האידיאל הוא חמש עוגות מוארכות, כל אחת בציפוי או בצבע אחר, שעומדות תפוחות זו לצד זו במטבח, ומוגשות בדרך כלל בסעודה המבדלת, עם כוס התה או הקפה של אחרי הצום. מה רע בעוגה בחושה ביתית עם הסתננות של כל מיני דברים, כמו שבבים של שוקולד של לינדט, שיקר אמנם, אבל משביח גם פטרוזיליה? אז יש בתי אב שבהם העוגות משמשות בתפקיד של עוגה חוצצת, למאותגרי צום ממושך מדי. ודי לחכימא או לתרגימא ברמיזא.
ביום חול, ואם המצב מאפשר (שילוב שמתרחש מעט לאחרונה), כדאי לצנן את העוגה ולארוז בשכבה של נייר אפייה קשור בחוט, לשים בסל עם תרמוס קפה, אפשר מחוזק במעט ברנדי או מה שבא לכם, מחצלת, וישר לים או לגינה. אצלנו במשפחה הייתה מסורת רביצה של תחילת שנת הלימודים עם עוגות הפקאן של עליזה פלורנטל בדיוק במתכונת הזאת.
הבאנו לכם הפעם מבחר של עוגות בחושות פלוס לחמניות טריפוליטאיות מתוקות. כולן מתאימות לסוף הצום או לתחילתו, ומאחורי עוגות בחושות יש תמיד דורות של אמהות וסבתות שלא נוכל למנות את כולן, אבל ללא ספק אחת מהן היא - איך לא - קרין הרץ. אמא, סבתא ומחותנת. אה, וגם יוצאת קיבוץ שער העמקים.
כל השנים פסענו אליה ברגל במוצאי כיפור או בתחילתו, עם תבשיל כלשהו, ועל השיש במטבח שלה המתינה שורה של עוגות ארוכות ותפוחות עם קנקן תה ועלים מן הגינה. היא תמיד הפצירה שניקח גם הביתה, אבל הכל התחסל בתוך דקות כי כל הקרובים ידעו שגן העדן ממתין בדיוק כאן והשכנים פשוט הריחו ונפלו אפיים ארצה.
האופה הנהדרת השנייה היא גוטה לוריא מעין שמר שתמיד ישבו במטבחה הזעיר עוגות מפליאות לאחרי הצהריים לשעת הקפה, תמיד נאפו בסיר פלא עם חור, ומולאו לעיתים קרובות בתפוחי קינמון חתוכים ומבושלים או בריבת פרי מן הגינה. היינו הורגות כדי לשחזר גם את עוגת המרנג-גבינה הקלילה והוונילית והנעלמת-תוך-דקה של גוטה. האם זה מקרה שדווקא הקיבוצניקיות בחיינו קסמו את קסמן בעוגות מעדן מדויקות?
עשר בבוקר, חול המועד, על מחצלת בחוף דור. תולשים בבולמוס מן העוגות הפשוטות והנהדרות האלה. איש לא מתרגש מקצת חול.
האופה השלישי הוא דודיק הלפרין, זמר מופלא, או כפי שהוא מכנה את עצמו, "הטנור שאופה לך מחמאות".
דודיק הנפלא, קבלן עסוק המטפח גם משפחה שופעת, תמיד מוצא את הדקות הדרושות לאפות טארט תפוחים ודבש פרי המצאתו, שאותה הבריש בריבת משמש חמימה. אנחנו עוד הוספנו לנו בסיס איתן של אפייה צרפתית כשזרינו עליה שקדים פרוסים דק-דק טרם זיגוג המשמש.
* * *
עוגות בחושות נושאות בתוכן תמיד גם קצת סיפור על בית, על זיכרון, וגם קורט של עצב. לנו הן מזכירות שורשים עבותים של קיבוץ מעתיר ואת החיבה העמוקה שלנו ליישובים הקהילתיים המיוחדים האלו, שצמחו מתוך אמונה עיקשת באדם (שלא תמיד הוכיחה את עצמה).
