אוכל עושים באהבה

אוכל טעים זה טוב ויפה, אבל מה לגבי הכוונה, ההשקעה ותשומת הלב של מי שמכין אותו? אורי מאיר צ'יזיק בסיפור ליום כיפור, על 2 ארוחות ועל מקומה של האהבה בהכנה

חלק א' של הסיפור מתחיל ביום הולדתי בו החליטה אשתי המדהימה לקחת אותי לארוחה במסעדה.

נשמע פשוט? זה לא כל-כך, בעיקר למישהו עם מגבלות תזונתיות מקומיות כמו שלי, כמו חולה צליאק שנמנע מגלוטן או כל בעל אלרגיה אחרת למזון. אבל אישתי עשתה עבודת הכנה טובה ומצאה מסעדה איכותית, אי-שם בצפון הארץ, שמשתמשת בהרבה מזון טרי טבעי ומקומי.

עוד בערוץ האוכל:

היא דיברה עם השף כחודש לפני הארוע והסבירה את המגבלות ושאלה הדברים מקובלים עליו. היא אף הקפידה והתקשרה שוב מספר ימים לפני ושלחה מייל עם הסבר על האיש המעט משונה שלה (זה אני).

ביום ההולדת נסענו למסעדה לבילוי משותף שלי עם אשתי. היה נפלא לשבת לדבר ולשתות יין טוב ונקודת הפתיחה הייתה מעולה. המסעדה הייתה ריקה ורק אנחנו נכחנו (ולא בגלל שהיא לא טובה, אלא בגלל שבאנו בשעה מוזרה - אנחנו אוהבים לאוכל מוקדם). המלצר הציע לנו תפריט והמליץ לנו לבחור מנות מקומיות, מגינת המקום, וכך עשינו.

אבל אני חייב לציין שהמטבח, בו שהה השף בזמן שהיינו שם, לא עשה שום מאמץ מיוחד להתאים את המנות בשום דרך, הוא אפילו לא נמנע מלפזר פלפל שחור, שמגיע מהודו, כדי שהמנה תתאים לי במדויק. אכלתי, הזזתי הצידה מרכיבים לא מקומיים, ונהניתי מחברתה של אשתי. לסיכומה של ארוחה, האוכל היה בסדר גמור, ונסענו הביתה בתחושה שהיה אוכל טוב, אבל משהו היה חסר.

אוכל עושים באהבה

אחרי כמה ימים נפל לי האסימון בשיחה עם אנומראל, כשדיברנו על כך שהמרכיבים והאיכות של הבישול חשובים, אבל גם חשובה האנרגיה שאתה מכניס לאוכל, הכוונה שלך הזמן שאתה עובד במטבח.

בשיחה שלי עם נחי אלקין (עוד מעט תכירו אותו) הוא סיפר שלפני הרבה שנים באנגליה הוא ואשתו עשו ניסוי. הם הכינו גבינה, ביחד, אחד ליד השני, השתמשו באותם חומרים, ערבבו באותו הכיוון את אותו מספר הערבובים, חתכו ביחד בסכין זהה את הגבינה ממש-ממש אותו דבר. ובכל זאת הגבינה יצאה שונה, ממש שונה.

אני אפילו לא צריך שמישהו אחר יכין איתי את אותו האוכל באותו הזמן, אני יודע שכשאני עצבני האוכל לא יוצא לי כמו כשאני רגוע ומכין את האוכל באהבה.

אורי מאיר צ'יזיק ונחי אלקין נהנים מאוכל ביתי(צילום: אסף רונן)

לגבי אותה הארוחה, היא הייתה טובה - המרכיבים היו באמת איכותיים וטריים, המנות היו בנויות מצוין, אבל לא הייתה שום התייחסות למי שאמור לאכול את האוכל. במסעדה הריקה לחלוטין ישב אדם עם צרכים תזונתיים מיוחדים ואישה שיצרה פעמיים קשר עם השף כדי לוודא שהוא שם את ליבו לאוכל. אבל השף אפילו לא יצא לבדוק איך לסייע ולא השקיע מחשבה באדם האוכל. נראה שהוא פשוט התמקד במנות שהוא מכין כמו שהוא תמיד מכין אותן וייצר את האוכל שלו, של המקום. אוכל בלי כוונה יכול להגיע רק לרמה מסוימת ולא מעבר.

