העיקר זה החצילים

אחת הסיבות העיקריות לכך שאני נוהגת לבקר בשוק העיר העתיקה בירושלים (מלבד החומוסיות והאפשרות להרגיש קצת חו"ל עם אלפי התיירים), היא האפשרות למצוא חציל בלאדי - החציל השמנמן, העשיר מאוד בטעמים, המתקתק והבשרני. חצילים אלה נמכרים בסמטאות העיר העתיקה באזור שער שכם, על-ידי נשים היושבות על הרצפה ומוכרות את תוצרת שדותיהן. מלבד חצילי הבלאדי, אפשר למצוא שם גם עלי גפן יפים למילוי ועלים אחרים מכל מיני סוגים, ירקות שורש, תאנים מתוקות ועוד. אך ב"מלך המטבח" עסקינן היום (נסו לנחש מי המלכה - אדומה, עגולה, מאותה המשפחה?), וניתן לבשל ממנו לא רק סלטים ומנות ראשונות אלא גם מנות עיקריות משובחות וטעימות ביותר.

ישנם כמה זני חצילים בישראל, שהנפוץ מביניהם הוא החציל המוארך – אותו תמצאו בכל מקום, וטעמו בשנים האחרונות טוב כמעט כמו של הבלאדי העגלגל. כאשר בוחרים חציל כדאי לקחתו ביד ולאמוד את משקלו. החציל צריך להיות קליל, מתוח ומבריק, וקצה הגבעול שלו ירוק ורענן.

הדרך הפופולרית, הפשוטה, הטעימה והמחמיאה מאוד לחציל היא קלייה, על אש פתוחה על הכיריים, או במנגל. דרך נוספת היא לקלותו בתנור מתחת לגריל עד שקליפתו נחרכת והוא מתרכך, ואז טעם בשרו כטעם גן העדן.

מעניין שהירקות ממשפחת הסולניים - החציל, העגבנייה, תפוח האדמה והפלפל - מקבלים טעם שונה במגע עם אש ישירה. שריפת הקליפה פותחת ופורצת את כל הטעמים במשפחה הזו, ומעניקה להם ארומה נפלאה. אגב, הידעתם שבסולניים יש ניקוטין? לא פלא שהתמכרתי! (למען האמת, כמות ניקוטין זניחה ביותר – יש לצרוך כ-8 קילו חצילים על מנת לקבל את אפקט הניקוטין של סיגריה אחת).

• אני מעדיפה לחרוך את החציל על הכיריים. שיטה זו מהירה מהאחרות, אך מאוד מלכלכת. לכן כדאי לצפות את הכיריים (מתחת למבער) בנייר כסף, וכך הנוזל הניגר מהחציל לא ילכלכן. אם בכל זאת הכיריים התלכלכו, השתדלו לנגב את הנוזל מיד לאחר כיבוי האש, לפני שהוא נדבק לכיריים, שכן הוא מכיל סוכרים שהופכים לסוג של קרמל נוקשה.
• לחריכה על הכיריים יש להדליק את האש ולהניח את החציל על הכיריים למשך כעשר דקות, או עד שהוא מתבקע וקליפתו מתקמטת. לחריכה אחידה, יש להפוך אותו כדי שכל צדדיו ישרפו.
• ניתן לקלות את החציל בתנור, מתחת לגריל. שיטה זו אמנם לוקחת יותר זמן, אבל היא נקייה יותר. יש לפרוש נייר אפייה על התבנית, להניח עליה את החציל, ומדי פעם לסובבו כדי שקליפתו תיחרך מכל צדדיה.
  

• למדריך להכנת חצילים בשלל דרכים
  

קציצות חציל וכרשה

המרכיבים (ל-16 קציצות שמנמנות שישביעו 4 סועדים):

1 חציל

4 כרשות בינוניות, קצוצות דק

2 קישואים מגוררים בפומפייה וסחוטים

1 תפוח אדמה, מבושל ומעוך לפירה

1 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום, קצוצות דק

2 כפות קמח

1/4 צרור פטרוזיליה

מעט שמיר

1/4 כפית מכל תבלין: מלח, פלפל, פפריקה אדומה, טרגון יבש

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל ישירות על האש או מתחת לגריל בתנור. לאחר שהוא שרוף למשעי, מצננים וחותכים לאורך. מוציאים את בשר החציל, קוצצים אותו, ממליחים מעט ושומרים בצד.
2. מבשלים במים רותחים את הכרשה הקצוצה כ-5 דקות. מוציאים, מקררים וסוחטים היטב בידיים. ככל שתסחטו יותר – כך הקציצות יהיו דחוסות יותר.
3. מטגנים את הבצל והשום במחבת. מוסיפים את הכרשה המבושלת והסחוטה, את הקישואים הסחוטים ותפוח האדמה המעוך. מטגנים את הכל יחד מספר דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה, השמיר ויתר התבלינים.
4. מורידים מהאש, מוסיפים לתערובת את הקמח ואת בשר החציל, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. אם התערובת נוזלית מדי, ניתן להוסיף עוד קצת קמח.
5. יוצרים קציצות שמנמנות. מטגנים במחבת טפלון במעט שמן, או אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה כחצי שעה.
6. הצעת הגשה: לסדר בצלחת הגשה פרוסות חצילים מטוגנות או קלויות ועליהן את הקציצות.
   

