ארוחות שף של חני בלעיש אצל ההורים בעוטף
בספטמבר 2023 החליטו ורד וחגי בלעיש לחזור לחבל הארץ שבו גדלו. היא מניר משה והוא מניר יצחק שבנגב הצפון-מערבי והתחושה הייתה שחבל הארץ הזה נמצא בתנופה אדירה. שלושה בתי ספר נבנו, משפחות רבות עברו לכאן, ובהן גם זוג האוהבים הצעיר, אז בני 31. הם החליטו על הרחבת המשפחה, ומה יותר הגיוני מאשר לחזור לגור ליד ההורים? אז הם חזרו, למשק של ההורים של ורד בניר משה, וכיוון שגם הוריו של חגי נמצאים בסביבה, בשדה ניצן – ההחלטה לגדל את הנכדים שייוולדו בתוך שבט משפחתי עוטף נראתה בראש השנה שעברה הגיונית ומפתה.
בחרתם בחתיכת טיימינג לחזור לעוטף.
"ממש עשו לנו ספתח", צוחק חגי, שעבד עם השפית נאיפה מולא באירועים, ופתח את המסעדה שלה בנווה צדק, ניהל את מסעדת אופא של שיראל ברגר וביולי הקודם פתח את זרוע הקייטרינג של אופא. "התכנון היה שאעשה לי כאן, 8 ק"מ מעזה, חדר עבודה שהוא בעצם מטבח ביתי, ואוציא מפה את האירועים של הקייטרינג הקטן, וכבר היו לנו הזמנות לאירועים באוקטובר 2023".
ואז הגיעה השבת השחורה, וכרבים אחרים, ב-7 באוקטובר ב-11:00, חגי הוקפץ למילואים שנמשכו כארבעה חודשים בחטיבת הבקעה ביריחו, בזמן שמשפחתו בבית בלי ממ"ד. "כשחזרתי מהמילואים, שאליהם אני יוצא שוב ממש עכשיו, עד נובמבר, מצאתי את עצמי בבית עם חלום על קייטרינג ועם המון זמן פנוי בידיים".
כך נולד מיזם ארוחות קטנות שהוא מקיים על הדק שבביתו. הן מיועדות ל-12 סועדים וכוללות תפריט טעימות של 12-14 מנות, מול השדות וגינת הירק שלו. "גיליתי שהכיוון של ארוחות פרטיות על בסיס תוצרת ישראלית גורם לי הרבה הנאה. אני מנסה להביא כמה שיותר מצרכים מהאזור", הוא אומר.
ומה אתה מבשל?
"אני טוניסאי משני הצדדים אז יש תמיד אריסה או אנשובי וצלפים, הרבה ליקוטים מהאזור ומגינת בר של עשבי תבלין מיוחדים. יש גם השפעה מהארגנטינאים שגדלתי איתם בעוטף והשפעות של אוכל דרוזי שלמדתי מנאיפה, אני מחבר הרבה טעמים לאוכל שמדבר עברית. הכוונה היא ליצור ערבים כיפיים שבמשך שלוש-ארבע שעות מתנתקים בהן מסיטואציית החיים שלנו".
ועדיין יושבים בין כל הבומים שנשמעים באזור?
"אנחנו מובלעת שקצת יותר רחוקה, והיום יש פחות בומים וקצת יותר שקט. חוץ מזה, בגלל שהלקוחות הם מהאזור הרעש פחות מרתיע אותם. רוב האנשים באזור נשרטו בצורה כזו או אחרת, וכשהם מגיעים לערב כזה עם אנשים חדשים ובלי המטען שכולם יודעים שאתה סוחב עליך זה עוזר. 7 באוקטובר תמיד עולה סביב השולחן, אבל אני מרגיש שהארוחות מפיצות קצת אור באזור המדהים הזה. יש כאן אנשים מדהימים והחיים ינצחו בסוף את מה שקרה לנו, אבל זה ייקח זמן. אנחנו רואים את החיים שלנו באזור הזה ורוצים לגדל פה את הילדים שלנו כי פה גדלנו ופה המשפחות שלנו נמצאות".
תסביר רגע את עניין הבית בלי ממ"ד.
