אופה מכל הלב: ראיון עם אורי שפט
אורי שפט סיים תואר ראשון בביולוגיה, אבל הרגיש שהוא חייב לשנות את מסלול חייו. אז הוא הפך לקונדיטור. התוצאה: אחת המאפיות המצליחות בארץ. עכשיו הוא פותח סניף חדש בשוק הכרמל וחולם על כיבוש מנהטן
לפני עשרים שנה התחבט אורי שפט, בוגר הפקולטה למדעי החיים, מה לעשות עם החיים שלו ומה הוא יהיה כשהוא יהיה גדול. ואז, בוקר אחד, במהלך טיול בהודו, הוא חווה סוג של הארה. "התעוררתי," משחזר שפט, "ושאלתי את אשתי דאז: 'אולי אלך ללמוד קונדיטוריה'? זה פשוט קפץ לי. היא אמרה שזה רעיון טוב. אז נסענו לדנמרק, שם למדתי בבית ספר לאופים, ואחר כך למדתי בקונדיטוריות בצרפת ובגרמניה. האמת, שאני בא מבית שבו אמא נהגה לאפות, והעניקה לי את האהבה לאפייה."
עוד בערוץ האוכל:
- סרט בורקיטס: מאפה ממכר בצ'יק צ'ק
בלי מיקסר ובלי קושי: לחם גורמה להכנה עצמית
קל וטעים: פוקאצ'ת זעתר ביתית
כששפט חזר לארץ הוא עבד בארקפה ואצל רן שמואלי, ולפני עשור פתח ברחוב החשמונאים בתלאביב את מאפיית "לחמים." "חיפשתי מקום גדול בלי שכנים למעלה, שנוכל לעבוד בלילה בלי להפריע לאף אחד. באותן שנים, האזור של השוק הסיטונאי נחשב אזור מלאכה. בהתחלה אנשים תהו מי יגיע עד לשם כדי לקנות לחם. היום, אנשים מגיעים ממש מרחוק בשביל המאפים שלנו."
ואכן, כל מי שעובר ליד "לחמים" לא יכול להתעלם מהתורים. גם בית הקפה תמיד הומה ורוחש זללנים מרוצים. למאפיית לחמים הפתוחה 24 שעות ביממה (למעט שבתות,( מגיעים מעל אלף לקוחות ביום והיא מעסיקה 100 עובדים. "אני לא יזם או איש עסקים. אני אופה וקונדיטור במקצועי. פחמימות אני יודע למכור."
שפט אכן יודע למכור פחמימות ומצטיין לא רק בלחמים הנהדרים – גם העוגות, העוגיות (אני למשל הרוס על כדורי השוקולד ועוגיות המרציפן עם הריבה) הכריכים והקישים שווים במיוחד. הקסם של המוצרים טמון בפשטותם, עניין של העדפת הבעלים: "אני מעדיף מוצרים בסיסיים – עוגת פרג, קראנצ'ים, רוגעלך. גם בלחם אני מעדיף לא להשתולל. רוב הלחמים הם על בסיס שאור או שאורשמרים, ואני אופה על תנור אבן. הלקוחות מבקשים שאכניס בתוך הלחמים עגבניות מיובשות, אבל לי זה לא מתאים – הם יכולים לשים את העגבניות המיובשות מעל הלחם. אני למשל אוכל לחם דני, שיפון מאה אחוז או שיפון ים צפוני עם הרבה גרעינים." שוק הכרמל פינת מנהטן
בימים אלה פותח שפט, ,49 חנות שתמכור את מוצרי "לחמים" בשוק הכרמל. "כבר עשר שנים שאני אומר כמה פעמים ביום 'לא' להצעות של זכיינות, בגלל שאני יודע מה ההתרחבות הזאת עושה למוצר ואיך היא פוגמת בו. אבל ההצלחה של הדוכן שלנו בשוק האיכרים של נמל תל-אביב, והדחיפה שקיבלתי מאור אוחנה, השותף שלי, הצליחו לשכנע אותי לפתוח עוד נקודה. מה גם ששוק הכרמל תמיד קרץ לי. אני איש שאוהב לבלות בשווקים – הריח, האווירה, הבלגן, הרחובות הקטנים, ושוק הכרמל מושך אליו הרבה אנשים. ראיתי גם שקורה שם משהו עכשיו, ויש פתאום תזוזה."
אולם שפט לא מסתפק בשוק הכרמל, ובקרוב יפתח שלוחה של "לחמים" בניו-יורק, סמוך ל"יוניון סקוור." "בשנתיים הקרובות אני אצטרך להיות הרבה על הקו."
מה יש לך לתרום לניו-יורק? מה אתה יכול לחדש להם?
