מגלה את אמריקה: ספר חדש על המטבח הלטיני

הידעתם שבשום מסעדה בפרו לא יסכימו להגיש לכם סביצ'ה בערב, אלא בארוחת הצהריים בלבד? הסיבה לכך היסטורית. בתקופה שלפני המצאת המקררים היו הדייגים הפרואנים עולים מן הים, חותכים את הדגים שעלו ברשתם ומכינים מהם סביצ'ה לארוחת הצהריים. את הדגים שנשארו נהגו להכין לארוחת הערב, לפני שיתקלקלו. למרות שכבר מזמן יש בפרו מקררים, עדיין קשה למצוא במסעדות האותנטיות סביצ'ה בערב, ופרואנים מתחלחלים רק לשמע הרעיון. מצחיק, מעניין, אבל אמיתי.

סיפור הסביצ'ה מופיע בספר חדש, "פיאסטה - חגיגה לטינית" (הוצאת כנרת‭,(‬ שכתב השף ניר דגן יחד עם נירה רוסו, כתבת האוכל של "ידיעות אחרונות". 130 מתכונים מקובצים בספר – מסורתיים וחדשים – של מאכלי רחוב, טאפאס, מרקים, מאפים, רטבים, סלסות, דגים, עוף ובשר, וכמובן גם קינוחים. פרק מיוחד הוקדש למאכלי סביצ'ה, ופרק אחר לקוקטיילים, שהרי בלי אלכוהול – המטבח הלטיני אינו שלם.

דגן לא הסתפק בספר מתכונים בלבד. הוא מרעיף על קוראיו סיפורים רבים ומרתקים על מקורם של המאכלים הלטיניים, מספק אינפורמציה על חומרי הגלם של המטבח הזה, והכל משובץ בשפע של צילומי אוכל, שצילם עודד מרום, והרבה צילומי אווירה, שווקים ופולקלור, פרי נדודיו של הצלם נלי שפר בדרום-אמריקה. המטרה הסופית של כל הקומבינציה היפהפייה והמושקעת הזאת: לקרב את המטבח הלטיני לציבור הישראלי ולגרום לו לגלות את אמריקה.

מוזר שהמטבח הזה מעולם לא התקבל פה באהבה גדולה מדי. בארה"ב הוא נחשב כבר שנים ללהיט היסטרי.

"זה מוזר בעיקר על רקע העובדה שעגבניות, כוסברה, בצל, מנגו, אבוקדו הם חומרי גלם נגישים אצלנו. גם הטעמים של האוכל הזה חזקים מאוד, בדיוק כמו שהישראלים אוהבים. אבל אני לא מודאג. לדעתי, זה רק עניין של זמן עד שהמטבח הלטיני יתאזרח גם פה. הטרנדים מארה"ב הרי תמיד מגיעים אלינו באיחור של עשר שנים. ב‭,2002-‬ כשהגעתי לפלורידה, המטבח הלטיני הוכרז שם כמטבח הטרנדי ביותר ביבשת. עברו כמה שנים, והתברר שהטרנד הגיע לשם כדי להישאר. אני מאמין שבעוד שנה-שנתיים הוא יופיע גם אצלנו‭."‬

המטבח הלטיני החדש

ארבע שנים שקד דגן על כתיבת הספר, אבל הרומן שלו עם דרום-אמריקה החל הרבה לפני, בטיול המסורתי אחרי הצבא, ב‭.1995-‬ שנתיים לאחר מכן נסע שוב, הפעם לתקופה ממושכת, במסגרת עבודתו בהייטק. בשמונה השנים שחי ביבשת עבר בין מדינות רבות: צ'ילה, ארגנטינה, בוליביה, פרו, אקוודור, קולומביה, פנמה, ברזיל ומקסיקו. מהר מאוד נשבה בקסמי המטבח הלטיני, התוסס והצבעוני. כשעבר לחיות בפלורידה, התוודע גם למטבחי האיים (קובה, ג'מייקה, פורטוריקו ועוד‭.(‬

