אלוף בצלות: המדריך להכרת הבצל

עוד בערוץ האוכל:

• להשחיז סכין ולהשאיר אותה שלמה
• על רגל אחת: 4 מתכונים עם פטריות
• שתייה קרה ומתוקה בלי סוכר
  

סוגי בצלים:

בצל יבש

הבצל היבש הוא הבצל הנפוץ יותר בארצנו ונדמה שאין מטבח בלעדיו. הוא נקרא יבש, מסביר השף אלדד שם-טוב ממסעדת "שקוף", משום שהוא נותר באדמה עד להתפתחותו המלאה והתייבשות עליו. בצל זה, המצטיין בחריפות חדה ובארומה חזקה, משמש לרוב בתהליכי בישול ראשוניים כנותן טעם וארומה לצד ירקות אחרים. לדברי השף אורן לוקסנבורג ("רוטשילד'ס קיטשן") בצל זה, שהוא מכנה בשם "הסובארו של הבצלים" על שום מחירו הזול, מעולה לטיגון, לבישול, למרקים ולצירים. גם עינב ברמן, שפית ובעלים של מסעדת "אסיף", מצדדת בבחירה בבצל זה לבישול, אך עם זאת, מחבבת את השימוש בו גם כשהוא חי בסלטים שונים.

בצל לבן

את הבצל הלבן מכנה לוקסנבורג בשם "המרצדס של הבצלים": הוא חריף יותר ומעודן יותר בטעמו, בו זמנית, טעים במיוחד כשהוא חי ומתאים, לדבריו, לאיקרא, כבד קצוץ ודגים כבושים. לעומתו טוען שם-טוב שלבצל הלבן, הנפוץ בשימוש במקסיקו, טעם מתקתק.

בצל אדום/סגול

זהו הבצל האהוב עלי והוא מצטיין, לדברי השפים לוקסנבורג, ברמן ושם-טוב, בצבע שהופך אותו למושלם למנות קרות, במתיקות עדינה כשהוא מטוגן/מאודה ובחריפות ממותנת, בהשוואה לבצל יבש. היכן משלבים בצל זה? כשהוא טרי - בסלטים, וינגרטים, כריכים, סלסות טריות ובקישוט של מנות קרות, וכשהוא צלוי על גריל/פלאנצ'ה/בתנור - כתוספת למנה עיקרית.

שאלוט

השאלוט, הנקרא אֶשלוט בצרפתית ובצלצולית בעברית, הוא בצל קטן ולעתים מוארך, הנפוץ בשני צבעים: סגול ולבן, כששניהם זנים של אותו מין של בצל הגינה (Allium cepa), הוא שמם הבוטאני של הבצל היבש והבצל הירוק, כפי שמספר פרופ' חיים רבינוביץ' מהפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה ע"ש רוברט ה. סמית'.

"שאלוט הוא המעודן שבבצלים", קובע לוקסנבורג, ואליו מצטרפים שם-טוב וברמן המכתירים בצל זה כעדין, בעל טעם עשיר, חד ומרוכז, ארומות מתקתקות וטקסטורה פריכה. בעוד לוקסנבורג מציע להשתמש בשאלוט לתבשילים ארוכים, לריזוטו, לסלטים (כשהוא חי) ולקישוט מנות אסייתיות (כשהוא מטוגן עד פריכות), ברמן ממליצה להשתמש בו להעשרת טעם של רטבים טריים ומבושלים, ואילו שם-טוב מציע להשתמש בשאלוט כירק בפני עצמו ולהשאירו בגודלו המקורי בתוך תבשיל וגם לנצלו להעשרת ולהעמקת טעמים של רטבים.

"עקב מחירו הגבוה, יחסית לבצל רגיל, מככב השאלוט במטבח העילי", מציין שם-טוב, "יש נטייה לנצל את צורתו הקטנה והיפה למטרות ויזואליות במנות, כאשר פורסים אותו לטבעות קטנות או מטגנים טבעות קטנות ממנו, התורמות לטקסטורה של מנות".

