נטול גלוטן: המדריך המלא לחיים עם צליאק

במשך שלוש שנים חשה עינת מזור, שפית ובעלת שירותי קייטרינג, שמשהו אינו כשורה עם בתה עידן, שהייתה אז בת ארבע. משפחת מזור התגוררה אז בניו ג'רזי, ובהשוואה לבני גילה נראתה עידן קטנה ולא מפותחת מספיק. רופא הילדים לא אבחן שום דבר חריג והרגיע את ההורים המודאגים בכך שהיא עדיין בעקומת הגדילה התקינה של הילדים.

• בואו לקבל השראה לחיים בריאים בפייסבוק שלנו
  

אך מזור לא הייתה שקטה. היא הגיעה למרפאה המקומית ודרשה הפניה לאנדוקרינולוג ילדים. "כבר באותו יום ביצעו לעידן סדרה של בדיקות דם. למחרת קיבלתי שיחת טלפון מהרופא, שבישר שתוצאות הבדיקה מעלות חשש לצליאק", מספרת מזור. "מכאן התהליך היה מהיר מאוד. בבית החולים עשו לעידן ביופסיה של המעי בהרדמה מלאה, והתוצאות איששו את החשד. עידן אכן סבלה מצליאק, וזו הייתה הסיבה להתפתחותה הגופנית המעוכבת".

"לאחר האבחנה למדנו כמשפחה להכיר את המחלה ולהתמודד איתה. הפכנו את כל המטבח והרחקנו את כל המוצרים שמכילים גלוטן. למדנו לקרוא את התוויות ולהתייחס ברצינות לרשימת המרכיבים המופיעה על כל מוצר ארוז.

"כשפית הייתי נחושה להגיש לשולחן את כל הטעמים שהורגלנו אליהם לפני גילוי המחלה. אנחנו אוהבים אוכל טוב ולא ראיתי שום סיבה לוותר עליו. גם הקייטרינג שלי עבר מהפך והתחלתי לספק שירות חדש - אירועים וארוחות בריאות נטולות גלוטן".

לאחרונה, לאחר שהות של עשור בארצות הברית, חזרה משפחת מזור לארץ. כיום עידן בת 12 והיא נראית בריאה, גבוהה ומפותחת ככל המתבגרים בגילה. מזור, בוגרת בית הספר הקולינרי The Natural Gourmet Institute בניו יורק, עוסקת בייעוץ קולינרי למסעדות וללקוחות פרטיים, מחברת ספרי בישול ואפייה ומנחה סדנאות בישול ללא גלוטן.

תגידו כן (או לא) לגלוטן

בשנים האחרונות גברה המודעות לרגישות לגלוטן ולמחלת הצליאק, ומזונות נטולי גלוטן נעשו זמינים הרבה יותר - הם משווקים כמעט בכל סופרמרקט ואפילו מצויים בתפריטים של מסעדות שונות. מצד אחד חייהם של הצליאקים הפכו לקלים יותר, ומצד שני דיאטה נטולת גלוטן הפכה לטרנד חם שסוחף גם אנשים בריאים ללא שום רגישות לגלוטן (ואפילו סלבריטאיות כמו גווינית פאלטרו וראקל וולש).

האם הימנעות מגלוטן נחוצה גם לאנשים שלא רגישים אליו? האם היא בריאה להם? ומה צריך לאכול מי שבאמת רגיש לגלוטן? שאלנו את כל השאלות, וקיבלנו את התשובות שיעזרו לכם להחליט אם כדאי לכם לאמץ את הדיאטה ממיטב המומחים: צחי כנען, דיאטן קליני ואב לילד חולה צליאק; ד"ר אילה ירון, רופאת ילדים וגסטרואנטרולוגית בכירה, המרכז הרפואי לילדים דנה (איכילוב); ד"ר אורית טויטו, רופאה ביחידה לאנדוקרינולוגיה וסוכרת של המרכז הרפואי הלל יפה; עינת מזור; שרונה שוגרמן, דיאטנית קלינית, קופת חולים לאומית, מחוז מרכז.

מה זה גלוטן?