"אנחנו גרים במבנה שהיה פעם רפת במשק של ההורים של ורד ואין לנו ממ"ד, ואצל ההורים שלי עד היום אין ממ"ד. יש כאן הרבה בתים בלי ממ"דים. בניר יצחק בנו ממ"דים רק כשהייתי בן 17, למרות שנפלו קסאמים כל הזמן".
350 שקל לסועד כולל יין, כשלמרכז השולחן מוגשות 12-14 מנות. תיאום דרך האינסטגרם. 052-4269051. (חגי יוצא שוב למילואים באוקטובר, ולכן הארוחות יחזרו בנובמבר).
הפופ־אפ הכורדי של שולה משתולה
אחרי השיחה עם הבשלנית שולה גלעדי, רציתי שהיא תכין לי פיתה עם שיפטה כורדי. מי שהספיק להזמין ממנה ארוחת חג יזכה לתענוג הזה, אחרים ימתינו למועד אחר. עד לפרוץ המלחמה בצפון הבית של "שולה משתולה", "שהיה בדואר נע לבנון", היא צוחקת, היה תחנת חובה בכל טיול. מטיילים עצרו בביתה לטעום ממעשי ידיה ולשמוע את סיפורה, כולל קטעי שירה וחזנות כבת למשפחת רבנים גדולה.
בתחילת המלחמה היא פונתה מביתה, עברה לגור אצל בתה במצפה הושעיה שבעמק יזרעאל, וכפי שקורה לעיתים – מעז יצא מתוק. "ב־6 באוקטובר השתתפנו בכנס בלטרון לציון 50 שנה למלחמת יום כיפור, ופגשנו את לוחמי הגדוד של דוד בעלי שנפטר ממש שנה לפני המלחמה. היה חשוב לנו שהנכדים ישמעו סיפורים מהלוחמים, חבריו של סבא, והחלטתי שאת השבת אעשה אצל הבת שלי בהושעיה ואחרי זה אסע הביתה. מאז 7 באוקטובר היא נשארה אצל בתה למשך חודשיים, ופירסמה בקהילת הושעיה שהיא מחפשת מטבח להשכרה. "התחלתי להכין לפי הזמנה אוכל כורדי לשבת, והייתה היענות מטורפת. ההזמנות נסגרו ברביעי, בחמישי ובשישי בישלתי ובא לציון גואל", היא צוחקת.
משם היא הגיעה למטבח של מלון רויאל ביץ' בתל־אביב ששמעו על פלאי הסירים שלה, ורצו גם: "הם ראו ברשתות את הביקוש לבישולים הכורדיים שלי והזמינו אותי לבשל בסופי שבוע לאורחי המלון ועשו לי מחווה מדהימה". בהמשך קרלטון הזמין אותה לפופ־אפ לחודש, והדרך לכיבוש העיר הגדולה נפתחה. "אין לי מילים על החיבוק שקיבלתי בתל־אביב, והיום אפשר להגיד שיש לי עסק בתל־אביב. אנשים טעמו, חזרו לקנות את האוכל, וחזרו לשאול אם יש מצב שאבוא לבשל אצלם בבית".
והלכת?
"ברור, אני שולה משתולה, אין לי בית, אין לי מטבח, אין לי כלים, אין לי כלום, ואני מגיעה היום לאנשים ומבשלת אצלם במטבח. הגעתי לאנשים מדהימים ובזכותם יצאתי לדרך חדשה כבעלת עסק עצמאי ונודד. אני מגיעה לבתים גם בכוכב יאיר, רעננה, הוד־השרון ומעבירה סדנאות בישול כורדי שמאוד אוהבים. המשפחה מאוד מפרגנת למה שקרה לי בתל־אביב והבת שלי החליטה להזמין את מי שעזרו לי בדרך כאושפיזין לסוכה שלה, כאות תודה. זהו עם ישראל בהדרו, מהשמאל, מהימין ומהאמצע – אין לנו ברירה, אנחנו עם אחד".
ומה תבשלי לראש השנה?
