם. העלייה שביצענו רק מצמצמת את הנזק, ומבטאת ספיגה שלנו אל מול ההוצאות המשתוללות.
עומרי לוין, שף קונדיטור של קונדיטוריית האופט באבן יהודה, מוסיף: "כל מוצרי החלב התייקרו שוב השנה ובפרט גם אלו שנמצאים תחת פיקוח כמו שמנת מתוקה או שמנת חמוצה, גבינה לבנה ועוד. ההתייקרות נעה בין 6-3 אחוזים. וזה אחרי שגם בשנה שעברה הייתה התייקרות בענף החלב של כ-9 אחוזים. שלא לדבר על התייקרות השוקולד הלבן, למשל, שעלה ב-100 אחוזים בגלל משבר הקקאו בעולם ועוד היד נטויה. אם היום אנחנו נאלצים לשלם 32 שקלים לקילו שוקולד אחרי התייקרות של יותר ממאה אחוז, המחירים רק הולכים וממשיכים לטפס ויגיעו לצערי גם ל-50 שקלים לקילו. אנחנו משתדלים לספוג על כתפינו את ההתייקרויות האלו, אבל בסוף הן ייפלו לצערי על הלקוחות".
גם הכנת עוגה ביתית היא לא עסק זול. שלא לדבר על הטרחה. אבל עדיין מדובר בחיסכון גדול ברוב המקרים. ערכנו, למשל, חישוב של מחירי המוצרים הדרושים להכנת עוגת גבינה קלאסית עם פירורים. התוצאה: עלות כוללת של לפחות 55 שקל בהכנה ביתית, לעומת עוגה דומה קנויה, שמחירה נע ברמות המחיר הגבוהות בין 180 שקל (גוטלה) ועד 200 שקל (עוגת פירורים של שמו) לקוטר 24 ס"מ.
עוגת גבינה קלאסית מעוטרת בפירות אדומים (תותים ואוכמניות) אף יקרה יותר להכנה ביתית בגלל עלות התותים והאוכמניות. העלות הכוללת יכולה להגיע ל-90 שקל לעוגה בקוטר ממוצע של 22 ס"מ בהכנה ביתית לעומת עוגה קנויה שעלותה נעה בין 138 שקל לקוטר 15 ס"מ, ועד ל-190 שקל לקוטר 24 ס"מ של עוגת הגבינה הקלאסית של דלאל.
לבן על לבן
מצעד עוגות הגבינה הכי טעימות לשבועות. 55 משתתפים מכל הגילים נטלו חלק במבחן טעימה עיוור שכלל עשרות עוגות מקונדיטוריות ברחבי הארץ ובחרו את הנבחרת המנצחת.
בהשתתפות פאנל המורכב מ-55 טועמים בגילים שונים (חיילים, שוטרים, נהגי מוניות, עובדי מועצה בשרון ומשפחות עם ילדים), דרגנו את כל עשרות העוגות והקינוחים לחג, אחרי שחישבנו ציון משוקלל סופי לכל עוגה, אנו מפרסמים כאן את הנבחרת שעלתה לקו הגמר. פאנל הטועמים נתבקש במהלך הטעימה העיוורת לדרג תוך התייחסות לפרמטרים הבאים: מרקם, חגיגיות ומראה, מרכיבים איכותיים במילוי ובציפוי, והמחיר כמובן.
העוגה המצטיינת של הבדיקה: רולדין | שיש שוקולד | 169 שקל
סבלה ברטון קקאו, גבינה באסקית אפויה בשילוב שוקולד מריר. קוטר 22 ס"מ. העוגה המצטיינת של הבדיקה. ראויה לשבח גם עוגת הגבינה הבאסקית עם גבינת שמנת ומסקרפונה אפויה. 149 שקל, קוטר 20 ס"מ
בוטיק סנטרל | עוגת גבינה גזר | 108-148 שקל
עוגת גזר ומסקרפונה עשירה: 108 שקל לקוטר 16 ס"מ ועד 148 שקל ל-26 ס"מ. גם רולדת גבינה ומסקרפונה עם וניל גרידת לימון ודובדבנים של לחם יין (76 שקל לפס) זכתה לציון משוקלל זהה
ביסקוטי | עוגת גבינה פילי | 154 שקל
גבינה אפויה ניו-יורקית, פראנג'יפן פיסטוק, קרם לימון עדין וקרם פיסטוק, 154 שקל לקוטר 20 ס"מ או 74 שקל לפס. עוגה יפה, טעם מיוחד בזירת עוגות הגבינה
גוטלה | גבינאש בראוניז | 138 שקל
גבינאש על בסיס בראוניז, מוס גבינה, וניל וגנאש שוקולד בלגי מריר. 138 שקל לקוטר 20 ס"מ, 84 שקל לפס. לחובבי השילוב של שוקולד עם גבינה. דורגה גבוה על ידי הצעירים
האופט | גבינה עם תותים | 129-190 שקל
עוגת גבינה אפויה עם גליז שכבת שמנת חמוצה על בסיס בצק פריך וגרידת לימון בעיטור תותים. 129 שקל לקוטר 18 ס"מ או 190 שקל ל-24 ס"מ. מרקם קליל, טעימה ביותר
קונדיטוריית שני | הוריקן צ'יז קייק | 149 שקל
טורט גבינה לימון ומרנג, זכתה לציון גבוה אצל המבוגרים בטעם ובנראות, 149 שקל לקוטר 20 ס"מ. גם עוגת הגבינה הקלאסית של לחמים (150 שקל ל-22 ס"מ) קיבלה ציון משוקלל זהה בטעם.
מאפה נאמן |עוגת אוריאו | 120-170 שקל
גבינת שמנת, שוקולד לבן, אוריאו ותחתית בראוניז. מגיעה בגדלים שונים: 65 שקלים לפס, עוגה עגולה מ-120 שקל עד 170 שקל לקוטר 24 ס"מ
נונו ומימי | שוקולד צ'יז קייק | 138 שקל
עוגת ניו-יורק שוקולד צ'יז קייק קלילה ואוורירית, 138 שקל לקוטר 20 ס"מ. ראויה לשבח גם העוגה הבסקית של הקונדיטורייה השכונתית "האופים הקטנים" בנחלת יצחק בתל-אביב. 160 שקל לקוטר 21 ס"מ
שמו | גבינה טורט פירורים | 140-200 שקל
עוגת הפירורים המובילה גם השנה. טעימה מאוד על פי הבוחנים. 140 שקל לקוטר 18 ס"מ או 200 שקל לקוטר 24 ס"מ
קונדיטוריית דה לה פה | גבינה יער | 194 שקל
מוס גבינה, פירות יער על תחתית קדאיף, 194 שקל לקוטר 24 ס"מ. ציון גבוה לטעם ולמראה. גם עוגת גבינה תותים של דלאל דורגה גבוה. 138 שקל ל-15 ס"מ, יפה להגשה אך קטנה בגודל
