בגינה מלבבת ומלבלבת בירכא, שבה צומחים ירקות ותבלינים - דלעת, קישואים, שעועית, במיה, זעתר ופלפלים חריפים, עומד לואי חלבי (29), השף של הבר-מסעדה AB-CD מרחוב דיזנגוף התל-אביבי, קוטף ירקות, מלקט תפרחות בזיליקום ומקלף קלחי תירס. הגינה שייכת לדודתו תיסאם וניכר שחלבי מרגיש בין הערוגות, התלמים והשיחים הירוקים הכי בבית. "החיבור לאדמה זה ה-DNA שלי", מתוודה חלבי. "זה מתחבר לסיפורים של סבא וסבתא. בירכא לכל משפחה יש גינה ותבלינים משלה. אמא שלי קוטפת כל דבר מהגינה. אני לא זוכר מתי היא הייתה בחנות ירקות".
שישברק ושרימפס
בתפריט הקיץ הרענן והנהדר של AB-CD, הוא עורך מחוות לחומרי הגלם ולאוכל עז הטעמים, שעליו גדל בירכא, היישוב הדרוזי בגליל המערבי, לצד השפעות עכשוויות משפים בכירים שאיתם עבד - אבי ביטון ("קפה פופולר", "יאסו תל-אביב") ותומר טל ("ג'ורג' וג'ון"). וכך תמצאו אצל חלבי מצד אחד שישברק, פטאייר זעתר ("זה לחם הבית"), ממולאים וטרטר קובה נייה, ומצד שני: ברוסקטות, מחבת שרימפס בזעתר ומרווה, סשימי וקרפצ'יו דג. "האמת, דג נא אכלתי פעם ראשונה רק כשהגעתי לתל-אביב", אומר חלבי ומשגר את חיוכו המקסים וצחוקו הרועם.
חלבי, ממש כמו השפית המעולה נאיפה מולא (מסעדת "נאיפה" בנווה צדק), מביא את האוכל של ירכא לגוש דן. השניים מוכיחים שהאוכל הדרוזי הוא הרבה יותר מורכב ומתוחכם מזה שהורגלנו אליו בדוכנים בקניונים. ואחרי שחווים את המאכלים שלהם, מתבקש גם לנסוע לירכא ולראות מהיכן מגיעים הטעמים והניחוחות ואיך זה נראה באמת. המסע של חלבי והחתום מעלה לירכא, החל בבוקר קייצי אחד. חלבי סיים את עבודתו בבר הרוחש שלו, רק ב-2:00 לפנות בוקר, לא ממש התעורר והוא חייב עכשיו כוס קפה. בגלל שהרשויות משבשות את הווייז כדי לתעתע בטילי החיזבאללה, תהיתי איך נגיע ליעד. חלבי מרגיע אותי. הוא יודע בעיניים עצומות את התוואי למחוזות ילדותו. אחרי שהוא לוגם קפה באחת התחנות במסלול צפונה, הוא כבר מסוגל להתחיל לתקשר, ולספר חוויות מחיי הלילה של תל-אביב.
כמעט נסע לנובה
חלבי המקועקע, המזוקן והמתוכשט מעורה בסצנת הבליינות. חברים אחדים שלו נרצחו במסיבה של הנובה ברעים או נחטפו לעזה. הוא עצמו היה אמור לצאת למסיבה הטרגית ההיא ב-2:00 לפנות בוקר. למזלו הרכב של השותף שלו לדירה לא הניע, ו"עשיתי חישוב שאם אני מתקמבן לנסוע עם חבר אחר אגיע לשם רק ב-3:30 והיה נראה לי שכבר אין טעם לנסוע בכלל. אם האוטו של השותף היה מניע, היינו נוסעים, אין בכלל ספק".
חלבי לא שוכח לרגע מאיפה הוא בא, ולמעשה הוא חי על ציר דיזינגוף-ירכא - נפשית, זהותית וקולינרית. הוא הכי מודרני, עירוני ועכשווי, אבל לא מנותק מהשורשים ומהמסורת שלו. "אני כל כך מחובר לארץ, ואף פעם לא הייתי בחו"ל", הוא מתוודה. "אני גם עובד מגיל 14 ולא היה לי זמן לטוס. אני חי בין תרבויות שונות, וירכא היא עדיין הבית שלי, פה גדלתי ופה יש הכול. המקום היחידי בעדה הדרוזית שעדיין שומר על מסורת ועל הכבוד הישן. בניתי כאן בית, ואני חולם לפתוח יום אחד מסעדה שאנשים יעלו לרגל ויאכלו מאכלים פחות מוכרים מבית אמא, למשל מנסף אוסובוקו ויוגורט מבושל עם בצל ששופכים על אורז".
