חטיף מהעץ: מתכונים לשקדים מקומיים

בתחילת השנה המקומית נכנסתי לחנות טבע וחיפשתי לי קצת אוכל. כל החטיפים נפסלו במהרה, כמו גם כל האוכל התעשייתי האחר, ואז הגעתי למדף ממרחי האגוזים. על המדף הזה ישבה שורה של צנצנות עם חמאות בוטנים שונות, רובן תוצרת חוץ, ואמנם בוטנים הם גידול שהגיע לאזורנו רק בעת החדשה, והם בכלל לא ממש אגוזים שצומחים על עץ אך שמם העברי הוא אגוזי אדמה ומבחינת שימושיהם הם כמו אגוזים, אך אחת מאותן צנצנות הייתה מתוצרת ישראלי מקומית. בטח! נזכרתי, הרי ראיתי בעמק החולה את כמות הבוטנים האדירה שיוצאת מהשדות. רק כדי להיות בטוח התקשרתי למספר שעל האריזה ושאלתי את המזכירה, היא מיד ענתה לי שהבוטנים הם יבוא, היא מכירה את תעודות המשלוח. אכזבה.

בקבוצת האגוזים יש הרבה חברים מקומיים שגודלו כאן כבר לפני 2,000 שנים, אבל כמעט בלתי אפשרי למצוא אגוזים מקומיים בחנויות. אנחנו מייבאים את הרוב המוחלט של האגוזים שאנחנו אוכלים: אגוזי מלך, צנוברים, אגוזי לוז ואפילו שקדים. לאורך ההיסטוריה עשו פה נסיונות רבים לגדל אגוזים באופן מסחרי, אך רובם לא צלחו, בעיקר משום שהאגוזים הם גידולים עתירי עבודה, גם בקטיף וגם בעיבוד שלהם.

אחת ההצלחות היחסיות היתה לאחד מעשירי האיזור הערבים שהביא, בשנת 1780, זרעים של אורן הצנובר מהרי הלבנון. הוא זרע, טיפח וגידל חורשה ליד הכפר ירכא, ולתקופה מסוימת העצים שיגשגו והצנוברים אף שימשו למאכל. ליד הכפר יַרְכָּא שבגליל העליון יש שריד לחורשת עצי אורן צנובר הזו שמשמשת בעיקר כחורשה לפיקניקים. כיום מגיעים רוב הצנוברים הנמכרים בשווקים מסין, לא משתלם לטפל בצנוברים המקומיים. והערה לרוכשים צנוברים סיניים - רבים מתלוננים על הטעם המתכתי שנשאר ימים רבים בפה אחרי אכילתם. אם כל האוכל מקבל טעם של מתכת, בדקו אילו צנוברים אכלתם, זה אמור להסתדר אחרי שבוע עד כמה שבועות.

למרות זאת, מחקר קטן הוביל אותי למקורות של כל מיני אגוזים שגדלים בארץ במקומות שונים, פקאנים, מלך, מקדמיה, אפילו הפיסטוק להפתעתי (שיבשיל בספטמבר). אנחנו מנסים לרכז את המידע אודות האגוזים המקומיים, אם יש לכם מה להוסיף נשמח אם תכתבו לנו.

האגוז שהכי קל להשיגו מגידול מקומי, והוא הנפוץ ביותר מאלו המקומיים שגם גדלים פה (למרות שגם ממנו אנחנו מייבאים די הרבה), הוא השקד. השקד הוא גם הראשון להבשיל מבין האגוזים, שמו מגיע מהמילה השמית שקוד משמעותה למהר, ככל הנראה בגלל שהוא מקדים לפרוח. בספר ירמיהו מספר הנביא על דימוי שמציג בפניו אלוהים בו הוא מראה לו ענף של שקד, ומביא אותו כמטאפורה לשקידתו על דבריו כדי להביא אותם לידי מעשה: "וַיְהִי דְבַר-יְהוָה אֵלַי לֵאמֹר מָה-אַתָּה רֹאֶה יִרְמְיָהוּ וָאֹמַר מַקֵּל שָׁקֵד אֲנִי רֹאֶה ;וַיֹּאמֶר יְהוָה אֵלַי הֵיטַבְתָּ לִרְאוֹת כִּי-שֹׁקֵד אֲנִי עַל-דְּבָרִי לַעֲשֹׂתוֹ" (ירמיהו א' י"א-י"ב).