"אני כבר סגורה לבישול לכמה משפחות, אגיש את המנה הראשונה המנצחת שלי – פטרייה ממולאת בכבד קצוץ מטוגנת עם ביצה ופירורי לחם ברוטב של בצל ופטריות, לעיקריות – שוק טלה בתנור ברוטב בצל, דגים בסגנון מרוקאי מאוד עשיר, לצהריים שלפני החג יש קובה בכמה סוגים עם קציצות בקר כורדי ('שיפטה'), שמכילות בשר בקר עם שומן, המון בצל קצוץ וסחוט, קצת כרפס וטיפה כוסברה, מלח ופלפל. שמים את זה טוב־טוב עד שהחלבון מדביק אותם וזה גם סוג של קבב שאפשר להגיש מטוגן או בתנור, זה עם הפיתה שלי, טובלת במרק של הקובה וזהו תחיית המתים".
אפשר לבחור שישה תבשילים ומאפה תמורת 200 שקל לסועד בקבוצה של מינימום עשרה. בנוסף למנות יש גם סלטים. שולה, 052-8366818
שחר פלג: מחיים כהן לעגלת קפה בבית קמה
שחר היא שף קונדיטורית שעבדה במשך שש שנים עם השף חיים כהן. בהתחלה כשף קונדיטורית במסעדת "יפו־תל אביב", ובמהרה החלה לנהל את תחום הקונדיטוריה במפעלותיו של כהן, כמו למשל הקמת בית הקפה "פיצי" עם העוגות המושלמות. לפני שנתיים החליטה לחזור עם בן זוגה לדרום כדי לגדל את בתם, אלי, במרחבים שבהם נולדה. "התוכנית היא לבנות את הבית שלנו במשמר הנגב, אזור שמוכר כסובב עוטף. אנחנו יודעים שזה ייקח זמן בגלל המצב ושאין פועלים, אבל אנחנו בונים כקבוצה של בנים חוזרים בהרחבה".
דווקא עכשיו אתם חוזרים?
"חזרנו לפני המלחמה, ואני לא רואה מקום אחר לחיות בו. לקחתי מתל־אביב הרבה. גם בן הזוג שלי, שגיא מזרחי, ירושלמי במקור, הוא שף שעבד במשך עשור במסעדות מובילות בתל־אביב כמו 'שילה' ו'סנטה קתרינה', אבל כשעברנו לקיבוץ חיפשנו לפתוח משהו משלנו".
בהתחלה שחר, 32, עוד נסעה שלוש פעמים בשבוע לתל־אביב, ושגיא ניהל והיה שותף בפודטראק של בשר בדרום. ואז שחר קיבלה פנייה מיקיר, תושב ניר עוז שיחד עם משפחתו ניצל בשבת השחורה, אך ביתם נשרף כליל. "יקיר וזוהר הם הבעלים של עגלת קפסולה שבה אני היום מנהלת ושותפה. הם עוסקים בתחום התעשייה הסולארית, וקנו את העגלה חודש אחרי 7 באוקטובר כדי להקים מקום חברתי שיחבר בין האנשים ויביא מסר של שמחה ואופטימיות. בחודש מארס פתחנו ממש צמוד לבית קמה".
מה בתפריט?
"אנחנו מכינים הכל מרמת המטבל ועד לרמת הכריך הסופי. יש מגוון של כריכי ביס מלחם מחמצת שמגיע ממאפייה מאשדוד, והוא בין חומרי הגלם הבודדים שמגיעים מבחוץ בשלמותם", מדגישה שחר. "בין הכריכים אפשר למצוא סלט ביצים עם בצל מקורמל, שהוא אחד מהנמכרים ביותר, כריך קרפצ'ו סלק וגבינת סנט מור כבשים עם אגוזים ועלי רוקט, כריך של ממרח פלפלים קלויים עם פטה ורוקט, בכריכים הגדולים – כריך קציצות ירק עם סחוג ירוק ובצל מוחמץ, פריקסה עם סלט טונה, ביצה ולימון כבוש, סביח עם בטטות שאבא שלי מגדל ואנשים בטירוף מהשילוב", היא אומרת. ויש גם כריך של סטייק כרוב בבישול ארוך עם שום קונפי ופרמז'ן, ובגזרת הסלטים – סלט קינואה מלא ירקות קלויים, סלט קיסר, סלט ירוקים והדרים, וכמובן קינוחים ומאפים.