"מבחינתי, חומר הגלם והטריות הם הכי חשובים. אני מקפיד על כל פרט. תמיד אקח ואבחר את אגוז המלך, הצימוקים התפוחים הכי טובים בארץ. אני מאמין גם בעבודה ידנית. אצלי כמעט אין מכשירים ואת הגישה הזאת של מוצר טרי אני רוצה להביא לניו-יורקרים. ברוב המקומות המוצרים נאפים בלילה או יום קודם, ולכן המשקיעים שלי רוצים שאביא את הקונספט של החנות בהחשמונאים למנהטן. אני מקווה שהתוכנית הזאת אכן תצא לפועל." ילד סנדוויץ' שעושה צרות
שפט נולד במגדיאל וגדל ברעננה, להורים שעלו מדנמרק. האבא מורה, האם עקרת בית. "הייתה לי ילדות של משחקים בחוץ ותנועת נוער, בלי טלוויזיה. היה שמח בשכונה. הרבה שדות ופרדסים מסביב. נהגו לקרוא לי ג'ינג'י, וכשמישהו קרא לי ככה הייתי רודף אחריו. הייתי ילד סנדביץ,' זה שעושה צרות וגם חוטף. בבית, האוכל היה מאוד צנוע, קציצות ותפוחי אדמה. עד היום אני אוהב את מרק העוף והכבד הקצוץ שאכלנו בימי שישי. הגורמה אצלנו התבטא באפייה – חלות, עוגות, רולדות. תמיד הסירים עניינו אותי. בגיל 11 ההורים שלי החליטו לנסוע לדנמרק כדי שהילדים יכירו את המשפחה שם. גרנו בדנמרק במשך שנה, במהלכה לקחתי חוג בישול. חזרתי לארץ עם כמה מתכונים, ומדי פעם אפיתי לחברים שלי."
בצבא שפט שירת בשייטת ואחר כך היה קצין בסיירת של הנדסה קרבית, במהלך מלחמת לבנון הראשונה. אחרי השירות עבד על ספינת דייג באלסקה וטייל במזרח הרחוק. אחרי שסיים לשוטט הוא למד ביולוגיה באוניברסיטה, ואז הגיעה התובנה שעליו לעסוק באפייה.
סיבה נוספת להצלחת "לחמים" היא האווירה החיובית ששוררת במאפייה ובבית הקפה. המלצרים מסתובבים עוטים חולצות לבנות, עליהן מופיע הסלוגן "אהבת אמת." "יש לנו אהבה למה שאנחנו עושים," מפרש-מנמק הבוס שפט. "אני מאוד בעניין של מודעות וחובב סדנאות, ומשתדל להעביר את הרוחניות והחוויות החיוביות שחוויתי בסדנאות לעובדים. המקום הוא כמו הבית שלי, והמוטיבציה שלי היא לא בקופה. חשוב שאנשים ייהנו לעבוד אצלי, ואני יושב ומשוחח עם כל אחד מהם. ואכן יש לי מלצרים, מנהלים ואופים שעובדים אצלי כבר שבע שנים. ההצלחה פה היא לא מזויפת. יש קרבה אמיתית."
איך הגעת לענייני רוחניות ומודעות?
"שנה אחרי שפתחתי את 'לחמים' עמדתי מול המאפייה ואמרתי לעצמי: 'הכל קורה לי טוב, יש לי שני ילדים מוצלחים, ועדיין אני מתוסכל.' ראיתי רק את הלחם השרוף וחשתי הרבה כבדות. בכל השנים שטיילתי בהודו, כל העניין של האשראמים עבר לידי. אבל משהו בתסכול המאוד גדול גרם לי להרים טלפון למישהו שעושה סדנאות, עליו שמעתי מחבר טוב. וכך הלכתי לסדנה שעוסקת ב'הילד הקטן שבתוכנו.' אמרתי לעצמי: 'אציץ פנימה ומקסימום אברח.'
בהתחלה הייתי מאוד ציני ומרוחק, וזה נראה לי מוזר. למחרת, במהלך מדיטציה, נכנסתי לטראנס וראיתי את עצמי בגיל שבע-שמונה, וקלטתי תסכול, קרירות ומשהו מרוחק, שעברו אליי מאבא שלי וממני עברו לבן שלי. אני, שאף פעם לא בכיתי, פרצתי לפתע בבכי. הגרביים שלי היו רטובות מרוב דמעות. החלטתי שאני חייב לעשות שינוי, ובחרתי באושו, כי אפשר להיות רוחני גם בנהנתנות וגם במציאות. אחרי כל מיני חיפושים גיליתי מקום מופלא בהולנד, אליו אני נוסע פעם בשנה - הוא מאפשר לך, עם הרבה אהבה, להגיע עמוק עמוק ולהכיר את עצמך."
החיפוש הזה הוביל השנה את שפט גם לפרידה מרעייתו. "נפרדנו בלי ריבים וויכוחים," הוא מדווח. "נשארנו חברים. פשוט הייתה עייפות החומר, ולא הסתדרנו." הגרוש הטרי השתקע במושב הבונים. "אחרי הגירושים, לא התאימה לי הסמטוכה של העיר. הייתי צריך שקט כדי להירגע. כל יום אחרי העבודה ושיעור היוגה ב40- מעלות שמאזן אותי ועוזר לגזרה, אני נוסע למושב. אני גר בבית קטן, בו יש לי טוסטר וגזייה קטנה של קפה, אבל זה אומר שאני לא מארח ומבשל. על הגזייה אני עושה דגים טריים."
ואיפה אתה אוהב לאכול בחוץ?
"בתל-אביב אני אוכל במסעדות 'השקד,' 'טוטו,' 'טורקיז,' 'קורדיליה,' 'מיטבר' ו'שילה.' מאוד מחבב בשר. מחוץ לעיר, אני מבקר בשיפודייה של דובי וסימו בגבעת אולגה, ובמסעדות הטריפוליטאיות בשוק בנתניה. בחו"ל אני נהנה מהמסעדות של קופנהגן, למשל 'נומה,' שנחשבת למסעדת הגורמה הכי טובה בעולם. אבל אני גם איש של פלאפל, קציצות וחומוס".
- הכתה פורסמה במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"
