חרוסת - המתיקות שלפני

איזה אושר: פסח הגיע, ואיתו החרוסת; מי יתנני חרוסת. היציקה החביבה הזאת, הלהיט של ליל הסדר, השעות שלפניו והימים שאחריו (אם נשאר ממנה משהו), מייצגת את אותם "חומר ולבנים", או יותר נכון, החומר שבין הלבנים, ששימש את אבותינו במצרים.

מישהו מהצד הלא נכון של המשפחה שלי אמר פעם ש"לא באים לסדר פסח בשביל האוכל, אלא בשביל המשפחה". אם זה נכון, אז למה כלי האוכל המצוחצחים ביותר בשולחן הסדר הם הסכינים?

חלק מהחרוסות הביתיות שאכלתי בימי חלדי לקחו את כלל ה"באים למשפחה", ואת חלק הסימולציה ל"בענותם", רחוק למדי, משען "זֵכר זה זֵכר, וצריך שיהיה אותנטי". ואכן, מדי פסחיים או שלושה אנחנו נתקלים בתערובת חומה, לא מוצלחת במיוחד, כבדה ומתוקה להחריד שהכינה אחת מהדודות, שבא יותר בשביל המשפחה, מאשר בשביל האוכל.

נשאלת השאלה, האם יש מתכון אחיד, אחד או מיוחד? לא. אין, ללא ספק אין. אפילו בין העדות בתוך עצמן, אני לא חושב שיש מרכיבים מוסכמים או אחידים. מן הסתם, תמיד ינסו להכין את החרוסת ממרכיבים מקומיים ככל האפשר: דוגמא קלאסית היא החרוסת העיראקית, שעשויה בעיקר מתמרים, אבל גם כאן, כל משפחה והטעם שלה. בויקיפדיה מצאתי שחרוסת מבוססת על מרכיבים שונים, ממיני פירות שאליהם נמשלו ישראל בשיר השירים:

תפוח - "תחת התפוח עוררתיך"

רימון - "כפלח הרימון רקתך"

תאנה - "התאנה חנטה פגיה"

תמר - "אמרתי אעלה בתמר"

אגוז - "אל גינת אגוז ירדתי"

שקד - על שם ששקד הקב"ה על הקץ.

עניין השקד הוא הסתום ביותר בעיני, אבל את פשר הוספת היין אני מבין בהחלט: מסורתית, את זה מוסיפים כזכר לדם, אחת ממכות מצרים. מעשית, לי זה נראה שאת היין מוסיפים בעיקר כדי שאפשר יהיה לאכול את התערובת.

אצלנו בפולניה, לא היו קונים חרוסת. היו מכינים לבד. בבית, ממצרכים שהיו "בעונה", במקרר ולפעמים גם קצת ממה שהיה אצל השכנה. ככה גם היו עושים בגרמניה, בצד השני של המשפחה, ואני מניח שגם בעירק, בטוניס ובעוד מקום או שניים על פני כדור הארץ. היום, במדינה שבה למחצית האכלוסיה אין מה לאכול, והחצי השני קונה ירקות שטופים וחתוכים בשקיות ניילו - כבר לא מכירים את השכנים, או יודעים מה "בעונה". אם לשפוט לפי המצאי על המדפים, כנראה שיש לא מעטים שרוכשים חרוסת מוכנה לסדר, ואני מניח שיש לזה יותר הצדקה מאשר לירקות שטופים וחתוכים: אם מדובר בזוג או משפחה קטנה, רבים לא יראו טעם לעמוד ולגרר שני תפוחים, שני אגסים, להוסיף תמרים ולרסק אגוזים ושקדים ועוד. זה, כמובן, בתנאי שהחרוסת המוכנה גם טעימה. מצד שני, אצל היהודים כמו אצל היהודים, פסח הוא לא ממש חג לזוגות שמחפשים פרטיות על מרפסת מול שקיעה, אז מעניין אותי בכל זאת מי קונה...