אנחנו לפני סוף שבוע שקט של חשיבה והתכנסות, מחילה וכיפור. זמן לחשבון נפש וללקיחת אחריות. אנחנו נעשה זאת באופן עמוק ומחויב ונשאל לנצח איך זה קרה. אבל נקדיש מהשעות האיטיות שלפנינו גם זמן למחשבות על תקווה, על קדושת היום, על עתיד מלא בקיבוצי נוי ודשא, שתישמע מהם המולת ילדים ונכדים, כדבריו הנפלאים של חיים ילין מקיבוץ בארי.
בינתיים דאגנו לכם לעוגות.
עוגת טחינה עם שערות חלווה ופיסטוקים
עוגה עשירה ומורכבת, שמקבלת את השומן ואת העסיסיות שלה מהטחינה. אפשר להגיש אותה כמו שהיא ואפשר לקשט עם פרוסטינג טחינה, שערות חלווה ופיסטוקים קצוצים כדי לקבל גרסה יותר חגיגית.
זו בדיוק העוגה לצמצם בה את כמות הסוכר.
חומרים:
1/3 כוס טחינה גולמית
1 כוס סוכר לבן
3 ביצים
1/2 כוס שמן
1/2 כוס יוגורט (או רוויון)
1 כוס חלב
2 ו-1/2 כוסות קמח תופח
1/2 כוס פיסטוקים קלויים וקצוצים (אפשר להוסיף גם מעט שומשום קלוי)
לציפוי:
1/4 כוס טחינה גולמית
1/2 כוס אבקת סוכר
2 כפות חלב או מים
קצת שערות חלווה
פיסטוקים קצוצים לקישוט
הכנה:
1. משמנים מראש שתי תבניות אינגליש או תבנית קוגלהוף אחת.
2. מחממים תנור לחום בינוני של 180 מעלות.
3. מערבבים בקערה את הטחינה, הסוכר, הביצים והשמן עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את היוגורט והחלב ומערבבים היטב.
4. מנפים את הקמח ומוסיפים בהדרגה לתערובת תוך קיפול עדין עד שהבלילה אחידה. מוסיפים את הפיסטוקים ומקפלים.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 35-40 דקות, או עד שקיסם יוצא יבש.
6. מכינים את הציפוי: מערבבים טחינה גולמית, אבקת סוכר וחלב עד שמתקבל מרקם אחיד.
7. יוצקים את הציפוי על העוגה שהתקררה מעט, מקשטים בשערות חלווה ובפיסטוקים קצוצים.
עוגת בננות עם ציפוי שוקולד מלוח
חומרים:
3 בננות בשלות מעוכות
1/2 כוס סוכר חום כהה
1/2 כוס סוכר לבן
1 כוס שמן
3 ביצים
1 כף תמצית וניל
2 ו-1/2 כוסות קמח תופח
1/2 כוס שוקולד צ'יפס מריר
קורט מלח ים
1 כוס חלב או חלב חלופי
לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
1/3 כוס שמנת מתוקה (או חלב קוקוס לגרסה פרווה)
קורט נדיב של מלח גס
הכנה:
1. מערבבים בקערה את הבננות המעוכות עם הסוכר, השמן, הביצים ותמצית הווניל עד שהתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הקמח בהדרגה ומערבבים בעדינות עד שהבלילה חלקה.
3. מקפלים פנימה את השוקולד צ'יפס וקורט מלח ים.
4. יוצקים לתבנית אינגליש קייק משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות 35-40 דקות, או עד שקיסם יוצא יבש. מוציאים ומקררים.
5. מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד ואת השמנת (או חלב הקוקוס) עם המלח בסיר כפול או בפולסים במיקרוגל. יוצקים על העוגה.
עוגת קפה עם שטרויזל הל
עוגה מושלמת ליד הקפה, אוורירית ורכה ומבושמת עם שכבה פריכה של שטרויזל מתובל בהל.