קציצות חציל וכרישה (צילום: יהודית מהלל) 

טרין חצילים

מנה קלאסית לאירוח, למשקיענים בלבד. החציל יוצר את המעטפת, ואת הירקות שבאמצע ניתן לגוון - למען האמת, מעולם לא יצא לי לעשות את אותו הטרין פעמיים - עגבניות, פלפלים, כרובית, קישואים, חציל קלוי וכל מה שמשתלב. גבינת הטופו מוסיפה גוון נימוח, עדין ועשיר. ניתן לקצר את התהליך בשימוש בממרח פסטו ובממרח פלפלים מוכנים, אך למען הבשלנים החרוצים צירפנו הוראות הכנה מלאות.

המרכיבים (ל-6 מנות בתבנית אינגליש פאי גדולה):

4 חצילים בינוניים

10 עגבניות מיובשות, מושרות במים חמימים

5 פלפלים אדומים או צהובים (או גם וגם)

3 קישואים, פרוסים לאורך לרצועות בעובי סנטימטר

1/2 קופסת גבינת שמנת מטופו

עלי בזיליקום, מעט מלח, פלפל, אורגנו יבש או טרי, טימין

4 כפות ממרח פסטו ביתי / מוכן

4 כפות ממרח פלפלים ביתי / מוכן

(במידה ותרצו להכין את הממרחים בבית, ראו מרכיבים והוראות בהמשך)

אופן ההכנה:

1. הירקות: פורסים לאורך שלושה מהחצילים, לפרוסות בעובי סנטימטר. ממליחים במעט מלח גס ומניחים בצד למשך כחצי שעה, שיזיעו. לאחר מכן שוטפים ומייבשים במגבת נייר.
2. מניחים את פרוסות החצילים והקישואים בתבנית על נייר אפייה משומן. מורחים עליהם מעט שמן זית וקולים מתחת לגריל התנור, עד להשחמה (20 דקות). לאחר מכן הופכים, וקולים את הצד השני.
3. קולים את הפלפלים בגריל התנור בתבנית על נייר אפייה והופכים כל כמה דקות, כדי שיהיו קלויים באופן אחיד. מוציאים אותם בעדינות ומכניסים לשקית ניילון אטומה. הפלפלים מזיעים בתוך השקית, ולאחר כרבע שעה ניתן לקלפם בקלות.
4. חורכים על הכיריים את החציל הנותר. מקלפים את שאריות הקליפה השרופה ושומרים את בשרו. קוצצים וממליחים מעט.
5. מסננים את העגבניות המיובשות מהמים, וקוצצים אותן.
6. מערבבים את העגבניות הקצוצות עם גבינת הטופו. מוסיפים לתערובת את עלי הבזיליקום, האורגנו, הטימין, המלח והפלפל. כך נוצרים 4 מרכיבים למילוי: פלפלים קלויים, חציל קלוי, קישואים קלויים וממרח עגבניות מיובשות, גבינת טופו ועשבי תיבול.
7. ממרח פסטו: טוחנים במעבד מזון חבילת עלי בזיליקום, 2 שיני שום, חופן צנוברים, חצי כוס שמן זית ומעט מלח, עד לקבלת מחית חלקה.
8. ממרח פלפלים: טוחנים במעבד מזון 5 פלפלים צהובים או אדומים (נקיים מגרעינים), פלפל חריף אחד, 2 שיני שום, חצי כוס שמן זית, קורט סוכר, מלח ופפריקה אדומה, עד לקבלת מחית חלקה.
9. הרכבת השכבות: מניחים מחצית מפרוסות החצילים הארוכות בתבנית אינגליש קייק גדולה משומנת מעט. מניחים את החצילים כך שקצה אחד בתבנית וקצה שני מחוצה לה (כמו בתמונה).
10. על השכבה הראשונה של החציל מורחים שכבה ממרח העגבניות, הגבינה ועשבי התיבול, בעובי של 1 ס"מ. עליה מניחים שכבה שלישית של פרוסות פלפל קלוי, מעליה בשר חציל מומלח, מעליו קישואים ומעליהם שוב שכבות של ממרח העגבניות והגבינה, פלפלים, חציל, קישואים, וחוזר חלילה עד מילוי התבנית.
11. סוגרים את החלק העליון של התבנית עם קצוות החצילים שנותרו בחוץ, כך שהטרין עטוף כולו.
12. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של כ-170 מעלות למשך כ-40 דקות.
13. מוצאים מהתנור, מחכים שיצטנן והופכים את הטרין בעדינות על מגש מאורך.
14. פורסים לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ ומגישים. אפשר לשמור את הטרין במקרר ולהגישו קר.
    

