הפיקאסו של המקארון: פייר הרמה
ילד הפלא של עולם הקינוחים הצרפתי חוגג השנה 50, מוקף בעוגיות מקארון צבעוניות וקינוחים בלתי אפשריים. יפה עירון-קוץ פגשה את פייר הרמה לשיחה על מקורות המקארון, ההשראה וגם - על החיבה למקנאגטס ופלאפל. מדור חדש בערוץ האוכל
את העוגות הנאות של פייר הרמה (Pierre Hermé) ראיתי בפעם הראשונה במסעדתה של חנות האופנה "קולט" (Collette) שבפריז. הן הוצגו תחת ויטרינת זכוכית ארוכה ונראו כתכשיטים אוונגרדיים.
עוד בערוץ האוכל:
מושחתים, פינקתם: 10 בראנצ'ים מומלצים ברחבי הארץ
בוכרה היפה: המדריך השלם להכנת אושפילאו ומאכלים בוכריים
מועדון ארוחת הבוקר: רעיונות לברקפסט
את הארוחה במקום קינחתי בעוגיה וורדרדה העונה לשם "איספהאן": מקארון גדול בטעמי פטל, קרם ליצ'י ועלי וורד. מהנגיסה הראשונה הבנתי שהצטרפתי למשפחת הגרופים של הרמה, הפטיסייה שירחון ווג הכתיר כ-"פיקאסו של הפטיסרי" ולא בכדי. שכן על אף שעבודתו מתמקדת במטבח, נראה שהרבה יותר נכון להשוות את הרמה למעצב אופנת עילית.
בידע שרכש ובכישרונו היוצא דופן, פייר הרמה הצליח להמציא ולייצר עוגות, מנות אחרונות ושוקולד בטעמים וצורות חדשניות ויוצאות דופן, וזאת תוך שמירה על הכללים הנוקשים ועל המסורת רבת השנים של האפייה והמטבח הצרפתי.
זו לא תהיה הגזמה לומר שהרמה המציא מחדש והפיח חיים בענף הפטיסרי בצרפת ובעולם.
מפטיסרי למותג יוקרה
הידע והניסיון של הרמה (50) נרכשו במשך שנים, במיטב מוסדותיה של פריז, אבל האהבה למקצוע - מקורה בבית. אביו היה אופה בעיר קולמאר שבאלזאס, שם החל הרמה את צעדיו הראשונים במטבח.
בנערותו, מגיל 14 ובמשך 10 שנים, היה תלמידו ועוזרו של גאסטון לנוטר (Lenôtre) הידוע. אחר כך שימש כשף פטיסייר בפושון (Fauchon), חנות המעדנים היוקרתית בכיכר מאדלן, בה עבד 10 שנים.
תפקידו האחרון, לפני שהפך לעצמאי היה לייעץ עבור פאטיסרי לאדורה (Ladurée) ההיסטורי. את הידע משם, מהמקום שנחשב לבית המקארונים המיתולוגי של פריז, הביא כירושה לבית העסק הראשון שנושא את שמו ושאותו הקים דווקא בטוקיו ב-1998, יחד עם שותפו, שרל ז'אנאטי, פרסומאי יהודי יליד קזבלנקה.
פייר הרמה היום הוא כבר מותג יוקרה צרפתי לכל דבר. הוא מזוהה כאמור עם עוגיית המקארון, מעין סנדוויץ' המורכב משתי עוגיות עשויות מקציפת ביצים ושקדים וביניהם קרם בטעמים שונים, אך הוא אחראי לעשרות עוגות ומנות אחרונות ייחודיות, שאותן הוא מציג מדי שנה במתכונת של שתי קולקציות הנחשפות כתצוגת אופנה במיקומים לא שגרתיים.
להרמה 10 חנויות בצרפת, 10 ביפאן וצמד חנויות בלונדון שהמשותף לכולם הוא התור המתמיד השורר בכניסה לבוטיקים האפלוליים. הרמה הוא גם הבעלים של מפעל לייצור מקארונים ושוקולד באלזאס, מחברם של עשרות ספרי בישול וחתום על שיתופי פעולה יחודיים עם חברות כמו אלסי (Alessi) האיטלקית עבורה עיצב כלי מטבח, עם יצרנית השמפנייה היוקרתית טטינז'ה (Taittinger) שהכינה עבור קינוחיו שמפנייה מיוחדת, עם בית סכו"ם הכסף קריסטופל (Christofle) ועם בתי בשמים בפרובאנס. במילה אחת: אימפריה.
מקארון טרנדי? ממש לא!
פייר הרמה מקבל אותי במשרדו היפיפה והמרווח שממוקם בקומה האחרונה של בניין עתיק, הנמצא כמה צעדים מגן מונסו שבפריז.
