אנטרקוט עם עצם

שמות נוספים: ורד הצלע עם עצם, ריב איי (rib-eye). בחלקו האחורי הצלעות שקרובות לסינטה נקראות פריים-ריב (prime-rib) או קוט דה בף (côte de boeuf).

מראה: זהו הנתח ממרכז הבהמה בגב, ומאחורה. אחד הנתחים המרשימים ביותר במראהו - צלע עם עצם. בבשר יש עין מרכזית של שומן שהולכת וקטנה לקראת חלקו האחורי של הנתח.

מאפיינים: מבחינה קולינרית הבשר לא רזה. הוא מתחיל מקדמת הבהמה, אחרי הצלעות, ושם מרקמו סיבי ושומני מעט יותר. לקראת הפריים ריב (לכיוון הסינטה) הוא הופך חלק. רמת שומן בינונית, נתח עסיסי ביותר.

שימושים: ניתן להכין מהנתח אומצות בעובי של צלע קלאסיות, על ברביקיו או מחבת או שילוב של מחבת ותנור גם יחד. אפשר גם לקנות מספר צלעות מחוברות ולצלות אותן כנתח שלם בתנור, בצלייה יבשה ארוכה יחסית.

מה לא לעשות: למרות שהאנטרקוט הוא הנתח הסובלני ביותר מכל הבשרים לצלייה קצרה או לאומצות, לא כדאי להתעלל בו יותר מדי מבחינת משך הצלייה. אישית, לא הייתי מוסיף לו תיבול אגרסיבי במיוחד, שכן יש לו המון טעמים שחבל להסתיר והוא נתח עסיסי ביותר.

איך קונים: הנתח הזה, כמו כל הנתחים עם העצמות, לא ניתן להשגה קפוא בארץ.

טיפ של קצב: למרות שאת כל האומצות רצוי לאכול במצב של רייר או מדיום, דווקא את האנטרקוט הייתי צולה לרמת מדיום פלוס קצת. הסיבה היא שהג'לטינים והשומנים שבו נשארים מעט גומי עד מדיום. הקצת הנוסף הזה יגרום להם להיות פריכים וטעימים. אם רוצים לצלות כנתח, כדאי לבקש מהקצב לנסר את העצם בין הצלעות, או לחילופין לפרק את החלק התחתון של העצם לחלוטין, כך שנוכל לפרוס בין הצלעות עם סכין כשהבשר מוכן. ניתן גם לנקות ולגלף את ראשי הצלעות מהבשר שלהן ולצפות כל קצה עצם בנייר אלומיניום (על מנת שאחרי הצלייה היא תישאר לבנה ואסתטית). אפשרות נוספת היא להוריד את הבשר כגוש מהעצם, לתבל ולקשור אותו חזרה לעצם. אם מכינים ממנו אומצות עבות, מבקשים מהקצב להפריד מעט את הבשר מהעצם בנקודת המפגש בין הצלע לעצם התחתונה, על מנת שהחום יחדור פנימה, כי זאת נקודה רגישה ושם תמיד הבשר נשאר נא.

אנטרקוט עם עצם (צילום: ירון ברנר)