על קצה הלשון

הפעם הראשונה שנתקלתי במאכלי לשון היתה עוד כשהייתי ילד צעיר ורך בשנים. אבי, שהיה לו מפעל בדרום תל אביב, היה לוקח אותי בימי החופש הגדול להצטרף אליו לעבודה. באותן שנים, שנות השישים, שכנה ברחוב הקישון מסעדה יהודית אשר את שמה אני כבר לא זוכר. האוכל שהיו מגישים באותה מסעדה היה אוכל יהודי פולני למהדרין, ובזמן שעבדכם הנאמן היה אוכל שניצל וינאי משובח, אבי היה נוהג לאכול לשון בשזיפים. למרות שהוא ניסה שאטעם מהלשון מספר רב של פעמים, היה לי קשה להתמודד עם המראה והמרקם ותמיד סירבתי.

היום, אחרי יותר מארבעים שנים, לאבי כבר אסור לאכול מאכלי בשר מטעמי בריאות. אני, לעומת זאת, כבר מזמן למדתי לאכול לשון. כאשר הוא מגיע לאחת המסעדות שלי ורואה אותי או את אחד הסועדים מתענג על מנה של לשון בשזיפים, הוא מסתכל עלי בערגה ושואל: "אתה זוכר שפעם לא היית מוכן לטעום לשון?"

הלשון היא אחד מחלקי הפנים ההולמים ביותר את המטבח היהודי - גם האשכנזי וגם הספרדי - והיא מופיעה בגרסאות שונות בשניהם. למרות שהיא נטולת עצמות וניחנה במרקם רך וידידותי לחיך בצורה בלתי רגילה, כזה שהיה אמור להפוך אותה לחביבת הילדים, הם (וגם מבוגרים רבים) לא מוכנים אפילו להניח אותה על קצה הלשון, ולו רק מסיבות פסיכולוגיות. להם אני אומר: "חבל!". מלבד הטעם המשובח והמרקם הרך והעסיסי, ללשון (בניגוד לחלקי פנים אחרים) יש ערך תזונתי מצויין, היא נטולת שומן ועשירה בחלבונים וברזל. מלבד תהליך בישול מעט ארוך, מדובר בנתח נפלא.

כמה דברים על לשון:

1. ללשון, כחומר גלם, אורך חיי מדף ארוכים מאוד, אך עדיף להשיגה כמה שיותר טרייה ולא קפואה.
2. כשריר נוקשה, הבישול שלה הוא בישול ארוך במהלכו היא מתכווצת מעט, כך שכשמתכננים מתכון לפי משקל יש צורך לקנות כ-30 אחוזים יותר.
3. לפני שמשתמשים בלשון יש צורך לבשלה בסיר מים רותחים גדול לפחות למשך שעתיים. מומלץ ביותר להוסיף למי הבישול פלפל אנגלי עלי דפנה ומעט חומץ, ובמהלך הבישול להסיר מהסיר את הקצף הלבן שנוצר.
4. אחרי הבישול מקררים את הלשון ורק אז מקלפים ממנו את העור המחוספס. עכשיו, כשהיא נקייה, מתחילים לעבוד.
   

"סביצ'ה" לשון בפלפל נושכני

טכניקת כבישה מסורתית משדכת ללשון טעמים חמצמצים וחריפים ויוצרת מנה מיוחדת וטעימה להפליא

המרכיבים (ל-6-8 מנות): 

1 ק"ג לשון, שעברה בישול, ניקוי וקילוף, פרוסה לפרוסות דקות

1 כוס מיץ לימון סחוט

1 כוס שמן זית

3 כפות מלח גס

פלפל אדום, צהוב, וירוק (3 סה"כ), חתוכים דק מאוד

1 פלפל חריף אחד, חתוך דק מאוד

2 בצלים אדומים, קצוצים דק מאוד

10 שיני שום פרוסות דק

5 פלפלי שאטה שלמים

5 כפות סוכר

5 כפות חומץ איכותי

1 חבילה בצל ירוק, קצוץ דק

פלפל ירוק מוחמץ אחד, קצוץ דק (אופציונאלי)

"סביצה" של לשון בפלפל נושכני (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה בקערה, ומוסיפים את הלשון.
2. משרים במשך הלילה (לפחות, ועד 24 שעות) ומגישים כמנה ראשונה, עם הירקות שנכבשו גם הם.
   

לשון בעדשים שחורות ו"קונפי" משמש

טעמים מתוקים מתחברים מצויין ללשון במנה החגיגית אך הפשוטה להכנה הזו

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 ק"ג לשון, שעברה בישול, ניקוי וקילוף, פרוסה לפרוסות עבות

250 גרם משמש מיובש

1 כוס עדשים שחורות, מבושלות במים כמעט עד ריכוך

1 בקבוק יין לבן לבישול

1 כף מלח ים

3 כפות סוכר

4 פלפלים קטנים חריפים

1 בצל לבן, פרוס

8 שיני שום שלמות

לשון בעדשים שחורים ו"קונפי" משמש (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את היין בסיר ומוסיפים את העדשים, מערבבים ומבשלים מספר דקות.
2. פורסים את המשמשים לרצועות ומוסיפים אותם לסיר. מוסיפים גם סוכר, בצל, מלח, שום ופלפלים. מערבבים ומסירים מהאש. 
3. מסדרים את פרוסות הלשון בתבנית המתאימה לאפיה ויוצקים על פרוסות הלשון.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות ואופים במשך 45 דקות.
5. מוציאים מהתנור, בודקים שהלשון והמשמשים התרככו, ומגישים.
   

אילו חלקי פנים כבר אכלנו?

• קורקבנים
• טחול
• כבד
• לבבות
  

• אליעזר לויה הוא השף של מסעדת "שמאלץ" בראשון לציון ומסעדות "פרסקו" ברחובות ובאשקלון