ראש השנה המקומית שלי

אחד מזכרונות הילדות החזקים שלי מההכנות לפסח הוא ביעור החמץ. אמא שלי הייתה מטמינה בבית חתיכות של לחם ומכבה את האורות כדי שאבי, אחיי ואני נוכל להסתובב עם נר, מחפשים ואוספים את חתיכות הלחם ושומרים אותם כדי לשרוף ביום שאחרי.

היום אני מתכונן לביעור חמץ מסוג שונה - לקראת השנה המקומית שלי אני מתכוון להוציא מהמטבח את כל מוצרי המזון שאינם מתוצרת מקומית: את הטחינה המלאה האורגנית אמסור למישהו אחר כי השומשום הגיע מאתיופיה, את התבלינים הלא מקומיים (קינמון, פלפל שחור ועוד) אמסור לחברים שמבשלים, את שמן הקוקוס אתן לטלי בבית שתכין גלידות לבנות, ויש עוד.

את השנה המקומית שלי אני מתחיל בא' בניסן (5.4.2011). לתאריך הזה חשיבות היסטורית, בעיקר כאשר עוסקים באוכל מקומי. על פי ספרות חז"ל העולם נברא בחודש ניסן וגם הוא היה אחד מארבעת ראשי השנים בשנה היהודית, ראש השנה למלכים. חבר אמר לי שזו יציאה מעבדות לחירות - ממש כמו יציאת מצרים, אני יוצא לחירות תזונתית במקום להיות תלוי במזון מבחוץ.

עונת האביב היא סמל להתחלה ולהתחדשות, גם ברפואה ובתרבות המקומית העתיקה. מבחינה תזונתית ההתחלה באביב תאפשר לי להכין את התזונה שלי לקראת הקיץ - אני יכול לשמור לי יבול מקומי של דגנים (חיטה ושעורה) וקטניות (חומוס, פול ועוד) וגם ללקט לי צמחי בר ולשמר אותם, כגון עלי גפן וצלפים כבושים. אני גם מצפה ומתכונן לעונה הטובה של הפירות המתוקים אותם אוכל לייבש לקראת הסתיו והחורף.

יוצאים לחירות וגם לטבע (צילום: אסף רונן) 

איך אוגרים שום?

במקביל לביעור החמץ במשרד אני גם מכין את עצמי לשנה, אוגר מזון ומכין מקורות למזון מקומי. בתור התחלה, מצאתי מקור לקמח מחיטה מקומית (באחד הטורים הקרובים אכתוב כיצד להכין לחם שאור מקמח מקומי), אחר כך מצאתי מגדלים מקומיים נוספים, אגרתי חומוס, שומשום ותבלינים שהכנתי בעצמי, ואף יש לי מלח ים טבעי שאסף לי חברי זאב מחוף הים, וחומץ רימונים מקומי שהכין חברי שאבי. אני מתכונן להשתמש במייבש מזון כדי לייבש פירות בעצמי ועוד.

ממש עכשיו מגיע זמן אגירת השום. מאוד קשה להשיג שום מקומי במהלך השנה ורוב השום שאנו אוכלים מגיע מסין. השום שמגיע מסין עובר תהליך של הקרנה בקרניים אולטרה סגולות בכור בנחל שורק, מה שמוציא ממנו כל חיוּת שהייתה לו וכך הוא יכול להישמר לזמן ארוך. לכן, את השום אני קונה טרי בשוק או מחקלאי אורגני, בעונתו, באביב, ושומר אותו לכל השנה.

השיטה פשוטה: קולעים מהשום הטרי הבשל שרשראות, שהחשוב בהן הוא לשמור על הגבעול של השום שלם. לשום גבעול שבתוכו עוד שומון קטן, כמה סנטימטרים מעל השום הגדול, צריך לחתוך את הגבעול מעל השומון הקטן. את השרשראות תולים בבית או במחסן או במרפסת וכך יישמר לכם השום לשנה שלמה. ממש עכשיו אנחנו גומרים את ראשי השום מהאביב שעבר, לפני כחודשיים זרענו חלק מהשיניים בגינה. בקרוב נתחיל לצרוך את השום הירוק (שדומה לבצל ירוק עם ראש שום קטן בתחתיתו) ואחר כך יגיע שלב השום הבוגר יותר, המתאים לייבוש.

בנוסף לאגירת מזון אני מכין לי גם מקורות מזון חלופיים. טלי, אשתי, והבנות שתלו עבורי צמחי תבלין, ירקות וקטניות בגינה המשפחתית הקטנה שלנו, והשנה בכוונה מיוחדת, שאלו יוכלו לספק חלק בתזונה המקומית שלי.

ובזאת גמרנו עם ההכנות, הטור הבא כבר יהיה כולו 100% מקומי.

גינת עשבי התיבול הביתית (צילום: אסף רונן) 

מה בתפריט

תבלינים: רוב התבלינים הנמכרים בארץ מיובאים, פרט לצמחי תבלין ירוקים ומיובשים כמו שמיר, פטרוזיליה וכוסברה. תבלינים כמו פלפל, הל, קינמון, ג'ינג'ר וציפורן מיובאים כולם, ואת רובם לבטח לא אצליח למצוא מגידול מקומי.

פירות וירקות: כשליש מן הפירות והירקות הטריים מיובא, לכן צריך לברר לפני שקונים. למשל, רוב התפוחים, הבצל הלבן, תפוח האדמה והשום מיובאים.

דגנים וקטניות: קשה עד בלתי אפשרי להשיג דגנים וקטניות מקומיים, חוץ מחומוס. עם זאת, כבר מצאתי חיטה מקומית, ואכתוב בהמשך על פרדוקס השדות עמוסי החיטה אל מול המדפים הקורסים מקמח מיובא. לאורך ההיסטוריה גדלו כאן גם עדשים, אמשיך לחפש מקור מקומי לעדשים.

בשר ודגים: רוב בשר הבקר והדגים הנמכרים בארץ מיובאים מחו"ל, אך העוף מגודל בעיקר בארץ. עם זאת, ישנם עדיין בוקרים ודייגים מקומיים, במהלך השנה אצא לחפש אותם ולכתוב עליהם.

סוכר: כולו מיובא וטוב שכך – ממילא עדיף להימנע מצריכת סוכר.

אגוזים וזרעים: אפשר להשיג כאן בעיקר שקדים ופקאנים. לא אוכל לאכול קשיו, פיסטוק, אגוזי מלך, אגוזי לוז ופשתן. מצאתי מגדלים בגליל שחזרו לגדל שומשום.

רוטב ירוק מקומי

והנה מתכון מקומי ראשון, כזה שהוא הכי מקומי שאפשר - מהגינה שלנו. יצאתי לגינת הירק וליקטתי כל עלה ירוק מתאים למאכל. עם הרוטב הירוק החי הזה, בכל רמת סמיכות בו תכינו אותו, אפשר: לתבל סלט, להזליף מעל ירקות אפויים, לטבול בו לחם מלא ועוד.

המרכיבים:

צרורות של צמחי תבלין: רוקט, עלי שומר, חלמית, סרפד, כף אווז, פטרוזיליה וכוסברה (אפשר לשנות את סוג העלים הירוקים לפי הטעם ומה שיש בבית)

1 לימון שלם סחוט

1 שן שום

1/2 כוס שמן זית מקומי בכבישה קרה

מלח מקומי

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. אפשר לקבוע את רמת הסמיכות של הרוטב על-ידי מינון כמות הירוקים.
   

רוטב ירוק מקומי (צילום: אסף רונן)