פלורידה, אומר דגן, היא מיקרו-קוסמוס של העולם הלטיני, כי בה מרוכזים מהגרים ונציגים מכל ארצות אמריקה הלטינית והקריביים. "בחמש השנים הראשונות שלי בדרום אמריקה עבדתי בהייטק‭,"‬ הוא מספר. "תמיד אהבתי לבשל, ובשלב מסוים התחלתי לעבוד במסעדה בקולומביה, רק כדי להתנסות. שם החלטתי שאני משנה את הכיוון המקצועי שלי. כשהגעתי לפלורידה, למדתי בבית ספר לבישול, ואחרי חצי שנה עזבתי את ההייטק והתחלתי לעבוד במסעדות. זה המקום שבו התפתחה אסכולת הבישול של הנואבולטינו – המטבח הלטיני החדש, שהוא כור היתוך בין התרבות הקולינרית של הספרדים ובין תושבי דרום-אמריקה. הנואבו-לטינו צמח בשנות ה‭80-‬ בפלורידה, ומהר מאוד התפתח לאופנה החמה ביותר בארה"ב. שפים מסוימים קידמו אל מרכז הבמה את מאכלי הרחוב, השוק והמטבח הביתי, שידרגו קלאסיקות והפכו אותן למטבח עילי. הם התחילו להשתמש במנגו, קוקוס, בננות, סלסות וקנה-סוכר. מה שרפי כהן וחיים כהן עשו לאוכל של אמא ושל סבתא, השפים האלה עשו לאוכל הדרום-אמריקאי הפשוט‭."‬

אחת המוטיבציות של דגן לכתיבת הספר הייתה להראות לישראלים שהמטבח הלטיני הוא הרבה יותר מאסאדו ארגנטינאי‭".‬הישראלים חושבים שדרוםאמריקה זה רק בשר‭,"‬ הוא מוחה, "אבל הרי בשר הוא חלק קטן מהעניין. היום כבר מכירים פה את הטורטייה, הסביצ'ה והגוואקמולה, אבל יש עוד שפע רב להתוודע אליו: מנות ראשונות, מרקים, דגים, עוף, קינוחים, סלסות, שאנשים לא שמעו עליהם בכלל‭." ‬

הכשרות לא פוגעת באותנטיות  

המתכונים בספר כשרים בלבד, ומסתבר שבחירתם הייתה משימה קלה מהצפוי. "בבישול הלטיני אין כמעט ערבובי בשר וחלב, כי בכלל לא משתמשים בחמאה ובחלב לבישול, אלא לקינוחים בלבד. הבעיה היחידה היא פירות הים, אבל גיליתי שאפשר להחליף אותם בדגים. את החזיר החלפתי בטלה. בסך הכל, אני חושב שהשינויים לטובת הכשרות לא פגעו באותנטיות של המתכונים‭."‬

איך בכלל משיגים בארץ את חומרי הגלם המתאימים?

"לצערי, אי אפשר להשיג הכל. מגוון הפלפלים החריפים שלנו לא מתקרב אפילו לעושר שקיים במקסיקו ובפרו. שם משתמשים בסוגים שונים של פלפלים, בדרגות חריפות משתנות, בהתאם לסוג המאכל. פה אפשר למצוא צ'יפוטלה משומר ומדי פעם גם חלפניו טרי. שם יש בננות ירוקות בשם פלנטיין, המיועדות לבישול. בארץ יש רק חקלאי אחד המגדל אותן, והעונה שלהן קצרה מאוד, לכן לא היה הגיוני להכניס מתכונים שעושים בהן שימוש. לרשימת חומרי הגלם וכלי הבישול צירפתי גם מדריך קניות עם רשימת כתובות וטלפונים של יבואנים, מגדלים וחנויות, שם אפשר לרכוש כל מה שיש בארץ‭."‬

מאז חזר לארץ, לפני ארבע שנים, מפעיל דגן קייטרינג של אוכל לטיני ומעביר גם סדנאות בישול בנושא. עכשיו, כשתמה עבודתו על הספר, אנחנו מציעים לו ידידותית לשקול את פתיחת המסעדה הנואבו-לטינית הראשונה בישראל, עם הרבה אוכל צבעוני ושמח, וכמובן הרבה-הרבה אלכוהול.