גלוטן הוא חלבון המצוי בדגנים כמו חיטה, שעורה ושיפון. בהיותו חלבון, הגלוטן הוא מרכיב חשוב בתזונת האדם מאחר שהוא משתתף בתהליכים רבים כמו בניית האנזימים וההורמונים, רקמת השריר ומערכת החיסון של הגוף. אחד מתוך מאה אנשים נמצא כסובל מאי סבילות לגלוטן, מה שמוכר בהגדרה הרפואית כמחלת הצליאק, ובעברית: כרסת (על שום הבטן הנפוחה שהיא גורמת).

האם גלוטן עלול להזיק לכם?

אם אתם בריאים, גלוטן אינו יכול להזיק לכם. אם אובחנתם קלינית כחולי צליאק, הגלוטן עלול לעורר תגובה אוטואימונית שבה מערכת החיסון שלכם פועלת נגד הריסונים ברירית המעי הדק. בעקבות זאת אבני המזון לא נספגות בגוף ועלולים להופיע מגוון סימפטומים כמו שלשולים, נפיחויות, כאבי בטן עזים, חוסר ספיגת ויטמינים או פגיעה בצמיחה אצל ילדים. במקרים של חוסר טיפול עלולה המחלה לגרום לעקרות, לגידולים ממאירים ולהתקף לב.

"אנחנו אוהבים אוכל טוב". עינת מזור (צילום: יונתן בלום; סגנון: קרן ברק)

האם הגליאדין שבגלוטן עלול להזיק למעי?

הגליאדין (ששמו נגזר מהמילה Glue) חיוני בתעשיית המזון בזכות עזרתו בחיבור מרכיבי הקמח ובהפיכתם לבצק, אך הוא אינו מזיק למעי. עם זאת, אצל אנשים בעלי רגישות לגלוטן הגליאדין עלול לגרום לתגובה דלקתית ולנזק בריאותי.

האם גם אנשים בריאים יפיקו תועלת מדיאטה נטולת גלוטן?

אף שתזונה נטולת גלוטן נהפכה לטרנד בקרב אנשים בריאים, אין שום צורך להימנע מגלוטן. לא מעט מוצרים תעשייתיים נטולי גלוטן מכילים כמות לא מועטה של שומן, מרגרינה וסוכר, בעוד מחירם גבוה בהשוואה למוצרים דומים. כך שאם אתם בריאים בדרך כלל אך סובלים מעודף משקל, דיאטה נטולת גלוטן אינה הפתרון.

האם דיאטה ללא גלוטן תורמת לירידה במשקל?

לא בהכרח. כשנמנעים מאכילה של סוגי מזון רבים, כמו לחמים, עוגות וקוסקוס, יורדים במשקל באופן טבעי ללא קשר להימנעות מגלוטן. עם זאת, כיוון שכמעט לכל המוצרים האלה קיים כיום תחליף נטול גלוטן, הירידה במשקל אינה ודאית.

השיפור בהרגשה והירידה במשקל שעליה מדווחים רבים ממיישמי הדיאטה הזאת עשויים לנבוע מעצם בחירת מזונות איכותיים יותר (כמו קמחים העשירים בסיבים תזונתיים) או סילוק של רכיבים אחרים מהתפריט, אך ספק גדול אם יש לכך קשר ישיר להוצאת הגלוטן מהתפריט.

מה כן כדאי לאמץ מתזונה נטולת גלוטן?

צריכה מרובה של ירקות והפחתה בצריכת מזונות מתועשים ומזון המכיל קמח לבן.

מהם התסמינים המעוררים חשד לצליאק?

למחלת הצליאק סימפטומים רבים (שלא כולם מופיעים יחד), ועל כן הוצמד לה הכינוי "מחלת אלף הפנים". בין הסימפטומים: אנמיה, שלשול או עצירות, בטן תפוחה, כאב בטן, חוסר תיאבון, הקאות, עייפות, מצב רוח רע, חיוורון, הפרעות בתפקודי הכבד, בעיות בבלוטת התריס, פגיעה באמייל של השן, נשירת שיער, בעיות נשימה, הפרעות הורמונליות, פגיעה בפריון, דלדול שרירים.