ועד שיגשים את חלומו, חלבי לוקח אותי לשדה של דודה תיסאם, ותוך כדי ליקוט וקטיף, הוא חושף חלק מרזי הבישול המקומי. הגרגרנות שלי מתגברת מהתיאורים ומהשלל ואני מפנטז על הסעודה שמחכה לי.
לפתוח עסק בגיל 14
אחרי שהצטיידנו בשלל השדה, אנחנו נוסעים לבית של אנסאף, אימו של חלבי, שם השניים יתקינו ארוחה חלומית. בעוד המכונית משייטת במשעולים התלולים של היישוב לעבר המתחם שבו גרים האחים לבית חלבי, אנו חולפים על פני "טאבון הכפר". מדובר במקום שחלבי הקים בגיל 14 יחד עם אחיו סמי. המקום החליף מאז בעלים ושם, אבל עדיין מעורר בו זיכרונות ורגשות. "בירכא כולם עצמאיים", הוא מנמק איך בגיל כל כך צעיר, פיתח חוש עסקי ויזמות מרשים. "עשינו סיבוב בכפר וראינו שיש רק טאבון אחד. אז הבנו שצריך כזה מקום. ב-4,500 שקל קניתי טאבון, שולחן, קופסת תירס ועוד כמה מצרכים והתחלנו לעשות ספיחה, לחמג'ון, פיצות (קעקוע של שתי פיצות מעטר את גופו. א"ק), סמבוסק. "לואי תמיד אהב לאכול, מאז שהוא נולד", צוחקת אנסאף, אישה יפה, מרשימה, עדינה, צנועה ודתית. "וכשלואי וסמי פתחו את הטאבון, לימדתי אותם איך להכין את הבצקים".
חלבי עשה מאז דרך ארוכה ונאה - בגיל 19 הוא עבר לתל-אביב, למד בבית הספר "בישולים", רשם הופעה קצרה בריאליטי "משחק השף" ועבד במסעדות יוקרה - אבל לא שכח את הפרק החלוצי בחייו. התפריט הקייצי שלו מהדד את הפרק של "טאבון הכפר". "ב-AB-CD אני מגיש עז'ינה ספיחה שמחברת בין הדברים שעשיתי בטאבון לבין המטבח המודרני. למשל אני מפזר מעל לחוח זעתר, שערות עוף מפורקות, בצל, סומק ועלים ירוקים. זהו ביס מפחיד, שזכה בתחרות שערכו באחד האתרים - הוא נבחר כאחד מהביסים הכי טובים בעיר".
אבקות צבעוניות בארון
הגענו למשכנה של אנסאף, אם לארבעה בנים (לואי הוא השלישי בחבורה). כדי להרגיע את רעבוני, המארחת מגישה קפה עם עוגיות משגעות תמרים ופיסטוקים מבצק ומסולת. אני מיד מתחקר אותה איך הן כל כך טובות. לא תמיד אנסאף ממהרת לגלות את סודותיה. "הטעמים של האוכל שלי חזקים, וכך התיבול", היא מתמצתת.
במטבח אני מתפעל מארון התבלינים. אנסאף שולפת את הצנצנות עם האבקות הצבעוניות המסקרנות, ועליהן רשומים שמות המאכלים שלהן הן מיועדות, ולא שמות התבלינים. "בירכא לכל משפחה יש תערובת משלה", היא מסבירה. "אנחנו מחברים וטוחנים כל מיני תבלינים, למשל כמון, מוסקט ופלפל אנגלי, והאפקט של החיבור מאוד עוצמתי. אצלנו אין אורז לבן. מי אוכל אורז לבן? אנחנו מוספים לו תערובת של בהרט, קינמון, ציפורן טחון וקימל". והבן מחזק: "מהפלפלים החריפים המפחידים אנחנו מכינים את האריסה שלנו. המנה הכי מפורסמת של ירכא היא הקובה נייה (בשר טחון ובורגול) החריפה. אמא מכינה אותה מבשר אדום ולא משרה את הבורגול. בבישולים שלי בתל-אביב אני משתמש בבהרט, בראס אל חנות ובסומאק בלאדי".
