נומה נומה יה: לעבוד במסעדה הכי טובה בעולם

"למה איחרת?" שאל אותי קול עבה מאחורי וילון ירוק. "סליחה", אמרתי, "אני חדש כאן. היום זה היום הראשון שלי ב'נומה' כסטאז'ר".

"אני יודע מי אתה. אתה שָהָה מישראל. קבענו ב-9:00 בבוקר ועכשיו כבר 9:02! תחליף בגדים ותתייצב ליד השולחן הגדול. יש לנו לוח זמנים צפוף".

לא עניתי. מייד לבשתי חולצה לבנה וסינר ירוק והתייצבתי ליד השולחן. מסביבו עמדו כבר סטאז'רים אחרים. "היי", הצגתי את עצמי, "אני שחר מישראל". הסתבר שלידי עמדו אנשים מכל העולם: נורווגיה, מקסיקו, קולומביה, בולגריה, בריטניה ושוודיה. באותו רגע עוד לא ידענו איזו עבודה קשה עומדת בפנינו.

מדי יום עבדנו כ-16 שעות. מתשע בבוקר ועד חצות, עם הפסקת צהריים אחת בת חצי שעה בשעה 17:00, שאחריה מייד חזרנו לעבודה. בין היתר מצאנו את עצמנו מפרידים באופן ידני 30 סוגי עשבים שונים, מנקים 100 ק"ג של סקאלופים חיים, והיד עוד נטויה - להרבה לעבודה.

לעבוד כמו רובוט

המפגש שלי עם השף רנה רדזפי היה כמו כל המפגשים שלו עם הסטאז'רים - כחצי שעה לפני תחילת הסרוויס סוגרים פינות ומציגים את החדשים. "שלום", אמר השף, "יש לנו טבח חדש. אנא הצג את עצמך". התקדמתי למרכז המסעדה ואמרתי "קוראים לי שחר, אני בן 24. הגעתי לכאן החודש". כולם קיבלו את פני יפה ומאותו רגע הרגשתי בבית (וכמובן שלא איחרתי יותר): עובד בקצב, עוזר במה שאני יכול, רושם במחברת שלי כל מה שאני יכול לקחת איתי.

המסעדה מחולקת לשני חלקים: החלק העליון הוא חלק ה-mise en place (הכנות מוקדמות) והחלק התחתון הוא החלק של הסרוויס. המטבח פתוח לקהל ונקי מאוד. האווירה במסעדה טובה וכמעט הכל מתנהל עם חיוך.

משמאל: השף רנה רדזפי, אני, והסו-שפים ויקטור וסאם (צילומים: שחר דבח)

את השבועיים הראשונים ביליתי בקומת ההכנות: מפריד עלים, מנקה עורות של תרנגולים ופירות ים. היתרון בקומה הזאת הוא האווירה הרגועה - אין לקוחות ויש זמן לדיבורים. מהר מאוד הכרנו אחד את השני והיינו מפטפטים על בחורות ועל מקומות בעולם. היה כיף מאוד, אבל הרגשתי שהספיק לי. ביקשתי לרדת לקומת הסרוויס.

הסרוויס מאוד קצר: מ-12:00 עד 15:00. לחץ עצום. כאן כמעט ולא מדברים. העבודה מהירה מאוד, מדויקת מאוד. כמעט רובוטית. אני, אחד שאוהב לצחוק, שתקתי ועבדתי. השף אינו צועק במטבח (אחרי הכל, זה מטבח פתוח), אך כשהוא כועס הוא לוקח את הטבח הצידה וצועק עליו: "אתה יודע מה עשית? איך אתה עובד ככה? אתה מתאר לך איך הלקוח מרגיש?". תאמינו לי, כשהוא צועק, הרצפה רועדת. למזלי, זה לא הייתי אני.

עם הזמן גיליתי שהשף רנה הוא אדם החלטי וכריזמטי, שדורש רמת דיוק מושלמת ללא פשרות. מאחורי הדמות הקשוחה מסתתר בחור זהב, שף גאון, חייכן, נעים הליכות - וחסר אגו.

סאלספי (פרח קוצני) מוגש על עור חלב, לצד פירה כמהין ושמן דג סיד

המרדף אחר העשבים

המנות ב"נומה" משתייכות למטבח הנורדי ורובן מיוחדות מאוד. המסעדה שמה דגש על מרכיבים טריים מהאזור, ובעיקר על עשבים ופירות ים. הקונספט הוא טריות ורעננות ומתחולל מרתון בלתי פוסק להשיג את הטוב ביותר. "הלקוח צריך לדעת שאת העשב הקטן הזה לקח לנו שעה למצוא, ושאת הדג הזה קיבלנו חי לפני שתי דקות", היה אומר השף.