לפני הראיון אני מספיקה להציץ בלופט היפה הנמצא מעל משרדו ונראה כמו סלון רחב ידיים עם מטבח ובו שולחן שיש גדול. על שולחן זה מרכיבים האופים, על פי הוראות הניתנות להם בכתב ידו של הרמה, את העוגות והמנות המתוקות החדשות שתכנן.
הרמה נחשב למתכונאי מחונן; הוא יודע בדיוק מה הוא יכין עוד לפני שנגע בקמח, בביצים או בשוקולד ואת המתכונים הוא מעביר לדף מבלי להיעזר בחומרי הגלם, הישר מראשו הקודח.
השעה תשע בבוקר ולצד הקפה שקיבלנו, הוגשו לנו עוגיות דקיקות עשויות בצק עלים מתוק. את המקארונים, עמדו רוב הזמן במרכז השיחה, אטעם לקינוח.
- פייר הרמה, בתור מי שהקדיש את חייו לקינוחים, מהו בעיניך תפקידה של המנה האחרונה בארוחה?
הרמה: "המנה האחרונה היא ללא ספק שיאה של הארוחה. את המנות המלוחות אוכלים להזנה ואת המנה האחרונה - להנאה. זוהי תמצית חוויית החיים הטובים".
- אתה מזוהה מאד עם עוגיות המקארון, שניתן לראות בשנים האחרונות בכל מקום, ממסעדות פאר בתל אביב ועד "מאסטר שף" ותכנית הטלוויזיה "גוסיפ גרל". האם הן מהוות בעיניך סוג של טרנד קולינארי?
הרמה: "אני לא חושב כך. המקארון הוא חלק ממורשת הפטיסרי בצרפת. בעיני, לא מדובר כאן באופנה אלא במוצר מסורתי שעבר מהפך. צורתו הנוכחית, הפריזאית, נוצרה בשנות החמישים ואפשרה לו להפוך למוצר יצירתי שמאפשר התבטאות נועזת ועשירת דמיון".
"עם זאת, בד בבד, חשוב לזכור שיש יש מסורת של ייצור מקארון במקומות שונים בצרפת. מוצאים אותו בשלל מחוזות וערים כנאנסי ואמיין. באזורים אלה, טעמו וצורתו של המקארון אינה בהכרח כמו זה של המקארון המוכר מפריז. המקארון של מחוז לוריין למשל, עשוי רק משכבה אחת ולב העוגיה רך ונימוח. זו העוגיה שאבי נהג לאפות במאפייתו", הוא אומר ומדגים לי באיור שהוא מצייר לי.
- מי היה הראשון, אם כך, שייצר את המקארון בצורתו המוכרת?
הרמה: "עד כמה שידוע לי, הראשון שאפה את המקארון בצורה הפריזאית היה פטיסייה מלוקסמבורג שעבד בפטיסרי שפרונגלי (Sprüngli) שבציריך. המתכון שלו היה הראשון שחיבר 2 חלקי עוגיות בעזרת קרם. אגב, אצל שפרונגלי קוראים למקארונים 'לוקסמבורגלי' (Luxemburgerli), כלומר: הלוקסמבורגיות, על שם אותו אופה".
- ומאיפה העלה לחדש את טעמיו של המקרון ולקיים 2 קולקציות חדשות של מאפים ומנות אחרונות מדי שנה?
הרמה: "התחלתי לערוך ולהציג קולקציות ב-1997, השנה שבה התחלתי לעבוד בפושון. החידוש היה אמצעי להביא פן יצירתי במסגרת עבודה במוסד וותיק שנשאר תקוע בשנות החמישים מבלי לחדש כמעט שום דבר. אחר כך המשכתי ליצור טעמים וקולקציות בשנה גם בחברה שלי".
- מדוע פתחת את המאפיה והחנות הראשונה שלך ביפן?
הרמה: "באותה תקופה עבדתי כיועץ ברשת לאדורה ולא יכולתי לפתוח, בשל החוזה שהיה לי, מקום על שמי בפריז.
- ובכל זאת, יכולת לפתוח חנות בניו יורק או לונדון.
"נכון. עם זאת, רבים לא יודעים שדווקא יפן היא המדינה השניה בעולם, אחרי צרפת, בכמות המאפיות הצרפתיות, חלקן חוגגות מעל 60 שנים להיווסדן שם. כשפתחתי את החנות בטוקיו, כבר הייתה מודעות רבה למקארונים ולשלל המאפים והמנות האחרונות הצרפתיות, מה שהקנה לנו נחיתה יחסית רכה".
זכית בריאליטי? אז מה.
- מהיכן אתה שואב את ההשראה להכנת הקינוחים?