בסופר המקומי שלנו אפשר היה השבוע לרכוש חרוסת מארבעה בתים: תבליני פרג, ביטון יוחאי, קיבוץ כנרת ואוליביה.

ערכתי אם כך קניה סיטונית של חרוסת – בטח במושגים שלי – הנמכתי את הראש למראה מבטה המוזר במקצת של הקופאית, שילמתי, ועמדתי לברוח, אלא שבדיוק אז לא התאפקה הקופאית ואמרה:

- "סלח לי, אדוני, אבל זה שתקנה את כולן, לא יעשה את זה יותר טעים". כמה שהיא צדקה...

הלהיט של ליל הסדר. חרוסת                                 (צילום: צביקה טישלר)

חרוסת קנויה - מבחן טעימות

אני אתחיל בטובה ביותר, ואפנה לפחות טובה מכולן. בחנתי את החרוסות לפי מראה, ריח, מיד עם הפתיחה ואחריה, טעם וטקסטורה ולבסוף – מחיר.

1. "תבליני פרג" - החרוסת של פרג, מפעל התבלינים, מופיעה באריזת פלסטיק עם מכסה בצבע ירוק. פעם קראו לצבע הירוק הזה "ירוק רעל", בגלל שהוא שימש בעיקר באריזות של חומרי ניקוי. ההמלצה שלי היא להתעלם מהמכסה המזעזע, ואם אתם קונים חרוסת מוכנה, לקנות את זאת. היא העשירה ביותר מבחינת המרכיבים, וזה גם מורגש. על האריזה כתוב: תמרים, תפוחי עץ, יין, שקדים, אגוזי מלך, שמן כותנה ותבלינים.

הצבע חום כהה, אולי קצת מדי, והריח הבולט ביותר הוא ריח של יין קידוש אדום מתוק, כהיל למדי. הטקסטורה כבדה למדי, לא חלקה לשמחתי, אלא מלאה שברי אגוזים. אם אתם רוצים להבהיר קצת את החרוסת הזאת, תוכלו לערבב פנימה מעט שברי מצה ואולי ל"הקציף" אותה מעט במזלג. זאת לא חרוסת ביתית רעננה, של תפוחים ירוקים, כיון שריח היין חזק מדי, אבל עדיין, היא העשירה ביותר, הן מבחינת מרכיבים והן מבחינת טעמים. יתרון גדול מאוד של החרוסת הזאת על פני המתחרים הוא בכך שהיא לא מכילה חומרי שימור, מייצבים או צבעי מאכל. הטובה ביותר, אבל היא לא היקרה ביותר – 13.95 שקל ל- 250 גרם (5.58 שקלים ל- 100 גרם).

אגב, הייתי קצת רע בעניין צבע המכסה, אבל מכולן, אני חייב לאמר שהאריזה של פרג היא האסטטית והיפה ביותר. החרוסת עצמה גם מוגנת בפילם של פלסטיק, כדי שאי אפשר יהיה לפתוח ולטעום בלי ידיעה (צנצנות הזכוכית גם הן מוגנות, במכסה "פופ אפ").

2. "תבליני ביטון יוחאי" - אם זכור לי נכון, בשנה שעברה, כשעשיתי מבדקי חזרת, החזרת של "ביטון יוחאי" הייתה הטובה בחזרות, הן מבחינת חריפות והן מבחינת מרקם. באופן כללי, רוב המוצרים של מר ביטון – שאותו לא היה לי העונג להכיר – שומרים על איכות דומה. הפעם, החרוסת שלו היא אמנם ה- second best שלי, אבל זה לא ממש זה. על התווית מצולמים אגוזי מלך, תמרים וצימוקים, אבל ברשימת המרכיבים מופיעים תמרים, סוכר, אגוזים, יין אדום, מלח לימון וחומר משמר.  היתרון הגדול של החרוסת הזאת הוא במרקם – הקל יחסית, אבל שעדיין שומר על גוף. מלבד שברי האגוזים שבו, הוא מאוד מזכיר את המרקם של הקרם דה מרון (מחית ערמונים), וצבעו דומה. חסרונות: נוכחות של חומר משמר והרבה מאוד סוכר ומשהו בריח שאינו ממש סימפטי. הטעם טוב. המחיר: 14.99 שקל לצנצנת של 280 גרם (5.35 שקלים ל- 100 גרם).

