פותחים עם תפוחים: מדריך עוגות תפוחי-עץ

נדמה שכולם אוהבים עוגות תפוחים: ביתיות, מנחמות, מעוררות געגועים - ולא מדי מושחתות. לכבוד ראש השנה, הוא חגו של התפוח בדבש, בחרתי להגיש לכם מדריך שימושי להכנת עוגות תפוחים וארבעה מתכוני עוגות תפוחים מיוחדות וקלות להכנה.

לא אוהבים תפוחים? רוצים עוגות דבש במקום?

• יעל גרטי מגישה: המדריך המלא להכנת עוגות דבש
  

בחירת הזן המתאים 

בארצנו יש כמה זני תפוחי-עץ: גרני סמית - ירוק וחמצמץ, גולדן דלישס - ירוק-צהוב ומנומש, יונתן - אדום-צהוב, חרמון (הנקרא גם סטרקינג) - אדום-אדום ויפהפה, גרנד אלכסנדר -  אדום-ירוק, פינק ליידי - ורוד-אדמדם, ורויאל גאלה, צהוב-אדום-מנומש. גרנד סמית', אגב, הוא שיבוש שנולד משילוב השמות גרני סמית (על שם סבתא סמית' שמצאה את הזן בחוותה) וגרנד אלכסנדר. נדמה ששפע הזנים לא הצליח לחלחל לעוגות התפוחים שלנו: מרבית המתכונים דורשים תפוחים ירוקים וחמצמצים (להלן: גרני סמית), ועוד לא קרה שנתקלתי במתכון לעוגת תפוחים שדרש דווקא תפוח מזן חרמון או גאלה. "גרני סמית' שומר היטב על צורתו וטעמו מאוזן חמוץ-מתוק", מסביר שף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר 'עושים בישול', "ניתן כמובן להשתמש בזני התפוחים האחרים, אך מומלץ לקחת בחשבון שזנים מסוימים, כגון חרמון, מתפוררים לאחר בישול או אפייה ומתאימים בעיקר לעוגות שבהן יש לרסק את התפוחים".

"בחירת זן התפוח נעשית על-פי העונה, לפי נוחות הבישול ולפי צורת התפוח", מסבירה שפית-קונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה', "אצלנו בארץ אוהבים לשלב את תפוח העץ החמצמץ בעוגות, ואילו בצרפת מעדיפים דווקא את הגולדן דלישס, שגרסתו הצרפתית רכה יותר ופחות מתוקה מגרסתו הישראלית, כך שהוא מתקבל טוב יותר באפייה. להכנת טארטים שבהם מסדרים את התפוחים בצורת מניפה, כדאי להשתמש בתפוח מאוד עגול, שיחתך יפה, ולכן אבחר בדלישס. בתפוחים מזן חרמון או גאלה אני משמשת לקומפוט, ואילו תפוח יונתן מתאים לדעתי למילוי ולהכנת מרמלדות".

(צילום: אסף אמברם) 

הגאדג'טים

קילוף, גִלעון וחיתוך תפוחי עץ הן מלאכות מייגעות-משהו, מעצבנות לעתים; כיוון שכך, הומצא שלל מכשירים שיסייעו בידכם להתמודד עם האתגר.

תפוחן: המכשיר הבסיסי לגִלעון תפוחים (ראו צילום), מורכב מידית עץ וסכין משוננת עגולה. היתרון: פשטות. החסרון: הגלעין אינו נמצא תמיד בקו ישר, כך שלעתים יש לנעוץ את התפוחן פעמיים עד להוצאת הגלעין בשלמותו. כיצד עובדים איתו? מחזיקים את התפוח באוויר ביד אחת, נועצים את התפוחן בתפוח בתנועות מעגליות עד שהמכשיר מגיח מן העבר השני. מושכים בחזרה ושולפים את הגלעין מתוך המכשיר. המחיר: כ-25 שקלים.

תפוחן - דור שלישי: מכשיר זה (של חברת "Lurch", ראו צילום) שאולי ידמה בעיניכם במבט ראשון לסוג של מכשיר כושר, מנסה להציע אלטרנטיבה מודרנית ומעוצבת לתפוחן הוותיק. כיצד זה עובד? נועצים צינור מתכתי בנקודה שבה ממוקם הגלעין ודוחפים לתוכו מוט פלסטיק קטן, שמשחרר את הגלעין במהירות, בדומה למשגר שיורֶה רקטות. היתרון: כיוון שקוטר הצינור גדול משמעותית מקוטר הסכין של התפוחן הוותיק, מכשיר זה מגלען את התפוח ב"שוונג" אחד - ונפטר מהגלעין במהירות. חסרונו בכך שהוא מאבד כך חלק ניכר מנפחו של התפוח. המחיר: 49.90 שקלים.