עלי גפן ממכרים
בארוחה אהבתי במיוחד את תבשיל העולש ואת האורז עם העוף והירקות. אבל אין ספק שצלחת הממולאים המפוארת הייתה שיא האירוע. עלי הגפן נקטפו מהכרם שבחצר, ואנסאף מרצה לי על ההבדל בין העלים השונים. מסתבר שיש שחורים ויש אדומים ויש כאלה עם סיבים. אני מביט מהופנט איך היא ממלאת ומגלגלת את העלים. וכשטועמים את עלי הגפן והכרוב הממולאים, אי-אפשר להפסיק. הם ממכרים ואני מחסל כמויות מטורפות. אין ספק שהבן לואי למד דבר אחד או שניים ממנה.
גם בתפריט שלו אפשר למצוא מנות ממולאים טעימות, שקיבלו שדרוג וטוויסט - עלי גפן ממולאים בבשר כבש ועגבניות חרוכות הרובצים בקציפת לאבנה ודיבס רימונים, מלפוף צמחוני - עלי כרוב ממולאים בתבשיל אורז ומוגשים עם יוגורט ומלפוף בשרי (תבשיל בשר כבש). "אני כל יום מגלגל עלי גפן וכרוב", הוא מתגאה. "ב-AB-CD אנחנו עושים הכול במקום".
7 צפייה בגלריה
הבר־מסעדה AB-CD בתל־אביב. טוויטס למנות מסורתיות לצד טרנדים קייציים | צילום: Benny and Matan
ומה חושבת האמא על הטוויסטים שהצאצא מעולל למאכלים המסורתיים? "האוכל של לואי טוב, אבל אני לא אוהבת את השינויים שהוא עושה במנות המסורתיות", היא עונה בכנות. "לא תמיד אני אוכלת את הדברים המודרניים שהוא מבשל. אני גם לא נכנסתי למקום שלו בתל-אביב כי מוכרים שם אלכוהול. בכלל אני לא הולכת למסעדות".
את נותנת ללואי עצות?
"כן. למשל יום אחד הוא העלה טאבולה באינסטגרם, אז למחרת באתי לבקר אותו והבאתי לו טאבולה, כדי שיראה איך אני מכינה. אמרתי לו: 'ככה תעשה אותה'".
גבינות ביתיות וחומוס מרים
בזמן הארוחה, חלבי מבקש מאיתנו לאכול את המטעמים בכף. "בבית אף פעם לא אכלתי עם סכין ומזלג. עם הסכין אני רק פורס דברים. בעיניי, כשאוכלים בכף, הטעם של האוכל משתנה. הוא אחר. כשאתה אוכל בכף אתה תופס איתה את הכול מלמטה. כך הכי נכון. עם מזלג הכול מתפספס".
חלק מבני משפחתו המורחבת של חלבי, מטפחים רפתות. אחדים מגדלים עזים. "כשהייתי ילד גם לנו הייתה רפת, אבל לא אהבתי את הריח", מספר חלבי. "כיום אני עושה גבינות. למשל כדורי לאבנה, ג'יבנה שאותה אני מגיש חרוכה בקמח תירס ובעלי מרווה או בסלט עלים וגם את הגבינה המתוקה של הכנאפה".
בשישי בצהריים חלבי מגיש במסעדה התל-אביבית שלו כמה מנות חומוס - פטריות, בשר. "החומוס שלי חם, גרגרי, לא חלק", הוא מעיד. "אני לא שם טחינה. למה? בגלל שזה לא טעים עם טחינה. זה כבד ומכביד. כשאתה בא אליי, ומנגב את החומוס שהכנתי, אתה רוצה עוד צלחת. וואלה, אנשים עפים עליו".
לצלם באור
את צילום הפרויקט שלפנינו הפקדנו בידי דן פרץ, מצלמי האוכל המובילים בארץ. פרץ תרם כבר מכישרונו ואת העין הנהדרת שלו ל-25 ספרי בישול, ועבד בין היתר עם השפים רפי כהן ("רפאל" המנוחה) והדיי עפאים ("משק עפאים") ועם הוצאות ספרים יוקרתיות מחו"ל. "הגישה שלי לצילום היא נטורליסטית", מעיד פרץ. "אני עובד הרבה באור יום. אור הוא כלי העבודה שלי. אני אוהב להאיר את הדברים כמו שהם, באור מקומי, טבעי. כך אני מייצר צילומים שמאוד נאמנים לאור ולמקום וגם לעונה. גם בצילומים בירכא צילמתי את האוכל, האנשים והשדות כמו שהם. נתתי לדברים לקרות, ותיעדתי אותם. אני פחות מביים את המצולמים. כשאתם מביים וגורם לדברים לקרות בצורה מלאכותית, משהו באותנטיות נעלם".