סוגי בצלים שונים(צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

בצלצלי פנינה

בצלי פנינה (pearl onion) אמיתיים, מספר פרופ' רבינוביץ', שייכים למין בוטאני שונה מהבצל, קרוב לכרתי (כרשה) ולשום גבוה, שהוא צמח בר הגדל בישראל ופורח באביב. כיוון שהם גדלים מתחת לפני הקרקע ואינם חשופים לאור, צבעם לבן. טעמם מתוק מזה של בצל הגינה, ומרביתם נאכלים לאחר החמצה.

מפאת הקושי ללקטָם (כאמור מדובר בבצלים קטנים שיש ללקט מתחת לפני האדמה), כמו גם בגלל רמת יבולים נמוכה והתחרות שנוצרה על-ידי שימוש בבצל לבן כחיקוי המוצר, הופסק גידולם המסחרי וכיום הם גדלים בעיקר בגינות בתים של חובבים במרכז ובצפון אירופה, המוכנים להשקיע כדי לקבל מוצר איכותי.

כיצד תבדילו בין בצל פנינה אמיתי לבין בצל לבן קטן? בעוד בחיתוך רוחב של בצל פנינה אמיתי תגלו גלד אחד בלבד, מגלה פרופ' רבינוביץ', בבצל לבן תגלו מספר טבעות, כשכל טבעת מייצגת גלד.

"קליפתם של בצלצלי הפנינה דקה וטעמם עדין ומפתח מתיקות", אומרת ברמן, "לאחר בישולם הם מתאימים להחמצה ולטיגון". לוקסנבורג, מצדו, ממליץ לנצלם לסלטים, לסביצ'ה, טרטר וכיוב'.

בצלצלים לבנים

בצלצלים לבנים, שניתן למצוא במרכול בשקיות קטנות-בינוניות, הם, כפי שניתן להבין מהכתוב לעיל, בצלים לבנים קטנים ולא זן/מין אחר של בצל. לדברי שם-טוב בצלים אלה מתהדרים בטעם מתקתק, חפים מהחריפות הידועה של הבצל ונפוצים בשימוש בשלמותם, על שום גודלם, להחמצה, לקירמול או לקדֵרות.

בצל ירוק

"בצל ירוק הוא צמח צעיר של בצל בראשית גידולו", מספר פרופ' רבינוביץ', "למעשה כל זן של בצל מתחיל כבצל ירוק, אך זנים שונים נבדלים בסיביות העלים. אוכלי הבצל הירוק מצפים לעלים עסיסיים שאינם נתפסים ברווחים שבין השיניים. בשנים האחרונות הוחלף הבצל במין בוטאני קרוב לו הקרוי Allium fistulosum שאינו מתפתח לבצל וטעמו אף שונה מזה של הבצל. ניתן להבחין ביניהם לפי הטעם ולפי חתך הרוחב של העלה: העלים של שניהם חלולים, אך זה של הבצל האמיתי בעל מבנה קעור (כלומר: שקוע) וזה של המין השני בעל חתך מעגלי שלם. הצרכן הישראלי מעדיף בצל ירוק שטרם החל להתבצל, כלומר לפתח פקעת של ממש, בעוד בארצות אחרות (דוגמת איטליה, אוסטריה וארה"ב) נמכר בצל ירוק שבבסיסו בצל בשלבים מוקדמים של התפתחות (כלומר: עם פקעת).

"טעמו של הבצל הירוק עדין יותר מטעמו של הבצל הרגיל, במיוחד בחלק הירוק", אומר שם-טוב, "והוא משמש במנות אסייתיות רבות, בסלטים, בקישוטי מנות וברטבים שונים. בנוסף, ניתן לחלטו או לחרכו על גריל/פלאנצ'ה/מחבת כשהוא שלם ולהגישו כתוספת לכל מנה שהיא". "החלק הלבן, שהוא חריף מהחלק הירוק, מצוין על הגריל או כשהוא צלוי בתנור", מוסיף לוקסנבורג, "ויכול בשעת חירום להחליף שאלוט".

(צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

בצל אקזוטי

בצל אקזוטי הוא סוג של בצל ירוק, הנבדל ממנו בטעם חריף יותר, וכמובן בצבע משובב-נפש. לדברי שם-טוב בצל זה משלב בין יתרונות הבצל הירוק בחלקו העליון ויתרונות הבצל הלבן בחלקו התחתון, ומתאים לקיצוץ עבור כל מטרה, ולחליטה וצריבה כשהוא שלם.

מתעסקים עם בצלים:

אז איך מתאימים את סוג הבצל לסוג התבשיל/מאפה?

"באופן כללי, למשפחת הבצלים יש טעם, מבנה ואופי דומה", קובע השף אורן גירון ('עושים בישול'), "כל בצל משמש להענקת חריפות קלה ופריכות כשהוא מוגש חי ומתיקות קלה עד בינונית כשהוא מטוגן/מבושל. למעט בצל ירוק, המוגדר כעשב תיבול ומתאים כשיש צורך בחריפות עדינה, כל שאר הבצלים בהחלט יכולים להחליף זה את זה, בהתאם לזמינות".

"בצל יבש ולבן משמש לרוב להענקת טעם בתחילת תהליכי בישול שונים כמו: צירים, מרקים, תבשילי קדֵרה, רטבים ועוד", אומר שם-טוב, "ואף יכול להפוך למקורמל, בעלי טעם עמוק, עשיר ומתוק. בצלים בעל גוון אדום משמשים לרוב בצורתם החיה, בסלטים, על שום צבעם, אך מתאימים גם לצלייה על גריל או במחבת בשל מתיקותם. הבחירה בסוג הבצל צריכה להתבצע לפי גודל הבצל הדרוש למנה, מידת החריפות הרצויה ומידת המתיקות הרצויה".

קניית בצל  

נדמה שאין פשוטה מקניית בצל, ובכל זאת, איך מזהים בצל איכותי בעת הקנייה? "חשוב להשתמש בחושי הראייה, הריח והמישוש בעת קניית בצל", ממליץ שם-טוב, "בצל טוב יהיה בצל שלם, ללא פגמים חיצוניים או פנימיים, בעל קליפה חיצונית מתוחה וקשה. אם מדובר בבצל יבש, יש להימנע מבצלים שהחלו לנבוט, מאחר ותוכנם יהיה סיבי ולא אכיל. אם מדובר בבצל טרי, חשוב לראות אדמה ולהריח ריח של אדמה לחה באזור השורש, מה שיעיד על טריותו. אם ניתן להבחין בשרידי אדמה, אך עולה ניחוח של עובש, סימן שהבצל אוחסן זמן רב בקירור. אם עסקינן בבצל ירוק, חשוב לבדוק שהעלים מתוחים, מבריקים, חפים מפגעים ובעלי ריח של בצל ודשא ("ריח ירוק") גם יחד. אם קצוות הבצל הירוק קמלים, הרי שהבצל שהה זמן רב בקירור או שהוצא מהאדמה לאחר שיאו. מומלץ שלא להתפתות לדוכני שוק בהם מרטיבים את הירקות, משום שאין בכך עדות לטריות עשבי התיבול. ירק שטופל כהלכה, החל מגידולו, הוצאתו מהאדמה והובלתו לדוכן, ייראה ויריח טוב גם ללא הרטבתו במים".

"קליפה הדוקה תעיד על בצל שלא שכב זמן רב באחסון", מוסיף גירון, ואילו ברמן ממליצה להימנע מבצלים חלולים או בעלי רקב פנימי.

מהו העובש השחור שניתן למצוא לפעמים בין שכבות הבצל?

לעתים כבר בעת קניית הבצל תוכלו להבחין בשכבה שחורה המסתתרת בין גלדי הבצל ולעתים תגלו זאת רק בעת קילופו. במה עסקינן? "מדובר בעובש שנוצר על-ידי פטרייה נפוצה ששמה Aspergillus niger", מסביר פרופ' רבינוביץ', "פטריה זו, המצויה בקרקע ובבתים, יוצרת עובש שחור על מספר פירות וירקות כגון: בצל, ענבים ובוטנים".