כאן מתחיל חלק ב' של הסיפור שלנו - אחר-הצהרים של מוצאי שבת, חברים מתכנסים למפגש של סלואו-פוד גליל-עליון, אני מביט על המאכלים המורכבים והביתיים שנאספים על השולחן ונאנח. הכל נראה נהדר אבל אין אף מנה שכולה מקומית. שוב אוכל רק מה שהבאתי בעצמי. איש גדול עם זקן לבן, הזקן הארוך ביותר שראיתי בימי חלדי, מסתכל עלי וידיו שלובות על בטנו – "אני לא מבין מה אתה נאנח. מה הבעיה לאכול רק אוכל מקומי? מה אתה עושה מזה כזה עניין?"

ככה פגשתי את נחי אלקין. אחד האנשים שהכי מעריכים את מאמצי לקדם תזונה ביתית ושורשית מצד אחד, ואחד האנשים הכי נונשלנטיים לגבי האתגר המקומי מצד שני. את נחי זה בכלל לא מאתגר, אז קבענו שהוא יכין לי ארוחה.

לארוחה עם נחי באתי כמה ימים אחרי ארוחת יום ההולדת המדוברת, וזו באמת הייתה סוג של היפוך גמור, היא הייתה מלאה בעיקר בכוונות.

אוכלים מה שיש

היה יום חם וישבנו בחוץ, נחי הוא איש חם ואוהב, הוא מבשל בישול פשוט מאוד, לא מורכב. בישול ביתי מהחומרים הפשוטים ביותר. הוא אומר שהרעיונות שלו באים והולכים וכך גם בנוי התפריט של המסעדה- אתה בא ואוכל מה שיש.

הוא עדיין חושב שאני קצת מטורלל, אבל אחרי ששמע אותי מדבר על השנה המקומית וראה שעומדת משנה סדורה מאחוריה, הוא רצה לשמוע, ללמוד ולסייע בידע שלו.

(צילום: אסף רונן)

רוב המנות שאכלנו היו חלק מהתפריט הרגיל של המסעדה, והן היו מקומיות. במנות הראשונות היו טחולים מבושלים ביין ובמיה, לב ממולא בשקדים מבושל עם פול ועראק, פלפל מחמץ עם שום, כבד קצוץ, חציל עם עגבנייה (כמו של אמא שלו), ופטריות ממולאות בגבינת סנט מור מקומית מחלב עיזים.

אחר כך לגמנו מרק רגל תימני והתכוננו לבאות. חלק מרכזי בחוויה הוא לשבת עם נחי ולספר סיפורים. היה לנו זמן כך שהחלפנו סיפורים רבים על אוכל ואנשים.

תבשילים שמכינים מכל הלב(צילום: אסף רונן)

מתפריט המסעדה אכלנו אוסובוקו כבש ובשר לחי מבושל עם פטריות פורטבלו ויין, אבל השיא היה תבשיל שנחי עשה במיוחד לכבוד בואי, זו הייתה ההוכחה לכך שהכוונה באוכל היא אחד הדברים המשמעותיים ביותר. נחי הכין תבשיל של צוואר טלה בתפוחי העונה, פלפל חריף, סילאן ושום, אבל הוא לא טעם ממנו לפני שהוגש, התיישבנו וטעמנו ממנו יחד. התבשיל היה מדהים והטעמים לא יוצאים לי מהראש עד רגע זה. תענוג אמיתי.

אני לא יודע אם במסעדה כזו ובתנאים כאלה אפשר באמת להכין מזון שכל כולו מקומי וללא טעויות באף מרכיב. אני בטוח שהמנות היו מקומיות ושהושקעה מחשבה רבה בהתאמתן לכללי השנה המקומית, אבלאני לא יודע אם כל המרכיבים היו מקומיים או מתאימים לתזונה שלי. מה שכן, אני בטוח לחלוטין בכוונות שעמדו מאחורי הבישול- להעניק מזון מתאים לאדם הסועד. במקרה כזה, מבחינתי, כבודו של האדם חשוב מכבודה של השנה המקומית.

בטור הזה אין מתכונים, נחי הסכים לתת לי מתכון או שניים אבל אמר שהוא לא אוהב לעשות את זה מהסיבה שלאנשים בבית זה לא יוצא כמו במסעדה ואז באים אליו בטענות. הוא מאמין שהבישול מגיע מהרגש ומהחושים, ושאנשים צריכים לבוא, לראות ממה מורכבת המנה ולנסות להכין בעצמם את הגרסה שלהם. או-אז הרגש והחוש יהיו במקום הנכון לבישול ודווקא אז אולי האוכל ייצא טעים יותר.

תבשיל טלה עם תפוחים וסילאן(צילום: אסף רונן)

אתם מוזמנים לנסות להכין את המנה של נחי - צוואר כבש בבישול ארוך עם תפוחים פרוסים, פלפל חריף, סילאן תמרים ושום - ואל תשכחו להכניס אהבה ויחס חם למי שעומד להתכבד במנה.