כופתאות לוביה ממולאות (אקרז'ה)

כל מי שביקר בבאהיה, מרכז התרבות וההשפעה האפריקאיות בברזיל, זוכר היטב נשים בטורבנים לבנים ובחצאיות מנופחות עם סלים ענקיים על הראש מוכרות אקרז'ה במגוון מילויים – שרימפס, סרטנים, דגים ועוד.

כאן מובא מתכון כשר עם סורימי (תחליף לבשר סרטנים, העשוי מדג טחון) טעים ביותר. אקרז'ה הוא למעשה בצק מטוגן על בסיס קטניות לוביה, המניב משהו שבין פלאפל לקובה.

המרכיבים (לכ‭30-‬ כופתאות):

500 גרם קטניות לוביה שהושרו במים למשך לילה

1 בצל סגול קצוץ גס

1 פלפל חריף קצוץ גס

1 כפית מלח

2 כפיות פלפל שחור

שמן לטיגון עמוק

למילוי:

250 גרם סורימי קצוץ גס

2 כפות מיונז

1 כפית חרדל

2 כפות בצל ירוק קצוץ

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. הכופתאות: מחממים תנור לחום נמוך ‭60)‬ מעלות‭.(‬ מסננים את הלוביה ומעבירים למעבד מזון יחד עם הבצל, הפלפל החריף, המלח והפלפל. מעבדים בפולסים עד לקבלת מחית גסה.
2. מחממים את השמן בסיר ובעזרת שתי כפות יוצרים מן המחית כדורים בקוטר כשני ס"מ. מחליקים אותם בזהירות לשמן. מטגנים כ‭2-‬ דקות עד שהם מזהיבים,
3. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, בוזקים עליהם מעט מלח ומעבירים לתנור כדי לשמור על חומם. חוזרים על הפעולה עד לסיום המחית.
4. המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי ומתבלים במלח ופלפל.
5. הרכבת המנה: בעזרת סכין פותחים חריץ בכל כדור וממלאים בסורימי (כמו פיתה‭.(‬
   

סביצ'ה פרואני

הסביצ'ה המקורי: לא מתחכם, מרענן, ופשוט טעים. הפרואנים נוהגים להגיש אותו בצלחת גדולה למרכז השולחן. כיום ניתן למצוא גרסאות רבות ומגוונות לסביצ'ה. אי אפשר לעשות וריאציות על המקור אם לא מכירים אותו, לכן המתכון הזה פותח את פרק הסביצ'ה. ההמשך - כיד הדמיון.

המרכיבים (ל‭8-‬ מנות):

1 ק"ג פילה דג ים (מוסר, אינטיאס, לוקוס, פארידה) נקי מעצמות ומעור וחתוך לקוביות של 1 ס"מ

1/2 בצל סגול פרוס דק

1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה

1 פלפל חריף נקי מזרעים קצוץ

מיץ מ‭8-‬ ליים או 4 לימונים

מלח

פלפל שחור

להגשה:

‭3-2‬ פרוסות בטטה מבושלות במים

‭3-2‬ פרוסות תירס (על קלח) מבושל

חופן גרעיני תירס קלויים (להשיג בחנויות פיצוחים)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה, מתבלים במלח ובפלפל ומשרים 5 דקות או עד שהדג מתחיל לקבל גוון לבנבן.
2. מעבירים לצלחת ומעטרים בפרוסות הבטטה, התירס וגרעיני התירס הקלויים.