מחקרים שונים שניסו לבדוק את מידת הסכנה שבה, אם בכלל יש כזו, העלו מסקנות סותרות, אך אם להתייחס באופן ספציפי לפטריה השחורה המתפתחת על-גבי הבצל, אין בה סכנה. ועם זאת, שאיפת כמות גדולה של נבגי פטריה זו עלולה לגרום למחלת ריאות הקרויה אספרגילוסיס (Aspergillosis), כך שכדאי להסיר את הגלדים הנגועים בפטריה השחורה ולשטפם היטב במים, כך שלא ייכללו במזון שאנו אוכלים".

אחסון בצל

כיצד מאחסנים בצל יבש?

"חיי המדף של בצל הגינה נקבעים על-ידי התורשה ותנאי הסביבה במחסן", מספר פרופ' רבינוביץ', "מייד לאחר האסיף, שרוי הבצל בתרדמה ובתנאים רגילים לא ילבלב. במהלך האחסון פוחתים רמתם וריכוזם של החומרים המעכבים את לבלובו, עד שהבצל עובר למצב של מנוחה, דהיינו: לא ילבלב בכוחות עצמו, אך אם נספק לו תנאים מיטביים של לחות וטמפרטורה, יתחיל ללבלב. השלב הבא בחיי הבצל הוא הזדקנות: הבצל ילבלב גם במזווה. תהליך זה רלוונטי הן לזנים המשתמרים היטב והן לכאלה שהשתמרותם קצרה, כשההבדל הוא משך הזמן משלב אחד למשנהו. טמפרטורת נמוכות (2-0 מעלות צלסיוס) וטמפרטורות גבוהות (30 מעלות) יאֵטו מאוד את התקדמות התהליכים הללו, ואילו אחסון ב-15 מעלות יביא להאצתם".

לדברי שם-טוב, ככל שהבצלים מתוקים יותר, כלומר אחוז הסוכרים בהם גבוה, כך חיי המדף שלהם קצרים יותר. על מנת למנוע היווצרות לחות ורקב ממליצים השפים לאחסן בצל יבש בכלי מאוורר ונושם עשוי רשת, נצרים, קש וכו' או על מצע של רשת, בשכבה אחת, הרחק ממקור לחות ומאור השמש (כדי שלא ינץ), בטמפ' החדר או בחדר ממוזג באביב ובקיץ, במשך שבוע עד חודש, ובחורף אף יותר. אין להשאיר בצל בשקית כדי שלא יזיע ויירקב, ולא מומלץ להשתמש בבצלים מהם נבטו גבעולים ירוקים, שיגרמו לאובדן הנוזלים שבפקעת ולהתכווצותה.

ומה לגבי אחסון בצל (יבש/סגול וכו') יחד עם ירקות אחרים?

בבתים רבים נוהגים לאחסן בצל באותה סלסילת קש יחד עם תפוחי אדמה ובטטות, שילוב שלוקסנבורג מזהיר מפניו, כדי שאלה לא יספגו את ריחו של הבצל. שם-טוב מרחיב את גבולות ההזהרה וממליץ שלא לאחסן שום פרי או ירק ליד בצל, מאותה סיבה.

האם כדאי לשמור בצל יבש במקרר?

בעוד פרופ' רבינוביץ' מאשר אחסון בצל יבש במקרר, השפים מאשרים בהסתייגות או מסתייגים, משום שהלחות שבמקרר תקצר את חייו של הבצל. בצל שנחתך ונוצל חלקית אפשר, לדברי שם-טוב, לעטוף בניילון נצמד ולאחסן במקרר במשך יום-יומיים, הרחק מיתר הירקות והפירות.

איך מאחסנים בצל ירוק?