גידול מקומי - השקד (צילום: אסף רונן)

ביות השקד התרחש, ככל הנראה, במזרח הקרוב ולכן גם יש התאמה בינו לבין התנאים האקלימיים באזור. עצי שקד רבים גדלים במטעים ובבר, חלקם שקדים תרבותיים מתוקים וחלקם מרים. גם במרים משתמשים, לאצירת שמן שקדים, לשימוש בטעם הארומטי החזק שלהם ובעץ להסקה. תוספת של שקדים מרים תעניק טעם חזק יותר למרציפן הביתי, ויש אף שהיו מבשלים אותם עד שטעמם נעשה מתוק יותר. הרמב"ם ממליץ על אכילת שקדים מרים לרפואת מחלות ושנות.

את השקדים התרבותיים אוכלים גם כשהם יבשים וגם כשהם ירוקים ובשלים. שקדים ירוקים אוכלים עם הקליפה, בעונה. ממש עכשו אפשר לראות אותם צצים בשקים בצידי הדרכים.

השקדים היבשים הם המוכרים יותר, אותם יש לפצח מן הקליפה שהצהיבה והתקשתה. מנהג מקובל באזור הוא להגיש שקדים שהושרו במים, מקוררים בקרח, בתחילת ארוחה.

אחד המאכלים הידועים שמייצרים משקדים הוא המרציפן, ממתק מתערובת של שקדים וסוכר. ככל שאחוז השקדים במרציפן גבוה יותר, כך הוא איכותי יותר. רבים מוסיפים גם מעט שקדים מרים לתערובת כדי ליצור ארומה חזקה יותר, וכן יש המוסיפים גם גרידת לימון או מי ורדים. כשמכינים את המרציפן בבית אפשר להתנסות בתוספת של טעמים שונים: נענע, וניל. סוכר, כמובן, איננו מקומי, אנחנו מכינים את המרציפן בגירסה מקומית ובריאה יותר - עם תמרים.

מרציפן ביתי

המרכיבים:

1 כוס שקדים מקומיים קלופים

3/4 כוס תמרים מגולענים

אופן ההכנה:

1. טוחנים את השקדים לאבקה.
2. מוסיפים את התמרים וטוחנים מעט.
3. עוצרים, מגרדים במרית את שאריות האבקה מדפנות הבלנדר.
4. טוחנים שוב.
5. מעצבים כרצונכם.
   

• אפשר להכין את אבקת השקדים בבלנדר ולהוסיף אליה את התמרים בלישה ידנית.
• אפשר לגלגל כדורי מרציפן באגוזים טחונים או להוסיף אגוז בתוך כדור מרציפן.
• בספרי מתכונים עתיקים מכינים מרציפן גם מפיסטוקים, נסו ותהנו.
  

מרציפן מקומי בייצור ביתי (צילום: אסף רונן) 

סלט שקדים ירוקים טריים

המרכיבים:

250 גרם שקדים ירוקים פרוסים לפרוסות דקות

צרור עלי רוקט טריים

6 נצרי אספרגוס צעירים

1/2 צרור עלי כוסברה

3 בצלים ירוקים

שן כתושה משום טרי

לרוטב:

קורט מלח

כפית סומאק

מיץ מ-1/2 לימון

2 כפות שמן זית

1. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה.
2. מוסיפים את הלימון, המלח והסומאק ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים שוב.
   

סלט שקדים ירוקים (צילום: אסף רונן) 

שאלת קוראים:

• שאלה: במתכון הראשון בכתבה על הפול יש שומשום שלמיטב ידיעתי אינו מגודל בארץ (אני לא בטוח גם לגבי הכמון במתכון השני). אשמח לדעת האם מצאת מקור לשומשום מקומי או שמדובר בטעות.
  

• תשובתי: באמת לצערי כבר לא מגדלים כמעט שומשום בארץ וכל הטחינה שאנחנו אוכלים היא מטחינה מיובאת, זאת בשל אי היכולת לקצור אותו באמצעים מכניים אלא רק ידנית. אני השגתי מעט שומשום מקומי אמיתי מחקלאי מקומי בגליל דרך תפריט מקומי. לגבי הכמון, הוא גדל בר בארץ. עדיין לא הצלחתי להשיג כמון מקומי ממקור תרבותי, למרות שמבחינה מסורתית גודל בארץ לאורך ההיסטוריה.