כף פריזיאן: כף קטנה מאוד, שקערורית-עגולה. יתרונה בכך שהיא מאפשרת לגלען בעדינות מבלי לאבד יותר מהמינימום ההכרחי מנפחו של התפוח, ומפיקה חצאי תפוחים יפים יותר מהתפוחן המסורתי. החסרון: ניתן לעשות זאת רק אם מתכננים ממילא לחצות את התפוח. המחיר: 29.90 שקלים לכף פריזיאן פשוטה, 69.90 שקלים לכף של חברת "Oxo".

קולפן ירקות סטנדרטי: עולה שקלים בודדים (וניתן להשיגו בכל מרכול גדול/חנות מתמחה) ומבצע את מלאכת הקילוף במהירות ובמינימום פחת.

קולפן יעודי לתפוחים: כגון "קאלי פום" של חברת "קאלי" הצרפתית (לא נתקלתי בו בארץ), עליו ממליצה אסטלה, לקבלת תפוח קלוף חלק לחלוטין.

סכין ייעודית לקילוף תפוחים: בעלת להב גמיש וידית נוחה, המקלים על פעולת הקילוף. המחיר: 30 שקלים.

מגלען ופורס לפלחים: של חברת "Oxo" (ראו צילום): יתרונו בכך שהוא מנפק בקלות שמונה פלחים שווים ויפים, מתאים להכנת תפוחים לטארט. חסרונו בכך שהוא מתאים לגודל מסוים של תפוח (יחסית גדול) ולא בהכרח לכל תפוח, ובמחירו היחסית-גבוה: 64.90 שקלים. "בעבר היו לי כאלה מכשירים והם תמיד נשברו", מספרת אסטלה, "אולי כיום קיימים בשוק מכשירים מאיכות טובה יותר".

קולפן, מגלען ופורס: הכל במכשיר אחד, אם תרצו "הרולס רויס של הגאדג'טים לתפוחים", מכשיר גאוני ומקסים. באנגלית שמו Apple parer, slicer & corer, והוא מיועד למי שעובד עם כמויות גדולות של תפוחים. כיצד זה עובד? מצמידים את המכשיר לשולחן (בעזרת בורג, כמו שמצמידים מכונת פסטה ביתית לשולחן) נועצים את התפוח בזרוע המתכתית של המכשיר ומתחילים לסובב את המנואלה. תוך פחות מחצי דקה יתקבל תפוח קלוף, מגולען וחתוך לפרוסות המחוברות ביניהן (ראו צילום). החסרונות: מחירו גבוה מאוד, 258 שקלים, ולדברי אסטלה הוא עלול להחליד, כך שיש לייבשו היטב אחרי השטיפה.

מה קודם: קולפים או מגלענים?

"אני קולפת תחילה, חוצה ומגלענת בעזרת כף פריזיאן", אומרת אסטלה, "כיוון שכך אני מנצלת את התפוח באופן מקסימלי". "אני מגלען תחילה", אומר אלון גולדמן, "אך אם אני רוצה לשמור על צורתם היפה של התפוחים אני קולף, חוצה ומגלען בעזרת כף פריזיאן".

מה עם ההשחרה?

מקובל לטפטף מיץ לימון על תפוחי עץ או להשרות תפוחי עץ במים (קרים או לא) עם מעט מיץ לימון, במטרה למנוע את השחרתם (המכונה "השחמה אנזימטית" בעגה המקצועית), אך האם קיימות טכניקות נוספות? "ניתן להשרות תפוחי עץ בכל סביבה חומצית", עונה אורן גירון, "לימון נפוץ בשימוש שכן טעמו אינו פוגע בטעמו של התפוח, אך ניתן בהחלט להשתמש גם במיץ תפוזים, מיץ פסיפלורה ואפילו מים עם מעט מלח לימון". "כל נוזל חומצי יתאים", אומרת אסטלה, "לימון, תפוז, מים עם חומץ. אפשר פשוט להניח בקערת מים, אך כך התפוחים סופגים מים, הופכים מימיים ומרקמם נפגם. אם מסתפקים בהשריה קצרה, של חצי שעה מקסימום, אין בעיה. טכניקות מתוחכמות יותר מציעות לסגור את התפוחים הקלופים בשקית וואקום או לזרות תערובת של ויטמין C על התפוחים".