סממנים נוספים האופייניים בגיל ההתבגרות: האטה בקצב הצמיחה, עיכוב בהתבגרות המינית (כמו היעדר וסת), חיוורון, חוסר ריכוז.

מה הסיבה לצליאק?

צליאק היא מחלה תורשתית. אם יש במשפחתכם מי שלוקה בה, קיים סיכוי של 10% שגם בני המשפחה ילקו בה. במקרה זה מומלץ להיבדק, גם אם אתם חשים בריאים לגמרי ואין סימן לקיומה של המחלה.

לטענת רבים, הסבר נוסף למחלה קשור גם בהגברת צריכת החיטה ב-50 השנים האחרונות, מה שהעלה בעקביות את החשיפה לגלוטן ואת אחוז הצליאקים באוכלוסייה. כמו כן, בזכות המודעות הגוברת למחלה גילו רבים כי הם רגישים לגלוטן.

איך מאבחנים צליאק?

פונים לאבחון או להיוועצות עם רופא מומחה אנדוקרינולוג. האבחון, שנעשה בכל גיל (גם בקרב ילדים), נסמך על תלונות המטופל ועל בדיקת דם לגילוי ארבעה נוגדנים נגד הרכיב גליאדין, המצוי בגלוטן. הימצאות הנוגדנים מצביעה על סבירות גבוהה לצליאק. האבחנה הסופית נעשית על ידי לקיחת ביופסיה (דגימת רקמות) בהרדמה מלאה מהמעי הדק, שבה נראים השינויים ברירית המעי.

הסבר נוסף למחלה קשור בהגברת צריכת החיטה (צילום: shutterstock)

יש מי שרגיש לגלוטן אך לא חולה בצליאק?

מחלת הצליאק יכולה להופיע בשתי צורות נוספות: מחלה "שקטה" ומחלה "חבויה".

• כשהמחלה שקטה היא מתגלה בבדיקות אך אינה מלווה בסימפטומים. במקרה הזה נדרשת הקפדה על דיאטה נטולת גלוטן למשך כל החיים.
• מחלה חבויה משמעה הימצאות נוגדנים בבדיקת הדם, בעוד הביופסיה תקינה. במקרה הזה אין צורך בדיאטה מיוחדת, אך חשוב להיות במעקב.
• אם אינכם שייכים לאחת משתי הקבוצות האלה אך בכל זאת חשים ברע לאחר אכילת מזון המכיל גלוטן, רצוי להיוועץ עם איש מקצוע ולהיבדק.
  

האם דיאטה ללא גלוטן מיטיבה עם סוכרתיים?

אין הוכחה כי תזונה נטולת גלוטן משפרת את איזון הסוכרת. כדי להגיע לאיזון סוכרת מיטבי יש לשלוט בסוג הפחמימות, בחלוקתן על פני היממה ובכמותן, תוך מתן עדיפות לפחמימות מורכבות ולפחמימות בעלות מדד גליקמי נמוך (מזונות שגורמים לפירוק איטי של הסוכר בדם).

תזונה דלה בגלוטן אינה מחוסרת פחמימות אלא מכילה פחמימות ממקורות אחרים. לכן, כאשר בדקו חולי סוכרת הסובלים גם מצליאק, נמצא כי הקפדה על דיאטה דלת גלוטן לא שיפרה את איזון הסוכרת שלהם.

למה חשוב לטפל בצליאק?

חשוב לטפל במחלה בכל גיל כדי למנוע סיבוכים ומחלות נלוות כמו הפרעות הורמונליות, אי פריון, גידולים במערכת העיכול ועוד. אצל ילדים ובני נוער חשוב להקפיד שבעתיים. מכיוון שמחלת הצליאק מפריעה לספיגה של ויטמינים חשובים, היא עלולה להוביל לחסרים תזונתיים שגוררים הפרעות בצמיחה וירידה בהישגים הלימודיים.

