קדרת הרמב"ם: אוכל מקומי ובריא

בעבר כבר כתבתי על "על האסטמה", האגרת שהרמב"ם שלח לבנו של סלאח אל-דין ואחד החיבורים האהובים עלי בהיסטוריה של הרפואה. ככל שאני קורא ומעמיק בו יותר, כך אני מגלה עוד טפחים בגדלותו הפילוסופית והמעשית של הרמב"ם.

לאוהבי האניס: מרק עגבניות צלויות ושומר

טקס המשיחה: עוף בתבלינים

שומר נפשו יטעם

היום אני אכתוב על הפרק החמישי, בו עוסק הרמב"ם בכמות האוכל שצריכה להיאכל. לטעמי, מה שצריך לקחת מהרמב"ם זה לא מה לאכול (למרות שזה בהחלט מאוד חשוב) אלא איך לאכול.

יש הרבה מה ללמוד ממנו. הרמב"ם(צילום: יואב גלזנר)

הרמב"ם כותב שגם אם אתה אוכל מזון מגוון ומזין, אם אכלת ממנו יותר מידי הוא מזיק, "כי התזונה הטובה והמגוונת אם אוכלים ממנה יותר מידי נפגע העיכול". אחת הבעיות העיקריות שלי היא שכשיש מולי אוכל קשה לי מאוד לעמוד בפיתוי ואני אוכל גם אחרי שאני כבר מרגיש מלא.

אז כמה זה מספיק אוכל? הרמב"ם טוען שהידע נמצא אצלנו, שכל אדם בריא יודע את גבולות מערכת העיכול שלו ומסוגל לחוש מהי כמות המזון האידיאלית עבורו. הוא מוסיף כי צריך להחסיר קצת כשחם ולהוסיף מעט כשקר. הדבר החשוב שהרמב"ם מדגיש הוא שיש להימנע מהשובע כדי שהקיבה לא תיחלש בשל עודף מזון.

מעבר לזה, הכללים הבסיסיים הם שתמיד צריך שיישאר מעט תיאבון, לא לאכול מאכלים רבים בארוחה אחת ולשמור על סדר המאכלים. הרמב"ם מסביר שעירוב של מאכלים רבים ושונים בקיבה יגרום לה לעכל את האוכל פחות טוב,

 וגם "ולייש הסבר טוב יותר ללמה לאכול רק מאכל אחד, וזה שכמה סוגים של מאכל גורמים לאדם לאכול יותר והתיאבון גדל כי לכל מאכל תיאבון משלו." לגבי סדר המאכלים, הרמב"ם מדגיש שיש להכניס לגוף קודם כל את מה שמתעכל מהר יותר (פירות) ורק אח"כ את מה שמתעכל לאט (בשר), אחרת נוצר "פקק תנועה" במעיים שמקשה על העיכול ומקלקל אותו.

עוף ושומר - ההוראות של הרמב"ם, הביצוע מקומי(צילום: אסף רונן )

עומד במבחן המציאות

הכתיבה של הרמב"ם נראית לנו היום מאוד ציורית בשביל רופא, גם חלק מהקביעות שלו נראות משונות. אך גם אם לא מקבלים את הסבריו של הרמב"ם, בעבודתי בקליניקה נוכחתי שיש אנשים רבים שהאכילה לפי עצותיו מסייעת להם לחזק את מערכת העיכול. אני חייב להודות שעד היום נוכחתי שבמבחן המציאות עצותיו מועילות.

כתביו של הרמב"ם מלאים במתכונים ומאכלים שהוא מזכיר כמזיקים או מזינים, ומפרט את האיכויותיהם השונות. להלן שתי דוגמאות למתכונים של מאכלים שנאכלו באזורנו לפני כאלף שנה וגם כיום אפשר להכינם, והם מוגדרים באופן כללי על ידי הרמב"ם כמועילים לבריאות:

לחם וחומץ

הרמב"ם מספר שאחד המאכלים הבסיסיים במצרים, מקום מגוריו כמבוגר (הוא נולד בעיר קורדובה שבספרד), היה לחם שאור מלא, שטבול בתערובת של דבש וחומץ או בחומץ וסוכר (הוא מתכוון לגבישי סוכר חומים, כמו שהיו בתקופתו). נהוג היה לתבל את הלחם כדי להקל על העיכול. החומץ והדבש יוצרים ביחד, על-פי הרפואה הערבית העתיקה (זו ששימשה את הרמב"ם) תרכובת מאוזנת–החומץ מקרר במזגו ואילו הדבש מחמם וביחד הם מאוזנים.

"המאכלים הנאכלים במצריים ומתאימים ביניהם לחם מתובל בחומץ ודבש שהסירו קצפו או חומץ וסוכר...ורצוי שזה יהיה על השולחן שלך באופן תדיר, במיוחד בחורף."

תערובת חומץ ודבש שמאזנת את הגוף(צילום: אסף רונן )

עוף ושומר

עוד מזכיר הרמב"ם תבשיל לחורף, המתקרב גם אצלנו, של שומר מבושל עם עוף: "רצוי לאכול בחורף תבשיל המבושל עם השומר (ראזיאנג')".

"משליכים את העלים חותכים מבשלים וקולים את הליבות של השומר. לליבות של השומר מוסיפים ציר של מרק עוף עם מעט שומן. ומעל המרק יוסיף את בשר התרנגול הצלוי היטב. (צלייה בקדירה ללא נוזלים חוץ מנוזלי השטיפה). ומבשלים עד שמוכן. אם לוקחים את הליבות של השומר אחרי שהוא כבר גדול ודורש קילוף ומשתמשים באלואזי התבשיל יהיה טעים ועוזר לרקק. תבשיל זה ידוע אצלנו במגרב (המדינות המערביות של צפון אפריקה) והוא טוב מאוד."

לפי הוראותיו של הרמב"ם הכנתי גירסה משלי למתכון:

המרכיבים:

300 גרם בערך של בשר וחלקי עוף אורגני לציר

4 כרעיים של עוף אורגני

4 שומרים יפים

מלח

שמן זית

1. מבשלים את חלקי העוף לציר ואת השומר כשעתיים בכ-2 ליטרים של מים, כך גם השומר מתבשל בצורה מלאה וגם נוצר ציר עוף איכותי.
2. מוסיפים לנוזל מלח על פי הטעם.
3. צולים היטב את הכרעיים העוף על סיר או מחבת עם תחתית עבה ביותר כך שהעוף לא ישרף אך יצלה היטב בשומן שלו. זאת עד שהוא מוכן.
4. חותכים את השומר המבושל לרבעים ומסדרים בצלחת עמוקה, מוסיפים את הכרעיים ומזליפים מעל את ציר העוף.