כאמור, השף רנה אוהב מאוד עשבים, ואנשי המסעדה נוסעים בעצמם ליערות קופנהגן, קוטפים ומחפשים אחר עשבים חדשים ומעניינים. בכל מנה יש לפחות חמישה סוגים שונים שלהם (למשל גראונד אלדר, דיל, צ'יריל, למון ובניה). יפה לראות את השימוש שהשף עושה במשהו שנחשב מאוד פשוט וזמין, אך מצליח ליצור טעם נדיר.

מרבית המנות מגיעות מהצוות "השני" של "נומה". מחוץ למסעדה עוגנת סירה ובה עומלת חבורת שפים על המצאת מנות חדשות - עציץ אכיל עם אדמה, ערמונים לבנים ברוטב קוויאר, חמאה ויין, קינוח מארטישוק ירושלמי ועוד.

אחת המנות הוותיקות והאהובות של "נומה" היא סאלספי (פרח קוצני) מוגש על עור חלב, לצד פירה כמהין ושמן דג סיד. יש גם מנה מדהימה של צדפות אויסטר מבושלות עם קוויאר ומוגשות בתוך סיר עם אבנים, צדפים ואצות ים. הסיר מוגש לסועד כשהוא רותח, וברגע שפותחים את המכסה, עולים כל ניחוחות הים לאפו של הסועד. מנה מרשימה נוספת מוגשת על סלע גדול וכוללת לנגוסטינים טריים, אבקה טחונה של אצות, קרם פטרוזיליה ושיפון.

עוד מנה מפורסמת היא טוסט בצורת גבעה, עליה מזליפים גבינה מעושנת וקוויאר בצורת עיגולים קטנים. בתוך כל עיגול מניחים עשב מאכל, מפזרים למעלה אבקה לבנה וכך המנה נראית כמו גבעה מושלגת בחורף הדני.

לחי שור עם עלי אנדיב, אגס ולואיזה כבושים (צילום: שחר דבח)

חומוס במסעדה הנורדית

יום אחד ניגש אליי רנה ואמר לי: "ביום שבת הבא אתה מכין ארוחת עובדים ל-50 איש, ואני רוצה את זה בסגנון מזרח-תיכוני". עניתי מייד: "כן, שף". את התפריט תכננתי בעזרת מתכונים שקיבלתי מהשף יוסי בן דיין, שהיה השף שלי בזמן לימודיי במכללת הדסה, ובסוף היום רשימת המצרכים הדרושים כבר היתה בכיסו של סאם הסו-שף.

הגיע יום שבת וכולם התיישבו לאכול. בתפריט היה חומוס (עם פטריות, גרגירים וצנוברים), פלאפל, מרק עדשים ולימון, קדרת עוף וטלה, שני סוגי אורז, ציזיקי ועוד. בסוף הארוחה נעמדו כולם ומחאו כפיים. אז הבנתי מה זה אומר להרגיש גאווה ישראלית!

את הסטאז' סיימתי ביום שבת. ביום שלישי שאחריו כבר הגעתי ל"נומה" כלקוח. את המעיל שלי לקחו בכניסה, הזיזו את הכסא עבורי ועל השולחן חיכתה לי כוס שמפניה קרה. זה היה יום מיוחד משתי סיבות. הראשונה היא שאחרי חודש של עבודה מאסיבית וקשה הגיע לי ליהנות ממה שעמלתי כל כך קשה להשיג. השנייה היתה שבערב לפני כן, "נומה" הפכה למסעדה מספר 1 בעולם. מי היה מאמין? ההתרגשות הייתה גדולה. כתבים וצלמים בכל פינה, כולם מחוייכים, ואני נשאר בכסאי, לוגם מהשמפניה הקרה וגאה להיות חלק ממקום כל כך מצליח. 

ואז אחד אחרי השני הגיעו אליי השפים, נתנו חיבוק ואמרו תודה. נכון שזה היה רק חודש, אבל הרגשתי שגם אני, הישראלי היחיד בנומה באותו זמן, שותף לחוויה. באותה ארוחה אכלתי 17 מנות ושתיתי שמונה סוגי יין. היה מדהים. זו היתה בהחלט אחת הארוחות הטובות שאכלתי, אם לא הטובה ביותר.

השף שחר דבח, 24, עובד במסעדת "מסה" של השף אביב משה ובעל חברת שף עד הבית בשם "טנגו-ארוחות גורמה"