בלי ביצים ובלי חלב: פשטידות טבעוניות

פשטידות נחשבות למנה סטנדרטית למדי במטבח הצמחוני. הבעיה היא שעבור טבעונים, אלו הנמנעים גם מחלב וביצים, רוב הפשטידות המוגשות בבתי קפה ומסעדות הן מחוץ לתחום. לרוב מדובר בעיסה שביצים, גבינות או שמנת מככבים בה. במקרה הטוב ניתקל באיזה פרח ברוקולי אחד לרפואה, אי-שם במעמקי הבצק.

פשטידת ירקות ועשבי תיבול ללא קמח

פשטידה אידיאלית הן לנמנעים מגלוטן והן למי מאתנו ששומר על הגזרה, היות שאין בה קמח חיטה והיא דלה מאוד בשומן.

דרך ההכנה אינה סטנדרטית: למעשה, מדובר בתבשיל ירקות עשיר שמחומם אחר כך בתנור. כמישהי שלא כל-כך אוהבת לאפות אבל כן אוהבת לבשל, זו פשטידה חביבה עלי במיוחד: היא מאפשרת גיוון ואלתור בהתאם לירקות שנמצאים במקרר, ואין צורך להקפיד במדויק על היחסים בין המרכיבים כמו בדרך-כלל באפייה. בקריאה ראשונה זה נראה מתכון מסובך יחסית, אך מי שיש לו מעט ניסיון בבישול לא יתקשה לעקוב אחר ההנחיות.

המרכיבים:

2 בצלים, קצוצים לחצאי טבעות

3-5 שיני שום (בערך חצי ראש שום), קצוצות

2 כוסות תערובת פרחי ברוקולי וכרובית, קפואים

2/3 חבילה (200 גרם) טופו, מגורר בפומפייה

1/2 1 כוסות שמיר ופטרוזיליה טריים קצוצים

2 תפוחי-אדמה בינוניים, מבושלים (אפשר גם במיקרוגל)

כוס גרגרי חומוס, מבושלים

4 כפות קמח תפוחי-אדמה

3 כפות מים

3 כפות שמרי בירה (לא חובה)

2 כפות פסטו (לא חובה)

3-4 כפות קמח חומוס (לא חובה)

שמן לטיגון

תבלינים:

1 כף כורכום

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

מלח לפי הטעם

1 כפית פפריקה

1. במחבת גדולה או בווק מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל כ-7 דקות עד תחילת הזהבה.
2. מוסיפים את השום, הטופו והתבלינים ומטגנים עוד כ-5 דקות. נזהרים שלא ישרפו.
3. מוסיפים את הירקות הקפואים וגרגירי החומוס. מערבבים היטב, מכסים ומבשלים למשך 5-10 דקות נוספות. אפשר להוסיף מעט מים, אם הירקות מתחילים להיחרך.
4. מועכים את תפוחי האדמה או מגררים ומוסיפים למחבת. מערבבים היטב.
5. מערבבים בקערה קמח תפוחי-אדמה ומים עד לקבלת עיסה צמיגה מעט. שופכים גם אותה למחבת ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר, שמרי הבירה, הפסטו וקמח החומוס. ממשיכים לערבב ולבשל למשך עוד 5-10 עד קבלת עיסה אחידה יחסית. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
7. שופכים את העיסה לתבנית מלבנית או תבנית מאפינס (ניתן להזליף מעט שמן מעל כדי שהירקות לא יחרכו) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 40 דקות בחום בינוני (20 דקות ראשונות עם כיסוי, ולאחר מכן להסירו).
   

• להחליף את תפוחי האדמה בסלק מגורר.
• אפשר להחליף את גרגרי החומוס בכל סוג אחר של קטנית מבושלת.
• אפשר להחליף את הברוקולי והכרובית בכל תערובת אחרת של ירקות קפואים. אפשר גם ירקות טריים שבישלתם קלות לפני כן, כמו למשל גזר, קישואים, תירס וכן הלאה.
• למי שאינם שומרים על הגזרה מומלץ להוסיף גם ציפוי מתערובת של חצי כוס טחינה גולמית (רצוי מלאה), 4-5 כפות שמרי בירה, 2-3 כפות רוטב צ'ילי מתוק או כל תיבול אחר שמתחשק לכם. מערבבים עד קבלת רוטב משחתי מעט ויוצקים את הרוטב מעל הפשטידה.
• אפשר גם לקשט מעל בפרחי ברוקולי שלמים או רצועות של פלפל אדום.
• אפשר לגוון בעשבי התיבול ולהוסיף גם בזיליקום, כוסברה, נענע או כל עשב אחר שמתחשק לכם.
  

