מבשלים באהבה: מנה שנייה

דימיטרי כבר יודע איך מכינים את המנה הראשונה, וזאת אחרי שלמד מהשף יוגב ירוס מה כדאי לקנות בשוק ואיך בודקים שחומרי הגלם טריים. עכשיו אנחנו מתקדמים אל המנה השנייה. קצת יותר השקעה, אבל התוצאה נפלאה ותגרום לכל הטועמים להתרשם מהבשלן המדופלם.

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

(בימוי והפקה: אלעד רובינשטיין)

ניוקי פריזאי עם ירקות חורף בחמאה חומה

המרכיבים:

לניוקי:

3 ביצים

1 כף חרדל דיז'ון חלק

2 כפיות מלח

1/2 1 כוסות קמח

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כוס מים

1/2 כוס פרמזן מגורר

1/2 כוס מוצרלה מגוררת

לרוטב:

60 גרם חמאה

2 גזרים חתוכים לרצועות

4 צנוניות, חתוכות לרבעים

1/4 כוס עלי סלרי

1 כפית עלי תימין טרי

1/4 כוס אפונה טרייה

אופן ההכנה:

1. הניוקי: יוצקים את כוס המים לסיר ומעל להבה בינונית ממיסים בו את החמאה, חרדל ומלח.
2. כשהחמאה נמסה לחלוטין מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנוצר כדור בצק שנפרד לחלוטין מדפנות הסיר.
3. מוסיפים את הגבינות ומערבבים עד שאין "חוטי גבינה" שנמתחים בעת ערבוב הבצק.
4. מסירים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הביצים, מערבבים היטב עד שמתקבלת בלילה אחידה.
5. במקביל, מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מעט מלח (כמו לבישול פסטה).
6. מעבירים את הבלילה לשק זילוף, חותכים פתח בקצה השק בקוטר של כסנטימטר וחצי ומזליפים את הבלילה ישירות לתוך סיר המים.
7. מצמידים סכין קטנה וחדה לקצה שק הזילוף וחותכים את יחידות הניוקי מהבלילה.
8. ברגע שהניוקי צפים במים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד לאמבט מי קרח.
9. לאחר כ-10 דקות, ניתן להעביר את הניוקי לייבוש על מגבת (ניתן בשלב זה להקפיא את הניוקי לשימוש עתידי).
10. הרוטב: מחממים את החמאה במחבת רחבה עד שהיא מתחילה לקבל גוון חום ועולה ממנה ניחוח אגוזי. מוסיפים מייד את הגזרים ומקפיצים מעט בחמאה החומה, לאחר כמה שניות מוסיפים את התימין ומטגנים כמה שניות נוספות, מוסיפים את הצנונית והאפונה ומטגנים חצי דקה נוספת. מוסיפים את הניוקי ומקפיצים הכל יחד, ממליחים.
11. מטגנים הכל יחד עד שהניוקי מזהיב מעט ומתחמם היטב, יוצקים לצלחת הגשה, מעטרים בעלי סלרי ומגישים.
    

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל" (בן יהודה 155, תל אביב)