להִתעלות מעל לכריך

ככל שהחיים טובים יותר כך קשה לאדם לחוות התעלות, אתה שותה הכי טוב, עולה הכי גבוה וחווה אין סוף חוויות, כבר אכלת צדפות ישירות מהים בצרפת, ומוח טלה טרי במרקש. אך ככל שעוברים הימים אתה מאתגר את עצמך עוד בניסיון להגיע שוב לשנייה של התעלות שתלך איתך עד קץ הימים כזיכרון מתוק.

בוקר דצמבר חמים ונעים ויש חנייה בשוק לוינסקי, כבר סימן טוב לבאות. אני צועד במורד רחוב החלוצים, ממהר לאסוף פלפל שחור מהספק החביב עלי, כשחלון ראווה קטנטן שדד את מבטי ובו קצוצת שיער שותה תה זוטה. הפלפל השחור יחכה עוד קצת, למה שלא אשתה כוס תה, חשבתי בליבי כשנכנסתי ל"דייבוצ'קה". את פניי קיבל מקרר עמוס בכל טוב הארץ, עשבים וירקות, גבינות, דגים ונקניקים. מאחורי הדלפק בלאבוסטה חייכנית וחדה שמייד שאלה "כריך או סלט?". מכורח הרגל עניתי "כריך", והמשכתי לעסוק בענייניי.

דקותיים מאוחר יותר נחת לידי כריך ריחני עטוף בצורה שעדיין לא ראיתי, בלחם שמייד זוהה כ"לחמנינה" (מאפיית על). 7 דקות לקח לי להגיע לפורקן (הכריך) שהיה לא פחות ממושלם וגרם לי לרעוד ולחייך והזכיר לי מדוע אני מבלה שבעה ימים בשבוע במטבח המסעדה ביפו.

עם הסיגריה של אחרי תחקרתי את בעלת הבית כמו שרק פולניות ישישות יודעות לתחקר, לעומק וללא בושה. ואלה התוצאות:

• קרן אדם, בת 34, הייתה טבחית בעברה, בת לאבא בשלן ידוע ממושב משמר-השבעה המפורסם בחמוציו וחגיגות האוכל שלוחות הרסן שהוא מקיים.
• פירוש שם המקום הוא "ילדה" ברוסית. את דרכה הקולינרית החלה בחופש הגדול בו הייתה מכינה כריכים ודוהרת על אופניה לעיר הגדולה - אזור - ומוכרת במשרדים.
• היא אינה נשואה ואינה מעוניינת להינשא לי.
  

כריך מטיאס

המרכיבים:

לחם שאור צרפתי

שמנת חמוצה (15%)

רוקט

כוסברה

שמיר

בזיליקום

סלרי

בצל סגול או ירוק

עגבנייה אדומה

מטיאס כבוש איכותי

קצת חריף ירוק טרי

פלפל ירוק כהה או בהיר

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

כריך מטיאס (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. עורמים את כל השפע בין על פרוסת לחם, מזלפים מעט שמן זית, מכסים בפרוסה שנייה, לוחצים קלות וטורפים.
   

איקרה עם נקניק וביצה קשה

לחם שאור צרפתי

איקרה

כוסברה

רוקט

נקניק פפרוני

ביצה קשה

עגבנייה אדומה

פלפל סודני מוחמץ חריף

בצל סגול או ירוק

פלפל שחור גרוס

מלח ים אטלנטי

איקרה עם נקניק וביצה קשה (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. עורמים את כל השפע בין על פרוסת לחם, מזלפים מעט שמן זית, מכסים בפרוסה שנייה, לוחצים קלות וטורפים.
   

לפת מוחמצת

המרכיבים:

1 ק"ג לפת

5 סלקים קטנים

פלפל חריף

מלח גס

צרור שמיר

חופן שיני שום קלופות

לפת מוחמצת (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. קולפים וחותכים את הלפת והסלק לפרוסות בעובי 5 מ"מ.
2. מסדרים את פרוסות הירקות בצנצנת.
3. יוצקים מלמעלה מים רותחים (כפית מלח גס על כל כוס מים) עד לגובה של שפת הצנצנת.
4. מוסיפים את השום והשמיר וסוגרים היטב את הצננת.
5. משהים להחמצה למשך שבוע, לא במקרר.
6. לאחר שבוע הלפת מוכנה לאכילה, שמירה בקירור תשמר את הלפת למשך חודש.
7. שימוש לב: במשך התהליך כולו יש להיזהר שלא להכניס אצבעות לצנצנת המלאה בנוזלים, גם כששולים לפת לאכילה, כך היא תישמר בצורה הטובה ביותר.
   

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה