בישול גלילי למתקדמים: ביקורת ספר

חמש שנים של התפוצצות טעמים, רעיונות, חומרי גלם ושיטות הכנה מצאו את מקומן בספר החדש של ארז קומרובסקי, "מבשל ואופה". ב-2006 עבר השף מתל אביב למצפה מתת שבגליל, ומאז לא הפסיק לחקור את הטבע שסביבו ואת ההפתעות שהוא מייצר עבורו מדי יום. כל עלה וכל גבעול הם מבחינתו הזמנה למנה חדשה, ועם זאת הוא מבטיח בהקדמה לספר שלא כלל בו "כל מיני עשבים אזוטריים שאפשר למצוא רק ביער קטן מתחת לעץ קטן עוד יותר".

גם מי שאינו תושב הגליל אמור למצוא בספר השראה והנחיות למיצוי קפסולת הטעמים הארצישראלית, אם רק יעקוב אחרי ההוראות של מי שהגדיר את עצמו בעמוד 148 כ"אידיאולוג של בישול ישראלי ולוקל-פטריוט קולינרי אובססיבי לחלוטין". הספר מכנס את המתכונים שפותחו בשנתיים האחרונות שבהן הוא מלמד בישול גלילי בביתו, ודואג להציע חלופות לחומרי גלם ספציפיים שקשה להשיג באזורים אחרים בארץ.

ובכן, לעבודה. כבר במבט ראשון התחשק מייד לנסות המון מתכונים מהספר: הדבקיות נשלפו והוצמדו לעמודים הרלוונטיים, והראש החל לערוך רשימת קניות וירטואלית דחופה.

בדרך לקונפי שום (צילום: עדנה אברמסון)

הסכם החלוקה: סימן ראשון לאג'נדה הקולינרית של קומרובסקי הוא החלוקה לפרקים בספר. הוא נפתח בארבעה פרקי עונות – אביב, קיץ, סתיו וחורף. הבישול מתוך חומרי הגלם הזמינים והנכונים לעונה תואמים את ה"אני מאמין" שלו במטבח, וגם אם אפשר להתווכח על כמות או על איכות הסתיו בארץ, הרי שיש היגיון פנימי עקבי שמוביל את הספר.

מעונות השנה עוברים לשלוש קטגוריות-על: לחמים; אגוזים ופירות יבשים, קטניות, דגנים; ודגים, תרנגולות, טלאים ובקר. בתתי-הקטגוריות אפשר למצוא למשל פוקצ'ות ופיצה, אורז ואטריות, לחמים ומאפים ממולאים ועוד. המתכונים מסודרים בתוך הפרקים לפי חומרי גלם, כך שהמרקים למשל לא יופיעו דווקא זה אחרי זה, אלא לצד המנות התואמות במרכיב העיקרי.

כל זה מקשה על ההתמצאות בחלקים מסוימים של הספר, וחיפוש אינטואיטיבי אחר מתכון לא תמיד אפשרי (האם לחפש את "ריזוטו פטריות חורפי" בפרק על חורף או בפרק אורז ואטריות?). המזל הוא שבסוף הספר ישנו אינדקס יעיל.

בין לבין משובצות כמה כפולות שמציגות תמונות והסברים על זנים שונים של זיתים, תבלינים ועשבים תוצרת הארץ. למה משמשים עלי שומר ואיך נראים עלי זעתר רומי – את הפרטים האלה אפשר ללמוד ממגדיר הצמחים בזעיר-אנפין של הספר, שעושה חשק לצאת וללקט כמה עלי מרוות ירושלים כדי לגלגל במקום עלי גפן.

"אנחנו בגליל". קומרובסקי (צילום: אפי שריר)

ניסוי ותעייה

מתוך הפרק "חיטה וקטניות" פתחתי בסלט טבולה בורגול עם בוטנים קלויים (עמ' 138), שהתגלה כשילוב מעניין בין חמצמצות למליחות, עם תוספת מרקם פריך ונעים בפה. בעודי משתמשת בלימונים אורגניים שנשלחו אליי מגינה אוהבת במודיעין, הרגשתי לפחות קרובה בצעד אחד נוסף אל פנטזיית הבישול המקומי. במתכון נאמר להשתמש במיץ משני לימונים עד שניים וחצי או לפי הטעם – בחרתי באפשרות השנייה והשתמשתי רק בחצי מהכמות המומלצת, דבר שהתגלה כהחלטה נבונה לטעמם של יושבי ועדת השיפוט בבית. בנוסף לפטרוזיליה המתבקשת, הטבולה של קומרובסקי כוללת גם רוקט, עירית ומעט קינמון, והיא חוסלה במהירות מפתיעה.