כמו כן, מאחר שהמחלה עלולה לגרום בין היתר להידלדלות של העצם, חשוב לטפל בה כבר בגיל ההתבגרות, שבו נפתח חלון ההזדמנויות להגיע למסת העצם המקסימלית (מגיל 25 מתחילה הירידה במסת העצם). אחרת, ייתכן מצב שבו המתבגרים יתחילו את חייהם הבוגרים עם ירידה בצפיפות העצם ומכאן יגדילו את סיכוייהם לסבול מאוסטיאופורוזיס.

איך מטפלים בצליאק?

רק הימנעות קפדנית מאכילת מזונות המכילים גלוטן מונעת לרוב את כל התסמינים (אך לא מרפאת את המחלה) ומפחיתה את הסיכון להתפתחות מחלות ממאירות. מאחר שהנזק הבריאותי יכול להיגרם גם מחשיפה מיקרוסקופית לגלוטן, יש להתרחק גם ממזונות וממוצרים שקיים לגביהם חשד ש"הזדהמו" בשלב הייצור או האחסון עקב קרבה והתחככות עם גלוטן.

איך צליאקים יכולים לאכול טעים?

כיום חולי צליאק נהנים מחיים הרבה יותר קלים. יש יותר מודעות למחלה, ושפע של מוצרים זמינים ברשתות השיווק ובבתי הטבע (פסטות ללא גלוטן, קמחים מיוחדים ומוצרים מוכנים כמו ממרחי שוקולד, סלטים ועוד). אפילו מסעדות רבות יצאו בשנים האחרונות ביוזמה המכבדת את חולי הצליאק, ומחזיקות תפריט נטול גלוטן.

איפה אפשר לקבל מידע נוסף?

היעזרו בעמותת הצליאק בישראל, המפעילה קו פתוח למענה מיידי ומספקת מידע בנוגע לתוספי מזון ותרופות המכילים גלוטן. כמו כן העמותה הוציאה מדריך כיס ומדריך מקוון למוצרי מזון ללא גלוטן. אתר העמותה כאן; טל' 6781481־03. לפורום צליאק של ynet לחצו כאן .

חשוב לטפל במחלה בכל גיל כדי למנוע סיבוכים (צילום: shutterstock)

מה עושים כשטסים לחו"ל?

רוב חברות התעופה מציעות תפריט ללא גלוטן, אך מומלץ לברר זאת מראש ולהזמין תפריט מתאים. כמעט בכל מדינה תמצאו באתר עמותת הצליאק המקומית רשימת מקומות המשווקים ומגישים מזונות ללא גלוטן. טיפים נוספים על חופשות בחו"ל ללא גלוטן תוכלו למצוא באתר.

אילו מוצרים עלולים להכיל גלוטן?

• כל המוצרים המכילים חיטה, שעורה ושיפון (וכן כוסמין, גריסים, קוסקוס, בורגול, פסטה דורום)
• מאפים (לחמים, קרקרים, עוגות ועוגיות)
• מזון תעשייתי (נקניקיות, לעתים בשר טחון)
• ממתקים למיניהם
• שקדי מרק, קרוטונים
• חלק מהגלידות
• תבלינים
• משקאות אלכוהוליים (בירה העשויה מלתת, שעורה)
• חלק מתוספי המזון (כמו ויטמין E טבעי המופק מנבט חיטה). במקרים כאלה אפשר לצרוך תוסף סינתטי נקי מגלוטן
• חלק מהתרופות (יש לברר עם הרוקח אם התרופה מכילה קמח או עמילן מחיטה)
• גלוטן עשוי להופיע גם בקוסמטיקה, בבולי דואר ואפילו בפלסטלינה (גם את הרשימה הזאת תמצאו באתר העמותה)
• כאשר מזונות עוברים תהליכי עיבוד, אריזה ושיווק במפעלי מזון או במסעדות, תמיד קיימת אפשרות שיתווסף להם גלוטן. לכן יש לרכוש מצרכים ארוזים (דגנים, פיצוחים) ולקרוא היטב את תווית המזון, גם אם מכירים את המוצר. חפשו את ההצהרות בדבר הגלוטן: "לא מכיל גלוטן", "עשוי להכיל גלוטן", "מכיל גלוטן" או "מכיל גלוטן עד 20ppm" (התקינה הישראלית האירופית מתירה ליצרנים להוסיף למוצר גלוטן בריכוז מקסימלי של 20ppm, שאין בו כדי לסכן חולי צליאק).
• אם יש לכם ספק בנוגע למזון מסוים, אם הוא אינו ארוז או אם לא מוצמדת אליו תווית עם פירוט הרכיבים, ותרו עליו.
  

