השקשוקה בשוק

בשעה קשה זו, שבה מלכת הסלט הישראלי סובלת ממכת חום – בעיה שהפכה אותה לרכה, פגומה, לא אטרקטיבית ויקרה להחריד - נדרשים מאיתנו הרבה כוחות נפש כדי לוותר עליה. לא תענוג גדול לשלם 15 עד 20 שקל (ולפעמים אף יותר) לקילוגרם עגבניות באיכות כה ירודה.

לא רק במטבח הביתי מרגישים את נטל העגבניות על קערת הסלט. גם בעלי המסעדות, במיוחד הפשוטות שבהן, נאנקים בשבועות האחרונים תחת עול מחירי העגבניות.

"את השקשוקה שלי אני מכין כבר שנים רק מעגבניות טריות, בלי רסק ובלי תוספות אחרות, ואני מודה שבימים האלה המצב קשה מאוד‭,"‬ אומר יוחנן שלמה, בעליה של מסעדת "אצל יוחנן" בנס-ציונה. יוחנן ידוע בשקשוקה האדומה והלוהטת שלו ובמאכלים ביתיים נוספים, המבוססים על עגבניות: במיה ברוטב, סלט המכונה "עצבני" ובו שפע של עגבניות, סלסה חריפה למאפים תימניים ועוד. בכל יום הוא משתמש בכ‭18-‬ קילו עגבניות, ולמרות שהוא קונה כמויות גדולות, שילם לסיטונאי שלו 11 שקל לקילו.

"על כל סלט וכל שקשוקה שאני מגיש אני מפסיד כסף. סלט עולה 18 שקל, אבל לפי המחירים היום, הייתי צריך למכור אותו ב‭28-‬ שקל. אפילו עגבניות רכות לבישול, המכונות עגבניות ב‭,'‬ קשה מאוד להשיג. ומה שמשיגים - יקר ובאיכות גרועה".

אז למה שלא תעלה מחירים או תעלים את המנות האלה מהתפריט לעת עתה?

"חס וחלילה! זאת מסעדה ביתית וצנועה, אי אפשר להעלות מחירים עכשיו. אני סופג את היוקר ומחכה שתגיע תקופה יותר טובה. לקוחות אומרים לי: אה, בטח עכשיו אתה שם פחות עגבניות בסלט או בשקשוקה. אני מסביר להם, שאני לא זז מהמתכונים הרגילים שלי, ולא משנה מה יהיה מחיר העגבנייה‭."‬

מה עושים? במועצת הצמחים ממליצים לעבור לעגבניות שרי, שלא נפגעו ממכות החום. אנחנו מציעים לשקול שימוש בעגבניות משומרות, או לתרגל מתכונים המוכיחים שאפשר להסתדר גם בלעדי הזהב האדום, עד יעבור זעם.

שקשוקה ירוקה עם גבינת מוצרלה באפלו

שקשוקה ירוקה מענגת לא פחות מהשקשוקה האדומה, המבוססת על עגבניות. מתכון של פיליס גלזר, מתוך הספר "בישול בריא בקלי קלות", הוצאת קוראים.

המרכיבים (ל‭4-‬ מנות):

2 כוסות עלי תרד טריים, שטופים

6 עלי מנגולד, שטופים

2 כפות שמן זית

1 בצל יבש, פרוס דק

4 כפות מים

1 כדור מוצרלה טרייה גדולה מחלב באפלו או 8 כדורי בייבי מוצרלה מחלב באפלו

4 ביצים

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מייבשים היטב את עלי התרד וקוצצים. מייבשים היטב את עלי המנגולד, מפרידים בין העלים הירוקים לגבעול המרכזי ופורסים את הגבעול דק לרוחבו. קוצצים את העלים.
2. במחבת גדולה מחממים את השמן. מוסיפים את גבעולי המנגולד ומטגנים כ‭2-‬ דקות. מוסיפים את הבצל ומאדים במחבת כ‭5-‬ דקות.
3. מוסיפים את עלי המנגולד והתרד, מתבלים במלח ופלפל ומאדים עוד 5 דקות.
4. מוסיפים למחבת 4 כפות מים, מערבבים ומכסים למשך 5 דקות.
5. מסירים את המכסה, מפוררים את כדור (או את כדורי) המוצרלה באצבעות ומפזרים על העלים במחבת. מכסים שוב ל‭2-‬ דקות, או עד שהמוצרלה נמסה.
6. מסירים את המכסה ושוברים את הביצים על המוצרלה (אפשר לשבור קודם לכוס, כדי לשלוט במיקום הביצה במחבת‭.(‬ מכסים ומבשלים כ‭3-‬ דקות, בהתאם למידת העשייה הרצויה של הביצים. מגישים חם.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

חריימה בורי

מתכון של שף אייל לביא, ממסעדת רוקח 73. עגבניות משומרות יחליפו באופן מושלם את העגבניות הטריות במתכון החריימה הזה. השף ממליץ על העגבניות השלמות של MUTTI המגיעות מאיטליה.