תבשיל פרגיות עם עדשים ומנגולד (עמ' 177) היה גם הוא הצלחה מסחררת. בחורף השף מכין את המנה מעלי חוביזה (שגדלים בגינתו, כמובן), אבל המנגולד האהוב עבד מצוין וכל הכמויות במתכון היו מדויקות. ההוראות היו ברורות מאוד ורשימת החומרים מאורגנת לפי סדר השימוש ברכיבים בהכנה – מה עוד נבקש? הפרגיות נצרבו קודם לכן בנפרד והוספו לתבשיל בשלב המתאים, והתוצאה הסופית היתה מצוינת. בפעם הבאה אוסיף מעט ממיץ הלימון המיותר של הטבולה, ולדעתי המנגולד רק ירוויח מהחמיצות.

מרוצה מעצמי, ניגשתי למתכון הראשון שסימנתי כשדפדפתי לראשונה בספר – לחם קונפי שום (עמ' 88), כיוון שאין ארז בלי לחם-ארז. אך כאן צצו הבעיות. קראתי את המתכון כמה וכמה פעמים לפני שהתחלתי בהכנות. כשמגיעים לסעיף 5 מגלים פתאום שיש צורך באבן אפייה, ללא הסברים נוספים, ובסעיף 6 נאמר בפשטות "אופים עם לחות 20 דקות". כיוון שהספר לא מיועד לבשלנים מתחילים, ידעתי במה מדובר, אבל מה שחבל הוא שהמידע דווקא כן מופיע בספר, אך תיאלצו לחפשו לבד. שני מתכונים אחורה מסביר קומרובסקי מהי אפייה עם לחות, ושני מתכונים קדימה הוא מסביר למה כדאי לקנות אבן אפייה ואיך להשתמש בה. אם הייתי רוצה לגלות כיצד יודעים שהלחם מוכן (רמז: מקישים על התחתית) הייתי צריכה למצוא את ההסבר ארבעה עמודים קודם לכן, ומידע נוסף על לישה בידיים שני עמודים אחרי המתכון "שלי".

גם הצורך בשימוש בבדים מקומחים היטב, לשמירה על צורת הלחם, מוזכר בנון-שלאנט חבוי בהוראות ההכנה. לאחר התייעצות עצמית קצרה הוחלט להקריב לטובת האפייה שני חיתולי טטרה של מי שהיתה עד לא מזמן תינוקת. בכל זאת, גם לאמא מגיע.

הלאה, בסעיף 6 להכנה מסיימים את האפייה ומצננים את הלחם על רשת, ובסעיף 7 חוזרים פתאום צעד אחורה – "כמה דקות לפני תום האפייה מוציאים את גיליון הנייר השני מהמקרר...". נכון שלא היה מדובר בעניין של חיים ומוות עבור הלחם, ונכון שקראתי כבר את המתכון עד תומו עוד לפני שהתחלתי בהכנות, ועדיין דברים כאלה כדאי לפתור בצורה אחרת בטקסט.

ובחזרה למבחן הנגיסה: מהתנור שלי יצאו בסופו של דבר שלושה לחמים טעימים ששיני השום האפויות (מעדן שמתקבל תמיד בברכה בבית) הוסיפו להם מצד אחד רכות ומצד שני טעם דומיננטי ועניין. העבודה עם הבצק הרך לא היתה פשוטה, אך סעיף 2 במתכון הסביר שכך הבצק צריך להתקבל.

את ההתנסות חתם מרק אפונים מתוך פרק האביב (עמ' 22), כיאה למזג האוויר. המרק היה פשוט להכנה, עם תוספת טעמים של כרשה, שום, אגוז מוסקט ועלי נענע, ונוסף אחר כבוד לרפרטואר מרקי האפונה שבקלסר המתכונים.

בשורה התחתונה

ספר בישול מקומי עתיר רעיונות ושילובי טעמים שמתחשק לנסות, עם הנחיות ברורות לביצוע ולמציאת תחליפים במקרה הצורך. הכמויות הנכונות מאפשרות עבודה נעימה במטבח, בלי פישולים ובלי לאבד את הדרך אל הגליל.

• "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", הוצאת כתר, 221 עמודים, 128 ש"ח
• לעוד ביקורות והצצות לספרי בישול