השף ערן שוורצברד, מהקונדיטורים המובילים והמוערכים בישראל, החל את דרכו המקצועית לפני כ-30 שנה. הוא עבד אצל מיטב השפים בארץ ובעולם, עבר השתלמויות בבתי הספר המובילים באירופה, וכבר שנים מוביל את תחום הפטיסרי והבולנז'רי בארץ. ערן הוא האוטוריטה המקצועית לתוכניות הריאליטי "הקינוח המושלם" בקשת 12 ו"אוטו אוכל" בערוץ 13, ובימים אלה הוא גם מוביל ומנהל את מגמת האפייה המקצועית החדשה במכללת אורט דן גורמה.
"ישראל, כמו בכל תחום, מובילה ויצירתית גם בתחום הקונדיטוריה", הוא אומר. "הקונדיטורים והמסעדנים מביאים את המתוק והאפוי לקדמת הבמה הקולינרית. המון צבעים, טעמים, שילובים מיוחדים. יש לנו צורך לשבור מוסכמות ולחדש. לא סתם כשישראלים פותחים מקומות בחו"ל אנשים שם מסתקרנים".
מה הישראלים מעדיפים בכל מה שקשור למאפים וקינוחים?
"אנחנו אוהבים מאוד כל דבר שעשוי מבצק, מלוח או מתוק, אבל לא מתוק מדי. הצרכן הישראלי אנין טעם. טרנד הבייקרי חזק עכשיו, אז כל נושא הלחמים קפץ מדרגה. יותר לחמים על בסיס קמחים ייחודיים, עם ארומה וטקסטורה שלא הכרנו כאן לפני עשר שנים. כבר לא צריך לקנות כרטיס טיסה כדי להנות מחוויית האכילה".
איך הרשתות החברתיות משפיעות על המטבח הביתי?
"הן חושפות אותנו לידע ולסגנונות שפעם היינו צריכים להתאמץ מאוד כדי להגיע אליהם. פעם אנשים היו קנאים למתכונים ולטכניקות שלהם ולא הסכימו לשתף. היום המידע זמין מכל מקום בעולם בלי לזוז מהספה, וכולם רוצים להראות מה הם יודעים לעשות. ככה כל אחד יכול לקבל את המידע ולבחור את רמת המורכבות שהוא רוצה להתנסות בה. העולם נפתח לנו כמו ספר מתכונים ענק".
במה התקדמנו ולאן עוד אפשר להגיע?
"הצרכן הישראלי נחשף כל הזמן לידע קולינרי איכותי ומקצועי דרך הרשתות, קורסים בבתי ספר מקצועיים או סדנאות. בכל מה שקשור ללחם, המרכיבים די זולים, אבל אם רוצים לשדרג את הציוד זה כבר סיפור אחר. ככל שמתקרבים לעולם הפטיסרי המחירים עולים. חומרי הגלם יקרים, במיוחד השוקולד בעקבות מחסור בקקאו בעולם, וגם הציוד יקר. אבל אם אוהבים משהו ומתעמקים בו ומתמידים אז המחיר וההשקעה זניחים".
יותר ויותר אנשים מתעניינים בתחום בשנים האחרונות. איך זה בא לידי ביטוי בסדנאות?
"הרצון לדעת, ללמוד טכניקות ולהבין יותר הוא עצום. בסדנאות שאני מעביר אני משתדל להתמקד בנושא ייחודי וללמד מתכונים ותהליכי עבודה. חשוב לי לתת רעיונות יצירתיים כדי שמי שמגיע ללמוד יוכל לקחת את הידע וליישם אותו בבית, וגם כדי לעודד חשיבה מחוץ לקופסה".
במסגרת מגמת האפייה החדשה באורט דן גורמה, שוורצברד יוביל את קורס Bakemaster Pro שכולל 14 מפגשים. "זה הקורס המקיף והמקצועי ביותר באפייה בארץ", הוא מספר בגאווה. "בוגרי הקורס יקבלו יעוץ אישי והכוונה לסטאז' במאפיות הטובות ביותר. תהיה גם סדנת אפייה חד-יומית - 'פרעצל, בייגל, ומה שביניהם'".
מה דעתך על תוכניות הבישול והאפייה בטלוויזיה?
"הן מגרות את החושים ואת החשק להיכנס למטבח וליצור את המוצרים שאנחנו רואים בטלוויזיה או ברשתות. הצורך הזה קיים בכולנו, כולל להעלות תמונות וסרטונים ולהראות לכולם מה הכנו".
הבעיה היא שלא בדיוק חושפים אותנו לתזונה בריאה.
"נכון, אבל העולם הקולינרי הבריא תופס תאוצה אדירה, גם ברכישת מוצרי בריאות ותחליפים וגם במסעדות. יש תוכניות אוכל שעוסקות בעולם האוכל הבריא, והמוצרים יותר זמינים, אבל רובנו עדיין צורכים את המזון הרגיל והטעים, עם טוויסט של חדשנות. גם בעולם הקולינרי הבריא יש רצון להתפתח, והאוכל יותר טעים, מגרה ומוגש בקפדנות. בסופו של דבר הכל עניין של מינונים, כמו בכל דבר בחיים".
אנחנו שומעים על עוד ועוד מסעדות שנסגרות. גם אתה סגרת את הפטיסרי בשרונה מרקט.
"הסיבה העיקרית היא שאין מספיק תנועה של אנשים. המלחמה, ההפגנות, המצב הכלכלי. רוב המוצרים היום נמכרים במחירים גבוהים, אבל מקומות שפתוחים עובדים. מי שאוהב להנות מדברים טעימים ואיכותיים מודע להוצאה הכספית במסעדה, בפטיסרי וגם באפייה ובבישול בבית". •
לחם סקנדינבי של השף ערן שוורצברד
מצרכים לשתי יחידות:
קמח לחם - 400 גר'
קמח מלא - 200 גר'
מלח - 24 גר'
סוכר דמררה - 24 גר'
שמרים טריים - 10 גר'
שמן זית - 35 גר'
מים קרים - 530 גר'
סילאן - 35 גר'
שיבולת שועל עבה - 90 גר'
מיקס גרעינים - 200 גר'
מים להשריית הגרעינים - 200 גר'
ערב לפני ההכנה משרים את מיקס הגרעינים במים ומניחים במקרר ללילה
שמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את כל המרכיבים למעט המלח ולשים במשך 10 דקות במהירות 1
מוסיפים מלח ולשים במהירות 2 במשך 10 דקות
שופכים את הבצק לתוך שתי תבניות משומנות ומשאירים אותן בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח - כשעה עד שעה וחצי
מניחים את התבניות בתנור ואופים ב-180 מעלות כ-30 דקות בתנור טורבו
משחררים מהתבנית ומניחים על רשת צינון