בשביל הקינוחים שלה שווה לבוא במיוחד. "במהלך השבוע יש מאפי שמרים בכל מיני שילובים, שמרים גרידת הדרים שהוא דה בסט שלנו, שבלול שוקולד, שבלול קינמון עם טופי ופקאן, פטיסייר עם פירות עונתיים, פטיסייר פיסטוק שוקולד לבן, תמיד יש עוגה בחושה, או לימון פרג או עוגת גזר עם קרם גבינה שאנשים ממש חוזרים אליו ובשישי יש ימי קונספט כשבכל פעם יש אוכל אחר, ואנשים באים לבלות אצלנו", היא מסכמת.
בווייז: עגלת קפה קפסולה במתחם מועצת בני שמעון. 054-6614548.
במבוקפה: עציצים ומתוקים במתחם עד גארדן
ב-5 באוקטובר 2023 השף איציק ביטון הקים את עמדת הפודטראק שלו "רולינג שף" בחניון רעים. איש לא יכול היה לדמיין את שיתחולל במסיבת הנובה פחות מ-48 שעות אחרי. עכשיו איציק מנסה להתאושש מהטראומה, וחוזר לעניינים בשותפות עם הראל אלישע, מילואימניק לוחם דובדבן שיצא מעזה אחרי שמונה חודשי לחימה. "אני גר ליד צומת עד הלום, שם יש מתחם קניות ובילוי שבקומת הגג שלו יש משתלה. תמיד היה שם פודטראק יפהפה שלא היה בשימוש. לא מזמן בדקתי האם אוכל לרכוש את הפודטראק. זה היה אחרי שחודשים לא הצלחתי להיכנס לתוך פודטראק ולא הצלחתי לבשל, ותביני, אני שף שמשמח אנשים בעזרת האירוח והאוכל שלי. זו הייתה אהבת החיים שלי ובמשך חודשים לא הייתי מסוגל לבשל כלום. מקסימום חביתה לילד שלי, תבל בן הארבע, שהוא התרופה שלי למצב".
ועכשיו?
"עכשיו המקום הזה הציל אותי. סיפרו לי על בחור, מילואימניק מדובדבן בשם הראל אלישע, שהיה שמונה חודשים במילואים והעסק שלו לאדריכלות נוף נקלע לקשיים. חברת ישפרו, בעלי המתחם, נתנו לו להפעיל את המתחם ללא תמורה, אבל בקפה הוא לא מבין", איציק צוחק.
וכאן אתה נכנס לתמונה, כלומר לעגלה.
"כשנפגשנו גיליתי בחור מלח הארץ, איש של עבודת כפיים שבונה דקים ופרגולות וגינות מהממות. הוא לקח את המשתלה שהייתה כאן ועשה ממנה פנינה עם מתחמי הפעלות לילדים ולמשפחות. הבנו שיש לנו חזון משותף, והראל הציע שארים ואתפעל את האוכל והשתייה במתחם". לפני חודש פתחו ביטון ואלישע את "עד גארדן", ועם ישראל מגיע לפרגן.
ומה אוכלים בעגלה?
"מאפה הדגל הוא בריוש עם ארבע גבינות – פילדלפיה, גאודה, גאודה מעושנת ומוצרלה, יש סמאש-טוסט שאנחנו עושים עם משקולת ברזל על פלאנצ'ה עם עגבניות מיובשות, פסטו, מוצרלה, גאודה מעושנת ומי שרוצה מושחת אנחנו מוסיפים פטריות עם שום וחמאה, וגבינת צ'דר. במתוקים מנת הדגל היא קרואסון הפתעות – קרואסון חמאה פריך במילוי קרם פטל וקרם וניל צרפתי בעיטור דומדמניות ואוכמניות, יש קינוחים אישיים, קרואסון פירות יער עם וניל, כדורי שוקולד, שוקו הפתעות לילדים וטוסט לילדים. בקרוב יצטרף מתחם על הגג – ביר גארדן של עגלות בירה וקוקטיילים בשיתוף הבירבזאר. במתחם יהיו ארבעה פודטראקים ונערוך ערבי תוכן, במות פתוחות ועוד", הם מבטיחים.
בווייז: משתלת עד גארדן. 054-6908426. א'-שישי בין השעות 17:00-9:00, שבת 22:00-9:00.
