מלכת שבועות: עוגת מוס גבינה ופסיפלורה

רוצים לשדרג את עוגת הגבינה המוכרת והאהובה לשבועות? הוסיפו לה בסיס בראוניז, מוס שוקולד לבן וחמצמצות של פסיפלורה - ויש לכם עוגה מפוארת שאורן בקר מזהיר שלא תוכלו להפסיק לאכול

אורן בקרפורסם: 26.05.11 , 08:32

שבועות הוא אחד החגים הטעימים בלוח השנה שלנו, אם לא ה... פשטידות, קישים ובלינצ'סים מוזרמים בכמויות ומפארים את שולחן החג - ההיצע אדיר והבחירה קשה. אבל כל אלו הם, כמובן, רק אפרטיף למנת הדגל של שבועות- עוגת הגבינה. לכל אחד יש את עוגת הגבינה האהובה עליו: אפויה, קרה או בכלל שמרים. העוגה שנכין לחג הזה היא אחת האהובות עלי, עוגה עשירה מאין כמותה המורכבת משכבת מוס גבינה קטיפתי, שכבה נוספת של מוס שוקולד לבן מתוק שמתאזן נפלא עם חמיצות הפסיפלורה וכל זה נח על גבי בסיס בראוניז שוקולדי. חתיכה קטנה מהעוגה העשירה הזו תספיק. השאלה היא האם תוכלו להסתפק בזה?

טיפים:

לשחרור העוגה מהתבנית בקלות לאחר ההקפאה, מומלץ, לפני מזיגת המוס, לרפד את דפנות התבנית בשקף אפייה.
לפני הקפאת העוגה, מומלץ לנער את תבנית העוגה בכדי לשחרר את בועות האוויר שבמוס.
הג'לטין משמש לייצוב קרם הגבינה. כשעובדים עם אבקת ג'לטין, מערבבים אותה בהתחלה עם הנוזל בעודו קר ונותנים לשניים לעמוד ביחד כ-25 דקות.
כדאי להוסיף את הג'לטין לתערובת הביצים במהירות איטית ולאחר שהן נטמעו להגביר את מהירות ההקפצה.
רצוי לערבב חלק מתערובת הגבינה ביחד עם הג'לטין המומס ורק אח"כ להוסיף את הכל למסה.
השמנת חייבת להיות קרה מאוד לפני הקצפה.
מומלץ להכין את העוגה יום מראש ולהעביר מהפריזר למקרר שעתיים לפני שאוכלים.

מוס גבינה, שוקולד לבן ופסיפלורה

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לבסיס בראוניז:

3/4 חבילה (70 גרם) שוקולד מריר

1/2 חבילה + 1 כף (60 גרם) חמאה

1 ביצה + 1 חלבון

1/3 כוס (75 גרם) סוכר

1/2 כפית וניל

1 כפית (4 סמ"ק) תמצית אספרסו

1/4 כוס (40 גרם) קמח

קמצוץ מלח

1/4 כפית (1/2 גרם) אבקת אפייה

למוס גבינה:

1 גביע (240 גרם) גבינה לבנה מסוננת

3 כפות (30 גרם) סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

1/2 כפית תמצית לימון או גרידת לימון

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

2 (40 גרם) חלמונים

6 גרם ג'לטין + 3 כפות (30 מ"ל) מים

1 מיכל + 1 כף (270 גרם) שמנת מתוקה

למוס שוקולד לבן ופסיפלורה:

200 גרם שוקולד לבן

1/2 3 כפות (40 גרם) שמנת מתוקה

4 כפות (40 גרם) מחית פסיפלורה - להשיג בסופרמרקטים

1/4 1 כפות (30 גרם) סוכר

2 (40 גרם) חלמונים

3 גרם ג'לטין + 1/2 1 (15 גרם) מחית פסיפלורה

1/2 1 מכלים (370 גרם) שמנת מוקצפת רכה

לקישוט העוגה:

1 חבילה ג'ל שקוף או נפאז' נייטרלי

2 כפות גרעיני פסיפלורה

מוס גבינה, שוקולד לבן ופסיפלורה (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

בסיס בראוניז: ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול עד לקבלת תערובת חלקה.
מקציפים את הביצים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
מקפלים את השוקולד לביצים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה את הקמח, המלח, אבקת האפייה, תמצית הווניל ולבסוף את האספרסו ומערבבים
יוצקים את התערובת לתוך טבעת אפייה בקוטר 26 ס"מ ואופים בטמפ' של 170 מעלות במשך כ-15 דקות או עד שהעוגה נסדקת. מוציאים מהתנור ומצננים.
מוס גבינה: מערבבים ביחד את הגבינה, 3 כפות סוכר, תמצית הווניל והלימון עד לקבלת תערובת אחידה.
מקציפים את החלמונים עם 1/3 כוס סוכר עד לקבלת קצף יציב.
ממיסים את הג'לטין והמים מעל סיר כפול או במיקרו עד לטמפרטורה חמימה (למי שיש מד חום- 65 מעלות).
מוסיפים את הגבינה לחלמונים תוך כדי ערבוב ואחר כך את הג'לטין המומס.
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומחברים אותה עם התערובת של הגבינה בתנועות קיפול. יוצקים את התערובת מעל בסיס הבראוניז ומקפיאים לכחצי שעה.
מוס שוקולד לבן ופסיפלורה: מעל סיר כפול ממיסים את השוקולד הלבן.
בסיר אחר מביאים לרתיחה את הסוכר (30 גרם), השמנת (40 גרם) והפסיפלורה (40 גרם) ויוצקים מעל השוקולד הלבן. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החלמונים אחד-אחד ומערבבים.
ממיסים את הג'לטין והפסיפלורה מעל סיר כפול ומוסיפים לתערובת השוקולד הלבן.
מקציפים את השמנת הקצפה קלה ואוורירית ומקפלים לתערובת השוקולד. יוצקים מעל שכבת הגבינה ומקפיאים למשך שעה לפחות.
קישוט העוגה: מקשטים את העוגה עם נפאז' נייטרלי שקוף או ג'ל שקוף אותו מכינים עפ"י הוראות היצרן, המעורבב עם גרגירי פסיפלורה.
מניחים את תערובת הנפאז'/ג'ל עם גרגירי הפסיפלורה מעל לעוגה כשהיא קפואה ומגישים את העוגה כשהיא מופשרת.