בצל ירוק, למען הסר ספק, מאחסנים במגירת הירקות, במקרר, עד שהעלים הופכים קמוטים. לאחסנה מוצלחת ממליץ לוקסנבורג לשטוף היטב את השורשים, לעטוף את הבצל בנייר סופג ולהניחו הרחק מפתחי האוויר שבמקרר, שבקרבתם יתייבש הבצל מהר יותר. מדי כמה ימים רצוי לרסס מים על הבצל, כדי להוסיף לו לחות.

קילוף וקיצוץ

כיצד מקלפים בצל?

לכל בשלן ביתי שיטה משלו לקילוף בצל, אך מהי השיטה המקצועית? שם-טוב ממליץ לשטוף תחילה את הבצלים מהאדמה הדבקה בהם, כדי למנוע את העברת הלכלוך לקרש החיתוך ולתוך האוכל, וממליץ אף להשרותם בקערת מים תוך כדי שפשופם, כדי להניח לאדמה לשקוע.

לוקסנבורג וברמן ממליצים לקטום את שני קצוות הבצל בעזרת סכין, לסמן חתך לא עמוק לאורך הבצל ולקלפו בקלות. גירון ממליץ לשפשף תחילה את קליפת הבצל היבשה ורק אז לחרוץ חריץ עדין (על הגלד העליון בלבד) בעזרת סכין טורנה ולהסירו יחד עם הקליפה הצמודה אליו. שיטה נוספת שמציין גירון, שמתאימה למתכונים שמצריכים בצל חצוי, פרוס או קצוץ, היא לחצות את הבצל לחצי דרך השורש, ולהסיר את הגלד העליון, אליו צמודה הקליפה. אם רוצים לקלף בצל ולשמור על צורתו השלמה, ממליץ לוקסנבורג להשרותו במים קרים למשך מספר שעות, מה שיסייע לקילוף מהיר.

כיצד קוצצים בצל?

גירון ממליץ לחצות את הבצל דרך השורש מבלי להסירו (משום שהוא מחזיק את כל הגלדים), לפרסו לפרוסות אורך עד השורש - אך לא עד הסוף, כנ"ל - לרוחב ואז לפרוס לקוביות (שמתקבלות מעצם החיתוך המקדים לשתי וערב).

• עצות נוספות תמצאו בוידאו בכתבת הסכינים
  

האם כדאי לקצוץ בצל ולהקפיאו?

לדברי פרופ' רבינוביץ אין כל מניעה לרסק בצל במעבד מזון, לחלקו למנות בגודל הדרוש, לסגור בשקיות או בכלים אטומים ולהקפיאו עד לשעת הצורך. כיוון שחומרי הטעם של הבצל משתחררים במהירות, ממליץ רבינוביץ' לאחסן את הבצל המרוסק במנות קטנות יחסית ולהקפיאן מייד, כדי לאפשר המשך שחרור של חומרי הטעם לאחר ההפשרה. השארת הרסק בטמפ' החדר תגרום לכך שהבצל המופשר יהיה מתוק וחריפותו תהיה מועטה.

השפים, לעומת זאת, מסתייגים מהקפאת בצל: בעוד גירון גורס כי בהקפאה יתנדפו הארומה ורוב החריפות, לוקסנבורג טוען כי הקפאת בצל תגרום להפרשת נוזלים רבים, מה שיקשה בהמשך על טיגונו ועל קבלת הארומות הנכונות. "אין שום הגיון בהקפאת ירקות", מסכם שם-טוב, "הם מאבדים מטעמם, מטריותם, מערכיהם התזונתיים וגורמים לבזבוז חשמל שצורך המקפיא".

ומה עם הדמעות?

לנושא זה הקדשתי כתבה שלמה לפני שנתיים וחצי, תגובה אחת (178) לכתבה לכדה את תשומת לבי ועוררה את מחשבתי (מכל מלמדי השכלתי...): "עכשיו בעונה הגשומה הבצל לא חריף בכלל, עובדה שכל הנסיונות הצליחו", ואכן שיטות אחדות למניעת הופעת הדמעות שהצליחו אז, לא צלחו מאז במטבחי, במיוחד בקיץ.

