מרוקנית, מצרית והולנדית: שלושה סוגי חרוסת

בסוף השבוע האחרון מצאתי את עצמי ביישוב הקהילתי מִכמנים שבאזור מִשגב, לא רחוק מכרמיאל. בארוחה, שבה השתתפו שישה זוגות מתושבי המקום, המתכנסים אחת לחודש לבישול משותף, קיבל כל אחד מתכון והכינו. על התפריט היה חתום איציק אבולעפיה, אדריכל נוף ובשלן חובב; על הצד הבריאותי של הארוחה היה חתום גרשון בן עמי, מנחה סדנאות לבישול בריאותי המתגורר ביישוב, בבית אבן שבנה במו ידיו. גרשון זה, איש אשכולות: מו"ל בדימוס, צייר, יינן, בשלן, גנן, והזרוע עוד נטויה. על תבשיליו הבריאותיים המיוחדים של גרשון עוד ארחיב ואספר בהמשך, ובינתיים, כיוון שבפסח עסקינן, אני שמחה להביא בפניכם שני מתכוני חרוסת שלמדתי להכין באותו יום בישול משותף, אל מול הנוף הגלילי הנהדר. בנוסף, אני שמחה לשתף אתכם בחרוסת ההולנדית המשפחתית שלי, שמכינה דודה אדית מדי שנה- ובלעדיה פסח אינו פסח.

חרוסת נוסח מרוקו הספרדית

מתכון של גרשון בן עמי, "בית אבן", מכמנים

במקום ליצור צורת נקניק ולפרוס לפרוסות, ניתן לעצב כדורים מהעיסה ולהגיש במנג'טים, או סתם כך על-גבי צלחת.

250 גרם תמרים מזן מג'הול או חדראווי או חלאווי, מגולענים

250 גרם צימוקים

250 גרם אגוזי מלך טבעיים

250 גרם אגוזי לוז טבעיים, קלופים/מולבנים

10 מסמרי ציפורן, טחונים במכתש ועלי (או מעט ציפורן טחון)

מעט קינמון טחון

1/4 כפית פלפל שחור טחון/גרוס גס

1. טוחנים תמרים, צימוקים, אגוזי מלך ואגוזי לוז במטחנת בשר או במעבד מזון.
2. מוסיפים ציפורן טחון, קינמון טחון ופלפל שחור לעיסה ולשים את העיסה בידיים עד לקבלת מעין בצק חלק, מצופה בשמן הניגר מן האגוזים.
3. יוצרים צורת נקניק מהעיסה ועוטפים בנייר כסף או ניילון נצמד. מאחסנים במקפיא כשעה לפחות (או שעתיים במקרר), כך שיהיה קל לחתוך פרוסות נאות.
4. פורסים לפרוסות בעובי 1/3-1/2 ס"מ ומסדרים בצלחת הגשה נאה.
   

לפני המעיכה. חרוסת מצרית

חרוסת של יהודי מצרים

מתכון של איציק אבולעפיה

500 גרם תמרים מזן מג'הול או חדראווי או חלאווי, מגולענים

250 גרם צימוקים כהים

5 מסמרי ציפורן, טחונים במכתש ועלי (או ציפורן טחון)

1 כוס יין אדום מתוק (יין קידוש)

לקישוט: חופן אגוזי מלך, קצוצים גס

1. מניחים תמרים וצימוקים בסיר על אש גבוהה ומכסים במים.
2. מרתיחים במשך 20 דקות ומעבירים למסננת מעל קערה.
3. לוחצים על הפירות שבמסננת בעזרת צלחת או בעזרת תחתית של סיר (ראו תמונה), להגרת הנוזלים.
4. מעבירים את הפירות למטחנת בשר או למעבד מזון ומרסקים עד לקבלת עיסה חלקה.
5. מוסיפים לעיסה ציפורן טחון וכוס יין. מערבבים היטב עד להִטמעותם בעיסה.
6. מעבירים לצלחת הגשה נאה ומקשטים באגוזי מלך קצוצים.
   

אחרי המעיכה. חרוסת מצרית

חרוסת הולנדית

מתכון של דודתי האהובה, אדית שפיץ

יש להכין חרוסת זו ביום ההגשה.

שימו לב לכך שהכמות גדולה מאוד ומיועדת ל-25 סועדים, שזהו מספר המשתתפים הממוצע אצלנו בליל הסדר. חשוב להשתמש בתפוחי עץ צהובים-זהובים, שהם מתוקים יחסית. שקדים שלמים בקליפתם ושבבי שקדים ניתן להשיג בכל מרכול. השקדים השלמים יהיו ממוקמים לרוב באזור הפיצוחים ושבבי השקדים - באזור מרכיבי האפייה.

1/2 1- 2 ק"ג תפוחי עץ מזן גולדן דלישס (צהובים-זהובים ומנומשים), מגולענים וקלופים

200 גרם שקדים טבעיים בקליפתם, גרוסים או קצוצים דק (לא טחונים!)

100 גרם שבבי שקדים מולבנים

300 גרם צימוקים כהים

מעט סוכר (לבן) - לפי הטעם

מעט יין אדום מתוק (יין קידוש) – לפי הטעם

מעט יין אדום יבש - לפי הטעם

מעט קינמון טחון - לפי הטעם

1. מגררים תפוחי עץ בפומפיה או במעבד מזון בעל דיסקית ז'וליינים. מניחים במסננת להגרת נוזלים וסוחטים היטב בעזרת הידיים.
2. מערבבים עם יתר החומרים ומעבירים לקערת הגשה נאה. מאחסנים במקרר, אך אין צורך להגיש קר: מוציאים מן המקרר כשעה-שעתיים לפני ההגשה.