המרכיבים (ל‭8-‬ מנות):

‭1.5‬ ק"ג פילה בורי נקי מעצמות

3 קופסאות של עגבניות שלמות משומרות חתוכות לרבעים

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות

2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות

2 פלפלים ירוקים חתוכים לרצועות

2 בצלים קלופים וחתוכים לחצאי טבעות

4 שיני שום טריות, כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה (אפשר יותר, לפי הטעם)

חופן עלי כוסברה טריים קצוצים

מלח ופלפל שחור גרוס

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. הדג: שוטפים את הבורי היטב במים קרים, מייבשים וחותכים לרצועות בעובי ‭2.5‬ ס"מ.
2. בסיר גדול ורחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל והשום. כאשר הבצל נעשה שקוף, מוסיפים את הפלפלים וממשיכים לאדות יחד על אש גבוהה ‭3-2‬ דקות נוספות. מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה ומטגנים יחד דקה-שתיים.
3. מוסיפים את העגבניות המשומרות עם הנוזלים, כפית מלח וכפית פלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית עד הסמכת הרוטב כ‭10-‬ דקות. מוסיפים את הכוסברה, ו‭5-‬ דקות לפני ההגשה את רצועות הדג. מומלץ להגיש עם קוסקוס.
   

סלט מלפפונים ובצל סגול

גרסה מהפכנית לסלט בלי עגבניות: סלט מלפפונים. אפשר לערבב את הרוטב בקערת ההגשה, להניח את הבצל ברוטב, שיתרכך מעט, ורק לפני ההגשה להוסיף את המלפפונים ולערבב. מתכון של יעל גרטי, מתוך הספר "לבשל עם יעל", הוצאת מודן.

 המרכיבים (ל‭4-‬ מנות):

7 מלפפונים שטופים היטב, קלופים ופרוסים דק מאוד לפרוסות כמעט שקופות

1 בצל סגול, חצוי ופרוס לרצועות דקיקות  

לרוטב:

1 כף גדושה חרדל חלק איכותי

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בן יין לבן

1 כף סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס גס

‭2-1‬ כפות מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את פרוסות המלפפונים עם פרוסות הבצל הסגול. ‭.
2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב, בעזרת כף או מטרף קטן, עד לאיחוד. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
3. לפני ההגשה יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. מגישים מייד.
   

(צילום: יעל גרטי)

אורז אדום

נכון, המהדרין משתמשים בעגבניות טריות. בצוק העיתים, גם רסק עגבניות יאדים לכם היטב את האורז. מתכון של השף זיו שלף, קייטרינג ZED.

המרכיבים (ל-3-2 מנות):

1 כוס אורז בסמטי

1 כוס מים רותחים

3 כפות רסק עגבניות

1 כפית מלח

קורט פלפל

4 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר ומטגנים את האורז כשלוש דקות, עד שצבעו הופך אטום.
2. מערבבים בתוך כוס מים רותחים את רסק העגבניות, מערבבים היטב ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח ובפלפל.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כ‭20-‬ דקות, עד שכל הנוזלים נספגים.
   

פיצה ביאנקה (פיצה לבנה)

פיצה לבנה, ללא רוטב עגבניות, נפוצה מאוד באיטליה. אפשר להניח על הבצק את גבינת המוצרלה, ועליה תוספות כיד הדמיון הטובה עליכם. החומרים מיועדים לכ‭5-‬ פיצות אישיות, או שתי תבניות גדולות. מתכון של השף מנה שטרום.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

7 גרם שמרים יבשים או 14 גרם שמרים טריים

1 כפית מלח 

1/4 כוס שמן זית משובח

1 כוס מים קרים

לתוספות: 

5 קישואי זוקיני

גבעול או שניים של תימין טרי

3 כדורי מוצרלה

100 גרם גבינה חריפה מגורדת: פקורינו, פרמזן או פרובולונה

שמן זית

אופן ההכנה:

1. הבצק:  מערבבים את כל החומרים ללא המים, ואז מוסיפים את המים באיטיות, עד לקבלת בצק. לשים את הבצק כ‭10-‬ דקות. מקמחים אותו ועוטפים במטלית לחה. מתפיחים כשעה.
2. לאחר שהבצק תפוח היטב, לשים אותו מעט להוצאת האוויר, ומחלקים ל‭5-‬ כדורים. עוטפים את הכדורים בניילון נצמד. מניחים במקרר לשעתיים לפחות.
3. כשעה לפני שמרדדים אותו, מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים לטמפרטורת החדר. 
4. הפיצה: מרדדים את הבצק לפיצות בקוטר של כ‭30-‬ ס"מ. ניתן גם לחלק את הבצק מראש לשני כדורים ולרדד כל כדור לתבנית שלמה. מורחים מעט שמן זית על הבצק, מפזרים את פרוסות המוצרלה, מעליהן את פרוסות הזוקיני, ומעל מפזרים את הגבינה המגוררת ועלי התימין.
5. מזלפים על הכל מעט שמן זית. אופים בטמפרטורה המקסימלית, רצוי על רשת או אבן, למשך מספר דקות, עד שהפיצה משחימה.