שאלתי את פרופ' רבינוביץ' באשר להבדלים בחריפות הבצלים בחורף ובקיץ. "ישראל היא המדינה היחידה בעולם שחקלאיה מספקים בצל טרי מדצמבר ועד יולי-אוגוסט", השיב, "מה שמתאפשר הודות לשימוש בזנים שונים (בחריפותם, כמו גם בתכונות אחרות) הגדלים באזורי הארץ השונים, מהערבה הדרומית, דרך הנגב הצפוני, שפלת החוף, העמקים, הגליל התחתון ועד רמת הגולן. חריפות הבצל נובעת ממספר תרכובות מכילות גופרית (שאדיה הם הגורמים לדמיעה). זני הבצל נבדלים בתכונתם התורשתית לייצר ולצבור את אותם חומרי גפרית, ובשדה נתון תיקבע תכולתם על-ידי ריכוז הגופרית בקרקע ובמי ההשקיה. הבצל של ראשית החורף גדל בערבה הדרומית, שם כמות המשקעים אפסית והמים מכילים ריכוז גבוה של גפרית, אך תכונתם המוּרשת של הזנים המשמשים בעונה זו גורמת להם לצבור אך מעט חומרי גפרית, בהשוואה לאלה הגדלים באביב באזורים בהם יורד גשם רב, המגלים חריפות גדולה יותר".

ומה מציעים השפים כדי להילחם בדמעות? גירון ממליץ על שימוש בסכין חדה מאוד ולהיעזר במשקפת צלילה. ברמן ושם-טוב ממליצים להשרות את הבצל במים ו/או להרטיב את הסכין.

טיגון ואידוי בצל

דרכים רבות לטיגון בצל, כפי שמספרים השפים:

• חימום שמן במחבת על אש גבוהה, הוספת הבצל וטיגונו- שיטה מתאימה למעוניינים בבצל מטוגן, זהוב ומעט פריך. בשיטה זו יש להשגיח היטב שהבצל לא יישרף.
• הנחת שמן במחבת, הוספת הבצל ואז חימום המחבת- שיטה מתאימה למעוניינים בבצל מקורמל היטב ומרוכך.
• חימום מעט שמן על אש נמוכה, טיגון בצל לאורך זמן תוך ערבוב מתמיד, מה שמספק בצל מטוגן רך ועדין.
• חימום הרבה שמן על אש גבוהה (שמן עמוק) וטיגון מהיר יותר, שמפיק בצל מטוגן פריך מאוד. שם-טוב ממליץ לוודא שהשמן חם (170-180 מעלות) ולספוג את עודפי השמן בעזרת נייר סופג (או להניח את הבצל המטוגן במסננת, להגרת נוזלים).
• שיטה בריאותית יחסית: חימום מעט מאוד שמן על אש גבוהה וכשהבצל מתחיל להיחרך מוסיפים כוס מים ומבשלים את הבצל בנוזלים, עד להתאדותם. המים נצבעים בצבעי הטיגון הראשוני של הבצל ומקבלים גוון חום וכשכל הנוזלים מתאדים מתקבל בצל רך, בעל צבע של בצל מטוגן וטעם יותר עדין, אך ללא כל השמן המתלווה באופן רגיל לבצל מטוגן.
  

בצל במחבת - טיגון ואידוי(צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

ומה זה בכלל אידוי בצל?

בשונה מאידוי במובן Steaming, אידוי בצל הוא למעשה Sweat, כלומר: הזעתו. המונח הקולינרי הלועזי הרלוונטי לשיטה זו הוא Sauteing (מהמילה הצרפתית sauté, שפירושו מוקפץ) ושם-טוב מגדיר זאת כריכוך חומר גלם באמצעות כמות שומן קטנה בחום בינוני, לרוב עד לקבלת צבע מקורמל.

לדברי לוקסנבורג וגירון, כשיש צורך ברכּוּת ומתיקות קלה, ללא השגת גוון (מתקבל בצל שקוף) וכשאין תפקיד לטקסטורה של הבצל, משתמשים באידוי, שמרכז את טעמי הבצל והסוכרים שבו, מנדף את המים מתוכו ומרכך אותו.