פשטידות ירקות קטנות ללא קמח (צילום: MCT) 

פאי רועים צמחוני

המתכון הזה דורש השקעה מסוימת, אבל המנה יוצאת מרשימה למראה, ולרוב גם קרניבורים מושבעים יחבבו אותה.

המרכיבים:

לשכבה העליונה, פירה:

4 תפוחי-אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

1/2 כוס חלב סויה

3 כפות שמן זית

3-4 כפות שמרי בירה (לא חובה)

מלח לפי הטעם

לשכבה האמצעית, רוטב פטריות:

כ-1 כוס סלסלת פטריות, חתוכות לרבעים

3 כפות רוטב סויה

2 כפות קמח תפוחי-אדמה או קורנפלור

1/2 כוס מים חמימים

1 כוס ממי הבישול של תפוחי האדמה

1/2 כפית פלפל שחור

לשכבה התחתונה, קוביות טופו:

חבילה (300 גרם) טופו

1 בצל גדול, קצוץ

2-3 כפות רוטב סויה

1/2 כפית פלפל שחור

כפית תימין (לא חובה)

1/4 כוס מיץ לימון (לא חובה)

2-3 שיני שום, קצוצות

שמן לטיגון

1. מבשלים את תפוחי האדמה עד התרככות (שומרים בצד כוס ממי הבישול).
2. הטופו: חותכים את הטופו לקוביות קטנות וסופגים מהן את הנוזלים (באמצעות סחיטה עדינה, מגבת או נייר סופג).
3. מטגנים במחבת את הבצל עד הזהבה, כ-7 דקות, ולאחר מכן מוסיפים את הטופו, השום, הפלפל והתימין ומטגנים עוד 5 דקות. מוסיפים את רוטב הסויה ומיץ הלימון ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים. יוצקים מהמחבת לתחתית התבנית.
4. רוטב הפטריות: מטגנים את הפטריות במעט שמן זית כ-5 דקות.
5. בקערה קטנה מערבבים את קמח תפוחי האדמה או הקורנפלור והמים עד היעלמות הגושים. מוסיפים למחבת, ולאחר מכן מוסיפים גם את מי הבישול של תפוחי האדמה, רוטב הסויה והפלפל השחור.
6. מערבבים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים וקבלת עיסה צמיגית. יוצקים את התערובת מהמחבת על גבי הטופו באופן אחיד ככל האפשר.
7. הפירה: מועכים בקערה את תפוחי האדמה. מוסיפים את חלב הסויה, שמן הזית, שמרי הבירה ומלח לפי הטעם. מוסיפים את הפירה מעל לטופו והפטריות ומשטחים אותו.
8. מכסים את התבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות למשך 30 דקות בחום בינוני.
   

• להחליף חלק מתפוחי האדמה שבפירה בבטטות.
• לטופו בתחתית ניתן להוסיף גם תירס וגזר מגורר.
• במקום הטופו אפשר להשתמש גם בפתיתי סויה אותם יש לבשל מראש. 
  

פאי רועים צמחוני (צילום: גוני ריסקין )

קיש ברוקולי

פשטידה בעלת טעם ומראה קלאסיים. במקום להוסיף חמאה עתירת שומן רווי וכולסטרול או מרגרינה עתירת שומן טרנס השתמשנו בטחינה שעושה את העבודה לא פחות טוב אך עשירה בסידן וברזל פי כמה וכמה.

לבצק:

2 כוסות קמח (רצוי כוס אחת לפחות של קמח מלא)

1/2 כפית אבקת אפייה

כוס טחינה גולמית (רצוי מלאה)

מלח לפי הטעם (בערך כפית)

למלית:

400 גרם ברוקולי

300 גרם טופו (גוש)

5 שיני שום

3 כפות שמן

כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1. מערבבים את חומרי הבצק ולשים עד לקבלת בצק אחיד. משטחים בתבנית משומנת.
2. מפרידים את הברוקולי לפרחים קטנים ומאדים במעט מים כ-15 דקות עד להתרככות.
3. טוחנים את הברוקולי המאודה עם שאר חומרי המלית במעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה.
4. משטחים את תערובת הטופו והברוקולי על הבצק, מהדקים, ואופים בחום בינוני כ-45 דקות.
   

• אם משתמשים בברוקולי קפוא, מספיק להשרותו למשך 5 דקות במים רותחים.
• אפשר להחליף את הברוקולי בתרד, טרי או קפוא, ולהשרותו 5 דקות במים רותחים.
• אפשר להוסיף לתערובת המלית גם 3 כפות שמיר קצוץ.
• מומלץ להוסיף 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים לבצק.
  

קיש ברוקולי (צילום: סיגל בן דוד)