מניחים מחצית מפרוסות החצילים הארוכות בתבנית אינגליש קייק גדולה משומנת מעט.‏ (צילום: ליאור מן)

1

2

3

טופו וחצילים בסגנון אסיאתי

המרכיבים (ל- 4 מנות):

1 קוביית טופו חתוכה לריבועים

1 חציל בינוני מקולף חתוך לריבועים

2 כפות קמח, לקימוח קוביות הטופו והחציל

1 חבילת עלי מנגולד קצוצים גס (גם החלק הירוק וגם הלבן)

6 פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות לרצועות

חופן אצות ווקאמה, מושרות במים חמים, מסוננות וסחוטות (האצות מוסיפות ניחוח של ים לתבשיל)

3 בצלים ירוקים, קצוצים גס עם החלק הלבן

2 שיני שום קצוצות דק

שורש ג'ינג'ר באורך 2 ס"מ קצוץ דק

כפית מלח

כפית אבקת קארי

2 כפות רוטב סויה תמרי

3 כפות יין אדום יבש

1 כף שמן שומשום

1/2 כוס מי קוקוס (לא חובה)

מעט שומשום שחור

לתוספת תיבול - מעט פלפל קאיין או טגאשי (תערובת יפנית חריפה) (לא חובה)

שמן קנולה להקפצה

אופן ההכנה:

1. למי שלא מיומן בהכנה בו-זמנית של כל המרכיבים, מומלץ לחתוך הכל מראש ולהכין בקעריות.
2. מחממים מעט שמן קנולה במחבת טפלון גדולה או ווק. מוסיפים את קוביות הטופו. מקפיצים ומערבבים עד שהטופו מזהיב מכל הכיוונים ומוציאים לצלחת עם נייר סופג.
3. מוסיפים למחבת מעט שמן, ומקפיצים את קוביות החצילים המקומחות עד שהן משחימות מעט ומתרככות. מוציאים גם אותן לצלחת עם נייר סופג.
4. מכניסים למחבת את הפטריות ואת החלק הלבן של עלי המנגולד ומקפיצים בזריזות. מוסיפים את השום והג'ינג'ר הקצוצים, ולאחר כדקה את האצות ואת החלק הירוק של המנגולד.
5. מוסיפים את היין האדום ומערבבים בזריזות. לאחר שהיין נספג, מחזירים את הטופו והחצילים למחבת ומקפיצים את הכל ביחד. מתבלים ברוטב סויה, שמן שומשום ושומשום שחור.
6. על מנת לקבל מרקם וטעם קרמי, מוסיפים כחצי כוס מי קוקוס. לאחר מכן מוסיפים את הבצל הירוק, ומקפיצים כחצי דקה.
7. מורידים מהאש ומגישים מעל תלולית אורז.
   

טופו וחצילים בסגנון אסיאתי (צילום: ליאור מן) 

סירות חצילים ממולאות

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 חצילים מאורכים

2 שיני שום מרוסקות

3 עגבניות חתוכות לחתיכות קטנטנות

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

מעט שמן זית

מלח, פלפל, סומאק, פפריקה מתוקה – לפי הטעם

להגשה:

מעט טחינה, צנוברים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את החצילים וחוצים אותם לאורכם. חורצים בסכין חדה חריצים כשתי וערב בבשר החצילים (להיזהר לא לפצוע את הקליפה). זורים על החצילים מלח ומושחים בשמן זית.
2. מסדרים את החצילים בתבנית אפייה וצולים בטמפרטורה של 200 מעלות במשך 20-30 דקות, עד שהם רכים למגע והחלק העליון מזהיב.
3. מערבבים את השום עם העגבניות והפטרוזיליה ומתבלים במלח, פלפל וסומאק.
4. מוציאים את החצילים מהתנור, ומחדירים את התערובת לחריצים.
5. מזליפים שמן זית ואופים עוד 7 דקות.
6. לפני ההגשה מטפטפים טחינה ומפזרים מעט צנוברים. מגישים חם.
7. הצעת גיוון: לאחר קליית החצילים, ניתן להוציא בזהירות חלק מתוכנם ולערבב בקערה עם העגבניות, השום, הפטרוזיליה והתבלינים ואז למלא את סירות החצילים במלית. אפשר להכניס לתנור, לגריל לעוד 5 דקות.
   

• יהודית מהלל כותבת את הבלוג טבעונות לחיים שמחים ובריאים