ואם מטפלים בתפוחים מיידית, האם גם צריך למנוע השחרה?

אם מעבירים את התפוחים מיד עם סיום הקילוף והחיתוך לחליטה, אפייה או הקפצה- אין צורך לטפטף עליהם מיץ לימון או להשרותם במים.

אם תפוחי העץ השחירו – האם מבחינים בזה בעוגה האפויה?

"אם תפוחי העץ השחירו לא יראו זאת בעוגה האפויה", עונה אורן גירון, "אך אניני-טעם יחושו זאת בטעם, כיוון שטעמם יהיה יותר 'בשל' ופחות רענן". "כל מלית התפוחים תהיה יותר כהה אם התפוחים ישחירו", עונה אסטלה, "כך שהעוגה תהיה יותר כהה". "אם התפוחים לא עוברים כל תהליך (הקפצה, חליטה או אפייה) אחרי החיתוך יראו את ההשחרה בעוגה", קובע אלון גולדמן, "אם הם יעברו הקפצה או אפייה לא יראו את ההשחרה, אך אם יעברו חליטה יתכן ויבחינו בכך".

קלפנו, גִלענו, חתכנו. מה עכשיו?

התפוחים חתוכים לפלחים, פרוסות או קוביות. מה עושים עכשיו, לפני שמשלבים אותם בעוגה? לפי מתכונים מסוימים התפוחים משולבים בעוגה כמות שהם, רעננים וטריים, ולפי מתכונים אחרים יש לרכך אותם מעט, כיוון שלא יספיקו להתרכך במידה הראויה במהלך האפייה. כיצד עושים זאת?

• חליטה במים רותחים: שיטה לא מאוד פופולרית בקרב קונדיטורים (אסטלה וגולדמן מסתייגים ממנה). לשמירה על צורת הקוביות יש לבצע, לדברי אסטלה, חליטה קצרה. אם מתכננים לרסק את התפוחים, ניתן לבצע בישול ממושך יותר במים.
  

• הקפצה בחמאה: אפשר להקפיץ תפוחי עץ בחמאה בלבד, אפשר להקפיץ בחמאה וסוכר או סוכר דמררה; אפשר להוסיף קינמון, וניל, גרד לימון, קלבדוס (ברנדי תפוחים) ועוד. "אם רוצים לשמור על הקוביות בשלמותן", ממליצה אסטלה, "חשוב לחמם את החמאה, להוסיף את הסוכר ורק אז להוסיף את התפוחים, כדי למנוע ערבובים מיותרים שיפגעו בצורתו של הפרי. אני מעדיפה להקפיץ תפוחים ללא סוכר, אך אם מוסיפים סוכר יש לערבב בתדירות גבוהה יותר, שכן הסוכר נחרך". "אני מקפיץ תפוחים במחבת ברזל כבדה, שאני מחמם היטב מראש", מספר גולדמן, "כיוון שברזל מעביר חום טוב יותר ומותיר בתפוחים סימני צריבה יפים. כך מתקבלים תפוחים פריכים מבחוץ ורכים מבפנים".
  

• אפייה: אפיית תפוחים שומרת על צורתם ומסייעת להפטר מנוזלים מיותרים, קובעים אסטלה וגולדמן, שכן כך הנוזלים משתחררים בתבנית ולא בעוגה. כיצד עושים זאת? "חותכים את תפוחי העץ לפלחים או לקוביות", מסביר גולדמן, "מושחים בחמאה ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות. אפשר גם לפזר על התפוחים מעט סוכר חום דמררה או סוכר וניל".
  

ומה עושים עם הקליפות?

מכינים צ'יפס, כפי שמציע אורן גירון: משרים את הקליפות בסירופ סוכר שמורכב מחצי ק"ג סוכר ו-400 מ"ל מים, למשך 6 שעות. מסננים ומניחים את הקליפות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה ומייבשים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות במשך 6 שעות. "מייגע...אבל טעים!", מסכם גירון.

מפיקים פקטין להכנת ריבות, כפי שמציעים גולדמן ואסטלה: מבשלים את הקליפות והליבות (כולל גלעינים) במים, על אש נמוכה, עד שהנוזל מסמיך, מסננים ומאחסנים במקרר. הרבה עבודה - ולא במיוחד כלכלי, שכן פקטין אינו יקר. "מתקבל נוזל עשיר בפקטין שניתן להוסיף בעת הכנת ריבה מבלי לגרוע מהטעם ומבלי לפגום בסמיכותה", אומר גולדמן.

אם יש לכם גינה, ערימת הקומפוסט תשמח לארח את קליפות התפוחים.