המרקם חלק יותר משתי הקודמות, אבל פה מורגש ריח חזק של תמציות ריח – וניל ואולי שקדים – ומשהו "סינטטי" ולא נעים. צנצנת נמוכה, קטנה, בתכולה של 250 גרם. זהו מוצר מאוד דחוס. בטעם הוא בינוני והוא משאיר טעם לוואי לא נעים בפה. מחיר? 6.30 שקלים בסופר המקומי (2.52 שקלים ל- 100 גרם). הכי זול. אגב, בחנות של תמרים פלוס, בקיבוץ, המחיר הוא 7.50 שקלים.

4. "אוליביה" - האחרונה היא החרוסת הביתית של אוליביה. על הצנצנת כתוב "תערובת ביתית של תמרים, תפוחים, שקדים וקינמון". אם קוראים את רשימת הרכיבים המפורטת, כתוב כך, במידה רבה יותר של הגינות: תמרים, מים, סוכר, יין אדום, תפוחי עץ, שקדים, עמילן מעובד, מייצבים צמחיים (קסנטן, קרגינן), צבע מאכל (קרמל), חומר משמר (פוטסיום סורבט), מלח לימון, קינמון, תבלינים. יש גם מתכון לעוגה. המרקם נוזלי והצבע הוא הפחות נעים מבין כל המוצרים. יחסית יש מעט מאוד ריח של פרי, ומעליו מרחפת תחושה מלאכותית. אפשר לחוש ב"תרסיקים" (תחדיש, אם יותר לי, מלשון ריסוק, רק עם תחושה של עיבוד עד כלות כל מרקם טבעי) של שקדים וקליפות תמרים ותפוחי עץ. מחיר המוצר הוא 11.99 שקל לצנצנת של 190 גרם, מחיר שיא של 6.31 שקלים ל- 100 גרם; כמעט שקל שלם יותר מהמוצר הטוב ביותר בחבורה.

חרוסת ביתית

המרכיבים:

50 גרם שקדים

100 גרם אגוזי פקאן

100 גרם תמרים לחים ללא קליפה

100 מ"ל (חצי כוס) יין אדום מתוק

1/3 כפית קינמון טחון

1/3 כפית ציפורן טחונה

1. טוחנים במעבד מזון, אם התערובת סמיכה מדי, מדללים עם מעט יין אדום מתוק.
   

עוגת גבינה חרוסת

המרכיבים:

לתחתית:

100 גרם חמאה

150 גרם אבקת סוכר

150 גרם חרוסת

200 גרם קמח

למוס:

500 גרם גבינה לבנה (רצוי מסוננת לילה לפני)

150 מ"ל שמנת מתוקה 42%

100 גרם אבקת סוכר

3 עלי ג'לטין מומסים

גרידה משני לימונים

אופן ההכנה:

1. התחתית: מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מערבבים את כל החומרים בקערה עד לאיחוד המסה. מעבירים לקירור כשעה, מוציאים, מרדדים לעובי 1/2 ס"מ ומשטחים בתבנית קפיצית קוטר 28.
3. אופים כ-15 דקות בחום בינוני, או עד שהקלתית מזהיבה היטב.
4. מוס גבינה: מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר.
5. מוסיפים את גרידת הלימון ומאחדים עם הגבינה והג'לטין.
6. יוצקים על התחתית האפויה ומכניסים לקירור, לארבע שעות לפחות, לפני הגשה.