חומרים:
100 גרם חמאה נמסה + 1/2 כוס שמן
1/4 כוס סוכר לבן לפיזור על התבנית
1 כוס סוכר חום
3 ביצים
1 כוס שמנת חמוצה או יוגורט
3/4 כוס חלב
1 כף תמצית וניל
2 מנות אספרסו קצר או 1/4 כוס קפה חזק
2 ו-1/2 כוסות קמח תופח
לשטרויזל הל:
1 כוס קמח לבן
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/2 כוס סוכר חום
1/2 כפית הל טחון
1/4 כפית מלח
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. משמנים תבנית אינגליש עם חמאה. בוזקים סוכר על החמאה ומנערים קצת. שופכים החוצה שאריות.
3. מערבבים את הביצים, השמנת, החלב, הווניל והקפה.
4. מקפלים פנימה את הקמח.
5. מכינים את השטרויזל: מערבבים את כל החומרים ביחד ומעבדים לפירורים. אפשר בין כפות הידיים ואפשר בפולסים במעבד מזון.
6. יוצקים חצי מכמות הבלילה, מפזרים מעליה חצי מכמות השטרויזל, חוזרים עם בלילה ושוב עם פירורים.
7. אופים 40 דקות, מוציאים ומצננים.
בולו מתוק למוצאי יום כיפור
הלחם הטריפוליטאי הנהדר הזה, מתקתק ועשיר ומלא תוספות, הגיע לישראל עם יהדות לוב, אבל מתחיל לחלחל ללב ולטוכעס של כולנו. ובצדק. הוא קצת בין חלה לעוגה, יבש יותר מבחוץ, אוורירי מבפנים, ועם הפתעות ותבליני בושם שמפיצים ריח בשכונה שלמה.
אפשר להכין עם הבצק שתי כיכרות די גדולות או לחמניות אישיות, והוא מתאים מאוד לשבירת הצום, עם כוס של תה חם.
חומרים (ל-2 כיכרות בינוניות):
1 ק"ג קמח לבן
2 כפות שמרים יבשים
3/4 כוס סוכר
1 כף מלח
1 כפית זרעי שומר (לא חובה, אבל מוסיף ארומה מיוחדת)
3/4 כוס שמן
2 ביצים + ביצה לציפוי
1/2 כוס צימוקים בהירים (לא חובה)
1/2 כוס שומשום (לערבוב בבצק ולפיזור מעל)
2 ו-1/2 כוסות מים פושרים (או יותר, לפי הצורך)
הכנה:
1. שמים את הקמח, השמרים, הסוכר, המלח וזרעי השומר בקערת ערבוב גדולה (או במיקסר עם וו לישה). מערבבים קלות.
2. מוסיפים את שתי הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים ואת השמן ולשים את הבצק 8-10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ורך. אם הבצק מרגיש יבש מדי, מוסיפים מעט מים. אם הוא דביק מדי, מוסיפים כף קמח בהדרגה.
3. מוסיפים את התוספות: מוסיפים את הצימוקים והשומשום (1/4 כוס) ולשים בידיים עד שהתוספות נטמעות באופן אחיד בבצק.
4. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים להתפחה במקום חמים למשך שעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק ל-2 או יותר (ללחמניות) ומעצבים בצורת גליל. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום בנדיבות. אפשר עם קצת סוכר.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 30-35 דקות עד שהכיכרות זהובות והמטבח מריח נפלא. מוציאים ומקררים מעט. את הבולו אוכלים חמים עם כמה מטבלים בצד וכוס קפה או תה.
המתכון הסודי של דקלה שמריז
בדצמבר, אחרי מותו הטרגי של אלון שמריז יז”מ, סיפרנו לכם על מנהג החמין הקבוע של דקלה, אמא של אלון, ואפילו הבאנו את המתכון שלה והתכנסנו כולנו בבתים לאכול חמין עם משפחה וחברים לזכרו. עכשיו, אחרי הטקס הלאומי שאירגן יונתן שמריז, אח של אלון, נחשפנו פתאום לעוד שמריז - ערכי, חזק, מנהיג, סוחף, לוקח סיכונים, אוהב את ישראל. וחשבנו שוב כמה היינו שמחות להכיר את אלון ולשבת עם המשפחה לחמין בכפר עזה, ועד כמה היינו שמחות להביא פה את המתכון של דקלה לילדים מהחומרים האלו בדיוק.