הרמה: "כמעט מכל דבר; שיחה מעניינת שקיימתי עם אדם מסוים; מוצר חדש שגיליתי – למשל פלפל קאסיס (Poivre De Cassis), ניצנים טחונים של גרגרי קאסיס מבורגון, שאשלב באחד ממוצרינו השנה".
"עם זאת, בדרך כלל הכנת מוצר חדש מתחילה אצלי מאיזשהו רצון או דחף. כך למשל, מתחילת השנה, אני מנסה מוצרים חדשים עם לימון - פשוט רציתי לגלות ולחקור דברים חדשים הקשורים בטעמו המיוחד של הלימון".
- אם מדברים על הקינוחים והעוגיות שאתה מכין בספרי הבישול שלך – אומרים שלעיתים הם כה מורכבים עד כדי שאי אפשר להכין את חלקם..
הרמה (צוחק): "מה פתאום! אני תמיד מתבסס על דברים קיימים שאני מכיר ויודע וחשוב מכל – אני גם תמיד בודק וטועם כל מוצר מוגמר".
- מה דעתך על תחרויות האוכל בטלוויזיה ועל הזוכים? אתה חושב שמספיק לנצח בתוכנית בישול וכבר אפשר לפתוח מסעדה או להיות שף?
הרמה: "אני חושב שהתכניות האלו הן נהדרות. הן גורמות לאנשים להתעניין בבישול ואפיה ומעודדות אותן להיכנס למטבח. האם זה מספיק כדי להיות שף של מסעדה? ודאי שלא. לזוכים חסר ידע וניסיון שיש לצבור בעבודה קשה. אין אפס".
- יש הטוענים שהמטבח הצרפתי הוא כבר לא המטבח המוביל בעולם. המסעדה הטובה בעולם, למשל, ממוקמת בדנמרק ולפניה החזיקה בתואר מסעדה ספרדית. האם אתה מסכים עם אמירה זו?
הרמה: "מתודת הפטיסרי הצרפתית היא הנפוצה והמוכרת בעולם ועל כך אין בעיני ויכוח. לגבי המטבח הצרפתי בכללותו - אם עיתון בריטי כלשהו החליט לדרג מסעדות ולקבוע איזו היא המסעדה הטובה בעולם, אז הדירוג שווה מה שהוא שווה".
"יש מסעדות נפלאות ומסקרנות והזוכה 'נומה' היא אכן נהדרת. אבל האמת היא שאני לא יודע איך אפשר להשוות מסעדות נהדרות אחת לשנייה, לא כל שכן לדרג אותן. מה שכן, אין ספק שבישול עילי אינו נחלת יחיד צרפתית יותר - זה בטוח".
- האם יוצא לך לאכול במקדונלד'ס?
הרמה: "כן, בהחלט".
- מה אתה אוכל?
"צ'יקן מק'נאגטס"
- ומה אתה חושב על המוצרים שלהם?
"הם בסדר כשאתה רעב וממהר. אני בדרך כלל אוכל צ'יקן מק'נאגטס במכונית, כשאני מוגבל בזמן, בין פגישה לפגישה".
- אם זה היה קורה לך בישראל, היית קונה פאלפל?
הרמה: "כן, בהחלט! גם בפריז יוצא לי לאכול לא אחת פלאפל, ב-"שה מאריאן" שברובע המארה. שותפי שארל הוא יהודי מרוקאי יליד קזבלנקה ובזכותו אני גם מכיר כמה מאכלים יהודיים: שקשוקה, למשל, שהוא פעם הכין והייתה נוראה (צוחק)!"
"מהבית, בתור יליד אלזס, אני מכיר ומוקיר את הלעטקס, לביבות שנדמה לי שאוכלים עכשיו, בחנוכה".
- ולקינוח - בתור מי שהתחיל להתמחות במאפיה האלזסית של אביו בגיל 10 כאופה ופטיסייה, מה תוכל ליעץ לצעיר שרוצה לפנות לכיוון זה ולפצוח בקריירה כפטיסייה?
הרמה: "דבר ראשון, שתהיה לו הרבה אהבה לנושא, סקרנות ורצון ללמוד את המקצוע. שלא יסתפק רק בלימודים רשמיים ובעבודה, אלא שיזכור תמיד לבדוק גם מה קורה במקומות אחרים, לחפש ולגלות מרכיבים חדשים, להכיר את ההיסטוריה של התחום ואת כל תהליכי הייצור השונים.
זה דורש הרבה מאוד עבודה ואימונים אישיים, וכדאי לאותו צעיר להתאזר בהרבה סבלנות, כי אפיה היא בית ספר נהדר לסבלנות - אסור למהר, אסור לדלג ובטוח שאסור לקצר שלבים".