שם-טוב מסביר: מחממים מחבת/סיר על אש בינונית-נמוכה, ללא כיסוי, מוסיפים את השומן הרצוי (שמן/חמאה וכו') בכמות מספקת לכיסוי תחתית המחבת/סיר בשכבה מינימליסטית אחידה. ברגע שהשומן חם (לא חם מדי, פן יזהיב הבצל במהרה) יש להוסיף את הבצל ולערבבו עם השומן. כתוצאה מהוספת הבצל, טמפ' הסיר/מחבת תצנח, כך שיש להגביר את עוצמת האש בהתאם ולערבב את הבצל עד לקבלת המרקם הרצוי.

לחילופין, ניתן להקטין את עוצמת האש לאחר הוספת הבצל וערבובו ולכסות את הבצל בנייר פרגמנט (נייר אפייה). כתוצאה מכך לאט יישברו תאי הבצל אט-אט, ישחררו נוזלים, שיהפכו לאדים, שייכלאו בין הבצל לנייר הפרגמנט ויסייעו בריכוך הבצל. מדי פעם יש להסיר את כיסוי הפרגמנט ולערבב, בכדי למנוע מהבצל להשחים. כדי לאדות בצל מבלי שיהפוך למטוגן, מסבירה ברמן, יש לשמור על אש נמוכה לאורך כל משך הפעולה.

האם כדאי לקצוץ ולטגן בצל בכמות גדולה לכל השבוע ולאחסן במקרר?

בעוד לוקסנבורג ממליץ על כך בלהט (בטענה שבצל מטוגן יחזיק בכלי אטום במקרר עד שבוע ימים) וגירון מאשר, ברמן ושם-טוב מסתייגים נחרצות משום שעלולים להיווצר בבצל המטוגן טעם לוואי והפרשת נוזלים, ומשום ש"קיצורי דרך דוגמת אלה מרחיקים אותנו מחומר הגלם המקורי, מטעמיו ומכוונת המשורר".

אפשר להקפיא בצל מטוגן?

לוקסנבורג וברמן מאשרים בהסתייגות: אפשר, לדבריהם, להקפיא בצל מטוגן, בהתאם למטרת השימוש ולכמות (כשמדובר בכמות גדולה מומלץ להימנע מכך), אך יש לקחת בחשבון שהטעמים יהיו פחות חזקים באופן משמעותי.

קרוסטיני עם ריבת בצל וגבינת עיזים

מנה ראשונה קלילה ומשגעת. כמות ריבת הבצל במתכון שלהלן תספיק ל-2 "נגלות" של קרוסטיני, כלומר ל-2 באגטים. לשיקולכם אם להכפיל את כמות הבאגטים והגבינה במתכון ולקבל 44 יחידות או לחצות את כמות המרכיבים של ריבת הבצל (לטעמי לא כדאי להעמיד סיר של ריבת בצל על האש בשביל כמות קטנה).

שימו לב שהמתכון מצריך אפייה בשני שלבים. אפשר להשתמש בבאגט מיום האתמול. אם לא משיגים בצל אדום, אפשר להשתמש בבצל יבש. אם אין יין אדום, אפשר להשתמש ביין לבן, אך צבעה של הריבה יהיה שונה.

המרכיבים (ל-22 יחידות):

לריבת בצל:

45 גרם חמאה או 2-3 כפות שמן זית

5 בצלים סגולים בינוניים, קלופים וחתוכים לרצועות דקות

1 כף עלעלי תימין, שטופים

2 כפות סוכר

1/2 כוס יין אדום יבש

מלח

פלפל שחור גרוס גס

לקרוסטיני:

1 באגט

שמן זית

200-220 גרם (רצוי בצורת גליל) גבינת עיזים (מסוג סנט מור, כפתור וכיוב'), פרוסה דק

עזרים: נייר אפייה, מברשת למשיחה

אופן ההכנה:

