מה בפירות היבשים? גופרית, חומצה כימית וסוכר

מנהג אכילת הפירות היבשים, שהשתרש מתקופת הגולה, בה לא ניתן היה לשלוח פירות טריים מארץ ישראל לחו"ל, הוא אחד המנהגים הטעימים והיפים שיש לנו בארץ. אך בעוד שבעבר יובשו הפירות על ידי הנחתם בשמש, היום מדובר בהליך שונה לחלוטין והוא טומן בחובו חומרים שונים שעלולים אפילו להזיק לחלק מאיתנו. אם תוסיפו לכך את הערך הקלורי הגבוה של הפירות היבשים, לעומת הפירות הטריים, ואת העובדה שבתהליך הייבוש הם מאבדים חלק מהערכים התזונתיים שלהם ייתכן שתגיעו למסקנה שאת סדר ט"ו בשבט השנה כדאי יותר לעשות עם פירות טריים, מהם יש לנו בשפע.

• הצטרפו לעמוד הפייסבוק של ynet
  

הליך הייבוש: הורס את הויטמינים שבפרי

ייבוש היא אחת הטכניקות הותיקות ביותר לשימור מזון לצורכי שימוש מאוחרים יותר. תהליך ייבוש המזון בכלל ופירות בפרט מסלק את הנוזלים מתוכו, כך שחיידקים, שמרים ועובש אינם יכולים

לגדול ולקלקל את המזון. תהליך הייבוש גורם גם לעיכוב פעולה של אנזימים חשובים הנמצאים בפירות כמו פפאיה ואננס, המסייעים רבות בתהליכי העיכול.

את הפירות ניתן לייבש בתהליך טבעי, על ידי חשיפה ארוכה לשמש, או בתהליך תעשייתי הנעשה באמצעות מכונות המיועדות לכך. ההבדלים בין שני תהליכי הייבוש משפיעים לא רק על משך הזמן והעלות של הפירות, אלא גם גורמים להבדל עצום בין השניים מבחינה בריאותית.

הסיבה לכך היא שהפירות שיובשו בתהליך התעשייתי עוברים מספר תהליכים. הראשון הוא שלב מקדים, בו מכינים את הפרי לתהליך הייבוש. בשלב זה חלק מהפירות, כגון ענבים או שזיפים, נטבלים בתמיסה בסיסית לצורך הסרת שכבת השעווה הטבעית שקיימת בהם. לאחר מכן הם עוברים תהליך של הלבנה במים רותחים או בחשיפה לאדים. תוצר לוואי של תהליך זה הוא שויטמינים הרגישים לחום (כמו ויטמין C) נהרסים.

השלב הבא אותו עוברים הפירות בתהליך הייבוש התעשייתי הוא טיפול בחומצה גופרתית. המטרה בטיפול זה היא שמירה על צבעם הטבעי. אך החומצה הגופרתית עלולה להחריף תסמיני אסתמה וקשיי נשימה בקרב חלק מחולי האסתמה. חשוב לציין כי ניתן לשמור על צבעם הטבעי של הפירות על ידי שימוש בויטמין C, אך בתהליך זה הצבע נשמר לזמן קצר יותר, לעומת ההליך בו נעשה שימוש בחומצה גופרתית.

דרך נוספת לשימור צבעם הטבעי של הפירות היא הרתחתם במי סוכר. תוצר הלוואי של תהליך זה הוא הוספת קלוריות רבות לפירות והרס נוסף של ויטמינים.

לאחר תהליך הייבוש ישנם יצרנים המקמחים מעט את הפירות, כדי למנוע מהם להידבק זה לזה. הליך קימוח זה עלול להזיק לחולי צאליאק, הרגישים לחלבון החיטה, ולכן הם אינם יכולים לאכול פירות אלו. חשוב לדעת כי לא תמיד מציינים היצרנים כי הפרי עבר תהליך קימוח, בעיקר כאשר מדובר בפירות הנמכרים בתפזורת, ולכן כדאי לחולי הצליאק להימנע מפירות אלו.

תכולת הסוכר: גבוהה מאשר בפרי טרי

אך לא רק דרך הייצור של הפירות היבשים הופכת אותם למומלצים פחות לאכילה. פעולת הייבוש מוציאה מהפירות את המים ולכן תכולת הסוכר שלהם עולה, מה שמעלה גם את ערכם הקלורי.

כך, למשל, ב- 100 גרם פרי מיובש (כגון משמשים, דבלים או שזיפים) ישנו ערך קלורי השווה ל-500 גרם פרי טרי. כיוון שרבים לא יודעים זאת, ומייחסים לפירות היבשים ערך קלורי זהה לזה של פירות טריים, מי שמקפיד על תפריט לירידה במשקל עלול למצוא את עצמו חורג מתקציב הקלוריות היומי שלו.

אך למרות כל הסייגים הללו חשוב לזכור כי בפירות היבשים יש שפע של בריאות ועל מנת ליהנות מיתרונות בריאותיים אלו, ללא התוספות התעשייתיות, מומלץ לצרוך פירות יבשים אורגניים או כאלו שיובשו בתהליך טבעי, אותם ניתן למצוא בבתי הטבע. כל הפירות היבשים מכילים סיבים תזונתיים, הממלאים תפקיד חשוב מאוד במניעת עצירות, הורדת כולסטרול, יצירת תחושת שובע ועוד. בנוסף הם מכילים חומרים שנקראים פיטו כימיקלים, שהם כימיקלים צמחיים. חומרים אלו מסייעים רבות במניעת מחלות לב וכלי דם, וכן במניעת מחלות סרטן.

חשוב לזכור לצרוך את הפירות היבשים במידה. שני פירות יבשים יכולים בהחלט להשתלב בתפריט היומי כחלק מההמלצה של ארגון הבריאות העולמי לאכילת שבע מנות של ירקות ופירות ביום, אך חשוב לשים לב לכך ששני פירות יבשים הם שווי ערך למנת פרי אחת (80 קלוריות). 

הכותבת היא דיאטנית קלינית M.Sc.RD