חלמונים בהקיץ: מתכונים עם ביצים מקומיות

ביצים הן כנראה מהמזונות הראשונים מן החי שאכל האדם. קל יותר ללקט ביצה מקינה של ציפור מאשר לתפוס את הציפור. אך מליקוט ביצים ועד ליצירת הלול המודרני עברה דרך ארוכה.

עוד בערוץ האוכל:

• קם על יוצרו: מתכוני מזון גולמי
• חלומות באספמיה: מתכוני יהדות ספרד בלדינו
• איי לוביה: מתכונים עם לוביה טרייה
  

עד לא מזמן אפשר היה לקנות בשוק ביצים מתרנגולות בלאדי, תרנגולות מקומיות שחיו בלולים בייתים. היום זה כבר לא חוקי, אבל הביצים הכי טעימות שאכלתי בחיי הגיעו מלולים כאלו, זה היה פעם במאהל של בדואים בדרום הר חברון וגם אצל חברים שונים שמחזיקים לול ביתי קטן בחצר.

צהוב עולה

חלמון הביצה של התרנגולת היא מזון מזין, בעיקר אם אוכלים אותו רך. כך טוען הרמב"ם בחיבור שלו "על האסטמה", שנכתב כחוברת הנחיות לחיים בריאים. עם זאת, הוא מציין שאין לאכול יותר מידי חלמונים, משום שהם יוצרים לחות בגוף.

בהמשך אותה איגרת, כותב הרמב"ם על תזונתו האישית ונותן דוגמאות למאכלים שהוא אוכל לפני השינה ומועילים לעיכול שלו: "ושמתי לב שהדרך לשלוט בקיבה היא על-ידי מזונות ערבים וקלים לעיכול". בין הדוגמאות מופיע שוב החלמון, או בעצם - החלמונים: "ולפעמים אבשל חמישה או שישה ביצים, ואוכל את חלמוניהם אחרי שאזרה עליהם, מעט סוכר ומלח."

מה לגבי החלבון? הדיאטטיקה המודרנית מחנכת שעדיף החלבון (לבן) על-פני החלמון (הצהוב), כי החלבון חשוב לגוף והחלמון הוא סתם שומני ומלא כולסטרול. רבים אוכלים חביתת חלבונים כדי להוסיף חלבון לתפריט. כן, חלבון הוא חבר חשוב בחבורת אבות המזון, אבל יש לנו מספיק חלבון בתזונה המערבית מודרנית, אפילו יותר מידי, ואין לנו צורך של ממש בתוספת מהחלבון הזה. מה גם, שחלבון הביצה דווקא מקשה על מערכת העיכול אצל אנשים רבים.

החלמון שהתרגלו לחשוש ממנו, הוא זה שיש ריכוז של חומרים מזינים וחומצות שומן שונות חיוניות לגוף. במיוחד כשהוא רך ולא מבושל (כמו בביצה רכה), כמו שכתב הרמב"ם. זה נכון שיש בו גם כולסטרול, אבל למי שאוכל תזונה בריאה ומאוזנת ולא שומנים מוקשים או מעובדים הכולסטרול הזה והחומרים הנוספים שבחלמון דווקא מועילים ומזינים.

טריות וטעימות - ביצה בדרך לעין(צילום: אסף רונן)

ביצים בריאות מתרנגולות בריאות

כדי להקדים תרופה למכת השאלות לגבי החיידקים והסיכון ללקות בסלמונלה מאכילת ביצים חיות, אציי שמצע הגדילה של הסלמונלה הוא החלבון ולא השומן של החלמון. בנוסף, כשאוכלים ביצים טריות של התרנגולות שגודלו באופן בריא יותר, הסיכוי לביצה מקולקלת קטן בצורה דרמטית, וזאת כי תרנגולות בריאות מטילות ביצים בריאות.

במסע המקומי שלי ביצים איכותיות הן חלק מהתפריט השבועי. אני זוכר את הפעם הראשונה שאכלתי ביצה ממש טרייה מלול ביתי קטן. אחד הדברים שהפתיעו אותי היה הקושי שבלשבור את קליפת הביצה, שהייתה ממש קשה.

שאלתי והסבירו לי שתרנגולות שחיות ברווחה ועיקר תזונתן על עלים ירוקים מטילות ביצים קשות יותר כי יש בהן יותר סידן (דרך אגב זה גם עובד אצל בני אדם, אם אתם רוצים עצמות חזקות איכלו אוכל טבעי, מזין ומלא). אין ספק שהדרך בה גידלו את התרנגולת משפיעה באופן ישיר על איכות הביצה ועל ערכה התזונתי, אבל כבר כתבתי על בריאות וגידול התרנגולות בלול התעשייתי בטור על העוף, לכן לא ארחיב על כך שוב.

חלמון כוכב עליון

חלמון טוב של ביצה לא חייב ממש כלום לידו, אפשר להפריד את החלמון עם היד או עם כלי ייעודי ולהוסיפו חי כתיבול, כקישוט מזין לפסטה או לכל מאכל אחר. הצבעוניות של החלמונים והייחוד של הוספתם כך - מחוממים אך לא קשים - למגוון מנות, הפכו אותם לכוכבים של סדרות הבישול בטלוויזיה. אולי זה גם האלמנט התחרותי המרגש - האם החלמון יישפך ברכות כשהשופט יחתוך את המנה, או שמא הוא יצא קשה מידי?

ביצת עין(צילום: אסף רונן)

מי שמעוניין לנסות ביצים מקומיות מצוינות יכול למצוא אותן במשק טבע גב שבמושב היוגב וכן במשק האמנונים במושב נטעים.

ביצה עלומה

גם בבַּית החלמונים מספקים עניין ומשחק. לבנות שלי אני מכין ביצים רכות, מקלף אותן בעדינות, הן עושות חור בתחתית הביצה ושותות את החלמון. ממש מעדן. אמא שלי אוהבת ביצה עין במיוחד, גם זו אופציה ליהנות מחלמון רך וטעים ואשתי מעדיפה ביצה עלומה.

המרכיבים:

2 כפות חומץ

מים

ביצה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר קטן ומוסיפים 2 כפות חומץ (כדי שהחלבון יתקשה מהר יותר).
2. כשהמים רותחים יוצרים בתוך הסיר תנועת מערבולת על-ידי סיבוב כף בפנים. אחרי שנוצרת המערבולת שופכים פנימה ביצה.
3. אחרי 2-3 דקות מוציאים את הביצה עם כף מחוררת.
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

מיונז ביתי

ומה איתי? ואני אוהב להכין מיונז ביתי. מיונז הוא הרוטב האולטימטיבי להכנה מחלמונים. זה קל אבל דורש אימון. המיונז הנמכר היום בחנויות הוא לא ממש מיונז, כי כדי להאריך את חיי המדף שלו מוספים לו מיני חומרים מזיקים וכך הוא מאבד מהקסם הפשוט שלו. לצורך המתכון מומלץ להשתמש בביצים אורגניות טריות.

1/2 כפית מלח

1 שן שום

1/4 כפית זרעי חרדל

2 חלמונים

1 כוס שמן זית

1. מעבירים את המלח, השום והחרדל למכתש וכותשים אותם לממרח חלק.
2. מכניסים אתה תערובת לקערה, מוסיפים את החלמונים ומעט מן השמן ומתחילים לערבב באמצעות מטרפה.
3. מערבבים באופן אינטנסיבי תוך כדי שמזלפים פנימה את שאר השמן בקילוח דק, עד לקבלת מרקם של מיונז.
4. את המיונז הטרי מאחסנים במקרר, לא יותר מיומיים.
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

5

6

7