1. ריבת בצל: מחממים חמאה או שמן זית במחבת גדולה/סיר רחב על אש בינונית.
2. מוסיפים רצועות בצל ומטגנים במשך 2-3 דקות.
3. מוסיפים תימין, סוכר ויין אדום, מערבבים ומבשלים על אש בינונית במשך 1-2 דקות.
4. מנמיכים את האש ומבשלים (ללא כיסוי) במשך 15-20 דקות או עד שהבצל רך.
5. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מסירים מן האש.
6. לקראת ההגשה: מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
7. פורסים באגט ל-22 פרוסות אלכסוניות ברוחב 1.5 ס"מ לערך. מניחים על גבי התבנית.
8. מושחים את הפרוסות בשמן זית, בעזרת מברשת.
9. כשהתנור חם, מכניסים לתנור, אופים במשך 10 דקות ומוציאים.
10. מניחים על כל פרוסת באגט פרוסת גבינת עיזים וכפית ריבת בצל. מכניסים לתנור ואופים במשך 10-15 דקות או עד שהגבינה נמסה. מוציאים, מצננים כ-2 דקות ומגישים.
    

קרוסטיני עם ריבת בצל וגבינת עיזים (צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

בצלים אפויים עם חומץ בלסמי, רוזמרין ותימין

תוספת טעימה שאפשר להגיש לצד אורז או פירה. אפשר להחליף בין סוגי הבצלים ללא כל בעיה.

המרכיבים (ל-4-6 מנות כתוספת):

שמן זית

4 בצלים סגולים

3 בצלים יבשים

2 בצלים לבנים

3-5 שאלוט

3-5 בצלצלים לבנים

3-4 כפות חומץ בלסמי איכותי/מיושן

3 גבעולי רוזמרין, שטופים, שלמים

3 גבעולי תימין, שטופים, שלמים

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות ומשמנים תבנית תנור בינונית ב-1-2 כפות שמן זית.
2. קולפים את כל הבצלים, שוטפים ומניחים (בשלמותם) בתבנית.
3. מניחים את עשבי התיבול בתבנית.
4. מזלפים מעל 4 כפות שמן זית ו-3-4 כפות חומץ בבלסמי.
5. בוזקים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס גס ומכניסים לתנור. אופים במשך 30 דקות. מוציאים, מזלפים מהנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית על הבצלים, בעזרת כף, ואופים במשך 15-20 דקות נוספות, או עד להופעת סימני צריבה/השחמה של הבצלים.
6. מוציאים, מצננים כ-10 דקות ומגישים.
   

בצלים אפויים עם חומץ בלסמי, רוזמרין ותימין (צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

מתכונים נוספים עם בצל:

• קיש בצל
• מרק בצל צרפתי
• מרק בצל וערמונים
• פסטה עם בצל ופורטובלו
• בצלים ממולאים
• מג'דרה חצי-בריאותית
• מאפה מקרוני עם אפונה עדינה, בצל סגול וקצ'קבל
• אורז עם אטריות דקיקות, צנוברים ובצל סגול
• סלט כרובית צרובה, זרעי דלעת ובצל ירוק
• סלט תחתיות ארטישוק עם אפונה עדינה ובצלצלי שאלוט
  

דברי פרידה

אחרי שבע שנות כתיבה בערוץ האוכל של ynet, הגיעה העת להיפרד. אני מודה ל-ynet על הבמה הנפלאה שקיבלתי, לעורכי ערוץ האוכל בתקופה זו: גיא רובננקו, תמי לויאב ואיוי לרר, על עבודתם ומסירותם; לכל אנשי ונשות ynet; ולכם, קוראיי היקרים, תודה מיוחדת, על נאמנותכם ועל תגובותיכם, אם לחיוב ואם לשלילה. אחרי החגים תוכלו למצוא אותי באכסניה מאותה משפחה, בין דפי מוסף "שף" של מגזין "לאישה". נהניתי להיות כאן ואני נפרדת באהבה גדולה. כתמיד, אשמח לקבל מיילים ל-yaelgarty@gmail.com. להתראות, יעל גרטי