המזונות המותרים לחולי צליאק

• בשר טרי, דגים, ביצים, מוצרי חלב (לא כולל מעדני חלב עם עוגיות וגרנולה)
• פירות וירקות, פירות יבשים, תירס
• אורז (כולל אורז בר ואורז פראי), תפוחי אדמה וירקות שורש, דגנים (קינואה, כוסמת), קטניות (עדשים, חומוס, שעועית), אגוזים וזרעים שנרכשים באריזה סגורה
• מוצרים מיוחדים ללא גלוטן
• תבלינים הטחונים בבית (או של החברות שמצהירות כי מוצריהן ללא גלוטן)
• אלכוהול שאינו מכיל גלוטן: יין אדום, לבן, רוזה, ברנדי, וודקה, רום (וכל משקה אחר המיוצר מקנה סוכר או מתפוחי אדמה)
  

הרשימה המלאה באתר עמותת הצליאק בישראל

דוגמא לתפריט ללא גלוטן (1,200 קלוריות)

ארוחת בוקר

• פרוסת לחם ללא גלוטן או 2 קרקרים ללא גלוטן.

• 2 כפות גדושות גבינה 5%

• ירקות חתוכים

ארוחת בינים

• פרי או יוגורט (שימו לב: ביוגורטים מסוימים יש תוספת גלוטן כחומר מסמיך או כתוספת דגנים)
  

ארוחת צהריים

• 150-100 גרם עוף/ הודו/ בקר רזה/ דג (במוצרים מוכנים יש לוודא שאין תוספת גלוטן).
• 6-4 כפות אורז/ תירס/ בטטה/ קינואה/ תפוח אדמה
• ירקות מבושלים וסלט ירקות (רצוי לטבל בשמן זית או קנולה, ולא ברטבים מוכנים שעלולים להכיל גלוטן).
  

ארוחת ביניים

• פרי, או קרקר ללא גלוטן עם מעט דבש
  

ארוחת ערב

• פרוסת לחם ללא גלוטן/ קלח תירס/ 2 קרקרים ללא גלוטן
• 2 כפות גדושות גבינה 5%, או טונה
• ביצה
• ירקות חתוכים או סלט ירקות
  

ארוחת לילה

• פרי/ יוגורט/ קרקר עם מעט גבינה 5%/ אבוקדו/ דבש
  

ייעוץ מקצועי: שרונה שוגרמן, דיאטנית קלינית, לאומית שירותי בריאות - מחוז מרכז.

לאכול בחוץ בלי גלוטן

מסעדות ובתי קפה רבים נהיו זמינים גם לחולי צליאק ומכינים עבורם מנות מיוחדות ללא גלוטן. הנה רשימה חלקית:

רשתות המבורגר: בלאק, מוזס, BBB

רשתות בתי הקפה: קפה גרג, ארומה, חלק מסניפי קפה קפה

אוכל איטלקי: פיצה דונאטלו (תל אביב), פסטה מיה (הוד השרון ותל אביב)

רשתות מזון מהיר: פלאפל בריבוע, חלק מסניפי פיצה האט, פיצה פצץ, פיצה מטר

מסעדות: פרש קיצ'ן (תל אביב, הרצליה), טנדורי (מסעדה הודית בתל אביב, הרצליה וירושלים), ג'ירף (תל אביב, אילת, ראשון לציון, חיפה), משו טוב אצל ג'וזף ולואיז (הרצליה), פרנצ'סקה בעיר (ראשון לציון), לופט (ראשון לציון), רשת LIVE

מלונות: רשת ישרוטל, הכוללת 15 מלונות ברחבי הארץ

הרשימה המלאה באתר עמותת הצליאק בישראל